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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 8 b2 a5 ~8 @' n- s

. V$ o; b* x9 n: k! I& i5 a04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 1 O0 t- q. ?% [1 T# X* E

3 P  Q6 s0 V8 |- c06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 - F8 ]: r7 J, }. ~' D6 U- [
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07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 8 h5 h2 O5 h3 G0 s

/ m. g% _: i6 r6 S) e08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 % }% s/ c0 x  X

5 Z2 [4 T) D- j! C* T& {  r2 d, j9 c09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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0 ?/ W* I$ h0 O5 b2 b& F" @* p1 M3 p10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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& d8 f* E& W  y$ n* _11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每# ~7 J' w$ Z7 v. G
500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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) n% {: ^, A6 J2 C( A. l1 E3 P12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢" A* r' L- ]* n# S, G
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[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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, J" Y/ q. h! F14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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2 R; e2 P  ~' p! `15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 # ]6 w; I: Y2 z4 i/ I% Q& L

" b8 K% Z7 u1 r; W7 C- J$ v16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 ! M* h) {5 i2 f) M7 O; H

" a' V: ~/ `. Z+ s' [( H17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 3 P& K& M' F& [

1 b' ^0 y1 j" |; [+ o3 S18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 + B3 b' j; C, ]3 K  X8 ~! g
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 7 k4 J2 z  g/ ^

% f# g6 P4 r% \& M, N/ i24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 0 i2 y) K- j8 j( m+ d

" T5 e; Y) H6 O1 o& T/ Q: E& K26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 + |+ Y$ H0 a7 [+ ?6 ~+ d& C

9 ~! a$ C" B1 A& T27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 ; z: Z$ A3 y$ b6 y( _
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅. S, b+ d. D8 D, L0 y! @
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 * L' O/ w% m/ Y$ v: Y

! i1 W) y# G4 T2 m/ d' _7 g30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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2 ]6 W, l, C* B& A5 ]31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 1 B  T# C- u( }' S

1 ]2 Z9 o/ S1 S) X: M38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 3 x9 i, J  F+ C% [

9 a6 V* ~2 x. a. y  I+ W% z39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 + |; Z+ ~+ `/ d
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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, j* N, m- M6 j0 X+ g41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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42、炒波菜时不宜加盖 ) A7 A. _( E1 X

% g+ s, j9 O# w3 l; e- Z43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料
3 m  _/ p% ]1 z- I" c稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 6 Y/ z6 }  g5 o- y5 T& P4 u
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 % j1 U4 U2 m( f0 h
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩   N: a  S$ f2 d+ I: k6 |+ V

. p* l% \% b" b7 ?& `, q6 p- [50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 ( a' ~# P- C$ v) n0 D; H) _

9 D; I# S6 _& _7 Q/ [& H  |51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 4 L4 q  A6 A( E& y3 S
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 : I" I; ^; X- @8 W
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 . Z, G, d- x; l1 d
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 9 j5 \& {9 L* |: y6 E9 ~' T
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 , X& g8 v* Q5 u7 l$ o
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 4 \; i  k1 G' s: r! O

# `+ Y, Q; Z6 X9 q, r63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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3 Y4 M7 `8 G3 A# M2 _- _) v; R: |9 z64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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6 ~& E, R- P8 A65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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/ Z$ x9 ?9 X% {# W7 }& {66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 # y; l8 V# D* x# g
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 1 p: I: }2 ]  k, N

# t) J+ z9 P' L9 e9 P& u68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
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' b# O6 V. G/ v) Y69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 / G) z& c  P0 m

" ~  j) N: v! D% f! ^70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
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4 [: T3 V6 {! q# i$ ^1 r) s# V71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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* D% u7 C- F$ r72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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