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采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵

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发表于 2007-6-24 15:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵
2 l; O' m4 S! z1 s) q3 a* K( j; Y
西颠东跑庸庸碌,7 Q' }( Y5 M6 |2 Q1 h" \* E
忙里没闲,
4 ^0 P4 n' f! _& L; _$ }5 m一往无前,
( f5 o6 E* N, j- z不待天光已卷帘。7 h: M1 a) j( A1 X; B. l! ?+ b6 [

* U3 ^/ w0 V; C1 |" u, n偷来雅兴拼文字,2 F  ]8 K9 h% j( |6 a# L8 @  H! M. x
晨雾仍寒,
' {3 j3 g  m3 I. X0 t- d& i4 {7 s洒洒千言,
. Y6 ]& ~" e+ r- T9 w此乐何须诉管弦?7 ~6 j' ~9 w( R0 c" R7 c6 j

0 z# l9 C8 }: ~1 a+ n2 l( h打油之作,不能跟在沧海月明精致的原作后面,更不能污染了那么多美味的包子,只好另起一贴,乐呵一下。
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发表于 2007-6-24 15:59 | 显示全部楼层
云兄好兴致!
理袁律师事务所
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发表于 2007-6-24 16:15 | 显示全部楼层
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:16 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表 0 L! ~, |" f) m
云兄好兴致!
  L) z$ h- |6 |- W3 K
忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:17 | 显示全部楼层
原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
* o! e% S3 T' D1 J坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
7 c. U1 n7 g6 D3 p/ e( S
感谢北版主,不过说真的没有这么大的价值吧?
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发表于 2007-6-24 16:39 | 显示全部楼层
原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表 0 V; V$ q# j4 R6 H

: Z0 N. R/ K# C4 a& }0 U9 D忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
6 n' x) q" q) @3 v
( m% Z9 j  S+ M5 s

" N9 P5 {( A. _4 N4 z+ d
* O1 K/ K% A9 P问候嫂子一切安好!好消息的时候一定要多吱上几声啊! 3 ?5 X) f4 Q; J
生意兴隆!!!
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发表于 2007-6-24 19:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 $ ]2 A8 J! e' P) b: _# v, @$ u
8 L) o, a! g6 c% K' `
  跑
& i: Y- M/ d' `$ k" V" F古:平
/ p0 t- M6 s: B) m今:通  X- D' ]/ ~, X& h

% x4 R( r6 V. }9 q) C跑:按古音,第一句○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。) ^4 T# I% W9 c3 y; Q7 W1 z

. P" \9 H9 T: @8 J没抓到云版的小辫, 伤心喽。 ! H% @& V) S# \  S& [4 G

8 E8 l# ?  g3 ^5 [* A做包子也着实辛苦,要起5更,送外卖,难得有这份雅兴。生意兴隆!!!
; D; u. e8 `+ i: c$ ~5 p/ B; l2 m2 z) T* I: u6 e
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-6-26 12:23 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
# P3 E( S( f- `, p1 L+ X% `总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。
6 J* Q4 {+ D; u& X; G- v9 ?0 ^7 N4 h4 D" K1 G2 D3 I+ X* i$ X
  跑 / f% P  X2 }  |2 q8 Y7 {0 n' g# N
古:平 % i" U$ }& i2 L+ {" R2 g
今:通
4 [2 s) b% y: t) U2 s; B" o4 @; g% F$ `6 Q9 d. [1 y# Q% C
跑:按古音,第一句○○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。5 M- J9 i. c8 m: o9 A
( u6 L- e. Z* h0 X% _
没抓到 ...

