【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。

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; \( @2 R' v3 X3 p/ U0 ~; c# r08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
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  F' @1 B. ]! E9 S**关于年夜菜**
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我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。


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* \& t; q* J3 C1 w# k5 |/ `9 w报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。


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无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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- |" E* w% |0 M. ?牛年的牛肉，牛气冲天！


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+ z' `7 D& V/ G- Z6 ~4 T7 T************** 酱牛肉 ******************
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( F' }" w/ L' X. x4 `- C0 T酱牛肉材料:

( n6 @7 y6 S: Y3 @3 m9 D" W& Q7 D牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克

大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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老汤.....................1小碗
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+ [1 o' T5 W9 o* _0 j做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉


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2、黄酱水：

" \" S( Q7 k1 X: O+ o' y" t! cA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
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$ t0 V& K* C/ Y8 |! f3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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  R* C: E7 v4 ^* g# H4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
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, X% M6 H2 b$ K% ], k# I9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

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- K3 D' p; z4 n6 ^" D3 C8 Y+ n辣油材料:
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% a, N0 [- O9 B) Y8 d1 l干辣椒.....................10克

花椒........................5克
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. N4 ^3 X8 u1 k熟芝麻.....................适量

. u7 N- r7 \: L) T& C. L) Y葱/蒜......................适量
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7 t8 ?+ C3 Q5 ]# S盐/醋/白糖/生抽............适量

  V; ^+ z( U4 Z* V油........................2大勺
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辣油制作:
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1 Y( N: ~- p0 J) i1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

: U  ?  G- G. M3 J) K0 x2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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6 |" V( F1 M: ~0 I1 V4 m& C# W3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
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备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
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9 G' Z0 K! U* y$ F+ B3、香料打成粉，更易入味

: N( g: |7 |$ R0 l$ k, n: A! @! m8 y4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

7 I; @% r0 r8 K7 `( }5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
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/ J7 w" D5 K- O! h6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

' \7 [+ `0 n- _+ R) j+ M6 ]7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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8、配上辣油吃，别有一番味道
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

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money迷

真是不错。。口水。。。