沪菜烹饪

齐山

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" ^; N0 Q& o3 y6 N: G$ g      沪菜烹饪

油爆虾
4 F  m+ A( ~" q9 c( H原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

$ {/ r( S1 E- @( c* V3 J做法：
2 w8 h% W: C6 t4 e( ?" G( X4 r1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
& o. B3 Y: e0 s0 c, r9 ~6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
* k( V6 @5 B! r) v1 s5 C9、放入少许细盐。
. M& d' q! Z3 j- T/ Y& {1 ~10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

3 [* F, e8 n5 P0 u; g( X8 g糖醋小排
+ Q" L0 R) I9 b原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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" f( }! I; [; r1 I做法：
: U. n: {' Y- b) f1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
' I! y' }. x2 x6 e' m2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
, ?/ o2 ?% S4 B3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
6 m- W( C' ^/ d8 @/ s; ]1 w4 Y4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
" R6 }* i' ~% c5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
1 {2 G- g! a' d  E. S% s- e6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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, I) F- c1 M- A. q" C白斩鸡
" O9 ^& U6 d( d) `" f1 v; P1 S& R7 E原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
, `4 f8 }( h* W7 c0 j8 M* U1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
. @: f( c# q8 t+ J& [$ I3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
  J; K" o  j& W2 M6 x' [. |+ p4 p4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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& I9 X) r8 T+ Q$ _( G腌笃鲜
, B! J$ ]! b- h原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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1 h. z7 ]* S5 B( _( \做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
6 v0 y" h4 D) d1 b" C3 t0 l2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
) P. Y6 M, ]( W5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
6 @! s4 Z' _- d) k" Z8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
8 Y1 E$ m  N( P5 j- v2 C1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
- b9 v: [8 B# h1 b3 ^  `2 T- N2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
. w; b$ x& A/ w/ c' g2 f3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
) {& `2 }4 w3 T6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
: _9 J5 ^* d( \7 B7、油烧热，浇在鱼身上。
$ ~6 T( ^1 k. Z( [7 t( m8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

# r% g- e# I0 V) _- S香糟黄鱼
# F1 f; ^) V  K' U! s9 @3 \( ?原料:小黄鱼、糟卤。
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8 P: D) A3 E1 p8 @  S" h) O7 s做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
3 L% w/ L) g  F7 j5 V9 Y8 ]1 V- _5、改刀切段后装盘即可食用。

! }$ @- w. \; h- M& n+ L上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
3 N6 P! m3 _5 Z) t; k$ z0 p4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
# \# u2 q% ]. F& j' j% p  K' K5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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+ A& X1 @3 V+ C3 n家常红烧肉
2 [+ }2 K) v4 Y8 T+ b! b, h原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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; H/ E* O0 m2 y做法：
+ m* |7 o* y/ F$ q1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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