/ y$ P* B" C5 |: q# w这就是小辫子,为什么不是?" f3 v, b# l& g
: R: }5 @1 k' j8 m
厉害,厉害。佩服,佩服!
" {  v+ z/ \1 T7 D8 Z$ p+ y$ T6 R$ x, v0 G9 ?; {2 m5 N* Q' l/ n; y7 g# o
改天请你吃包子,呵呵。
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发表于 2007-6-26 22:37 | 显示全部楼层
好哇,有包子吃娄——' d; S+ J7 d% c3 ~7 ~8 c

' o- |% s$ i9 T2 C- Z不过,风味由我点,看你能否做得出来。( g4 _" |. y' c) E- |4 i4 W

9 k' x. P- {& O! a( M请接题:响铃肉包
9 K. y5 W4 i' D; r. H" C  N) W1 S; v# h' A3 H; G. _% q! i
特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。
! }. e3 j+ O8 \# I' N/ F' k: g/ h- I/ h3 \
你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我再悄悄告知,做法不要公开——
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
  b4 T9 i& ^3 I: [好哇,有包子吃娄——3 `$ V& e9 w5 v* J

# j% \/ w3 o! _4 v  F, t不过,风味由我点,看你能否做得出来。
0 |6 F5 V, b6 S0 h( c# g( H
* U9 `, _' \4 G' ]5 T9 ~! M请接题:响铃肉包' F4 I- r) t! m+ u9 C2 E
5 {+ T6 S( ], \0 C+ o( ^
特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。
0 e' V- x3 M" z- s
: T* `7 _" n* x5 o& c你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我 ...

8 o, H3 z" z  [! D4 E偶所知道的响铃包,是以猪板油和核桃仁为主料做出来的,不知道和你说的是不是一个东西。
& d+ s7 l0 ^0 R3 x3 }/ z. B5 `要说这是杭州特产,可据说沧海月明在北京?
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:40 | 显示全部楼层
你说的是不是这个:) k* r  o5 |: x! a* `

