 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
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@查厨宝三 " L# U) x: R( n
6 t( u0 s2 n8 v; g, Z1 R 苏式鲜肉月饼: o. v+ O+ L0 J% U3 L# p
7 |% V5 P+ \7 n& T 原料,猪里脊(或者猪大排),姜,料酒,生抽,老抽,盐,糖,鸡蛋,麻油,中筋面粉(pain flour or All purpose flour),低筋面粉(self-raising flour),猪油(可用黄油代替)
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0 ^: O# J, J8 m, e 我这边将整个步骤分得详细一些,我们首先要完成月饼的3个组成部分,油皮,油酥,肉馅, F1 Q" Q4 T+ v% `
* }% F* Q$ Z( |& p& @, t0 c g 首先交大家做油皮' ^. x- g: J1 ]! ^+ \6 S, T( b
3 @* X* B/ H0 u& r. G" K& u' d 油皮的配料是中筋面粉,糖,盐,猪油和水,我这边提供一个大致比例,大家可以自己进行调整(根据你做的月饼数量而定)。
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中筋面粉275克,糖50克,盐5克,猪油75克,水125克
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2 Y% ?5 B+ n! m: M9 ?6 G 这边的猪油可以用等量的黄油代替,注意是液态的,也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火!这样出来的液态黄油才是黄色的,不是褐色的!6 ?% Q' Q+ n$ w- b: U0 _2 t; q
8 n1 f: q& @7 T- ~0 \( p$ S: O 揉面团的时候记得我们首先要按压,在按压的时候稍微撒一点面粉在表面,这样不会粘手;按压一面之后翻过来,再撒一点面粉,继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的,不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油,让面团保持柔软~" g' E2 v7 ]$ q" C) N4 g
8 a: N) \1 V0 \" [5 r 做完后的油皮用保鲜膜包好,要严实,放置半个小时
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接下来我们来做油酥
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油酥的配料是低筋面粉和猪油,不需要水
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比例大致为低筋面粉250克,猪油125克3 |+ V" }) l! X1 Q$ J c0 C
9 R/ \% p) W( R2 @) w, K 揉面团方法和油皮一样,我这边就省略了
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肉糜的做法就是讲猪肉切碎,打入一个鸡蛋,再加上料酒,姜汁(小秘诀,老姜切出一个口,把切口对住碗的边缘,来回拉,就可以磨出姜汁,和锯子动作差不多),少许生粉(让肉更滑嫩),生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~
7 F3 D) O R- g1 ^- E好了,在等待了1个小时候(油皮和油酥的醒面时间),我们要开始将油皮和油酥合二为一了! Y$ u8 \6 \. [$ b5 s
7 e0 M$ r9 w# t/ r% ? 将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状,油皮为20克左右一个,油酥为15克左右一个,反正只要保证油皮比油酥多就好
6 E4 h8 A# Q; L: c然后将油皮排成圆饼状,油酥放在油皮中央,接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了(牛舌状): u+ ~# X+ q$ v4 f) H( n) w
. n/ q. N+ W3 O# o3 ?- ]. A X 再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起,从上往下卷,用保鲜膜包好,继续醒面越15分钟,15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起,从下往上卷起,醒面15分钟,完成后我们把面团搓成饼状的面皮,厚度约1厘米,不要太薄了。
2 Y$ j0 q) [# f$ J3 d0 |将适量的肉糜放入面皮中央,包起,只要保证肉糜不会漏出来即可。
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) B9 N$ A6 E. r9 s, k" d+ R 接下来我们就可以准备放烤箱了,我们要用锡纸铺在烤盘底,然后我们刚刚封口的那一面朝下,放入烤箱烘焙。再烘培前,我们在面团上要刷一层油,这样能使表面产生酥脆感。$ O- \. s* H" ?- A4 W; r
温度控制在200度左右,35分钟,然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了,不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火,把月饼放下去煎个大约20秒钟,2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法,可以达到一样的效果4 B( Z! {6 ], \- d2 e) U: c
" E6 t' q- e# r! L" a 最后的成品 |
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