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鲜花(67) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-19 23:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
ZT    测试一下转贴功力,图有删剪, 原贴联接如下& j/ G" ~0 l7 d8 Y& O; Z
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http://bbs.wenxuecity.com/eightcuisines/1144439.html' t- b0 [5 }5 C) q/ ^# t: e* L
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2 k/ y# J7 y9 _$ Q! F1 S剁椒鱼头属湘赣菜系,是湘赣地区的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。
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制作方法:7 b# \0 W9 I% A8 T" a3 h! S

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2 w% e; e7 c2 X1 q% Y9 L" ?1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净,用厨房纸擦干水份。4 T9 \% H1 f# q* ?! D# A

5 F; W: Z# v+ I4 d% m: h5 Q2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。
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3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。7 [/ H6 |8 s' [' f% B3 V
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4. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。/ Z- X( F4 i* ?% Q4 o* \! j. P

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2 @0 c5 X1 h  ^. D( i. W5. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。
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; F+ W2 N, Z, s6. 将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上剁椒酱,在鱼头下垫葱姜蒜,入锅,中火蒸20分钟。4 z8 c0 a5 }$ s2 A  C) d7 y) n/ L
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7. 取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。
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2 x: v0 ^* G6 S& j2 y辣椒炒肉) @/ d: b) G% g" R" e* ^0 [0 a
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/ M' r0 q6 u- t2 ^$ x; |这道看相不佳的菜肴,是赣南农家每家每户必吃的招牌“土菜”,正中大余佬的“平、靓、正”消费观。 主料:家养花猪肉150克,青椒200g。& l$ s% R+ t' G6 N; f- w8 R2 @& }

' @5 Q- k( F3 b6 a" I; o" ]调料:酱油30克,香油50克,鸡汤75毫升,淀粉75克,芝麻5克(焙好),盐适量。
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1 U, G5 c7 f& f制作方法, b, R. t* h# N5 x
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1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。
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2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。
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3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。$ J; a2 _0 g2 W: D+ F
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要点:关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透,所以最后一道工序最为重要,要味道就顾不到看相,往往越黑味道越正宗。' p- ~  B3 Z) a5 P$ w- o
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1 k. t9 Q4 e3 l( C( O; ^; W麻婆豆腐 麻婆豆腐原来是我国八大菜系之一的川菜中的名品。近年来逐渐传到我们赣南,因其口味辣、香、酥、嫩、非常受吃货们的热棒!* p8 L0 x4 e, v7 U+ O9 V; M+ t

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主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。 材料:豆腐300克,猪肉馅100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个9 [# P0 I% V2 f) X. ?! S) m. d  s
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调料:食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙
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% C6 h3 ~  B) e  K制作方法
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; o+ r( q; X' V0 T1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,
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5 D. A" B7 W  F" o) ]2 a. s2.锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中,# m% w8 ], Q, A, s5 ?- }
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3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。& N- y7 Z4 l: T: T2 P
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辣子鸡
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0 w5 i8 b0 d4 L. j% z5 w辣子鸡,是一道我们大余喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,如,渝味辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。+ n; d0 w2 @7 H$ I# x: z

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3 \" l! x% A4 Q# K4 v1 r1 N) \原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。主料: 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适. w- D6 l0 y) _% T
  
) z, z) a, A4 w) n; m% b7 M/ I制作方法
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  a0 P- J# s  l$ T: S1 e+ x5 @1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味,微炸成型。0 C& W& u6 C% a( z. G( p
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2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,滗起待用。
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1 k) N$ B# O" B# z. n" }0 w6 _3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时,下马耳朵葱簸匀起锅即成。
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虎皮辣椒
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原料:青辣椒400克,猪瘦肉50克、生姜、大蒜、葱、生粉、生抽、醋、芝麻油各少许;( D+ u/ r  E& {5 n, h
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制作方法:
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1.青辣椒去蒂洗净后用刀背拍扁,剥去辣椒籽;瘦肉剁成肉末后加入适量的盐与生粉抓匀,生姜切丝,大蒜拍松切粒,葱切花;+ I' n5 h6 E6 p' S& \+ L& ?

