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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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# |* N' m6 @; C; |+ t1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,4 g9 X; B Q' o( g9 J6 ]
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
m0 s9 ~2 S7 @# S \& M老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.! m" [1 b6 S2 ]2 X
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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% l9 p: c6 [* n8 Q2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
) J$ J+ X7 Q8 ?- m; x9 P' G具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用., P! T' L8 f @- t- `1 ^, H
6 u0 |) F, g2 [, k! W; m" c! S不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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% r* s2 N. v& g1 R3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。5 c) O5 R8 y, R! W- o
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)9 r8 U% P; i3 _% f
6 d4 m; w9 ^( e6 H b8 S以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。( @& Z$ E; }5 d) Z1 a! F1 z+ @# B
4 t Z5 w; b; O6 l" S5 z========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
+ b+ E ]* a8 ]% lTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)0 W" g5 m% ]0 ~3 ~0 u$ \/ e' d R
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* T* S0 {( h- S/ _+ n; g* b" n2 l) v; yT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)3 [7 X: @- t. N
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 Y$ ]% x3 N. f4 F9 ARib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 \, @* c; s, R. WTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉): X- Q( [! j% c
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 g, Z0 w2 x! O, kHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 u0 M1 J& N6 s6 j* K: g
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================! \! V9 f% t! G# n( a% \
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
- @" k0 Y% G% K1 h ySirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
, j! j- v3 e$ dEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; _; u7 M+ e9 }8 m# `Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
% [* D3 |& e! l0 j7 S) a7 V6 L( u3 @Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)* i: x! z0 r( m5 J
5 D4 @, U# O1 w" w======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
8 i, _$ H7 g. m F) t7 ?. eBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)4 Z8 @1 X! P5 z. |2 K9 C
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)' S5 n3 M2 {1 w5 y* m
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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% N+ s7 L+ J8 H, [========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================9 J3 _: q) F! r/ c% {. i
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
5 f p' l# d4 _6 EPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
# @3 B) ^4 l3 ~; lBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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