采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

# k& k1 e1 H) D2 P西颠东跑庸庸碌，
8 T2 {7 k# Q. N- T/ V4 A忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。
& J# M+ O. i& e( @8 p
偷来雅兴拼文字，
4 ?$ `8 B) y* a1 p3 I  ]& I晨雾仍寒，
, R0 T0 K( H/ F% r) ]0 A/ }洒洒千言，
4 I: D( x6 i7 o0 \3 Z# T6 l此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
4 y) f$ O8 l% i' ^  ]云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
/ s& H  R" h3 x. x  |3 G3 h坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

6 x. v7 \9 e. k( Y" S. T感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
3 G& Q; Y) h' a/ s% C8 B4 n5 Y
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

7 i6 a/ K8 C$ Q& B8 H8 f, _; d
8 i% L' u: Y, {4 K6 T; d6 `; g

问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
3 H* [/ a5 f9 V/ p; J% M) b8 u今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
4 f/ Z! j: W+ U3 D" @4 x3 n$ s
没抓到云版的小辫， 伤心喽。
0 @1 e) ^5 _, r
# @! m+ |6 r  U8 B  t5 P做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
) q4 a- d3 q9 _( V, _
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
8 z( E5 e! m8 v: t$ a; W" p古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
3 B4 z7 w0 R9 @5 w; {0 M
4 V+ r8 r6 F$ w5 `" _没抓到 ...

, n5 ~# T# t% ]  C3 Z7 A这就是小辫子，为什么不是？
8 b0 B) w( Z. C" f; A4 k% b; o
厉害，厉害。佩服，佩服！
) F( E* R  @" ^5 E2 t
6 V% [( R3 {, d; S" z3 q1 Y改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

, G8 r: t- q5 h* v9 T) o) E/ e% o8 N请接题：响铃肉包
" T1 k- l( B7 o$ L; X( D" D& O
+ s  I: ^7 ~; v' ^. b特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
& W# C0 w/ C# l1 ?; X
3 @1 m# z: K: o0 _你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

" `" F* [6 C7 C5 `7 f不过，风味由我点，看你能否做得出来。
( d1 ^0 k9 O* Q4 I9 {$ o/ g
- {( f6 P8 W3 l+ x2 z4 ~请接题：响铃肉包
; q; l  j: o/ F& D! c
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
( w* o4 d7 n+ h6 b要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
8 u* p' @6 N. @- K
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
+ `0 U: N0 Z9 Q都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
0 K( ]$ y8 r7 F2 c" V/ d% K
2 a8 W4 {, ~% l6 _哈，继续想。。。

2 l5 f# k" V: @您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
0 j& S: W3 Z% \, Z* n不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
  `* N' T& v3 w+ h" ?/ P让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
$ Z( B4 K* f  F/ _5 W
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
) l% X) a  k; v
( G% E5 X2 @0 x: P& H" F0 `1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
; z/ t& S8 ?; N. o* s9 E3 u/ m! z2。和面
- G' c  Y. |0 f1 W+ l  R) M用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
8 s8 v  F2 X3 I+ @3 T; v4。标准可按下面方法鉴别
$ V7 M6 b8 M% `: F叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
+ |. s0 N! P5 R2 h. ~+ y. l将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
9 u, U' M! A9 @6 @. t  V将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
6 Q/ G9 V7 D% m7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

* T' F* j" I% H- C/ ^: x响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
$ Z$ U. o; R$ a' H( O4 y  I% M怎样制作响铃肉包

1 ?: z  T) c2 c& b# {8 A( L1 R专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

. H, y2 D* w/ v3 D; W1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

2 }; g/ Q' c" c5 |您做，兄弟搭下手。