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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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2 c* w# H9 e% ^' D% M7 p1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,2 O" U2 X8 T& l; b
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
! v- J; N9 V( E; u x# d+ ]" O3 F老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.6 E5 U3 H6 ^/ r4 _
& S* K: w! T: a) s$ \! p( O8 I+ I3 Y牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。3 F3 s; P8 F' W# ~2 _! P! I
5 r s7 J, m) `( S$ W; y我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表./ y3 t( H+ l$ w" E* I
5 v9 b% _: h% x- J2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).8 q x4 ~- [8 z, q3 b& r0 k, g
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.+ i# n0 n# @( c" w. p- | b
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
5 }3 _6 z1 @3 C洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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^4 J1 s, ~7 u# ~) D以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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. p* d' t- T/ C========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
* w$ d& c+ S0 K; z+ t% TTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 N5 d. S+ d* H3 K8 \% ~+ e) M" APorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)1 l# @/ S( i+ ]$ I
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
i4 n( M: a" {: t8 Z5 i1 l3 YStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
, L& Y8 l3 }1 A( [3 z: W9 w) [Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" f' A; h b2 s$ T: v/ B' `Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
2 c! B/ i; B9 u2 w; H8 LTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)& B; m- h' R$ b+ D9 ?) i
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
! q# f9 k6 X4 \. }Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)! Q" O% o0 x7 x: K) `3 g
* o' p7 L+ W. x! D. g y========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ================== k! l! o: S8 H
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
* i: K0 O+ c A9 J; uSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 P4 k% ]# x- h: A; |+ @6 I
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) P( @, v) e. I4 w! B$ `1 A& p
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
$ z! R8 `" @6 ~* n: h( k. e* P" `Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)$ V; M1 ^( W, \' d
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
& a, L1 O- i% s1 {. H' H8 LBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). _, g3 `: ^# B: Q+ W7 X$ T( X
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
: N+ S) ], J% }1 x/ X YShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)2 F4 v! G& s# `) X# ]' v
' D$ f% f8 y e6 t========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
" r* m/ u+ D0 l9 V* d% L, NShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
7 p$ F& Q( d9 q7 {0 aPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
. G7 T$ s0 Z4 n5 d; v! x9 rBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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