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牛肉的嫩与老1 z9 I7 B! _% e; D6 B" Z
- w8 T& [1 ?# J& G% w1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。8 n# E6 w! t' N. x
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,+ M/ t# [" C+ D2 c
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
; m/ o- a" B! {% [" L; i老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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. n4 W6 p. |6 ]* c8 y' J/ g牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.3 S$ H* n3 h$ n& j! ?$ W, S
: m4 a/ i0 E4 q2 I2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
3 {' K' _& u1 ^1 [7 r0 F3 C具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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, N5 u, o* F4 ^# H" O# j2 @3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
, S7 {3 a$ X4 u- _$ X; o/ q& X洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)/ b5 x/ U4 Z& \
; [6 Q9 }/ h& S8 C7 ^4 G( ]以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
% l, G3 q( a0 G; F/ r' i0 aTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% ]( I5 D( H) |4 G( s- v$ hPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 Q+ ~- u O" U9 S+ C9 [5 c1 yT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ s7 [# v9 U1 [- s$ q* }
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)4 {0 n- r# _; ]5 i; E* b6 ?
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
1 K, V* \2 F% b y, L* O4 N7 S) ^Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
- \0 t6 h: W% m3 S$ }2 |Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)2 {* m( V. E- M$ j
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
2 l# x2 H z% Z" DFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
& }0 `, O2 ?) L9 ^Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
# T% t+ h! k" p: o$ M7 t- n+ v+ [Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)/ P# l+ i; \- [: n2 a; S5 a0 Z8 ~
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
. _ K" e, ` M. H# x% L% s8 iTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)- i8 A: O6 C$ ^" I; h: p
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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V5 Q# \ \6 T5 ]. C/ T q0 \======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
+ K( Q% v0 l8 e6 mBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)8 y; P6 o/ R- l2 D2 Z9 b3 G
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)/ m( n4 o' K- {
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
+ u, u% |; I8 C/ VShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& ^3 Y! I) K6 u k+ fPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
3 Z& o/ O$ p' T9 cBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)+ m, M, @ C! i" R5 G- D
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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