沪菜烹饪

齐山

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. ~- D  C) o) z( z9 V! L3 K      沪菜烹饪
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0 i- f2 h0 p9 @6 ~0 M油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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! B$ n4 \2 I5 O; Q: L" j' r- ?! W5 p3 I做法：
* R0 y) N, W1 G# Z, O( [1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
: C4 W9 s& Z1 h* i! ]7 a3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
6 Z  P! K9 |% R7 y9 ~+ s4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
8 o8 `' D" D! Q5 v5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
! R# k" ~+ O9 C; `, F6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
2 E: g! a- W4 p7 y# c7 n. n. L- D' f8、放入白糖。
. f" G9 a) w% z4 F/ y# M9、放入少许细盐。
2 e  E% f5 J1 L' q: W; @: ~10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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% H1 b0 D" M# a/ g) Z1 i做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
4 I! V% X2 N. U! C. @* }2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
8 {$ u4 i! V4 s5 z' f4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
' V& f5 x; d9 l* t$ V5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
, [9 n( n# w' p! m6 F' X6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

$ G4 y% o! v: T$ b白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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% E7 d" D0 b2 d) }4 K做法：
# R8 Q. J7 k( Y3 G( r1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
, e* e% r& k% B0 o! i2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

% u  V" k* c9 l) h做法：
+ z' b1 s' r: l7 v+ _7 ?" j1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
* [7 x9 _! g- T. U2 [4 Y4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
( t: W/ h6 F# r' N' {5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
# U' Z& w+ d9 ]1 C) M, Z9 I2 M6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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* ?6 f9 N# h8 \清蒸鲈鱼
' s4 H( y# x, h5 L原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
) w  A$ L- a- F1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
& K! e3 A' I# l& F3 Q3 A; \$ }4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
( [7 d0 p, @; \& n/ t$ {0 l7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
. G9 J$ O* M( a; U/ m# B原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
0 p( b6 v" a8 Y: S! E8 H; {+ I2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
) Q, Q9 ~4 u1 l) I3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
3 L* ~( v1 B; u5 ?. T& c2 C5、改刀切段后装盘即可食用。

3 S7 G' R2 N+ d" [$ s上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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+ C5 Z9 o) e( T8 q做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
; d( }% Y. }) }9 k4 \% z4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

1 e- Z6 p3 d/ r8 G- L家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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* E( N) y* `" Z, M& c做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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