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麻婆豆腐(家常川菜)

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发表于 2006-6-1 16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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6 L6 N! {9 t9 |" Y( @; f麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
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        麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为"陈麻婆豆腐",其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐",列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。1 o! O; S  k& X* ^, `) H: E: x4 w

2 M- O; e" [! J8 ]        此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。4 K$ G& E* g! V( w; d* m
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原料:
5 g4 R6 e! A, ]2 Z    豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
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制法:
! @* C" h1 n- ]& b; G- m    用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。0 |- l/ Q; h- X1 i8 ]6 g
    选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
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发表于 2006-6-1 16:52 | 显示全部楼层
麻婆豆腐,好吃
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发表于 2006-6-1 21:26 | 显示全部楼层
我也喜欢吃!
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发表于 2006-6-2 21:23 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好
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发表于 2006-6-2 22:57 | 显示全部楼层
原帖由 四处流浪 于 2006-6-2 21:23 发表) x/ g2 M4 E9 H  g4 C
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好

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' H# b2 F4 U9 Y) g4 L主要是新鲜的花椒面!可以适量放些豌豆!
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发表于 2006-6-18 20:40 | 显示全部楼层
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,此菜有一百多年的历史,相传,清同治初年,由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称麻婆,她善于烹制菜肴,她烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,求食者趋之若骛,食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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  \9 K  g6 H5 C" O/ Y+ z5 ~6 w. {此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色:  j1 L$ F# d( k1 S+ W) V
麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。9 t# E/ m% t% z4 n8 H5 z
辣:是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。' l5 M0 K+ x3 U! e
烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。
1 o: E3 Z3 Q5 x香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。" P: |0 W2 L. b8 W  G
酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。
+ H: y) C* s3 o. c嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。. i6 u8 k2 y* u8 i' {  H$ V
鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。. M  N9 {, W6 P9 m
活:豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。
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麻婆豆腐是非常难做的,记得食神里面,最后比赛过招的时候,就是一招“麻婆豆腐”。
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家,成都生华园食品有限公司经过潜心研究,制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。! M, V4 c5 U7 V- _6 }) C
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材料:豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克) u( C9 {5 `8 G1 M# d6 ^
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做法:1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。5 O/ j9 p) h$ [# o. [' D6 w( |
2、青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。5 [' N" p: G2 H- H
3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。" b8 s9 A, v9 ^' c  X9 Y

2 H& `4 S# b1 i; t1 `0 d' Y特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。  q: C- a/ R9 ~" V/ F  c

* E7 {& x* N+ n% \注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。0 F; w- \7 K' l0 ]% P
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鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2006-8-9 17:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小李匪盗的帖子看的人就是多,人气旺啊
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发表于 2006-8-10 00:04 | 显示全部楼层
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