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牛肉的嫩与老8 K# V* j1 S( j6 O% \
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。; i+ a0 D( l+ E! B! \5 q. b4 r
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
2 `6 R% B/ D! l! @5 M* r+ D嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
; b1 t/ F" r0 e U5 i老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。. n( M# l: F/ ^6 b" }& ]% W
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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, L: F! S9 S. e- |2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
# G: e. \1 h+ h) Y% S) O2 H' T具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.& k3 P, `! ^ K& Y% Y
- L: G' b% ~0 ~, M% i1 S! {不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
& J v+ ~) q7 V Y洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)& q1 `) a; }# Y1 l
/ O5 V3 \0 K0 z. ^6 q6 w- l以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。7 l* t: w O4 s6 U- r& ?8 l, L
/ R( p% O" C7 L/ Z========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================/ p+ R* ~. T; e7 |. z: X$ @
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)* X+ P9 C+ N3 Q" `8 z( o" X X
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
! ]& H8 X- W+ ^5 p, OT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)9 I R. Z6 n4 X" j' b- x
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
: c$ {+ ?. ?2 uRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)4 b1 J# Y& ]% W# g9 N. A2 f
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
, F- o% s& U6 }- n5 }4 `1 E/ ^: FTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)2 j/ t8 h% r4 u$ K h N' d. r
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
u: \7 D# C+ k4 a& N# rFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================$ v4 F8 l- h3 g6 `3 X1 O& `+ ]! ]
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
6 b; g9 U3 u6 `Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- }8 v; E9 m' s5 u$ ]* \Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
v+ z3 b" c) W j& Z3 P$ p5 HTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)! a# v. t9 ^, ~" N
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========2 n6 g' N8 S# }
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 \3 d& h9 r# x3 U7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 v; N- T& g+ ^% M$ m* R! z
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
8 S( k" s4 Y! l' |& LShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
\2 K4 d- P `$ B2 x+ M0 w& m9 s6 H& `Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# e8 r! `! F: x2 J! N* M
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)6 t$ _* t: D# k$ L
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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