 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
% ]3 ^' L8 ~& c, s. i' N5 s6 Y/ `: l3 l4 U" m- i* X& _
--------------------------------------------------------------------------------
: K% i' V, V" [- b* a) h+ |" N
( g8 [% d! N6 M1 T1 _5 z' D来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 7 h2 n4 |+ H: h& y6 w
) u7 |$ `" L8 E" D美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ) F3 ?) ]! K4 N) o; s
4 r% d9 ?' Z; u c7 |- _
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
4 w# m8 f- `% o+ L! p1 v. A; U% ?4 I8 h4 @! @: l
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
, `$ {% p) n3 g+ @. G+ ?2 ^3 J发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
( o. `: B9 g2 S) E5 B, M: X
& o F& P+ g) i& Z6 N+ \美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 . W. Y7 i* c, q! q
0 x! P, M2 C0 n' i# U! W" P对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ) Y2 i) z. J7 k
6 e6 q7 c- P! s9 a: D# p1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 9 d& {/ E) h8 ?( W* D3 w6 Y4 c
! v" ~* w, e: X7 {; n+ k- v红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. + p6 |6 s) m9 Q) \+ w, j& ]3 T
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
" Q! t: y; b) [# @7 Z3 b; B7 N: y' c+ N/ `# w
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
1 C) N; } o: T2 p2 k+ M; B3 p" o' b0 ]3 {3 n w1 t. l
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
6 r7 z6 P9 Y+ _/ C% c, a/ N9 {: |; f" N$ |: x! o
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
9 `8 f; R" a6 W2 _
- T5 q" s/ R6 M) j! g' f2 Q1 s食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. + X; P9 ^. _4 G z( U
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 5 b$ T8 g+ y; }' f, q
3 J% ?, b+ ~# i, E6 F2. 防止发酵过度.
6 V; V! ~7 g; I% `美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
, w" V5 v% W' n2 G2 C发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
) I1 {+ K, l: B4 f2 |) O揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
; ~% v3 v# J/ F2 @0 L
' r- o" y' h' i2 F# c) r1 K6 ^发酵过度的补救方法：
' j7 W# e e, F" _( W( e发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
( ?/ ? m+ J; ^6 y( O加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
$ w( K5 h* y& X& P- p
$ [% H3 [* m3 E- U2 D% e }) o, ]4 S4 m! I" l
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. + `: o: F& _5 _( V6 n
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. ( x$ R& \& z/ Y( X% A8 _. I
% W" N& S3 [- R5 e6 `, ?: X具体制作方法请参阅本坛相关网贴: # j8 _6 m: p' o* ^6 I0 `! f
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ; S9 ~0 F9 [/ H- }4 V
(2) 酵母发酵实验一 q6 O, `( N. v$ j1 d7 w8 \" v
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 4 N; o3 f/ J, s
0 y2 B U q2 s' b2 p" {馒头包子制作的其他注意事项:
/ J1 m7 J) p7 U5 g6 C
1 |1 X" T7 `3 F! R. M---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 8 \6 P! r [1 u9 A# I6 P
- ]3 L$ f3 r1 v0 j---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). / f/ l/ l$ a/ ~% `1 N
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ! S; f) x& X7 j; `. G
& r5 h: o5 S: W2 f* d% W! d---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. $ B! a2 x) i; h
5 D% m0 n, u/ d$ r# N2 Z; S8 m2 X---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
* A Y( r* o7 v5 d1 K4 a9 X---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 5 O* f6 s& [2 Y( {/ y
d2 R# u- p4 K$ b) @& A$ R" B
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
. @3 S/ Q+ Y3 d3 L9 T L8 G# {
/ u2 j- B1 C2 ]---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 $ I' B g: { H& k* S& e
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 7 @8 w5 P) s J+ ~7 m- I4 M
6 e8 h7 F' s+ F; [& N
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). * k' ?5 \; G0 O6 e" V
3 F1 a+ H4 A" E5 S) I" r---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. & } ^3 t( }# L) F# C
* R6 h$ i- [! l2 B---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ; Q9 j7 t7 f% _0 K
* z5 _! s" U8 {+ g. i! \* e; o---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ) X( k# W, |+ O1 o6 h2 I
1 I- r. B6 G6 @* H- a; h发酵保温方法：
+ k1 R T) l, }! B4 T. E Q酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 / @: a3 X5 `1 X6 Q
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
8 q8 ]3 F% Q! ]) A# |--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 / |8 ~- K4 j9 X3 u: H6 {: H5 a
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
4 }% o2 `4 ?% Z6 k3 I--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 5 Q i/ w: t6 e
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
, ^0 h& m" B! [! Y3 O7 b1 F--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
( E9 ?1 d" ^1 s6 p( p5 V--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 3 H' J+ C1 i6 r& ?8 O, Y
" O; F3 @9 `% B7 Y
酵母活性试验: % ]: t$ }" A- a! L3 |7 s( F
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 8 u1 N: D: x' E8 y; }0 ]
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
1 ?1 e# \+ ~8 z4 `0 K9 S0 b, O# w
1 |5 q2 }" m! W1 W) N2 w0 ]4 y小资料：
( i' c) P1 g( V4 Q1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 + M5 M/ s! j" h2 Q# s H$ Z
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
* H: R9 \7 S8 C1 j1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
_* v: l T+ F. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
) g$ C) ^+ D% q4 l0 K: A }1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 X' f5 g6 n0 Y
－－－－－－－－－－ % t K+ i! f( O9 Y5 \* Z( k
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
. S7 Y9 i* G# T. g( y" I酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
1 b) s, c% A: A最适产气温度为30-32℃. 6 [1 d' a! g& D. r
酵母在低温0℃休眠。
, _+ h0 x$ A& G% D2 g5 q; ^40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 2 x% C' \0 M% \2 z
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
