 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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怎样制作响铃肉包( Y1 X' \! w6 x3 U8 W- [
- g- R: C$ F1 m专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。
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) R( o' K( c$ v, ]! f$ i8 o- ?1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫面、半烫面、油酥、干(硬)面等也不合适)。
! r% Z* \0 Z1 U" Q7 L2。和面
4 Q9 F2 m/ e9 T2 q用老面+水+面粉在面盆里和均匀(和面的过程是双手从下往上拌,不是揉),面和得很软(估计面/水=1/0。7以上),这个过程叫“揭面”。
8 z1 j: F! `: ~: u' u9 y: o' i& h面盆上盖上面布,冬天要加厚一些保温。1—2小时后,面团得以发涨,在面团上撒上些面粉,案板上也撒上些面粉,双手粘上些面粉,配合一把没有木柄的菜刀(钝口),把面一团一团地转移到案板上(这些操作由于面粉隔离,熟练后基本不粘手和案板),以上过程叫“割面”。* c6 g; ~" ~4 A
3。加碱
* f0 o) C* c' u. T% W: U把面团剖开,撒上食用碱(学名碳酸钠),碱如有结块抹些水化开。合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,反复把面团剖开,合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,直到碱均匀,这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。/ p d' ^1 |) d7 X
4。标准可按下面方法鉴别& k2 V; w1 ]" m8 p+ l, a
叠好的面团稍稍“撑”一下(5-10分钟),一手揪住面团,一手用刀将其剖开,在剖开面上观察,这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了,有很大的黄色气泡说明碱多了,这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确,原理是酸碱正好平衡,这时可取一小面团,放在火上烤(或蒸)熟后鉴定一下:闻,有无酸、碱味。看,面肉松软,色正(面肉硬是碱少了,俗称“掉碱”,此时面壳表面有烧焦的气泡,如是蒸熟的,可见表面萎缩,俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了,俗称“伤碱”)。随着生产时间推移,正碱的面团也回逐渐掉碱,所以每隔段时间,就要重新调整一下面团的酸碱度。; Z7 D. P% {4 W: ]0 v
5。制馅
- p& x/ i$ S8 x9 p* l) }3 F, r将鲜肉(素7肥3)洗净泌干水分,剁(或绞)碎后,放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀,加盐调成正味,淹2小时以上,以刚好能沁出酱汁为好,可根据口味添加其他调料,但不要加任何配料,这样制的馅在蒸熟的过程中,体积会略有收缩。; Z/ c! b5 P% w: P7 s s. m8 h
6。成型! O# y+ u# A3 n! Q( P
将面团用刀割下一条,在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状,用双手揪成小团,这个过程叫“下契子”,大小按面粉算每500g20—25个,由于面团很软,整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼,放在左手掌心,用筷子挑肉馅放如面饼中央,肉馅尽可能成球形,然后右手用提捏法包好包子,注意一定要将面片按圆周提起,拇指粘着面片为圆心,食指边捏花边向前移动,在包的过程中形成了一的口袋,封口后把多余的一点面团揪掉,不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
9 V4 W- B8 X" v; U5 T0 s0 A7。蒸熟
. x$ u0 ~3 n4 K; S铁锅内放如清洗过的稻壳,上面铺上一块棉质蒸布,从锅沿倒入水,上气后放入包好的包子,盖上盆形锅盖,旺火蒸8—10分钟,出锅前沿锅沿掺些冷水,你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压,要用湿棉布盖着保湿,这样冷后再加热时,体积可还原,也有放入油锅加热的,有是一种风味,响铃效果更好。- {" o) @, n2 j# I9 Z+ ^ }! k, J
有些蒸锅里用的是棕或针叶,这种只适合蒸烫面或硬面的,象小笼汤包、蒸饺之类,用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。9 S, j7 h W2 T# ]. y7 t% ^* ~
7。清理: @: b1 g0 i8 F! X7 y
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出,放入筐内用清水冲洗,面布也要清洗。
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* k0 v' Q9 j+ G$ _3 T响铃肉包制作关键:碱面——发酵后体积大;软面——成型后,在蒸熟过程中体积膨胀(象烫面的汤包体积是基本不变的);酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小,少许酱汁使馅、皮互不粘连,肉质鲜嫩;肉馅——球形,使之在一定空间内活动范围最大;制作——提捏,面皮成口袋,预留了一些空间;蒸锅——水饱、汽足,蒸气均匀。" R1 ?# w% k3 R* M+ y( H6 _
8 S9 \% q( ?8 v+ j! H" ~[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ] |
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