% t8 K2 h! R3 p; y5 T3 _* a干炸响铃  烹调时,用豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
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发表于 2007-6-27 04:39 | 显示全部楼层
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
/ y, _7 F$ y0 Z9 f! h+ W+ ]. ]6 g; f& m
哈,继续想。。。
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 楼主| 发表于 2007-7-15 01:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
! \$ a, `9 ^6 W都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
0 Q* o# D4 m  i$ Q. L8 ^/ c8 R' h5 @/ f) I  c& X
哈,继续想。。。
9 r+ o  F# t' ?# |' H: N
您就直说了吧,呵呵。这个关子卖得也够久了。  V& F; L) o' Q* _2 T) H! k! X
不过西安的贾家灌汤包子,馅就可以在里面活动,像摇铃铛一样。
! E4 p+ f) Z5 O+ i让包子里面的馅可以活动并不困难,困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子,呵呵。
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发表于 2007-7-16 00:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
怎样制作响铃肉包
. t  Y# g) {/ J' b. ?8 a0 s( j2 p- _; ^2 _
专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。
- o, a4 w" U( c' F) b" y  S, h  y, n1 H1 u4 V
1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫面、半烫面、油酥、干(硬)面等也不合适)。
1 y, ^: ?( |: m2。和面1 t4 W1 `" s7 u$ ^( I$ S) ^
用老面+水+面粉在面盆里和均匀(和面的过程是双手从下往上拌,不是揉),面和得很软(估计面/水=1/0。7以上),这个过程叫“揭面”。
4 J* F  I* R: R* O$ C4 h1 N* i! I面盆上盖上面布,冬天要加厚一些保温。1—2小时后,面团得以发涨,在面团上撒上些面粉,案板上也撒上些面粉,双手粘上些面粉,配合一把没有木柄的菜刀(钝口),把面一团一团地转移到案板上(这些操作由于面粉隔离,熟练后基本不粘手和案板),以上过程叫“割面”。" M) }* G; w) H, c
3。加碱: Q/ {: l9 O) x$ Z) S
把面团剖开,撒上食用碱(学名碳酸钠),碱如有结块抹些水化开。合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,反复把面团剖开,合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,直到碱均匀,这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。6 l2 q% m- h, q" D2 v" C" B
4。标准可按下面方法鉴别9 O$ {2 o: u" C. E9 A+ z4 |
叠好的面团稍稍“撑”一下(5-10分钟),一手揪住面团,一手用刀将其剖开,在剖开面上观察,这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了,有很大的黄色气泡说明碱多了,这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确,原理是酸碱正好平衡,这时可取一小面团,放在火上烤(或蒸)熟后鉴定一下:闻,有无酸、碱味。看,面肉松软,色正(面肉硬是碱少了,俗称“掉碱”,此时面壳表面有烧焦的气泡,如是蒸熟的,可见表面萎缩,俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了,俗称“伤碱”)。随着生产时间推移,正碱的面团也回逐渐掉碱,所以每隔段时间,就要重新调整一下面团的酸碱度。
1 u' z1 U# Z8 X7 o: V5。制馅
- D% s7 V- _5 c: L6 M将鲜肉(素7肥3)洗净泌干水分,剁(或绞)碎后,放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀,加盐调成正味,淹2小时以上,以刚好能沁出酱汁为好,可根据口味添加其他调料,但不要加任何配料,这样制的馅在蒸熟的过程中,体积会略有收缩。
  a1 b( ~! x5 `! M. d4 o6。成型
/ _* K6 X5 }, d4 K% F3 t将面团用刀割下一条,在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状,用双手揪成小团,这个过程叫“下契子”,大小按面粉算每500g20—25个,由于面团很软,整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼,放在左手掌心,用筷子挑肉馅放如面饼中央,肉馅尽可能成球形,然后右手用提捏法包好包子,注意一定要将面片按圆周提起,拇指粘着面片为圆心,食指边捏花边向前移动,在包的过程中形成了一的口袋,封口后把多余的一点面团揪掉,不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。7 s/ c' y7 Q: U5 ?' z6 y+ E; i- a
7。蒸熟5 L. Q+ E& G; l& J
铁锅内放如清洗过的稻壳,上面铺上一块棉质蒸布,从锅沿倒入水,上气后放入包好的包子,盖上盆形锅盖,旺火蒸8—10分钟,出锅前沿锅沿掺些冷水,你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压,要用湿棉布盖着保湿,这样冷后再加热时,体积可还原,也有放入油锅加热的,有是一种风味,响铃效果更好。9 K& ~4 V5 E6 i. _# H- e+ k9 C/ r
有些蒸锅里用的是棕或针叶,这种只适合蒸烫面或硬面的,象小笼汤包、蒸饺之类,用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。" P  Q$ x7 h, Y( r+ o1 I& f
7。清理+ v* I$ U. ?: ~  d! R
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出,放入筐内用清水冲洗,面布也要清洗。
7 w  o. t6 O4 f, L1 d6 }8 m9 _! V7 r4 H  b9 m; p/ c
响铃肉包制作关键:碱面——发酵后体积大;软面——成型后,在蒸熟过程中体积膨胀(象烫面的汤包体积是基本不变的);酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小,少许酱汁使馅、皮互不粘连,肉质鲜嫩;肉馅——球形,使之在一定空间内活动范围最大;制作——提捏,面皮成口袋,预留了一些空间;蒸锅——水饱、汽足,蒸气均匀。# \  w& g7 r( i: j
6 N' u- q8 x' ?, Z
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-7-16 12:18 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
& z. [7 j" r8 g; P1 v" R$ V- k/ `怎样制作响铃肉包
7 N) y$ l* H$ X3 q7 @' S! N4 T% l/ I
专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。
9 m7 f; X7 L! ~+ c% [
* S8 W8 k& S& F1 N1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫 ...
  K3 W& k( W5 ^0 c# \% Z
呵呵,这个做不来,做不来。晕死,晕死。
8 s0 u4 q/ E4 o( s% I: _0 v1 V' X( t6 i& d3 D9 [; d
您做,兄弟搭下手。
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