 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
1 Z2 V9 ^/ J3 C8 X" O那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。$ ?& w& q5 D$ W/ g0 l. s8 J! J; l
" I4 a$ ]2 f: f很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
. l. G6 G+ H4 ?6 r6 ?2 N; \+ ^0 K/ H( l老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。8 J. C* @$ e# @7 N! B
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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6 H; C# q# ~+ J2 y5 [4 i比如这个茄子氽儿面。
4 b& c3 l5 S# J$ T/ }! Z3 M7 g氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
0 i' R" n/ |8 y说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
5 w7 x' d- C" R# d/ W( V做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。) W' z: @4 E- O& P" {
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。2 \( E4 O* N& c, l
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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2 r0 ~1 a8 \3 B0 {( x虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。, ^1 a" ]: ~ \
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面3 C5 Y5 p h& V
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6 x. H: u: R/ s******** 茄子氽儿 ********
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材料：
8 @. C6 g6 K; U. \2 f) Z肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片# [4 X! Y4 B* {4 k7 I2 Q, P
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
! M: _7 Q" f" l2 E" T+ V! L调料：黄酒、盐、酱油) P2 A" m" c" b/ K$ |
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做法：1 W( L$ q2 |0 |0 k. v! ?, {
1、茄子切成细丝，肉切成片
, B0 G) u, Z! e" \# `5 f% i8 g2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
/ i4 C- X5 J+ V0 f8 J$ D3、倒入酱油: N) p, \# h5 T
4、继续炒片刻，加入茄子丝
2 A! P+ ?% d# L% N5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐, q6 U4 V0 p+ B9 y5 P
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅! [# G& D3 X% m# z
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。2 C. z- ^5 r$ n7 u; n
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肉茄子氽儿# H# S) i( H! `) _
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素茄子氽儿
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3 ?# l8 ^4 Q. {) G: ^茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~" A# J+ t" o2 c( M* o. d# t
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
