【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

北京名菜白煮肉是有来头的。


7 M: M5 z$ N9 H
8 M+ |- w8 K8 o+ P' P清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
* G% m/ |) E9 S


为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
( g9 x* p1 `4 o, S! \
' c$ N* S& V5 z3 y% l" ^7 A只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
9 [8 Q4 x+ L4 M; |: f/ x1 o/ H1 J
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。



8 ]# T$ ?/ `  ^4 g( j8 N由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
( b# ^3 n8 u! H" L, k. X, n, P
砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
; p2 H2 O- r$ i* f


如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

( j) s) a) t& P7 e9 M
- k6 i- f& s: ~
***
# T1 q! J( Z6 H
俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
- x9 w$ }+ s" f1 C+ ^
" O$ X. y% B: M9 U/ J; U6 q
$ ~: @6 @% w5 C; M% ^
年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。



/ Q, D: F" u' o' m( C

2 q' X, h2 F# t) S9 A  z*************** 白煮肉 *****************



  C: ~# G* T; c6 Q0 w1 `/ C$ T  b6 m1 o材料：
5 \9 d* H  ?7 N: J+ `
! @7 _$ N9 I8 x% i1 W! ^五花肉...................1块约500克

; a, ?$ k- A* l' \0 q葱白.....................2段

) y2 e  S& m& A- \' D6 N" x姜.......................3片
- x6 g8 V3 ^) H: U$ Y
大料.....................3、4个

/ m. f1 R: s4 C- D, T3 f9 B3 }
5 _# a+ n8 f: u
6 U1 Z1 Q8 z0 l8 u+ J; g! u5 p调味汁：

6 @5 \+ m0 j" }# V腌韭菜花................1勺
* y) v/ v+ R6 L' u7 V$ {7 x/ b1 J9 j
% ^# C' C# ^% G# w, T$ r+ K红腐乳汁................2勺
) v, X9 l6 y' u; E; w3 I" i
, a' M9 A& e. T* o5 n" [( Q蒜末....................10克
' N6 C) W1 O0 Z$ X0 Z/ \
; y2 o( V% u, n6 t香葱末..................5克
5 g3 ^/ i, ^6 d" ]' n2 j' `  s6 }- m
5 l$ @9 J8 E: f( u1 v+ m香菜碎..................15克

酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺
- ~/ `& j5 X  B, I# `5 g- ]$ r
  Q4 A6 g/ g6 E- ~# u2 I香油....................1勺
5 o6 @4 r/ g; F* f3 S$ L& i" x. w- ~

" B! l! `& ]5 p+ K7 s
* x1 J" D# I! g6 ?# H做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
+ X0 B! s. v" O% l( _
2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

" x9 T% ?8 n) j; a) \# Q3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
( b) w& W* Z6 h
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

( W, p6 u6 Z4 T6 U' t/ Q* u



) M* {7 h9 \5 ~3 U

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
( s0 I* t% W  A9 j4 {4 G在哪里买五花肉啊？

# y/ M4 j2 [) f/ VTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

+ p+ r+ k4 f7 Z1 g) u8 |# a! U& ^TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！