沪菜烹饪

齐山

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5 r# t4 U8 Y9 l& d# X" |6 q+ {      沪菜烹饪

; l/ f/ R  M# ^) o" A+ N# S油爆虾
( T. J9 t6 i8 q* _( {4 V原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
+ E5 U7 k" Y9 ~$ E( `7 y- r4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
( L+ P0 O! s% b. y+ y! S" x$ `7、加入少许白酒。
- [: \9 q5 v% V' O8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
' |- o, a* a) s% r  u( T& I: K10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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8 C7 m0 o, y& K9 P糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2 W* z# a& M: {! E% t% V2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
9 @% o' k8 J. m; s3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
2 @; \) \3 S2 B1 f! `& l6 `; ?4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
) U& s2 [) z$ h) b0 ~/ y5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
2 f: C4 Q/ f0 O; h; I: F8 P原料：鸡、葱、姜、盐

; }4 p, }- p$ p9 N/ j  T) X% {做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
# D; x# I/ n! e2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
4 c4 s0 T7 O/ J- T# O( G: a3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
/ s3 b% H( Y7 f& v- ^5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

1 f6 }) D- L* e& k1 X9 z+ a4 B腌笃鲜
$ z+ b  g% S& C原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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$ f( u9 X5 R! F) B5 ]& ]做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
' V6 @: N/ m% ^8 ]1 U3 Q3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
' y, E, ^0 B8 ~& g4 @# M8 y4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
, B4 l4 q$ z9 K4 s5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
% O1 d+ s) ?+ \8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

& I3 I7 b  a6 r& ?清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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' v- N8 m! \5 F& q& D& K3 Q/ D6 p做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
  v1 l, ^" n6 H1 U1 K3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
, C! @" k8 p) j8 W8 d6 _5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
- G6 X2 v- K" c; C6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8 ^& Q% R& \( b, v' g' K/ Y2 C8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

. E  _' D$ K5 O- X! P5 i; n香糟黄鱼
% m1 B& B6 B0 l" |原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
& |% x. S! p  b; [% _8 q1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
" D" d* V/ k& D8 b( a  Z: i: z$ c4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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6 W- b9 z/ e2 S- `2 U4 X4 z# }上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

9 R! ?7 f( X2 ~+ T做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
) Q* |' @5 ~' [( B  B' W- E; p2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
9 C! o+ H8 o; T' h4 ^; i5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
4 [8 f' M6 m- s/ ?& K4 P; P2 |原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
% `- ~" a" Q( Q, l2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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