猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
! V+ K+ g! k, a$ e  i
特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
* ?1 {* N; o0 v5 E4 l0 j0 n
; t$ d. \7 ~0 Z, M主料：水发猴头600克。
) f3 k% i7 W7 n9 S* J; g; Q
配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
5 X  b: H5 _1 r  p
+ j: m. r/ W0 ^7 Z! N) e* ~' |作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

制法：
6 K* ]- |0 a* \
: h$ }' P! H) p/ B$ A# G  d' G) p' I将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
! i, }) T+ H- T' V& A* A蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
7 }3 g( `1 |2 \% h9 y锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
! j$ }+ z9 Z! C# w, k7 V锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

2、白毫猴头扣肉
/ q* [: S) b* \' _" z4 c. W) z2 j
主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
% _6 Q' I- v- B0 O6 n! B配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
2 `) G  P& V1 f) b; l　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

* ^- P: \) r: m' [# c6 p- F1 Z9 m作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
6 n$ ?7 [, ?3 g- N0 n　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
& w1 M# u1 `& w
  N5 M+ J7 j/ U8 n# U+ L3、猴头干贝
  P  t: T4 I+ s3 t8 ~
, d) R- ~3 j! H2 A1 M特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。

$ T8 u& S- R, v1 f3 S7 s主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

( s2 I; ]/ S7 I6 \; y" s/ x作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
* b: I5 i7 z  a' {! C
' M# J) @$ n7 I9 o5 @) u* m制法：

猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
1 f2 `5 }9 u: _  [+ D% o
4、烧酿猴头

8 `+ t5 I; s8 h6 h$ }特点：鲜嫩爽口。

, h* V# d) u5 A0 N" `, m, Q" B4 m主料：水发猴头400克。
4 C# |' ?2 L- U, Z, u$ P3 |
配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
7 v; O2 c& H; U5 n/ a
作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
( X' y: F, |6 y& ~
制法：
  U4 q- h: P' l/ @! f
将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
) V1 y. Y1 o8 K锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