城东北中餐杂碎馆请厨师

xge

有意者请发简历到xge@hotmail.com
谢谢

Lison67

羊杂、牛杂？

xge

聊天室：闲话「杂碎餐」
" D# I3 C+ u9 D9 k李　悦

　最能深入西方社会的中国文化，肯定是中菜。
8 F) Z0 u, [1 F' k
/ G# r/ d7 m2 n" _; Z! o　但使中菜在西方成功的，并非驰名南非的四大名菜，而是一众食家不屑一顾的「杂碎（读水音）餐」。

: x! c1 H4 c1 }华侨一大发明
" H0 Z4 d" |+ t% R- |
+ y5 N; Q: h8 V4 d$ B. |　「杂碎餐」在中国人社会是吃不到的。这菜式的做法，是把芽菜、竹笋、洋廱、红萝卜与马蹄等混在一起炒之打献而成，原是当年最初移民彼邦的华侨的伟大发明。本来的用意，是为了减低成本，把廉价的杂菜加入菜肴中，使之看来大件低食，谁料竟大受洋人欢迎，风头之劲，更胜于任何中国传统佳肴。无以名之，不知哪位广东籍的朋友（推想极可能是香港移民）便称之为「杂碎」，此听来非常「中国」的名称便自此风行，与日本的「寿司」齐名，同列入韦氏与牛津大辞典中，竟成了中国菜的代名词。
3 N6 a. Q- d$ V# K, O
　中国改革开放后，移民外国的人以几何级数增加，分别来自大江南北各处，给西方的中国餐馆加入了各种地方菜色彩。因为华侨人数的增加，光是华人生意，已是个可观的市场，在华人聚居之地如多伦多、温哥华、纽约、伦敦、曼彻斯特等地，渐渐出现了「杂水餐」以外的「正宗」中国菜，也有了川菜京菜淮扬菜等各式菜种，不少甚至跟在「祖家」吃到的不遑多让。
$ O; c3 c  y+ |- }4 F
* K* y1 w( d" W不可或缺生存法宝
# p% K2 p) V4 b) y  Z0 f
　但「正宗」中菜的出现，并没有把「根深蒂固」的杂碎餐淘汰掉。特别是位于街头巷尾的家庭式中餐馆或外卖店，想要生存，卖杂碎餐仍是不可或缺的生存法宝。因为杂碎餐经过近百年的磨练，早已在西方人心中生根，认为这些才是正宗的「中国菜」，要是你的店里不卖杂碎与幸运饼（在饼中夹有个人运程的一种甜饼，为杂碎之外的另一天才创造），人们就认为你卖的中菜「不地道」，甚而因此站不住脚而关门大吉。

　职是之故，若是生意以老外为主的中菜馆，不管是来自中国的东南西北哪个角落，卖的是粤菜京菜川菜还是客家菜，都少不得要在餐牌中加上「杂碎」这味叫华人美食家深恶痛绝的菜式。即使已在西方打出名堂的名店如伦敦的「周先生」餐厅，亦不能免。
1 z; a. C( u5 u2 J
　我曾经有过一个亲身的经历：当年在英国念书时在北部小城的中餐馆中兼职捧餐，该店本来卖的是典型杂碎餐，生意中规中矩，颇有点利润。但老板甚有雄心壮志，不甘于只卖逢迎洋鬼子口味的低级菜式，立心锐意改革，刚好碰上了一位移民该地不久的香港厨师，曾在香港一家著名海鲜酒家任主厨，于是许以丰厚红股邀其加盟。签约前由该厨师来餐馆作表演，邀请了一群好友试菜，厨师精心炮制出一席十二道菜的宴席，完全是香港一级酒楼的水平，人人赞好声满堂。老板于是信心爆棚，决意以后只卖「真正的」中菜，告别杂碎餐。
% a3 o/ V$ ]; O( k: W' [
9 }/ r4 c' Q1 G$ n  _& t3 g「鬼佬」偏爱吃
2 J9 y" K! v7 T( l  z3 O) c
　谁料换了新餐牌后，客人对新改革并不领情，十之七八都在问为何不见了「杂碎」，不管老板如何磨破嘴皮向他们介绍推荐港式美食，他们就是不听，非得点回「招牌杂碎」、「鸡杂碎」不可，有的甚至拂袖而去。

: X# T1 r, |+ Z6 o0 y　大厨在厨房中破口大骂，说这些鬼佬「牛赵牡丹」不可救药，不吃请过「隔篱」去。如是者过了一个星期，客人的投诉不绝，虽然来吃的华人都大赞有香港酒楼水平，但这些叫好声却远不足抵偿旧客流失的损失。在残酷的现实面前，老板的信心动摇了，哀求大厨把杂水餐加回餐牌上面去，「可以用正宗中菜煮法，使杂碎脱胎换骨」。
& W6 Z$ @* \7 B' {! G# V; _& J
7 i  n/ m* }: Y! c& B" r　为了生存，大厨不得不忍气吞声，向他一向视之为垃圾的杂水餐低头。但说也奇怪，大厨厨艺虽精，但「正宗」杂碎餐的那股味道，他弄来弄去，就硬是弄不出来。生意江河日下，到了简直惨不忍睹的地步。老板此时想再走回旧路，但顾客信心已失，终难逃结业的命运。

　类似的故事，差不多每处的华埠都听到过。