 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
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@查厨宝三
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苏式鲜肉月饼
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原料,猪里脊(或者猪大排),姜,料酒,生抽,老抽,盐,糖,鸡蛋,麻油,中筋面粉(pain flour or All purpose flour),低筋面粉(self-raising flour),猪油(可用黄油代替)5 e0 L* L' l3 W& K8 B
/ c6 k! B) u: \; p( B3 v1 Y+ q 我这边将整个步骤分得详细一些,我们首先要完成月饼的3个组成部分,油皮,油酥,肉馅4 S, X. ] A' j- ?
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首先交大家做油皮
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油皮的配料是中筋面粉,糖,盐,猪油和水,我这边提供一个大致比例,大家可以自己进行调整(根据你做的月饼数量而定)。0 J( A! c% R1 l, P/ x1 t) w, l5 Y
- j8 [! L* i, g8 a0 G; Z5 j 中筋面粉275克,糖50克,盐5克,猪油75克,水125克
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这边的猪油可以用等量的黄油代替,注意是液态的,也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火!这样出来的液态黄油才是黄色的,不是褐色的!, F6 L8 l V0 t
/ E# }' Z1 I6 {6 f5 |2 Q 揉面团的时候记得我们首先要按压,在按压的时候稍微撒一点面粉在表面,这样不会粘手;按压一面之后翻过来,再撒一点面粉,继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的,不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油,让面团保持柔软~
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7 A+ P' Z) g# n. p. p 做完后的油皮用保鲜膜包好,要严实,放置半个小时: S% n4 A; U- ^" F+ x0 ]
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接下来我们来做油酥$ C/ C2 y+ q; A5 Q
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油酥的配料是低筋面粉和猪油,不需要水' V, t+ k: {+ O! Q9 f8 N
' Z( S% P! }2 w 比例大致为低筋面粉250克,猪油125克; r: B6 }. @" ~) o8 r! O% Y+ U
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揉面团方法和油皮一样,我这边就省略了
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+ K. J2 r6 J7 D; X) ~ 肉糜的做法就是讲猪肉切碎,打入一个鸡蛋,再加上料酒,姜汁(小秘诀,老姜切出一个口,把切口对住碗的边缘,来回拉,就可以磨出姜汁,和锯子动作差不多),少许生粉(让肉更滑嫩),生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~; c0 s2 A7 K" f6 B* ~
好了,在等待了1个小时候(油皮和油酥的醒面时间),我们要开始将油皮和油酥合二为一了!
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8 m7 K' U2 a2 B1 Q" K9 Q 将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状,油皮为20克左右一个,油酥为15克左右一个,反正只要保证油皮比油酥多就好) L- v" T/ S( s. K( i/ R6 B7 p
然后将油皮排成圆饼状,油酥放在油皮中央,接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了(牛舌状)' B3 z6 b# U; G$ ^
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再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起,从上往下卷,用保鲜膜包好,继续醒面越15分钟,15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起,从下往上卷起,醒面15分钟,完成后我们把面团搓成饼状的面皮,厚度约1厘米,不要太薄了。
. u, w1 o' G$ H, m/ v A" V' E将适量的肉糜放入面皮中央,包起,只要保证肉糜不会漏出来即可。
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# i$ M$ i* s7 m0 v o) R! S 接下来我们就可以准备放烤箱了,我们要用锡纸铺在烤盘底,然后我们刚刚封口的那一面朝下,放入烤箱烘焙。再烘培前,我们在面团上要刷一层油,这样能使表面产生酥脆感。3 n" h$ |2 t% X' j/ ^
温度控制在200度左右,35分钟,然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了,不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火,把月饼放下去煎个大约20秒钟,2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法,可以达到一样的效果
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最后的成品 |
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