北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
& |) X0 ?# [! k% ]9 H, {成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
9 r6 T0 y6 |5 Z. q9 R* z节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
" G$ \, P, U, m0 h) b/ }- X节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
9 j% Z# H0 ~, o来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
$ h* p# G! T6 `) P% ~人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
) @1 q7 x3 I4 w* }, A* `; o; `饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
' s+ O  C' s- x. o; D* |. C- F之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
; l$ S4 a- I9 H6 N+ T就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
7 E. I* b/ n( K- ]' @1 W' i; j5 |色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
/ H; T5 l2 j# p$ |结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
. z! {& e. x  D这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
# s+ i; ^: \5 q0 i* y, U是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
/ S* ]- E; }* C7 e) X  M跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
2 S7 l) a! e- ~% t! C. s. S碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
' ~2 Q4 \, K2 A  V/ Y- c1 F- x/ x给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
- X0 ]: f: C' f( ]+ l; }4 g们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
$ x- M5 T% J( B7 M2 i/ D5 K肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
2 R+ q+ ]- Q6 V0 S& ~$ ^的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
) l5 s5 J' i  a; N) I1 m1 [方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
0 @' E, b4 {6 |2 B1 n$ M) p# U; G括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
9 ^+ [- v: a" T. d) S4 I成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
1 ^4 D' r! a2 K2 x) |( [4 x是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
: `7 n7 Z2 s. q了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
! W) Z) A* a3 [2 {4 s) o说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
- _# L( q" q) L9 ?你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
' c5 Y" i" Q8 P7 o1 \全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
; Y1 C$ B9 ^% ~5 E6 [8 {5 D了。
* i. ~5 n+ z) N+ I2 b5 }5 y
2 t2 N' H- L& b- I: S　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
( I, D3 p8 Y& P5 \2 G面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
: ^: A# l7 m3 \. P  ]# A的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
5 \( e; e( c6 E) D/ q用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
6 `! c6 E( g5 b! Y7 p; c鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
: O% p  l8 l  C6 i/ w" l7 R变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
) c2 g6 T8 y4 K5 T4 l: o当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
3 Y, z  x; g* N. Y- a2 ~# m7 n! L永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
: ?6 @# C& S" z( u) r6 I7 X和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
& \/ M2 S* n! @. W7 C, Q( |! ~吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
+ L5 s. U9 ~" v1 R5 m" y0 f; t* `北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
! @. w/ X, g) {% f中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
+ n& b0 x! ]6 h5 M炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
) ]/ h% |! F7 ]( s- l又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
) h0 f; B# V- u' A: Y面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
; _  [1 @% E, K" u7 k有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
9 P. S( h; y8 ^4 ~/ L& k: W胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
; N6 ]5 Z3 y4 l3 E很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
8 h2 m& F! |* g7 K& m知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
$ E8 r1 Y9 Y6 X3 k8 k- k们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
3 k% c3 U9 N- C" q) j& `  N在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
  E2 k0 _7 d1 g0 f0 }: ]扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
  Q, R1 k. ^! Q  T发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
. ]2 c7 J. q. X' Q“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
+ l9 A( @4 }, u8 D涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

0 K3 K# q8 l$ O$ v9 L5 ]2 c　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
9 E1 L: }; t; y( t( x3 p! T方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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" @/ ]% q9 Y' g/ J/ B　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
2 J2 ^% K( L. h$ w合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
& I8 l) ~. C2 p5 ?6 g; ^$ U好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
. ~, ]7 o' \1 M! e南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
+ [& c2 |0 m- B3 h" V1 y5 h% G鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
3 E7 t4 Q3 P+ \2 t$ u在了。
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　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
! D; {2 v: J0 H中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
; w7 c% E; w- M8 j0 j/ M2 ^& q% k) y) D, b+ l方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
. z. d" S) _6 ^+ A' j7 O兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
: X6 U9 `2 l2 e* q, b0 P0 y腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
. v: o( U: U! I$ X1 B  i中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
2 C! B) H; v1 }) p这些东西。

" @5 y% U( H+ k1 D) q　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
  E7 \5 E4 ]5 t直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
1 s3 S4 g3 X9 T岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
: `/ ]$ Z$ _; w4 T0 l* q* z! v& G而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
. c9 J( Z# n/ f+ @- T! O古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
# I; J1 m; [3 k; f* M. `/ B2 U# @- j和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
* I7 f. `3 p7 m晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
  E6 O2 S/ S! e. m是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
- E/ R8 f7 X4 r3 m9 }: s( H& i的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
8 c9 {! k% R+ q来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
% z9 m+ c# D+ f4 _1 u道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
0 ~; K" D* y4 K" S9 U; j接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
8 }2 J9 n- S- L利用煮盐的蒸汽。
4 W" j! o8 l- T
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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