 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
转贴, 希望对你有帮助.- N( W, A {2 A$ L% S. v% s/ X
, s d& P4 `" S3 _7 z
) j( M' |4 N/ F
中式软面包
; p0 u1 ]. G- m' r/ h5 u, a
% T6 |& L, m* |. X4 ^7 p; D- {" h9 L; u
出处:& `+ T3 G% E9 k( |) l+ k
0 I. p d( t( C7 T) _8 v7 i( `+ h喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料.0 V$ P# R8 U4 s7 L& \
2 y$ v5 L# y! f# n. E% G其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。
& _, Z: _3 v0 C u. p6 s5 H' N! g* {9 e; R8 w
: s9 d, L" i6 I7 J1 D# R7 A) ~% ?& y; H/ }5 U
器具:
( `) a: t5 ^% C: S4 i. G* k( R
- P; L5 h, G9 h3 a8 s大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜
; {, @( |" L {3 e" W" S- W+ [3 s* F$ n1 t. z0 _
# r9 s. b; U3 H- t5 B8 I4 E) y
$ v3 M4 n; ?& B) ~4 v4 ~4 G材料:
" T2 }8 |7 A1 ?# d6 |8 `
# n6 }# X0 e" t' d8 n8 N3 `5 m9 e
: S- _. v0 b% g& Y4 n$ _ T
( K5 V& M- A6 z: Y
) N9 c% V8 l+ S/ Q ' D( Z! a. [# N7 y7 `# D+ l/ r
+ z2 Q: ^9 p% P; T5 L3 g
面种: 9 t# t2 L& U' c
高筋面粉 1 杯 / Z, W, Z# M( \% W3 j6 b
酵母粉 1 大匙 g8 H/ r& T6 h. M' [+ ?
温水/牛奶 1/2 杯
/ a1 K# x7 D: R6 v+ W1 m: a( ~' X 9 D' n9 L- }$ U/ @. @ K# R
面团:
1 p- p2 M% S8 [: T" [9 P) l) w中筋面粉 2.5 杯
% c: e. F- H. W. \8 ^2 f低筋面粉 1 杯 % L( M& {( ~( E4 Z: j
牛奶 1 1/3 杯 8 X5 b: d0 X0 L
鸡蛋 (大) 2 个
$ `- M& K3 b: V" n白糖 4-5 大匙
4 o: ]) z& y) k. ^, L8 T6 v- i盐 1/3 茶匙
# D: Z& _1 w4 S/ d' ?9 Z4 p牛油 1/2 条(1/4 杯) 0 ~2 b `, |, ]" f1 z# o s1 y
/ S2 D8 F8 n$ q8 V+ f7 e! D
馅料 随意 (自由选择)
! }$ H0 }3 W7 V' `" U( k9 y( z( O6 s" r
几点关于材料的说明:# a& O; _2 d2 J c. ?8 ]0 A
% s" e t: h0 A8 z& S5 L
虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。
. T) v% @; V% C% \& S j+ m& `量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。 . h" E* y* D J1 z9 D, ]) X: s+ D
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。
% |: K; F7 U0 K U8 f& ? I这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。
7 O" R. W& f& C9 J6 p! o$ H
$ M" z4 i& J, |) c5 a: F$ S, R M a& A
步驟:
8 t+ y S% ?, p8 P w8 I! B8 x
& l) B4 y' T4 X- [4 ? + {4 N, f8 }7 `
( q- h; N1 W# t; U/ T) _8 K1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。
% F4 r: i+ z% v7 G; ]6 P
. k$ q6 U5 h2 ~7 ^: A & n3 R8 \: ]* B) o
' U9 T. K( b2 M: x! @4 s
2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
3 C, z9 ^6 L5 X5 d x2 J
# {4 J/ @. \5 `: G7 H9 ?8 m6 S
6 ]6 t5 v5 _0 G + N V" e( B8 m6 C/ g: ]3 h9 _# R
3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。
" O! @, @& S) `* V0 l5 R9 t " L5 [' c. H. _$ Q! Z- G& Z) ]
4 }, @& l3 r- _* d" X . V' }+ R. N, _: [* T3 b
4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。 7 h+ t2 _2 F1 u: G9 Q# c
$ `& x9 N# o- L' Z$ H! p m8 I+ d: [2 \
4 _ H4 J4 F4 C5 A" ` * r! h% @" g7 l9 S8 {0 R P
5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。
& V: k& i+ P! W
1 U' a& k! m0 w1 H: d
6 i1 ^) @* l2 e' [7 i5 R3 ]' B
& S) P. [ m/ U( x% W, w8 v6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
O: V4 B$ f* ^2 a6 N
# ~( @1 _; w* y, _8 ~8 M x
# P( f/ |3 h4 k `$ P: T
) g+ w# b. Y2 T7 S- q. A7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。
) P; _7 H6 c1 [" b4 Y , ~0 C. l9 F) Z9 b
b; E$ u2 V6 C- z" M2 G
# d4 X' S0 C+ P% U0 x8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。 + H7 C4 [, n" q+ c/ c+ O$ ]5 C
, O5 [4 f# k/ ]+ D1 G
/ n. ~/ j8 ^' W' @' z
, \) p4 t7 ^5 s ^! X9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。
, c* \. q, Q" r- D& C, \( H ! ^9 K- t: N/ d; ?$ n+ F+ {2 u
7 k1 Z" ^" A5 j3 o+ h) e
# @2 g$ h$ n- x) \10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 4 I1 ]- Y7 o+ |+ l1 l) b; {7 {) J
. [, O+ s) S* P. E4 ]: p9 T6 E% ` " ~+ v7 }; d- t: X! y8 r& U
8 V. {. s" M% i' V! T' s
11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 * s, n% g$ c; D* e# m0 a+ S. t$ H" ~
) O4 x$ C: m+ Q3 ]& A$ \$ C: D# C% b
% u5 P9 T9 P/ |+ R8 z
2 Z7 b f! C. J" u* S' [2 Z
12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
$ _" D. a# g% w; l% c7 b- R
+ i. {5 P: |3 d/ J 2 C# B' }2 ~8 k0 c3 ~5 }
% C Y2 f) ?$ }0 p5 B/ t' h$ l13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 4 y8 c- O; {7 U
2 E0 }9 {* S0 ?) H5 B6 j" h
2 \2 v" T, ~3 \( e( W: P
! A5 ^2 }$ p1 d9 g, Y- P+ M2 T& n) A14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
, o& c) Z% \" K! \; p2 T( G. D- L& ~
+ f; O4 D P( c2 U* M
- q$ p9 b' p, w0 b5 F7 p/ Y7 X U制作体会:
$ ~) O6 c0 C3 X. P4 J2 z
+ G s& X! `% o: r' E- ~# m
7 E) k0 f* z0 i4 I$ R+ W! l
8 m, O" N4 M; G( L1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。
! a, m4 D: n* X0 K+ H
/ \/ M$ u4 _) G6 _% z2 A
# m: }$ v8 }# ]- ]1 J( E 0 Q# Z L+ H. O$ ^: a# B
2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。
1 q0 W+ \1 m' ~9 u; v3 Y5 P & P9 D6 N7 x3 P; V
+ x ]1 l& @% j% a9 `
3 r% x" T% |2 n0 W' h$ }6 z2 f! j, D9 z
3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
|