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[菜谱] 【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-12 04:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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还有不到一个月的时间,春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼,就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年,清冷的冬日就不觉得漫长,因为新的一切正一步步走近。每一天,都过得有盼头。有时候,觉得自己仿佛回到了多年前,仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年,细节多已模糊,留下的,惟有美好。) C5 _0 m& l3 K$ S/ m5 B, ~
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6 {! |7 B4 |; ?; F春节的重头戏,是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活,天天都可以吃得像过年,却仍是对一年中最重要的这顿饭,充满了美好的向往。吃的是什么,不重要了,更加让人惦记的,是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆,喜庆,红火,这样的年,让人对生活充满热爱与眷恋。9 v7 Z8 }' B- e/ V$ v3 t$ E

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( Q6 y2 r2 P- |9 u* a; i08年发生了太多的事,每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤,有泪水有激动。人生的五味,这一年里,我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手,献一份爱,紧紧握住这份相守——与家人,与朋友,与远方我们牵挂的人,与网络那端的你。& R$ \! d. V/ r- t  N, Z

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4 u1 q% g3 c+ a" o& x: i, X& l) A9 m**关于年夜菜**% b, N) b% ~, V- O4 Z8 t! S) Z+ r' H

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我真是后知后觉,等到发现这个活动时,报名已经接近尾声了,而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把,因为这四个帮派里,有2个是纯粹的南方帮,另一个也约等于南方帮,而广大的北方地区只给了一个名额,着实有些不平等。坐家说重在参与嘛,啥帮不重要。是这么回事,所以我马上转战南方帮了。
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+ a2 N- D/ w+ A7 c& ~% K报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人,因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京,从根上算的话,也算是川湘地域的人。投入此帮,也算正苗。2 m' g* s* F9 U5 J* c2 q

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无奈入帮仍是嫌晚,重要项目都被人承包了,便接了冷荤。加入晚,菜却是要先上,偏又赶上少有的忙碌,准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用,仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意,只是,也只能如此了。# {. J0 _2 x1 J
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- W! Y: u) G# |为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情,特加了一份火红的辣油蘸料,吃起来硬是别有味道,南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤,也风情万种起来。2 Z0 O2 P; ]$ a/ r6 S

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6 j5 `3 E  q  a$ k$ j牛年的牛肉,牛气冲天!
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************** 酱牛肉 ******************
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酱牛肉材料:
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8 ^. m" d6 s3 l  q牛腱子..................1000克  `* J: h* H% Y( Q
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干黄酱...................100克
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大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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( e6 ^0 r+ @3 u5 _老汤.....................1小碗( s+ Y# ^4 y* c6 ?$ J0 m
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做法:
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1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉' x( {3 Q% Z) H5 K7 l  }9 V- f3 O

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2、黄酱水:
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A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量
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2 F, z# u6 t+ B/ x" c6 bB、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解
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+ M$ Y# ^1 ~* eC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块. ]; X, _" Q" E+ H6 [  `
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4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀% b( V8 F& q. y1 R1 _% Y
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5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时, }2 v, b' \8 l, k% j3 V. O
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6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤1 D. w' E0 A; ]2 K" I' }
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
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! J5 {& H2 @9 p% t8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜# R3 A! u+ ]! ~1 ~
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9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些) P# S' r% t$ J: B" M

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辣油材料:
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2 R& g+ t0 q  y干辣椒.....................10克, ]9 k  o: P" `- y3 N
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花椒........................5克8 M! B- b- D+ }) e. U; y5 M! U9 i

0 q8 }  L: f7 p. ~4 z  K& e; w熟芝麻.....................适量- n: M5 B5 Y/ J) \  B

! X! ]% r; O* V1 |葱/蒜......................适量
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盐/醋/白糖/生抽............适量4 l8 i1 [3 e5 r, f, c

% k5 G6 s* A5 {# M- H油........................2大勺
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, j4 X; v$ @( X# L6 B' U4 k1 q8 Z辣油制作:9 ~) E8 V4 W1 u4 @# E
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1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎
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- ?) W+ K2 w; s2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中9 q  V- w, O/ M+ N/ X1 J/ V. b
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可! k" I) N6 q4 A* g" f/ z7 n; a
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5 \* b) d' b9 T; T备注:" `' ^+ R# N  F& T  [4 @
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1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。2 q( ^1 A& O( S

1 Q% C. d/ j2 u1 v9 M# K: |& T2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量
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8 V2 T2 C1 Z$ P4 i) g9 K6 f3、香料打成粉,更易入味) R  B9 @5 Y2 [3 V* p3 B4 z

0 s) f2 X1 \. a: z, e# ]4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味% w4 o7 Y+ V2 T- @" k" U
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略) Z) w& I) ]5 r

5 f! x. c5 T7 f7 E6 m; P8 j6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅
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+ q$ y& X/ L, K; a* @6 E5 [' R: Q7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华* Z$ u0 ^6 |0 e; A. g, |5 Y

  u) p! a1 x: H* e2 W. D" R8、配上辣油吃,别有一番味道
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4 a# v  L1 `" \2 U4 Y9 h等待大餐的时候,来一片牛气冲天的酱牛肉,开开胃吧~  " B' I% S* r1 \" G* W' p' v

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发表于 2012-1-13 16:57 | 显示全部楼层
真是不错。。口水。。。
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