 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
9 x5 W- r$ }2 [1 w9 c. {! {$ H( ?8 M& ?$ p
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。$ z7 ?" R9 \9 E" R
" C6 N! T% b4 d, w6 O5 k3 }/ l
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' j E. ]4 I% F9 C' b
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 f5 c+ C4 r$ p$ r$ V老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
! g" C+ _4 q* I' T& b% P8 Y6 o0 A+ q5 N: U+ ?9 n3 L
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。& }+ `) S+ a/ L! F# \
. c2 a b+ p4 V
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
5 E% B; y6 K9 P2 }4 }
! j7 ?8 n/ ]8 e6 u \ C2 h2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
0 V, _1 C! I' ]* m. P% \. m+ ]具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
( k( `7 C$ u& B) I1 Q' R6 m* a1 `% Y3 J9 s
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.& k; L0 a& F* G' y
+ A* g ]) g' R9 }0 X
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。- \; _ ^ H+ R) g8 g& k; R
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)7 e* B/ H5 {. e) v
7 l) R+ V) V0 I' _以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。. {# r) K0 F7 E1 j' u2 K1 Y
( ^6 A4 q6 u* \" ?2 ~+ I# ^
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================) I' @" v2 D5 [2 i9 U
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
m. M7 o* x4 J2 U5 q2 yPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- g8 p! @. K1 ?" H* g! x0 `; E+ d
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
/ }2 J7 a! Y" G/ u) oStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)- T6 o4 w8 K% F* a
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥), k; d7 s$ D8 X8 d
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)! o' v. j( b: H2 w$ e
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 ~. h, V0 ]. L) W: |8 |3 T. c: a BHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
' I) k4 r m# w( HFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
+ W# Q% H* A1 k3 D8 W/ l
* r; P0 ^$ c# q5 x7 W( N========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
- L$ D- a7 F$ _; D0 S; B/ v) bRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
9 r% N! l* E: }1 N0 s, o6 pSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
/ E5 Y+ A# d+ h; VEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)4 Q A; K( \8 Q
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)* P2 l6 T- U4 g
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)3 s. e3 ~0 Z/ |% v* ?
) }( {* g- T) ^6 p
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========1 i( g3 T" ?/ S
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). V4 \$ M' r& x
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)8 } d$ R2 f% k$ E9 {! Z* z! J
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)3 j, A! ` g) {6 K9 h# {
) k7 t6 M- m1 a2 U$ S* ?========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================# \- C/ K% F- Z, W
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦); v$ z+ T+ h1 O* y, L
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦): ^; F: D& ?9 D( w
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)3 Z1 m- T P& i, [' I/ \
7 r. C& L) G3 r
牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
# Q% t4 x2 ]2 p2 j# @
