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一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多* g: s0 i: Y0 T5 l3 z
/ {- K& ~4 d) V# p1 n6 o+ Z 去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
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报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。2 w9 z- e5 P4 F' S0 H, l& }
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究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。+ G9 f9 u7 K7 K' k! O
, S6 b. l0 g5 N( b5 N6 s 记者 郑建芳/ E5 T! r! d9 J5 a
* A. G! p& C' G3 |9 j6 _# i' g8 n8 Q( @ 生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿
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实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是; V J) L$ C0 k7 {# l/ l
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1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
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6 P0 x6 X3 u; w1 }0 j; s- V 2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
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3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
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$ ^1 F. O [( B) |* i7 ` 4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。' x+ u6 }/ \1 ~0 ?7 \/ ~9 p% _, i
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实验一：泔水、粪水二次增臭6 u( z3 C$ F0 G0 u: j
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将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
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# k. i" j0 _( _6 G& o8 N8 }! j 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；1 t: H3 [; M+ }( w1 R9 C0 b) V
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粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。% O. a/ Y7 R: `
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4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。
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1 L* j4 y$ r+ v8 i' Y M t 实验二：化学臭豆腐, D& j" z8 X, x, J' i+ I: m
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网传配方有三种
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, `( O8 \) D' F7 R 配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；# H/ @/ U% Y, d% U Y
" W5 ^( {& I6 f: w; }3 K 配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；) O. v" @2 D* {( |; E: s
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配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。, l0 _ {) U( E" y
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这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。3 y# v# r# K% }# _" N
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泡了20个小时后. G; }, n9 u" g2 G. W! e
* @( Z5 \8 s; m h 配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；
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) ]7 P6 q' v- q* i: Q 配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；% ]# ?4 r& j; {# J0 c! a
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配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。
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, H% R, t; J" a- t 4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。% Y( u! q1 P* ~# W
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实验三：油炸后辨真假# L/ Q! h0 k$ ]# u% G8 X
3 e( N; {. L: k: r1 ~- k m6 L 最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。
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这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果
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1 c' S& |8 I% @- z) C8 x$ B 用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。6 U3 ^$ E }& y" x: f. ` R
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配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；
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配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。0 d, w6 D! Y- J$ J0 }- G! I5 X
: ?7 M( `8 j4 b' K8 {5 D, k2 A- t5 o. H 观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
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* f" E' C' t9 Q @$ e 臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
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- e& Q q0 L) N( _+ O 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。
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钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。
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钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
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) X! r4 m) E" F+ Z' T, n; S. z0 s “夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
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0 g6 F6 P( ], [" L 杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
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“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。
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4 U5 ^8 M. M, d) L. t 专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方
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4 q) ^5 O8 n1 e+ o- V$ e 目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
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1 i/ a. ?' o, ~/ S; u. { 这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。
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“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
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( a3 }" O5 z) {+ g/ Q 浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。. A) B3 ^/ `1 B$ v j: G2 c/ c
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沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。, q1 B, a0 c: E1 M8 V
, ?/ i# x% E# O/ h7 l, A 口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。" F( M- F2 P: g/ V" O
( ~, e+ I. I8 _" j: {+ o 2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。: x% A& w& r: {. M3 D! S3 [
% }8 n0 _0 l; C% } “好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。
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( n! P/ Q' j+ m- k+ o* B 我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。+ c/ z0 }, Q' u
0 K+ z9 K+ r H& {. g5 v- k1 [ 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。
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狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
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发表于 2013-3-7 15:50
