看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
. @4 N" n7 J" @: }曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
, ^+ o( i9 _( l# @还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

# A$ w) c: }# C( e8 _' \

qingyuan

2# Justing


  x$ y+ r9 }8 _$ ^6 n呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
+ p7 g& d2 W  d: R' o
" ]' j6 U8 F9 `' K另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

- B4 T9 [. v3 i9 L$ e0 ^
  d$ ]9 L" x8 q; |2 G& K& i. a+ I 3# 老孔雀

: E) j1 {7 Z  e" d* V1 `
3 V+ l2 }; ~$ q6 p6 e0 y看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
2 }$ c, t1 @9 S6 o* ?% F下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

/ W3 w5 D6 ~, A& v9 N5 S- c/ l

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
! n! z6 a/ Y. R/ U

那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

" G0 {$ t$ f5 \9 t! j2 Y  O呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
9 ]" f# o. `) E$ ]6 S; Z1 B1 j下面是我的一些心得：
7 b0 N  ?( t) m2 _! o发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
8 b& G( d" s: q) |$ C然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
0 W; E6 p$ ?/ D# i$ a& \蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
/ ~8 `- Z, A7 \面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
& ?) X+ ?+ f- i8 ]下面是我做的加了whole wheat flour的。
0 l& g  `- F( I8 b

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
! S& l" T2 A5 b: x6 E3 Q: A一点经验:
0 s1 U& Y/ q5 J* \5 f  U3 C' p1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
, c- Z& v# m' ], D+ ]2 _1 i7 |2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
7 k5 f% f# d5 g+ e& ?! [richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

/ m& Q/ c; J" M% T% s高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
& i" j. p0 z- f5 h  M曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
% T; Q) @4 J8 m. g' I! U( o# S( ~

( I2 v# d* T& y- U2 E0 W! n嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
1 V; x, f+ [' I
' j4 f/ f# c* c1 }5 m' I& d
0 w% l: q2 y8 H4 a! X! O高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
( y+ H1 [7 `: E2 D6 w" z+ gamybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
* x4 M8 ?% C  ~+ ?( S: c  E$ @$ F4 I1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
+ r. d" M* R1 h6 Vrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

6 Q  f7 c1 J% |6 ?/ p7 g) M15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

0 e' D! j: x) f6 e9 P3 U  g( E

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

* J1 U) {2 q# ^- ?* \& Q, E9 z$ f同意后者，谢谢
5 B/ y) E/ K* F) ^/ M8 q+ R) }
有什么办法避免呢？

qingyuan

, T  ?1 s* x$ @  r- O0 I; C& u

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
: p1 i; U5 R9 B4 etqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
0 H& }! T$ [- L& _5 _) k+ X* |发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

7 F, f# |$ s2 i5 R如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
+ M0 x& ?2 F* Y. Y) `' a/ r老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

# i" g- C7 S4 |2 j' L2 O9 r% o

' k5 t% o+ y, F这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。


如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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9 I8 [# J8 X. c. [7 |5 m. R
6 I% [/ v* b- o如果按照我前面说的步骤 ...
/ @. ?5 b6 }# E7 Q5 C4 ]& ~6 gamybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

1 `3 o/ c, A  X

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
4 A0 F+ D# Y* M% ]  I如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
2 w: n0 h# D6 oamybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
  b+ @( r5 s- |) g! B
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
( S  l" T: h" m: A/ L% K
' L* {. P0 u1 s问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
, |% d. O0 T0 Y3 G+ O3 z
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？