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牛肉的嫩与老
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- _' W% q9 y% x' v1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,& O4 k8 w8 Q' ~* {3 ~( @- C, L
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
6 q& A7 A5 l7 ]" Z( g7 V4 A老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.% w z! A e2 H: Q) _
/ l/ k. l7 S) ?; p牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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% n J- d* D1 A我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.5 }5 E( [/ s# r$ n
, y: u9 g1 Y% i2 d5 N2 U2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).0 u2 A! n- S$ C7 Y4 h) [) F6 Q& ]
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.+ W- F: F& }9 V
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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7 u# y( i5 t) |3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。1 e. \+ T ~/ b% w# m) x9 j$ R
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐): R- E3 K, q) ^$ w/ \4 \
+ X: v0 b0 w( L以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。8 A( e; X( e6 i& x" C
+ \! N+ d" f3 X, v# ^$ I========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================5 a) n/ T+ S9 n; R
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% [8 H4 J [" l: P8 }8 P QPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)9 t( |8 p4 Q+ o, W# t- r0 j0 y* |# h
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)* H; t* k2 M. O# @6 F
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ B+ C. p' v) S0 o) k
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)+ K( \* E4 t6 k! e
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
, K7 \( Z3 Y3 x+ vTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; m$ K9 l- U c7 B% LHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
/ W. |4 _% N1 g3 x+ J, tFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)( ^+ {% Q0 b2 i
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
$ L. X V: Z/ vRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: [/ ?( t5 x, oSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- b/ v& L; f& n. i: T2 bEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
6 u9 W' B% n% D$ `( W# D6 mTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)2 y' b- n2 s' h3 O) |- |2 w
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)! q3 C* s' y; O" v- Z/ x
# e3 I/ C: r; |+ b! N======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
9 b& Z8 t# ]1 T" T$ i6 ABlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)4 a1 C7 X3 `* f
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
1 a2 m! B! O: r8 z4 UShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) I8 x; ]0 `- F
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================7 n" X% `& `6 {7 X: g- `' {8 A
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)2 A' q( U: M, m2 [
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) H. x6 r' U( @6 GBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)$ C& ~! b% [; C2 o( J
1 @) a1 s* \/ I" \7 ?, M牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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