北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
+ w* ~: Z3 d/ s! d鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
9 ~5 q9 R! c' I  ^; g4 e, v" {鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
7 B8 _+ ?1 F6 H法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
# n1 `7 k# c; A. c' v一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
, {. r" Q; t# ?2 _! M3 A有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
5 K0 Q  u7 }' E  e. C" H% r个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
; A: G, ?: C9 F人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
  N; p7 B/ x- ~1 }饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
- h* k. C1 j; y  Y6 `1 a3 W4 t, o; S之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
" _; u$ P1 X& ?0 ?就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
5 Y+ w& t  O6 y: L2 V色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
" x4 ?9 U  o+ c4 R6 m. s结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
( U- _3 K6 D; i: f这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
6 R1 ?' c" b5 k: j$ ?3 c是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
) Q% a+ b2 \5 V+ R, D些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
" k4 B' N- @8 {' A, _0 h2 c# C因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
% s( `3 H3 O& @一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
9 M# l' |0 M5 I2 ?- T- d碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
& Y% i" m( D3 @3 e* B) N给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
7 ?5 ^, n/ _) i) v多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
3 r* f$ c2 c) l3 o$ A" v) ]了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
- z4 C6 D1 z; c5 k# g- I0 q* [方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
7 [8 {+ d; E( o8 l0 E& q用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
" O- }6 j1 s! |7 U1 m8 J& \+ m7 H的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
) x, P8 P5 k, D4 c了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
9 X, e' _, v& D4 H( [的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
; h# z  z9 n- I+ g0 C8 o说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
5 b) X1 N$ `7 m% R; V0 `1 g# I变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
. _- K0 G! K. |  R) N2 U全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
, a( e2 X+ D2 Y了。
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　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
3 ^- U) K' r) x* j6 i+ h0 z1 x0 P面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
6 s  z4 n: i( {, L7 S1 F( f; f' e鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
1 M3 m( h8 ]0 T0 H* }方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
4 n; P* n) I" U* Z2 ^( b! R的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
7 g/ T: R  U1 `1 I& |/ |烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
. k9 ?0 S  i6 F  Q1 {4 {" z变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
1 h6 E( I) Q% z9 r, q9 ?- c% R+ L际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
  u# Z: b8 v% }! t3 h酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
* {. ]- T& I4 o$ U3 N/ p- e为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
9 O9 @, Y/ S, ^和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
" S  }) s: A: b6 x吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
7 _" W# o& J  ~' t中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。
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　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
6 `( F! D4 e4 t& H- X4 ]9 j面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
! n; M3 L3 o/ s5 c有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
6 v) A9 W- O, s5 k4 ^5 c$ V胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
% o3 ?2 G& h9 p薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
& M( [- K0 l: _, t, ]3 M和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
: I/ q  G, q- K0 b. b  r( _7 X们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
+ J% K! x- y' d" t' S* D在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
3 q" Y6 w& c% Y* k% |1 M扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
; H9 P9 D; H' _2 U方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
  Z( k% \  B2 l" Y* r+ d鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
0 ~0 g1 q7 c! S3 b# m) V% J- y对鸭子实行。就成了北京填鸭。

! J  l# ~! g4 g$ q1 U　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
" R, g: k. W. O' Y, ?+ A" \使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
3 R" x8 V/ e' U- {# r5 M肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
3 f; j0 \/ A5 T+ u. W" n4 M& Q* @合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
3 h$ y3 b" \( B: C! R的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
& j2 G3 ~9 z6 g鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
) ^. ~7 r, P  [4 e. t: W3 }鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
* q1 o" q& b4 [) w4 _4 z也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
( y$ Z$ i7 Q" w7 P7 k
3 {; x5 P. m$ |/ {$ U　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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$ h, g4 ]5 G. S+ A; R　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
9 u$ a" z: j1 p# p+ h7 K2 t+ T  k" S烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
/ |9 K- I! |" m* E中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
3 u3 x( r+ S2 D' }) q: s中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
' N/ D. b# }, A' |2 K了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
7 e1 d- a% r3 {+ \) b6 |的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
, L3 K' @' D# Q, L& G制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
1 ^& ?& P/ o9 |. ?4 c0 j0 ^这些东西。

( H; B0 T+ Z# H) n" @　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
/ \4 f' t, E+ D1 ^9 l这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
2 L5 B8 a$ u% [& @岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
  W$ R6 _5 r$ l古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
+ S9 }7 ]3 o! D6 i9 N份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
/ }/ ?$ w0 B+ ^6 F/ u; P和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
1 [" f3 {% u" F0 ^晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
6 ~1 K. `4 U7 {2 H& t/ U8 L的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
2 b: ?- F& t/ @, i6 R道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
. n2 f9 O+ T2 e9 o' N; E; v接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
7 y. X, d7 K+ F& D. ~+ S利用煮盐的蒸汽。

[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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