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北京名菜白煮肉是有来头的。
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: v6 s) {/ t' w5 [清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。4 e. E& [# t. N) M
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。" }0 L! ^7 S8 ?- v+ S
# ~4 u" N) w1 }( x# e5 ]' F N卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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$ t. u/ ~& b: ?5 z# C. U) Q/ M砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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" `! g% o6 H2 h0 e) \* ~* m6 t- p B4 f' b如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。; P p, g" D1 a* e& I# z7 q
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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( i0 F8 o6 M% g7 A3 s5 X
. `# g1 Z4 n1 y2 Q) b; Q# ?年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。- ^8 y. a% ?4 [7 i
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3 i# r8 V6 i7 n*************** 白煮肉 *****************
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材料：. a- S2 k2 H8 l& C+ k1 g+ l2 @
5 l) E+ d/ c7 Z: F9 s: W( y五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段3 @% q8 v {4 X n3 N9 u
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姜.......................3片, }3 ^( [" x; r/ B2 i+ z* p2 c
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大料.....................3、4个* p4 G/ q7 T, H$ I
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; ^. r! o; R2 J9 q调味汁：
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% N( q: M3 ?+ o& W& H( c k. Z% \腌韭菜花................1勺' e2 d8 M* p# `, S
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红腐乳汁................2勺. D% T6 L* U) Z3 s) ]5 z) P! E
8 u0 i3 O Q. b7 G! C! z X b蒜末....................10克! s- R( _7 t9 C0 |3 w1 E3 @1 B2 Q
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香葱末..................5克1 a) w$ }( `$ ]& I
1 g I; F; ~' s2 [: }. y& n2 @1 a香菜碎..................15克1 v& ~# ~( z! L7 K4 {* E5 I
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酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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' g Y" N* w1 Z4 g e % N; [8 |, [5 I% k( J
7 |, _9 m6 g$ v5 @0 A做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)# x5 d* _2 C$ }# k4 u4 C! v! Q
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀( v. M' J- I/ y7 k! e: v
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
