沪菜烹饪

齐山

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! p! s! S$ @3 u& o( u  z- w油爆虾
) N0 ]) I% J& ~% z* O原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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做法：
  N  \& \1 U8 h: |; X* v5 t1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
* \" t% H" ~& x/ m3 n2 b* u+ j3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
5 `- o* x" C$ |9 ^7、加入少许白酒。
% I! t) f/ N% q$ C8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
) B( t& m4 C/ K9 u3 Q* A* Z3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
5 r6 e4 H' k  J! Q7 r4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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' c0 s' L6 h3 I7 X白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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2 V( ?. N- }9 }3 p; X4 i做法：
; w# |4 i/ S# h0 t7 b( y4 O1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
1 g' G( T4 S7 r1 w9 a, i6 f2 p7 w% i2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
  t$ ^/ ?7 x% @/ C' H& [& i# c3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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# S; g! u! S: D- A腌笃鲜
, `0 z$ |# j9 H! o; m$ F7 |0 N! r原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
$ q/ e! ~+ w& A8 f/ p: J8 Y* o4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
/ h4 U4 F8 L: O: [* A1 a6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
+ v7 @4 [, M# C8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

# a" u5 s) Q& v! j0 j清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
5 o7 P) z: B' C# B0 W$ p  O2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
  u( m$ x3 b8 i3、腌渍的葱姜铺下面。
" W/ K9 K9 ?3 E; h( z7 ^8 a0 T4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
  Z% h" G# w! ~2 b7 E1 _5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
/ C  t' x4 a- N' t7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
- K& D+ _4 @2 Y. X# K原料:小黄鱼、糟卤。
* @2 H. _1 O8 l$ Y
; K3 u9 `! ]% \+ c做法：
5 r% G$ L% \3 Y( y' n1 q1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
* _; k" ?+ |# l+ h3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
! x  J8 }6 ]2 K3 Q" c3 w& i, s4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
& ~1 [2 K# s0 K7 F1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3 F; b+ m5 R8 H+ v8 P0 N: V3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
1 v8 v) W5 F; ^* O, @" h' a4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
, T1 o, i; }3 z5 G3 v+ K$ U5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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0 c4 u" C  d% {$ b( Y做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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