求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
/ R7 Y8 `5 A  }5 A9 y: _那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
. i9 g/ g. R$ e9 ]$ a关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，
% k7 @2 |5 n: u% Q6 |' H1 p1 s8 a2 W
3 F. b9 b9 v! ~1 y  b' |9 K大统华的四川花椒还行，
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
- N: Z. q9 b! U$ u4 f2 J还真没在意四川花椒哪卖

和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1 n/ H- c: i/ Q! o1，去TNT
* [' q( s% V9 {6 x: T; J1 N2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
; y7 u: [9 Q; U9 Z" A- B; s4 o2，找郫县豆瓣酱。
; Z/ Y0 {8 f7 H) o  F3，花椒，干辣椒，肉末！
4 S" K5 m* Y. x5 \5 s( a4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行


做饭
6 W& ?+ J. ~3 E2 G
1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
/ }% ?1 |  a4 {0 @5 _) s/ ~0 a; F( T2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
2.放肉末！！！
3. 豆腐扔进去
4，翻炒翻炒翻炒
5，小葱花
6，出锅~~

$ b1 O* C1 O$ M- a, @( v) h
盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

8 r+ d  n2 v$ F- Y6 U* V
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
) h$ ~0 N& U: a) g# b; b  h% g' `肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
7 T8 k2 S1 K7 F+ A1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
/ E; [! @3 |* z' q8 \2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
( n4 A8 _4 y0 H/ Z3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
3 D3 D8 C2 B3 E/ Z& w9 A: i4 l4 j最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
装盘后撒上青蒜末。

+ @& O0 Q8 s7 z% K下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。
/ |! {9 N. H" i  C2 k( i( a
: X, O; x+ m) O
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
       4 花椒末弄香，
       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子
) W( U# }5 Q3 p6 x

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

* ^  C; |2 \0 N- p& J+ N4 j8 k瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
; i6 d0 K& H$ h' y8 o小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
, j  W4 ^4 b5 E# K- Y1，去TNT
6 C! j( f3 |, ?- o% V3 K0 G1 [2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

5 k: }! l5 S/ ~) q0 r
" R0 U: l# O: O' N, t0 N* k好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

7 E) N3 w: n6 e6 `: w一看就知道是个地道的吃货，
+ b/ `) A! {" b# V

改天试试那个什么鹃城瓶装的，
2 Q& |/ J: H* s; k" U$ G) q汉源以前在浩峰见到有，
现在还有什么地方有啊？？
4 L7 _# F, ^6 {) z* C/ N8 M4 s
3 y5 {: c9 o) r9 e俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
还有熬辣椒油，
" _& X' G' Y) b) s! L放心。。。
, ^* J  r- p6 ]) n3 _# ^

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

3 }! d0 [( ]2 r) T1 u很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
大约 10 快，有两个翅膀的那种，
& O, H1 E9 P) B. s( I  i- z不过不能打太硬的东西，
我有一次用它打桂皮，
结果 玉碎 了，
2 d. I! B, ?; {只好又去买了一个，
( P1 i- q# g, [9 g; G打花椒辣椒是足够了，
6 n) H( v# q, O3 I0 M) w稍微多打一会，
很末末的，
8 K) P' v. y+ G# T9 b0 h& a( f不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
/ J! W2 y) c: K5 k9 e原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

very good!!!!!