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采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵

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发表于 2007-6-24 15:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵2 q- K$ L; b" f2 k" F5 F

# k& k1 e1 H) D2 P西颠东跑庸庸碌,
8 T2 {7 k# Q. N- T/ V4 A忙里没闲,/ ~* o: W; G' C2 b, m, n3 b
一往无前,: Z/ [4 t; _, e& i& N! p
不待天光已卷帘。
& J# M+ O. i& e( @8 p: R, j$ x( j/ y: O1 A/ O) |
偷来雅兴拼文字,
4 ?$ `8 B) y* a1 p3 I  ]& I晨雾仍寒,
, R0 T0 K( H/ F% r) ]0 A/ }洒洒千言,
4 I: D( x6 i7 o0 \3 Z# T6 l此乐何须诉管弦?$ f- T$ _8 ~# @7 E
/ [! S; j; K$ v8 ^0 k9 D' B1 N5 K
打油之作,不能跟在沧海月明精致的原作后面,更不能污染了那么多美味的包子,只好另起一贴,乐呵一下。
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发表于 2007-6-24 15:59 | 显示全部楼层
云兄好兴致!
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发表于 2007-6-24 16:15 | 显示全部楼层
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:16 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
4 y) f$ O8 l% i' ^  ]云兄好兴致!
3 Q! @5 H+ {, K, `
忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:17 | 显示全部楼层
原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
/ s& H  R" h3 x. x  |3 G3 h坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

6 x. v7 \9 e. k( Y" S. T感谢北版主,不过说真的没有这么大的价值吧?
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发表于 2007-6-24 16:39 | 显示全部楼层
原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
3 G& Q; Y) h' a/ s% C8 B4 n5 Y+ p7 b# l8 C9 L
忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。

7 i6 a/ K8 C$ Q& B8 H8 f, _; d
8 i% L' u: Y, {4 K6 T; d6 `; g4 M8 B1 `" }1 R/ k/ M7 @
; e$ f) p3 j' e3 x7 ?, M5 C' u$ r
问候嫂子一切安好!好消息的时候一定要多吱上几声啊!   x3 N; W1 w/ n
生意兴隆!!!
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发表于 2007-6-24 19:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 - P: n3 p& j, u# n( N
4 y! w- @. Y! x' h; r0 ]
  跑 / |5 }3 m/ k: O: Y
古:平
3 H* [/ a5 f9 V/ p; J% M) b8 u今:通" y% A2 X3 X" |
% @$ l" z6 I; k# J
跑:按古音,第一句○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
4 f/ Z! j: W+ U3 D" @4 x3 n$ s8 u2 F5 x% |4 }" j: K
没抓到云版的小辫, 伤心喽。
0 @1 e) ^5 _, r
# @! m+ |6 r  U8 B  t5 P做包子也着实辛苦,要起5更,送外卖,难得有这份雅兴。生意兴隆!!!
) q4 a- d3 q9 _( V, _& U* @" r- I! B4 A" d
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-6-26 12:23 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表 5 E# Y, ]3 ^! U+ h6 A0 ~+ W5 u
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 # Y0 k6 a( K0 f( n
' D9 F: \- a  D6 I# e) z( A
  跑
8 z( E5 e! m8 v: t$ a; W" p古:平 - N, Y! F+ I: G9 f$ V7 v9 o
今:通6 G7 E; U. W1 x5 W3 i; `6 J) J: k
3 s  F+ u9 m  i+ g- s
跑:按古音,第一句○○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
3 B4 z7 w0 R9 @5 w; {0 M
4 V+ r8 r6 F$ w5 `" _没抓到 ...

