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牛肉的嫩与老
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) M8 T3 G g9 Y+ W l, x1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。5 r4 p6 E/ B) `% G6 P1 X9 B) X$ Y
- b( J: f; S# c& g$ v6 H1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
; z# P( Y$ [" x1 o4 g8 G* O( ?嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
. `3 a; d7 b* Z8 }& ~# y7 Z老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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l8 p. G6 z) b6 t- g$ S牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。2 N, z* U1 U/ B, y" D, d
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
/ @% J, ?' x2 R' I具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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/ v: v2 Z! H5 B' [不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.: d' P4 a7 x& l+ W# H+ V! Q) [
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。4 n- l7 ^6 x! S4 D) X' f& a8 C& O
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。* p3 d/ B' D$ o* z2 V
3 h: m) ]$ z/ O- k9 L9 g, c3 ~========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================3 R2 ^" A1 k8 O2 B8 g/ {/ D
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% v7 d: u/ U7 B1 bPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) d3 {+ S5 j/ m4 c1 r$ H
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)# d# y" J7 @) U4 V: f4 O2 v( D+ }& s
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
. L( h5 y' R7 k4 q, S) @Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)5 u& L* R8 P* f7 | d/ a, ^' ~( F
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
# Q0 {, K) j& H9 o2 z2 oTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
7 V8 L3 ~4 g0 M; M' |1 lHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌), d) C* q' G. ]& U# _; q0 W8 u. o
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
* Z; P) c* ~9 w* w- [) q: c- ZRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)) b) d1 S1 F2 ?% r+ w5 P0 B% {0 W- Y4 h
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)5 z) ?0 m6 \% T8 L! L5 ]
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)8 i* p- F: ~% a& ?6 Q
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
4 m6 N4 S$ m8 ~+ v# v1 }3 X+ ?# sBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
# F1 n% }5 H* e5 O4 p' YBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 ?, m! m( }$ a' P9 h$ N( L7 X7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
! Q) r& e/ R# s$ ~Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)( v) Q# _! O |1 u( v G, p5 ] }
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
/ p) T& r+ ], H3 Z6 WShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& R) a8 s3 s7 q) F" ~8 V0 o# W I1 ]Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)/ x! j" i) Y. a4 {/ e* O
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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