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[菜谱] 【白煮肉】:砂锅居的幌子——过午不候

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 04:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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( \+ x$ e/ X: R$ k8 `; f0 T1 Q北京名菜白煮肉是有来头的。
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, P4 ?2 |; B2 P清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。) E1 u8 h9 D6 R% T# Z
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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。9 W1 P6 M& b3 ~& C' N% h' v. `
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只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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' V6 t3 ^6 L2 q8 T, u* r, V4 W卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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- S  d$ |' ]) _( `由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。( Y( @% Z' c/ _1 J: I' H

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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。: ]  w  c( I1 w& w+ N5 L) ~

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/ q7 F' N% p+ A, {! A; h年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。) W: p" U5 s* S
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*************** 白煮肉 *****************, h5 G# `8 R1 u
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' z  }, t9 S$ S( i材料:
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) \( u, i5 e" W/ f) E! {7 F五花肉...................1块约500克; i; Q$ D$ r: k/ V- V) A

9 n% J  W  j0 u* h7 H5 \葱白.....................2段4 u# t) E( c; O0 E2 Z' J) k* H

4 |! O1 ^9 d; h# P8 L姜.......................3片- R6 F4 n. w- `& J
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大料.....................3、4个
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调味汁:, R2 A/ {0 s2 @4 `. A+ E9 |' |7 a

! ^) T7 b# q% k/ V, I腌韭菜花................1勺$ Z5 H( R5 V  ]* @/ X

* R$ R! m8 ?1 C' Q5 |& b, D. P' z6 O红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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香葱末..................5克
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) I( v+ `; |1 H; P香菜碎..................15克( {2 s0 U7 H7 l. @+ z& \4 R

: B1 n7 t( J+ `* A+ p1 f8 p7 u酱油....................2大勺* i; l* m7 s" L0 L" K( @
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辣椒油..................1勺! e. e7 A8 W2 M2 p7 k+ k
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香油....................1勺: Z3 K; F' {2 A( @- _2 r8 X
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做法:
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1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
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3 {$ f2 z7 T+ L, r: P6 q0 `2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)3 a" i" V/ e9 v  q
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 21:31 | 显示全部楼层
在哪里买五花肉啊?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:10 | 显示全部楼层
helena2 发表于 2012-2-2 21:31
: t3 E8 a+ D! ?! H在哪里买五花肉啊?
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TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
helena2 发表于 2012-2-2 21:31 " p1 x# y' q, d2 z4 C3 g
在哪里买五花肉啊?
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TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-2 22:56 | 显示全部楼层
白切肉,嘿嘿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-3 23:16 | 显示全部楼层
好吃!
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