我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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9 B/ o+ B3 f' G* l另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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/ g2 y0 I2 x& [/ n; \- U卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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% Y8 t- p! `( O关于卤水，

: ]# k. [: Z6 H% _' n1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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2 O8 w: @# `$ @卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
5 V0 T; q- d; U/ o8 ^我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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' C. u+ D7 ^8 u卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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8 \; O% S3 u7 z* ^卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
5 X& A* P/ r0 U( u: }1 Y一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
& w! w$ N0 W8 a9 s5 {1 P四级：脖头、腱子。
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, M* y) j$ y/ c牛肉各部位中英文名称和质地简介
  }& n& g) I. G由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ a- }: s& g9 x3 P3 DPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
  H# g$ ]3 z6 }7 `/ f* x" FStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
  h4 D6 L( U( }6 L& F- f1 v; n8 ^Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
4 F  q: Y+ L, c: b! k% pTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 E5 X, V; ?- k4 a  i' sFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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! u# _& Z3 D5 C, g$ w二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
! P7 E: [7 D8 z: ~Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
) ?9 q/ l, i. z  |' gEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
/ e$ M/ d- W* W/ ^9 XTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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0 \- r7 F* G* p% h! C9 e三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
' l6 K) n  ^9 w* g; Q. d* `Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
2 d1 D; _* w# |( }: {7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
3 q) T6 u( v0 D2 U( s6 A) {Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

5 `8 w7 P, U0 O! @  n% T四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
& c# T  A. m2 G: q5 a# K# h6 P) w$ LShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
, G' C8 h% m; U# F5 b- nPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

' o9 p! o- i- r/ K. y% a# S欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
( N8 `; a4 s- V6 A+ @( |只要5刀多1公斤