 鲜花( 11)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
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4 z( a @. M/ g; L9 c# P原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
# t7 G: v( x- F; F做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。& n, d0 _+ @- B. C. i
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。! h0 K3 o+ @3 Q r9 f8 _: A
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
/ P) P3 m" y2 x1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
6 V2 A( m3 i' v4 |2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
5 T+ t2 c% O' F; o, {4 w% q! q6 a3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
; w8 w0 @9 M, O% j) L4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。: h v; t" i5 `0 M! L9 K P
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
9 U: R9 h# e' W) h* Q& ^装盘后撒上青蒜末。 {0 h. x* q5 m* s
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下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。- l, ?% [( P `+ ^
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3 [- A( j: W; y5 ?* j4 e# v; I要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。# |0 _( K1 a/ k# j( h3 `/ e H$ Y
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
8 ]2 L3 l" p1 N. N5 [- t 3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。9 I( J T( f$ e* o' _( g+ z( H8 _7 Q
4 花椒末弄香,! k6 m# d7 {! L. ^* b' `% S. o9 X
5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
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