& d, @! b( e1 s, f. n原料] 排骨400克。[调料] 黄酒10克,盐1克,老抽5克,糖75克,米醋40克,姜汁4克,干生粉10克,清油500克(实耗30克),汤200克。 4 P; V8 w2 N4 A# w& [- Q# ^1 r
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[操作程序] . k6 I$ R0 d; h1 s
0 ]5 [) @) F9 ^- @& [ 1.小排骨斩成2厘米见方的块放入盛器里,加0.5克盐、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黄酒拌匀,腌渍半小时。 5 a7 j# Y7 F+ z$ o3 Q' z" I 2 n% a2 [* s: i2 G% D0 o1 W 2.油锅烧热,放入小排炸一下捞出。 1 K8 K: Z* x) s/ m) E. l
: s R* i5 y, f+ m& Y7 L 3.锅留底油,放入姜汁、盐、老抽、糖、米醋、汤、排骨,烧开后加盖,用小火焖20分钟,然后用中火收汁,待卤汁紧包在排骨上,色泽光亮时即可装盘。 # C" E. ?9 r: f; f. i( k V: s$ d$ _# {& i8 G. B- t6 v8 a
[特色点评] 口味酸、甜、香。糖醋排骨是传统冷菜,上海人非常喜欢甜酸口味,冷菜的糖醋排骨与热菜不同,须油炸后用糖醋烤上味。 5 R% G7 u# ^. s y! `