 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助.! V7 }5 h2 n$ s- E
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& a5 w4 S4 e3 t) e; H7 S0 w中式软面包
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出处:
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w3 d0 l9 p7 f% y7 f, n喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料., O Q1 ^# ~$ k( i) B4 h$ P7 r9 e
. g8 |6 P+ y$ S其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。
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% w; c) z) t, D" v" W) R; Y器具:
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! d' R, e% Y% ?5 @1 U大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜& H# B h, O& }. E
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材料: # p3 d# F. l6 b$ M; D, M. N. [
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7 w X* j3 x0 N' i0 c r5 g面种:
! p/ J3 x2 Q1 b: E& Y0 W5 q- W高筋面粉 1 杯 & ~9 ^6 T; X4 D8 [, A& i5 U9 a
酵母粉 1 大匙
1 d4 u1 c! d: O. A3 z5 ~温水/牛奶 1/2 杯 + N# e. l; Y' P' _* a* V" H
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面团:
) n% q. n4 x" H7 g3 `中筋面粉 2.5 杯
1 m% W( O5 i: T( i低筋面粉 1 杯 % R1 ]5 I1 @5 ?. w# H! \1 x3 |+ f
牛奶 1 1/3 杯
. P/ Y0 C+ Z4 h# q$ y! h; h鸡蛋 (大) 2 个 / _8 r; |. d* B7 ]) Y% a5 B. | `
白糖 4-5 大匙 ) W8 w) D7 @/ ]3 }% Q: Y
盐 1/3 茶匙
. {3 P }4 S/ N9 n0 f) \' k牛油 1/2 条(1/4 杯) ( T! _, r3 K- R6 T
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馅料 随意 (自由选择)
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, c$ J+ p3 d% I! E几点关于材料的说明:
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6 B T' G3 `1 e& H: i9 K9 u" h2 X虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。
6 i8 o. J& p$ F Q* W0 ^3 ^2 j, o- }量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。 : `, Y9 g3 ^3 H3 J3 A, [5 e
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。 , K& _; a/ k4 k8 @- K7 ]7 i& ^
这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。 8 x/ r4 p* A2 c( ~
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步驟: ) `, t- M# n7 b- X6 b
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! C9 Y ]0 M6 n" j1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。
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`6 x2 s( `- M3 z! x" V2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 / H, X4 n5 X; s3 \
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3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。
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- z- u$ i9 u! p8 t) l4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。
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% t' X* k# ]6 M4 m; i+ l5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。
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# s _4 g5 z* Y9 I. b6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
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! c( m, K, e- M5 P( X5 b7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。
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& ?, p- R' U3 v$ |- w8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。
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( R5 X0 e( O0 r9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。 8 i4 t/ r7 u3 b. p8 ^; E
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 / x @2 u- Y( M2 ?% q# F7 {" s3 ~% h
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1 E& F& W" L, f( S+ m$ x11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 $ a9 `0 L' s6 w% ]
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 8 F4 h+ |* i, l; t- F
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7 y! n3 ~8 j! ]8 z- {6 F, c6 D13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 7 C/ h3 X( W/ n& c+ Y* P
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" n6 _+ }6 h6 g6 }* k# I14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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制作体会: 7 W* a( v# c2 A
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' p# u2 G8 e- ^$ C1 e: _# O1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。 ; v5 ~9 J+ c! m% W& z
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& o) n! m0 ~7 J+ v& l2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。
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1 T& G5 Z3 g- o1 O3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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