【茄鲞】：茄子最讲究的吃法

get8686

/ D3 G6 M% o/ A
2 o6 w) x+ c6 ?- w0 m6 X% u茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
4 j/ X, e( R+ I7 G0 H* U


- o8 F2 }, `% M  }) @' A4 J看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
) c/ [) K5 [5 g
2 z" _7 O( P0 h; R
) |/ b0 w- }7 ?) a+ D. p! N7 r8 Z
后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？



菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
0 R" s9 r  j) f) ^% Q* j; R$ b
' Y' N( }; c4 |1 J. f" j+ \+ M& ~

这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
1 H7 J2 M  [: r8 ?) _

6 X8 A! s) S5 J0 D0 x4 j! x


. t9 m7 C5 A  ~' G************** 茄鲞 ***************



材料：
  O* X! t1 _/ y* y
7 |  ]6 q! p1 k+ @' H  B- I2 m长茄子....................1只
& R; ]( r$ e9 H, s
0 P3 j3 b8 s% }% ]- d: o" Y6 \香菇.....................数朵
# c7 L/ E1 O: x" m% O, |& G. ~( O
2 W9 t9 L  ]7 E冬笋.....................80克
2 ]; |* v" M9 @8 H3 q* c. }8 [, r
( r9 U& o7 l% j7 x五香茶干.................80克
. n  O& [$ X# i  c$ D
烤花生仁（去皮切碎）....100克

- h( ~0 N, J; s0 y/ \红椒.....................半个
$ M5 |" r2 H1 L% G& y


- N+ G& o+ a5 g1 _3 T2 N. |调料：

姜.......................一块

$ Q( a' [) D% I  L0 z香葱......................1根
) x- a% |& S" Y
: N: j# }- G2 A, D1 |$ L绍酒.....................20ML
0 ^/ g8 S2 G, e7 a: C; }) `1 i
糟酒.....................20ML

' W+ F+ P* q, p% J) [1 D$ l0 |酱油.....................15ML
! Z# F( P2 v, N1 c' Z: U5 u$ v  j
香油.....................数滴

白糖.....................15克

盐........................5克
1 O& k" n; j0 W( @- h
水淀粉...................50ML

5 m% W$ E3 {+ f7 i6 b- R) h/ y
$ Q4 C  H$ L/ v* T+ L# J
+ z4 \$ |$ {' l, o$ ?$ [做法：
/ @( {( W: C, z# k9 n; Q8 N$ v4 H9 [
' t4 U2 Z  P; y6 z1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
1 C* q; s- K; N4 U9 l
- B7 I) {5 c: k; |! s- w2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁

3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
' X' l% q% h7 H9 R- ]
4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
, ]! F+ q, B7 a: J( `! ]
5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
9 L; t# r" S4 H4 d* i
6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟

1 I/ G, n$ V; v$ t7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
5 S# z( m, u0 x2 s( `
8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁

9 V2 I; U9 g1 h1 L; D0 H  P( R+ x9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
$ [  Y9 `2 s( a& M3 V% C! a
! `$ g0 u8 I6 |6 }
' ~! i0 d/ X$ k4 t% h




- p' F8 T' L% l# @7 c
2 }9 m9 B9 B' R# ^4 T1 n1 f8 ?
. ]# \; V; a/ @( _9 i

8 L" e) t0 ^2 v' |; I




' K3 H2 e) ^0 w, c3 g9 }$ i( t+ b: K8 B
4 b& b# a  b. `6 z3 {' e非常下饭滴
; G' V- y5 e& m$ m* X1 L

amybear

雅馨

LanLan

very good!

uabenjamin

Seems very yummy!!! I will try it some day.

tbtczx

小小绿草