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回锅肉的作法,其实简单!先将上好的五花肉飞水,记得在滚水锅里扔几颗花椒,帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋,古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一:猪宜皮薄,不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候,捞出来沥干水分,切薄片。肉片微呈粉红,将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是,洗净的肉放入凉水锅里,然后再开火,肉便慢慢由外到内地熟,已经滚开的水造成的后果,是肉外表熟僵了,内里血丝还未去尽!
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熟油至滚烫,爆香姜丝蒜苗。 8 c7 ~, ] y" r1 ?4 q
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9 B* k) w( Z, u4 Q' S3 F9 F蒜苗是一定要的,比起小葱大葱,蒜苗提味功不可没,出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣,青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手,以便在炒肉时不至于冷了锅子。! a. z" p7 N2 j4 r
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馆子里的做法与居家的有些区别,通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉,大致会更香脆些,也可能因此全无肉的鲜嫩,只剩焦脆。但大馆子的师傅,自有法子避免,至今未能探究出他们的秘密。& p) [. ^1 W/ ^& i
" r$ R# u O. R7 _ 故而,回锅肉的好吃与否,全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分,调味料使用的正确无误,则出品必是一味好菜!
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私以为,离异的男人正好比这“回锅之肉”。
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经历了前次婚姻的滚水灼烧,男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理,离了婚的男人,再遇到新的恋情和爱人,必定会比那没经历过此中种种的男人,要练达和包容得多。" P' J: l: }5 N! Y; P. ?3 G- {/ }
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但是现实中的回锅肉男人却并非都如此,他们大致分为两类。& Q* q3 p1 _4 v, J, K
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一类是经历了前次婚姻的蹉跎,浑身散发着“解放”荷尔蒙,促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点;CS也好泡酒吧也罢,就算没这些娱乐,连80年代的小妞儿都成年了,天地之广阔,果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人
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/ G5 p( v( {5 `8 P9 Q/ S, ~ 这部分回锅肉,是决不舍得再被一个女人束缚的。
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而另一类回锅肉男人,人品好、样貌也不差,可惜的是,被前次婚姻的开水给彻底烫伤,折磨到半残。是否ED不晓得,但显然会从此在精神上阳痿。3 t M; r0 p4 U, `' B6 t
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这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事,浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是,不吃也不是。
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# S. k, K0 _# c) M5 F' c" r% L6 y) z 真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过,吃遍本土外地的大多数川菜馆子,真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着,尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的,要靠自己好好学手艺,精心炮制一盘出来呵! |
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