 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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5 T `, J4 p0 V& r5 O食,绝对是文化。
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齐白石老人曾考证,《说文解字》中没有“烤”字,烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上:“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。# |; D; \8 ~1 f7 {9 Z
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉,就是烤肉,而他们口中说的却是“烧着吃”。
( B" J- [9 q+ Z7 i赵珩先生继而认为:与火直接接触的是烤,与火间接接触的是炙。
7 N6 O. q) y7 F, N% O$ z6 L0 ]( m北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的,如此说来,我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”,只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串,可算是名副其实的烤肉了。
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不仅字面上有烤炙不同之分,吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别,只见于老北京的烤肉馆子。
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9 e# z( A& Z% S# m: Q% k“文吃”当然是正襟危坐于桌前,等着伙计把烤好的肉端上来,再斯斯文文地细细品尝。2 N0 }4 y8 P% T* C, C6 D
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话,那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子,一脚站地,另一脚蹬在长条板凳上;一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤,另一手托着装了调料的碗,自己动手一边烤一边吃,再喝上两口小酒。那滋味,那感觉,怎一个痛快了得~~~
" ]1 U9 k, v9 `4 t板凳这么一蹬,长筷那么一挥,北方人的豪爽劲儿,体现得淋漓尽致。
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听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃,对已多年不见这一传统的老北京人,能去武吃一把,也算是对遥远过去的一种怀念吧。$ q4 f' }, ^/ z8 Y1 V0 K
$ I6 G6 O" O. t在家做了家庭版的老北京烤肉,其实是炒出来的了,很简单的做法,但味道堪比烤肉名店。/ a" _4 v$ T' W" w& y
他一直自诩为正宗老北京,我说他是没文化的老北京,连武吃都不知道。
4 F' r5 `1 r7 V3 d吃的时候我对他说:为了弘扬老北京的传统饮食文化,防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失,这肉你得站着吃,而且,要单腿站立哦~~~~~! d: k0 M. J4 A
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n* t) U% K* ]: z$ L* |0 ~******* 家庭版 老北京烤肉 ********& X" \$ _8 R9 v* {$ ?0 @& E; G( x
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材料:牛肉200克,大葱1根,香菜1小把/ b: ]3 F/ p5 m: J* X
配料:酱油15ML,料酒5ML,胡椒粉3克,米醋5ml,白糖3克4 f' \( @. b* @4 {2 Y! L3 N) }3 x
& r1 W; v$ O' u9 j! W9 L- l做法:
2 k5 f: C+ o6 S2 H7 i) }# m1、将牛肉切成2MM厚的片
) m3 A/ a8 g& ^8 R& B5 _1 B2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐,搅拌均匀,腌制30分钟, w2 T& m5 G4 }
3、大葱切成丝,香菜切段0 d7 n. p% q0 |9 p9 `8 Y O
4、锅烧热后,倒入油,将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒, \% H7 l" z* ]- R* ^
5、不断炒至牛肉变色,倒入少许米醋
' k7 d$ h" y0 Z0 `6、最后放葱丝和香菜
! n, p9 e5 ?2 F" c7、炒匀即出锅! d9 o( v; G, g9 z* A6 r; ~
4 b% Q8 \; N' a& z' ~备注:0 s6 H. y; O6 a9 p. s( X! j5 p
1、牛肉要选用最嫩的里脊,俗称和尚条、黄瓜条
- R( w/ T2 m1 }6 p2 U2、放入葱丝和香菜后,炒匀即迅速出锅,不要时间过长
% n7 \( z; P/ s5 t. E1 `3、吃的时候,配上黄瓜、糖蒜、白萝卜,味道更好
# v/ ~1 k) H5 T0 [[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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3 o) @. ~9 Q0 E. m; X(链接:“烤”的出处,多约定俗成以齐老之说。而实际上,明永乐四年〔1406)周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及,烤的是装颜料的粗色碟子,而且是要“上火烤”)
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