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2.热锅放油,放入青辣椒,用锅铲稍稍将辣椒压一压,使之更好地与锅子接触;$ u# b! X8 z) w5 ^1 l7 |
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3.将青辣椒煸软后加入适量的盐、大蒜与姜丝,继续煸炒至辣椒全熟;
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+ K, C7 C" H) t3 c, V4.放入肉末,炒至肉末变色熟后加入葱花、生抽、醋,再滴入几滴芝麻油炒匀即可。, ], l: `) W8 f6 _# s

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水煮牛肉:主料∶瘦黄牛肉300克 副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 调料∶酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克,肉汤500克。. f" L- z& F0 R" @9 h

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烹饪工艺- T% ]  x/ G: G& X( P
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1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。7 ], a' j  ^/ C- ^6 @5 a# H' t" _
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2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 * v& e" |6 q8 `
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3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀,加肉汤,放入鸭血,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,撒盐、味精和胡椒粉调味;
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6 n: Y! E7 F4 u3 v; m. S4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。+ v! x) K0 c+ F

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干煸鱿鱼
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鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。
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原料:干鱿鱼200克,猪肉150克,绿豆芽150克,韭菜100克,姜10克( F: n5 S3 C* B+ N7 ]0 ^: W' u; m4 j9 _

; O% p" O+ X3 A7 Z. T# h调料:盐10克,酱油15克,料酒75克,胡椒1克,味精2克,花生油100克,香油100克,醋5克
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特点:干脆,口味鲜美。
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; t6 a+ e, Z, b2 ~8 V制作方法 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片,用火烤软,横切成丝,用热水冲洗去泥沙,控去水分,韭菜用根部的一段切3厘米的节,姜切丝。猪肉切丝,绿豆芽去根。 烧锅下油等油热,下肉丝、姜丝,搅匀后煸干水倒入漏勺内,烧锅下香油,油沸下鱿鱼丝炒到卷起没有爆锅声时,加韭菜、豆芽、肉丝炒匀,加盐、酱油、料酒、胡 椒面、味精、醋,再翻炒即可。
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* o# H# R& W6 P9 M8 B香辣盆盆虾" ~; ]; W% g# Q, r) w  U' i( j1 f0 o
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原料:青虾250克、葱姜蒜、花椒、麻椒、八角、干辣椒、青笋、生菜、麻辣烫火锅料、盐、生抽、糖、料酒、鸡汤。- _! T' d# N& @4 W' ^4 C' o
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做法:
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% u" x9 F' K, D# T9 I% Y+ ]) @1、青虾去沙线处理干净。用少量的盐和料酒腌制15分钟左右。不要太久,以免不鲜。. z! |' h8 D# i9 m' O1 I# r# c

: e8 L: f+ D3 ?$ }2、配菜提前准备好,干辣椒剪成段,葱姜蒜切片,青笋切成丁,花椒麻椒八角备齐。
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3、热锅凉油,小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香味。. u% @' E. m% Q9 J5 o+ t8 v

" g/ X# u, ~5 Z" D5 x4、放入干辣椒,小火煸出香味。. z) e" ^1 ], m# u! Q
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5、放入火锅料,我用了半袋,品牌是友联的。在放入葱姜蒜炒香。
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6、炒化火锅料,放入青虾,大火翻炒。) v& r5 ?- f5 C( k6 S
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7、下入青笋丁,倒入生抽、少量的糖,盐调味,迅速翻炒均匀。
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6 G; r4 `4 N: W; J1 n& \8、加入适量的鸡汤,没有可用热水代替,适当略煮片刻,时间不用太长。
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9、生菜垫盘底,码上虾,青笋丁放在中间,点缀香菜,撒上少许白芝麻即可。
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鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 00:20 | 显示全部楼层
口水流了三尺长
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 07:30 | 显示全部楼层
这里买不到农家小炒肉用的那种辣椒。:(
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2012-5-20 07:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
看了此贴,如此喜欢做饭+美食的我,再也忍不住了。。。。。今天就去买辣椒。。。我太喜欢吃辣了。。。。青辣椒。无辣不欢!!!好久没吃了。
鲜花(647) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 08:42 | 显示全部楼层
楼主,做辣椒酱的辣椒,是哪种?新鲜的还是干辣椒?
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2012-5-20 12:55 | 显示全部楼层
MtlCanadien 发表于 2012-5-20 09:42   C0 D& R' z2 w# t9 K2 g8 I
楼主,做辣椒酱的辣椒,是哪种?新鲜的还是干辣椒?

3 b/ }& X8 Z* a& P3 j4 R新鲜的红辣椒。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 19:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
流口水啊!转口味了。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 19:21 | 显示全部楼层
看得口水长流。
鲜花(15) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 23:14 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
半夜看到。哎呀好饿口水滴滴哒。馋死了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-21 07:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键是酱料在埃德蒙顿都能买到吗?
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2012-5-21 08:23 | 显示全部楼层
这个鱼头是怎么做的# D, [/ ]: n9 w: N# {8 u
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-21 09:08 | 显示全部楼层
喜欢辣,但没敢这么辣的
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