 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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& r5 o- n# _! ?5 \; @同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
5 V; |4 k: a; Z% a. h5 B& ]$ i但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
) w4 I& g' v% q- P- A这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。. R( D9 h. Z' N$ s: N5 f
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。3 q* P4 Q% _1 `7 y" G
$ T! ]3 x5 o7 S, P/ ~直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。, N% e0 y! _) a6 t
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
5 }" b3 R4 B" m* {而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。/ [) p; h+ y+ D3 H/ a% l
" S* H6 V# I0 q0 w这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
% n, [5 ~, j6 q: r% E$ i1 f; c用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
& T% Q7 h2 J% x8 ?水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。' H/ v( _* d' b6 R9 [7 d) ] H5 I
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。& K6 d r/ t: ^- Q# x2 N1 z
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！ g- c9 e- a; {2 |" [9 h; {
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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' A" |" \" R/ T1 i" C. T另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：8 Z; T7 s, m0 _; V+ E) E& C
1、清热防暑作用最强
* i% F, Q8 l( {" i* d绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。; Y9 e9 k; y7 @0 J1 m
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。1 B; M% L. O1 V! p
# E; n2 k L- z# l/ l0 t( Y2、汤色清澈: A( `6 m- y- \% Q' f1 L
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤
% E9 m m3 R6 Z左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水: _7 I! I: a+ e, b# a
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******** 绿豆汤 ********( l# n+ |2 s; @" X; A- ~
7 P. X! i: n: L- `" n% }材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法：% w0 f+ }, c$ Z6 B: ~ N
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮" A9 p* }! `" g
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出9 c# R5 }# n# v6 N& {/ I
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，( v* a: a, |0 M9 l
第一个过程图为自来水/ T ~2 L) r) s6 o3 S+ `
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）) M6 W2 ~. t* u4 X/ v! ?1 q$ {- Z& Y8 M, }
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
