我爱cooking之——卤牛肉

amybear

) p2 P, p& I5 c8 z, V/ x1 a( {另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
9 J0 }+ q2 F( _% p* i5 s5 v
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

, P$ ~! h9 s, l- Q8 l( v! Z" C7 t! G关于卤水，

- S' Q2 e; I3 r- y5 `1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
% s& ~8 d* T8 q! k7 v) K( X
" z1 G. V8 d* c) X+ c: U- m! W卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
4 `- {* R7 r2 K& `7 x3 t6 Q我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
1 v% ~/ X" f7 f

卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

$ b& N. ~4 b5 A3 A卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
: t6 g( F* R/ Y
/ Z4 d- }% S" o* r# d- L* y2 ]
0 p. a7 @: t  ?5 o; x1 `

& Z% }- e1 }/ ~% r. j- o: s/ `牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
% t  N2 a/ V4 F8 }
特级：里脊
一级：上脑、外脊
/ r3 y; f8 [# O* d二级：仔盖、底板
2 @& ?1 F: J, y三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
, Q! `5 ]0 p8 k- N1 A" O$ f

! J4 S% o# C/ e2 y牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

5 J. S% m& C/ [& }3 h8 j一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ U* `* m/ x0 j6 f9 ZPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
+ T! |5 ]. F7 Z" h- V( ?5 QStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* T1 x0 Z4 y3 Y) q* y- \; q: I9 oTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
' @1 e" p! |# M% i' R8 oTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
, d7 z. F0 ~: k, g# ?1 S. n0 mFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

" y( N( i7 y  G4 K二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
4 g- Y9 {$ b! BSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

" b+ h+ h- t: X+ _; |三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
7 Z/ `1 M% [, h- ^Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 }0 s) y1 B1 k+ I9 M7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
# b! [( p' B: O6 n4 |. D9 v; A. U
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 p# J0 u$ Z8 I# rPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
; n; m8 y3 U1 r# E5 \Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
. P3 K3 p' q0 W1 G5 ~' @0 ]只要5刀多1公斤