 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
" X' ^, C, x- {. h5 w" l那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。( X5 ]& h1 X* P9 }9 m7 e
$ r, K! a8 G' B' [7 h& f( _, S4 w很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。/ h, N: j; S- P0 G) }3 m) O
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。. ]" j7 E9 B8 q' B5 f" E
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
7 _; }5 f& `/ F, {0 C或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。5 O$ j6 s+ R7 N7 E- S: E/ c- E
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？: j( l9 s; m0 F: K! P) \ ^0 ]
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）2 p6 B2 _4 G3 e3 t8 O% O3 V
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
, y3 I9 m# Q- ` J3 @; \9 t而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。. v2 n6 l' _8 M/ _8 v
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。; b5 R* C8 |3 S$ p: ^
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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8 p/ M9 h X# y/ Y2 w肉茄子氽儿面
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- ?/ `$ |! M* X( D. R******** 茄子氽儿 ********
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' J: e3 q, I& ]; E2 X0 ]: }材料：% x! c; Z1 g9 O1 R& l: |' X: S4 q
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
* A1 _5 [- Y6 N" q4 d' @" h素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
* I; ?) q5 a& |/ y$ R! z3 e调料：黄酒、盐、酱油# N; C' F0 |6 _- Q$ X9 C: j8 w2 K0 q
# t; F# v* _: ]) h. |做法：
$ m7 D1 |7 O$ D, x1、茄子切成细丝，肉切成片* E/ I! @" A+ H( E; Q- D3 h- y8 z- C
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
* o" H \* F. L# o9 {2 N3、倒入酱油
6 p/ ?4 \8 w+ `0 `3 l4、继续炒片刻，加入茄子丝
: H! ]9 m2 c* V5 w8 j5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐% r8 C, l1 d2 w8 q( b% k
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅1 y2 D! e8 T3 d, s& N i( x1 j7 H
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可3 p) A, Y5 O7 Z; }
5 L. }" x9 u9 _8 W, U素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿- r& K7 ]" N* Z
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素茄子氽儿( u5 ?; D; _1 c( P& w6 z4 @2 D
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1 m' ]: R% V. [# _- R茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