, n5 ~# T# t% ]  C3 Z7 A这就是小辫子,为什么不是?
8 b0 B) w( Z. C" f; A4 k% b; o* k" u5 {/ F$ Y! D2 I6 V
厉害,厉害。佩服,佩服!
) F( E* R  @" ^5 E2 t
6 V% [( R3 {, d; S" z3 q1 Y改天请你吃包子,呵呵。
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发表于 2007-6-26 22:37 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好哇,有包子吃娄——! n% p. a( z6 r
2 H$ d  v" U8 m  w1 y0 p
不过,风味由我点,看你能否做得出来。5 m5 a7 _! V6 k

, G8 r: t- q5 h* v9 T) o) E/ e% o8 N请接题:响铃肉包
" T1 k- l( B7 o$ L; X( D" D& O
+ s  I: ^7 ~; v' ^. b特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。
& W# C0 w/ C# l1 ?; X
3 @1 m# z: K: o0 _你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我再悄悄告知,做法不要公开——
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表 ) J+ j- I& X4 L: j7 N, X
好哇,有包子吃娄——6 r$ P. ]& k: b: k& U# c

" `" F* [6 C7 C5 `7 f不过,风味由我点,看你能否做得出来。
( d1 ^0 k9 O* Q4 I9 {$ o/ g
- {( f6 P8 W3 l+ x2 z4 ~请接题:响铃肉包
; q; l  j: o/ F& D! c: ]# m& t; Y7 Z7 I( B
特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。8 V# f. ~8 c. h, e$ v
2 s- v  C+ h' T3 ?, _; W' D5 |
你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我 ...
' }, k. s4 j$ {- ~6 @
偶所知道的响铃包,是以猪板油和核桃仁为主料做出来的,不知道和你说的是不是一个东西。
( w* o4 d7 n+ h6 b要说这是杭州特产,可据说沧海月明在北京?
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:40 | 显示全部楼层
你说的是不是这个:
8 u* p' @6 N. @- K) P, D8 x& {0 w. |; ~( |
干炸响铃  烹调时,用豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
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发表于 2007-6-27 04:39 | 显示全部楼层
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。8 L/ P8 N# h1 k7 U) J9 F
* V/ e9 W- O2 h
哈,继续想。。。
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 楼主| 发表于 2007-7-15 01:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
+ `0 U: N0 Z9 Q都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
0 K( ]$ y8 r7 F2 c" V/ d% K
2 a8 W4 {, ~% l6 _哈,继续想。。。

