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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 0 [% B0 a' @: M* d9 `- L2 C9 p
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。

% p' o; p0 k% m5 R7 h! I3 j还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,9 H# G2 \( A& i
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,, H* ~1 a1 h6 e( w

2 l% h' i/ V6 `# Q4 ~. w8 T大统华的四川花椒还行,
# `: S0 A; G$ y+ D; H豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
大型搬家
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
4 y1 D  }+ A( ?! Z还真没在意四川花椒哪卖
* T1 K+ ]) x' m
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
理袁律师事务所
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!3 z: @1 Q7 ^$ ]# H% [
1,去TNT
# v  f( n  g# W5 j! f; r2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
( ]- U4 M6 z- {  \! N. }2,找郫县豆瓣酱。' m/ _: G2 ?4 v& l* \
3,花椒,干辣椒,肉末!
+ c0 [; ?. ]/ ~. }1 S4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行0 R' d8 r( X) u7 b6 p1 |( H
/ j  V! D' o5 D+ o" }2 F( i
1 w: `0 I0 K# t
做饭' q0 f- k* V& f+ J% W

+ R6 F( a8 o8 U1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉
4 [) g# k/ D/ ]& n' {* ~. B2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下& x& O9 L+ M- j4 H0 }
2.放肉末!!!0 z) j9 D2 L* T! k! Z' X
3. 豆腐扔进去
, i2 k( b1 R) i) J" a4 _5 r4,翻炒翻炒翻炒
' y* e: W$ ^7 v3 X7 Z$ W( y5,小葱花 0 K. q# y4 V2 o2 z/ F' S" ]4 b  l
6,出锅~~
1 v7 S4 \* d. [: R7 y! y0 o# i
$ ?- V3 `2 T* H  D1 J$ W; [2 Y" L' P2 c0 W1 H! S0 P
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 & }& G. N' m3 b, O
2 n, H$ E0 J2 c
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽( `" U4 O6 P* M# I* w
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
$ Q9 z% {* c( |花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
5 |: l7 o7 I' p- r  j) U+ n肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
: X! b- i3 [/ i+ t1 ^2 m1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
/ v5 G. T; ^, I( e: m1 H2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。7 c2 `8 F0 |$ ]- \0 k; T2 a' j
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉# p2 C$ B' A/ t# }0 n, C
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。* J/ R" q6 X- _* w% S% @- |
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
6 B" i) w' n1 W# o装盘后撒上青蒜末。
" K' F& r! J0 y1 Z, Z& e0 y
5 z: B% V8 n" F' m下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
$ C; g6 e: }2 j! y- m4 G# R" Q. r/ [2 ?
$ R' Y: V) ^" G" `- E% M3 {
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
! j" ?" w. X% L       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
$ G; ]0 e$ V, `       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。  S) _) G) j- }5 C  t
       4 花椒末弄香,
- \0 k( O3 b- I% n; M* h' y% M' {       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子; ^) y& ^  y% P8 s  b
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02 ! O7 t. l6 o0 p3 y+ V) S
方法网上多的是,* [, |. p$ U8 ^% j9 U: _/ I! [
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,

8 {& w' ^7 _' G& N7 ?( m3 q瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。8 {1 j1 q+ g! k* }
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 ; M* ?( R3 y7 T* |! g
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!4 t6 y! m8 X5 t/ N% C" F; G7 A  V
1,去TNT% P- f/ u! b% |' X! y0 z( Z( ~
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。

* Z+ G: R, c  Y" q. r/ A/ B9 q# j5 b( \! W( V* M; V2 }
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
7 F4 }: ^5 n# o* r: g2 F瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...

+ F. A( X7 N0 i& j0 N- P& m( Z一看就知道是个地道的吃货,
5 j9 J) k  A" g! y
) r, n8 O/ F7 V. r
* z0 h/ s4 V3 [) w/ g改天试试那个什么鹃城瓶装的,
  k# E9 X4 P" \7 Y' V5 T$ ~汉源以前在浩峰见到有,6 ]" x& w9 N" g' m3 v; B% m* L. c
现在还有什么地方有啊??
  e7 k5 K0 K$ N* [8 z3 g
! p0 Q! d0 g  H5 u5 p! b& c4 C俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,/ i% s$ S& H8 h% t
还有熬辣椒油,
1 A* Y% b4 A2 N  F* x: z放心。。。
- m. D# ^* Y. K' a  Y% @, y( K( N
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 % @. ~) V6 F3 _; J8 ]
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

6 p% J6 W3 ~/ \5 K' t# Y很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,1 V) n- y, f# B" r3 p" n7 @7 ?+ E
大约 10 快,有两个翅膀的那种,
9 b  k4 _3 g2 p- H, l8 k* O不过不能打太硬的东西,% m7 L, u/ `2 c4 M/ Q! k# K! n; I
我有一次用它打桂皮,# T( q8 t" M; Z# k
结果 玉碎 了,
0 C) h" e5 O& g. E# @只好又去买了一个,9 o3 P' _6 d2 e6 g1 C/ g' q) P/ }8 Q
打花椒辣椒是足够了,
4 \2 ~, l' B: r  `6 _2 ^$ f稍微多打一会,
* }9 n; A. t3 a9 U, @很末末的,8 [5 Z8 m) b* }
不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 5 l, d) f& k# _5 j. k
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
$ L; E+ X/ C8 m' p+ P  _
very good!!!!!
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