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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?; \( ]2 n$ ~+ ~& _$ t; D
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。
* v# _: i! q2 r( L那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
) M7 R3 @* e. O4 n8 e7 t6 L- }客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。
( N- |4 k1 h, D5 d还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。( E+ X# Y1 T7 b$ d( J
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

+ X, U) d4 X. [: h: p
& z8 W, c# X. K# Q$ @
/ m( c- J" x% x, ~
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing $ a. U4 ]/ d' i; V% x/ y) e

+ B6 [" R+ J& E! ^  Y: H- g
- e8 v# }7 U$ R9 i呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。: z; @0 G* Y" k4 V; W  B4 {
9 F( O2 f% F+ u9 N% I
另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑 / I; y6 @- q0 B' W. u3 _7 J; q- D

7 f) E$ K9 }5 Z 3# 老孔雀 - S4 O' B# l# g: z; c. n# a. j

$ [) V& Q1 e1 e$ g. i6 V  q) p; Q7 F3 n  B$ v  E
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。
" s2 t8 K5 k% H: l6 U; M# p下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑 # a% W- P- A% F
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
6 `, x/ }; m( `- W. r; Qamybear 发表于 2011-11-10 20:39
: V1 H* Y+ O/ I7 c" `" b
我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear
# @: Y# |) ^$ n( l5 l; v; X* R. O) x! a6 F( J& @

, w: Z! E1 n  F- |# Q那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?& f6 E% g9 p8 X# O0 [( t
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

( K1 E* s: v2 ?/ g( V# o. |呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑 0 n. t# {* H% J# p

: N1 K  b: {- u9 @' K7 F# V$ Z3 U4 U我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
* B# y8 d% J6 |5 t下面是我的一些心得:
, s# I: W( i' w' |) H1 `! R& E" L1 ~发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;8 `+ q& i% I! f5 ?
发酵至原有面团的2-2.5倍大
( k; m% b4 p' a! G$ r
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的2 n/ n3 n9 U3 n4 k* r" E  Y
然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。- I8 V+ s+ R& D2 d4 ~( t. \, y: Q# Q
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。% e( c3 G1 l7 O/ m3 l' s
蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。4 q6 a4 J: e& e
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。# n" a, Y" _* b0 D* |( L
下面是我做的加了whole wheat flour的。
* E3 ?  |' b2 L1 m MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan
/ A0 O# i: A+ t  o$ m
3 A# P( g$ N$ b( G; t1 [4 V应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
3 s- W2 z5 r& }, }' p( V一点经验: 5 B" s' U8 L# r' q! y
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
. V. X) |/ A& ?1 k0 c* }9 F2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
" |9 Z) n$ \' [' S: w* L" F- `7 T5 H一点经验:
% L) f( Y0 t* b% S2 I4 m' N1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
( s3 w5 H" K/ f9 F1 O& V2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
3 _8 r0 m% S2 d3 Srichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

9 l* _& d. u& v
$ X1 X& O% G/ w+ t6 j5 J高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?- N* ~$ s. M4 n5 X
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...
' f  A* `4 _8 G0 z, K6 V+ ~qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09
: l. ^4 V. e& @# G# }! `4 y
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪 % g$ f4 E) s4 w0 m9 _

, ?1 l' a( {. U* n) j# R" w$ k7 S
嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear
; p/ w# g9 {  K& o. ?6 D" G, X
1 r6 B5 ~$ c8 v5 `# x) N# {3 j: O1 k7 h2 ?% _
高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
, \) Z% O% e7 e: S, damybear 发表于 2011-11-11 00:56

* R5 _2 J) J) e不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
: G" b3 [1 T/ L1 }& K) N一点经验:
$ b$ @/ Z( x  c- C0 m* L8 s. ]1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.8 ]: J1 R1 k0 w) t4 C
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...+ o( V+ o3 O5 u, r* R$ c+ D% w
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
4 Y9 e4 c  K- l) w* M
15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑 1 o5 p0 i6 t0 q) H
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
- O7 m: a/ B7 owiki1 发表于 2011-11-10 23:21
* r3 K7 W( {' L/ j3 n! m) ^
同意后者,谢谢) G/ ]  t6 p5 W! _+ r% D4 V
5 X! T5 \! o, N5 @& @$ _* @
有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑
& n6 c! ~/ e4 E* j( P9 v; h
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。. t2 h' |! B: T% K& d
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

! c6 X6 e. A& ^是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。& g3 a* B9 j) X& H) Z7 ^, ?
下面是我的一些心得:
+ X0 k: }5 i& a! y# `! o发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;) f. b! p% L0 B+ O+ n5 z- K
发酵至原有面团的2-2 ...2 |6 p; H% S6 [" u9 a
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

% c" {# j8 \- U9 J8 v8 S  L如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
* G1 ]8 {; w0 @, z! c: B7 Z/ r5 O6 ^' Z老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

' E) z1 U  e. v: `
* j2 l; V. N0 B8 C- N0 C, |
% T. S: P2 L8 t1 ^- U/ @这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。% b9 e7 s+ m3 q" t0 o
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
# t7 u3 [1 g3 O: Y/ M1 V8 K( e baozi.jpg
  K8 t& b, r; N) i" ^" q
4 [+ A; z6 P. x  O如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑
' L7 k- G* V7 V: t7 t0 O
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
! _4 t5 R* x- y, G, A) I如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
9 p' Y: x# Q. Q124625+ |3 a/ k6 N7 R: Y% B& u
3 c& U( M  i1 o/ e- p3 Z# G  d
如果按照我前面说的步骤 ...
# R7 c( c4 X+ B( i$ [8 {3 Tamybear 发表于 2011-11-11 13:24

9 O1 V1 p' F9 W; X多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。
0 n8 x9 Y( w+ G9 J) P! y. M& b4 g在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
大型搬家
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑 . Q" K7 L3 r0 w% Q+ t# C
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。+ K5 e% b. `: P8 ?- U: k
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
) i( m7 e1 S$ c, I) G' U1 V124625  ?4 }+ [# B5 K: ~

! L, R5 C$ Y& u  U9 {$ M如果按照我前面说的步骤 ...
' \  X  n4 d! S4 x8 Kamybear 发表于 2011-11-11 13:24
+ I5 \# P4 b- w. q) C8 A5 X- t4 f/ i
哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样
9 H5 o  `' F; c# U: V. [1 K( t
8 n4 D4 B/ `2 q, Y8 O9 y. s1 ^我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。- s% p- _$ k# h4 G  u, r
0 ?9 F! C4 P( b
问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?' o1 F. ?! r: J
+ f  h5 P: u, }& v2 n( o7 q
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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