2 l5 f# k" V: @您就直说了吧,呵呵。这个关子卖得也够久了。
0 j& S: W3 Z% \, Z* n不过西安的贾家灌汤包子,馅就可以在里面活动,像摇铃铛一样。
  `* N' T& v3 w+ h" ?/ P让包子里面的馅可以活动并不困难,困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子,呵呵。
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发表于 2007-7-16 00:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
怎样制作响铃肉包
$ Z( B4 K* f  F/ _5 W  V7 N; f1 _; |2 c0 ^- C& C9 s4 d
专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。
) l% X) a  k; v
( G% E5 X2 @0 x: P& H" F0 `1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫面、半烫面、油酥、干(硬)面等也不合适)。
; z/ t& S8 ?; N. o* s9 E3 u/ m! z2。和面
- G' c  Y. |0 f1 W+ l  R) M用老面+水+面粉在面盆里和均匀(和面的过程是双手从下往上拌,不是揉),面和得很软(估计面/水=1/0。7以上),这个过程叫“揭面”。9 \( h6 I; L* [0 u
面盆上盖上面布,冬天要加厚一些保温。1—2小时后,面团得以发涨,在面团上撒上些面粉,案板上也撒上些面粉,双手粘上些面粉,配合一把没有木柄的菜刀(钝口),把面一团一团地转移到案板上(这些操作由于面粉隔离,熟练后基本不粘手和案板),以上过程叫“割面”。3 Z# N6 c# @) B) C( H
3。加碱& d% H& ~+ [& x: n' e7 Z- s& n* Z
把面团剖开,撒上食用碱(学名碳酸钠),碱如有结块抹些水化开。合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,反复把面团剖开,合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,直到碱均匀,这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
8 s8 v  F2 X3 I+ @3 T; v4。标准可按下面方法鉴别
$ V7 M6 b8 M% `: F叠好的面团稍稍“撑”一下(5-10分钟),一手揪住面团,一手用刀将其剖开,在剖开面上观察,这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了,有很大的黄色气泡说明碱多了,这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确,原理是酸碱正好平衡,这时可取一小面团,放在火上烤(或蒸)熟后鉴定一下:闻,有无酸、碱味。看,面肉松软,色正(面肉硬是碱少了,俗称“掉碱”,此时面壳表面有烧焦的气泡,如是蒸熟的,可见表面萎缩,俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了,俗称“伤碱”)。随着生产时间推移,正碱的面团也回逐渐掉碱,所以每隔段时间,就要重新调整一下面团的酸碱度。0 E2 w- T' t6 C) J1 _; l
5。制馅
+ |. s0 N! P5 R2 h. ~+ y. l将鲜肉(素7肥3)洗净泌干水分,剁(或绞)碎后,放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀,加盐调成正味,淹2小时以上,以刚好能沁出酱汁为好,可根据口味添加其他调料,但不要加任何配料,这样制的馅在蒸熟的过程中,体积会略有收缩。5 G% q0 n; s; M0 @9 l/ ~0 k8 g$ U6 G# P7 ]
6。成型
9 u, U' M! A9 @6 @. t  V将面团用刀割下一条,在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状,用双手揪成小团,这个过程叫“下契子”,大小按面粉算每500g20—25个,由于面团很软,整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼,放在左手掌心,用筷子挑肉馅放如面饼中央,肉馅尽可能成球形,然后右手用提捏法包好包子,注意一定要将面片按圆周提起,拇指粘着面片为圆心,食指边捏花边向前移动,在包的过程中形成了一的口袋,封口后把多余的一点面团揪掉,不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。& d+ t0 L7 [$ U3 B$ X2 S
7。蒸熟1 _2 M3 J+ m+ Y8 B: r/ g/ R
铁锅内放如清洗过的稻壳,上面铺上一块棉质蒸布,从锅沿倒入水,上气后放入包好的包子,盖上盆形锅盖,旺火蒸8—10分钟,出锅前沿锅沿掺些冷水,你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压,要用湿棉布盖着保湿,这样冷后再加热时,体积可还原,也有放入油锅加热的,有是一种风味,响铃效果更好。$ }' u6 B/ j3 m& e
有些蒸锅里用的是棕或针叶,这种只适合蒸烫面或硬面的,象小笼汤包、蒸饺之类,用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
6 Q/ G9 V7 D% m7。清理+ `: N# H# y7 a1 g
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出,放入筐内用清水冲洗,面布也要清洗。/ C  G% V, Z" g  B$ w

* T' F* j" I% H- C/ ^: x响铃肉包制作关键:碱面——发酵后体积大;软面——成型后,在蒸熟过程中体积膨胀(象烫面的汤包体积是基本不变的);酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小,少许酱汁使馅、皮互不粘连,肉质鲜嫩;肉馅——球形,使之在一定空间内活动范围最大;制作——提捏,面皮成口袋,预留了一些空间;蒸锅——水饱、汽足,蒸气均匀。) ^) b4 ]7 S7 c
; B- ?" K) L; w# m' P
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-7-16 12:18 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
$ Z$ U. o; R$ a' H( O4 y  I% M怎样制作响铃肉包  P# U4 E0 R' M) p- G

1 ?: z  T) c2 c& b# {8 A( L1 R专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。9 q. b0 ~! E' n

. H, y2 D* w/ v3 D; W1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫 ...
8 B- p9 a8 B1 |5 c
呵呵,这个做不来,做不来。晕死,晕死。 / ], _, C6 C  Q9 D* M; E

2 }; g/ Q' c" c5 |您做,兄弟搭下手。
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