采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
" `7 m( Y0 ]5 m, x1 o& K
# ~) w' r, p( `+ n7 Q西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
0 @' l2 a4 W: k! k* g* `一往无前，
' |. c, M" @$ i4 ~; ^: D: R0 z不待天光已卷帘。
7 a& z$ }5 L5 L, f; l" Q0 u
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
洒洒千言，
% k5 M. V" T& t1 l2 q; V# ]此乐何须诉管弦？
8 W" B) x1 a) z  ^# t; i
% ?1 Y- [4 Y3 s5 x  M  I打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

& S  P8 r! F5 k忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

; V/ Q. \( d( @) C: B$ U% z& l) w1 ?8 I感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

' ]* R% z' d4 n& E. ]# i忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

( G$ J! K! }3 i, t
# [( }5 e3 o5 w: y3 u. I* T
" U& J* c3 G" s0 x& r! _
4 h% w. y  J* e1 X' M/ \& Z0 h问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
; C2 f6 G' }# s) w$ j: u生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
& K/ P3 t3 g* }
2 K$ A4 g# U. ^% B# A; F; p8 [) L　　跑
% r7 l, W& Y+ D, Z( Y  X3 p古：平
今：通
6 M" G4 q5 S- b3 S
, n3 |& a, P4 |7 F; u2 L) B跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
" q4 @3 ]; L6 L. P  J9 ]: y
/ s$ G& _% H# J, H' h$ V没抓到云版的小辫， 伤心喽。
( D0 {( x- k0 R2 Q7 U. P. |+ x4 P7 i
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
5 m3 q: G8 N! |! i, a
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
1 Y( k! y' T  C总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
2 E, _5 i4 ?+ `1 y( _/ l
9 e6 }* k! K3 H　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

- {/ \0 n2 f( ]& w7 R这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！
' B( C+ a7 j8 W1 x; W" J- u
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

. z8 Z+ {$ b9 I; G- E. ^5 V不过，风味由我点，看你能否做得出来。

  e% V: t0 ^5 A0 q& ]请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
  c$ M8 U9 a  p好哇，有包子吃娄——

7 z, A, j8 n3 P% T0 `. Q2 d不过，风味由我点，看你能否做得出来。

+ Y$ }1 y( S) o8 d( N" I" q* j3 P请接题：响铃肉包
: S0 S/ i$ ~, c1 M8 B. F
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

* M! b6 d) q' Z5 V, X2 f你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

$ q& a; \& }7 v; ~+ t' f8 v偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
4 v# i1 Z8 @$ J4 ~
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

) P# a5 H: G9 x0 L( ~4 j5 ~您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
, v8 O. U7 K+ B9 }让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
' f! A8 C6 |, p' R0 b
% R) m& G) i: u+ l0 n5 {! u0 ]8 m1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
# w9 A3 L3 N- L* |2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
0 l7 e& @* f8 D4 h6 S4 z9 q面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
' z* V4 S" W5 c- ?6 h; ~5 u7 y4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
: S- P2 J* s" ?# p2 B5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
4 q( V6 N" r/ a4 w' I2 p8 ?6 B6。成型
: ]+ S* A2 A6 d9 X1 y将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
4 S. Z& p% `6 E* W7 f7。蒸熟
$ ?! n' u9 J3 n) h% `" U铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
5 c8 ?1 X0 g6 H" L% A. V7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

9 w6 X8 V  [! @8 ]' T- r响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

7 K" ?: R+ R4 _8 m2 e. f6 q[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
9 J2 G! Q6 {" V# J+ B9 ~, M
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
- u4 G5 x4 j3 n+ z" r
0 Q% ]4 u1 F6 T/ c/ B  W. Q1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

4 U9 _( I+ Q7 D& T/ N# y呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。