我爱cooking之——卤牛肉

amybear

% `! f% c" x0 T! K9 v另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

8 j' ?# {7 l) C5 n' Z+ v! p6 M卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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8 Z8 [* [+ c4 }# x最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
' M& C  H2 O3 k+ G7 l8 r我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
7 K  z8 S: B# S( S8 Y牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
4 h& A0 \) v. Q9 c: B一级：上脑、外脊
+ D: g% w& G- o" S$ R0 F二级：仔盖、底板
3 [$ Z. ~+ Q/ m( _三级：肋条、胸口
5 D- b3 l8 g) e# V四级：脖头、腱子。
0 c) i0 K/ K! ?6 b
3 _! G- H+ C) U
牛肉各部位中英文名称和质地简介
# D1 _! l' A5 @6 O由上到下,由嫩到老排列。
8 {0 B- A, E2 \9 t4 B, s/ V
9 E4 C  A! y& m  L4 a. \+ |一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
/ e% A. L, i/ o; HTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* m4 R0 m8 A& I+ P9 R, p: sPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ A$ a% F$ ]4 m. AT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
2 F+ A  _/ v: d6 X" i4 `3 n% iStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
6 |) t5 ?; I% @" [Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
5 m/ i" w4 G, n, e' M& R( e  E& TFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
  w* v/ y$ v1 V% D
4 e, o9 V  o1 c+ _- J二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
2 F2 n% e% p+ C, _* FRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
) }5 [9 L7 U6 K" [7 Z+ VSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
0 f6 p" b9 b' Z9 @/ dShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
5 W5 j+ i1 A* d& i  OBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

# Q% \7 N* z' I5 Q' F- V5 w欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 C# y" O( }1 x5 U5 s& K只要5刀多1公斤