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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭" Q' m9 @$ L% k5 \# C( s

1 B( U6 g; s( X* ]0 g9 e9 Q$ E
; @/ b; o, c3 A原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。 $ q( w' |  O0 z
制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。   T  |  b9 V3 v% }6 D8 u
2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。 4 ]1 X  J$ r; k3 ^- _9 e
3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:
* N: l3 O  C; Y  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升); Y9 d1 r  x( H1 j4 `
  
$ x$ \, m$ ?* b5 D) O, k. l  做法:
; @# }4 p4 n6 K  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。+ @" ~# {& L2 C/ k( a
  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。4 Z2 K$ ^6 v. r# K" u* s$ r
  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。
# a; r# B" r: _8 q) |( S9 ?  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:/ q" i7 h$ H/ [+ l5 h+ m) @
   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),
: D/ J) A- v7 P( J  
' x: t( b4 I( e7 _( e0 Y   做法:, t6 J7 }9 N3 `+ t- H, V, k
   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。5 f% y, E0 O+ e7 [; g7 |
   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。
  j9 `! [: V( F" a- V( M* g   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:
( Z0 D) p; ]  N6 d2 e$ r  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)( Z0 E' ]+ w4 K! J0 ?$ X
   4 h9 o  J7 d; M- d+ y! v1 S
  做法:1 z( J' @6 L! l6 [7 ?
  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。
, h. `8 l6 D" q, l1 H  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。* U# T0 L: W4 }: O) l' g! R
  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。- I9 o# Y' r1 o
  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
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 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子 % d/ H/ s: O6 Z1 g& o* r
  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆
( z+ N' G( R% E2 ~  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水
& O+ y2 ?; f" [. P1 N  烹制方法:
$ w$ A) |$ P) ?5 j! x7 m  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨; & g1 x6 {8 p" }0 p
  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时; 6 z  M) t* R! S, R
  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏;
) X$ g1 |( H( U# ]# v  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。5 l0 ]+ ^1 S+ K4 \: m% i0 B' d
【制作过程】
0 f( [4 a  N- L7 D) e将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~
  x! \5 _/ ^) K2 f: y$ K建议打球者多多吃大鸡脚咯
! c/ [, U# p) k
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
  用料:
7 O( ?: B: w2 [  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒
5 Q- F7 `7 C) I$ j+ [  
, R& Y; A. f2 V! q' S) p  做法:
6 R% w6 x* n. o$ ^2 l: A: f; Q  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。4 H8 }0 u+ q' d; m7 M  e: g5 q
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。0 R% r( t5 {# R4 H1 b/ K
  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。
. \8 g/ @$ R) [* w+ P& h  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
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 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):+ }( z) O' I& h1 t; X! P

' H: `; G5 i4 V2 k: g. ?% |1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
) P5 n8 \( V% m! E
* e+ D) h9 o# r9 Z  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3 Z, }9 q2 A- h5 u/ r
+ ?. ~2 v6 [7 h0 m3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
6 ~) @$ t9 |9 ^- _$ W3 t+ p& A9 L6 d
  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5 A- O# U+ @& J' Y: ^; V! z8 `5 j+ K+ J7 X) D5 r
5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
3 _8 U0 n; m- \# T4 y* X) o9 `
$ G$ z% @& B( j( k5 \# k5 a6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。/ Z( b8 a! `7 l3 f% T
1 m' J  E) J" G) E: P
  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。
7 o  ^# W( i* v: S  ~- D' P8 x
! E3 q* }: ?4 e  N$ g·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;4 N/ V: y" k' H* s) I
0 F  _; R' f, {* E
②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!
7 X# N+ s% e3 u1 K1 f( L" c$ R准备打下来,练练。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE.& n- Q0 f$ |& m' o& H* l

) ^9 g0 z4 `/ L2 q. |[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等
7 u' Y1 x4 u9 ]6 n , p" z) ]! O% o/ N
·操  作: 参考菜谱一:
& i, g4 E6 k# `$ r
8 T$ I& X5 D6 w' u0 }小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制.
) V, s! ]6 d5 U; Q/ H9 \( c
9 x, r, x, f; h+ G/ {& K6 V8 i精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐. 4 }5 f# ^4 o$ z
; ~. ?( G. Q+ W3 s
油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油. ) g9 Q# j! J* p3 [% Z, y

. M9 L5 `4 E( P+ E( C锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花.
" d# _+ o9 Q6 p; _2 V9 c6 z2 x5 z
$ ?' p$ c; y. ~$ U: s/ J" A参考菜谱二: 7 s+ g+ Q" p& t- N& A- b# {

  a$ @! f( ~' O  b& h  P! L) {3 j[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油.
' n( v8 y. X* @5 i$ n" f1 m2 I0 x& |* e& P2 b
[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席, S# M& A4 U3 }' B4 H

) L* T/ l1 M$ r: ^: I5 H参考菜谱三: $ F, }' S2 ^: s! p. W* F. |
9 R2 @; I) v3 s7 c
用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 9 l% W: M  y( m9 c; c

( D2 R0 D( [* W/ f3 ]做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下. 1 t1 \7 C7 I' z/ f
' i! @  `" a, l+ L2 e
起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出. ! j2 U  F3 ?' L- R. `+ j
2 \2 @/ I* I2 t6 x
锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.
5 v& Y+ X% p! A9 S" [2 @, ^9 ~. H! i$ f
最后关火,加醋. 2 K2 g; Y; c2 O6 G
+ T+ Q# _( ]! q$ }9 p8 y  L- p
参考菜谱四:
* ^* h8 o; e: S$ Y$ e2 t' d8 m" B* c6 i+ j
用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精
% Q5 V5 h% N# G2 ]9 F
: _' a; ~  F2 Y% |9 ~! Y; i' P做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
  ^) w# _2 d+ [' f" h, h9 s) m
/ K( K2 e% r3 r2 w碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可8 G+ r: e" Q0 V' p

+ I5 p3 p% T0 K/ ]: ?[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加
' T4 h% @% o: b: r, C8 s1 a% Z& b; g' b9 ~6 f- x1 V$ p
2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
, X0 Z$ A2 R/ D, w% k2 O! U3 m, O% m. W8 J" U/ R' z, c' X! k
3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度
7 w3 i$ J/ Q7 E+ p9 L% L* r5 `4 U+ n: u* g
4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘
) a3 g6 ^4 J% F8 [$ }! v2 z& @9 Q3 T) ^' S7 i' c0 X* M+ Q
5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香 : @; y  K9 k" G3 ^0 n

& f$ F4 l1 L  s! N- e6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。 # |7 D5 h4 a: }' c& J1 h4 x; y, h

1 u1 t  H! u- [* j材料:(两人份)
2 \7 U# y2 b# z- {* S/ K3 O8 E6 w
鲜肉蟹500克一只 % ]- c9 {2 [$ ~) }: F
花椒碎末10克 3 g3 P* W! H( L( x# V8 N" `
辣椒油15克
4 e  b7 @4 b& r  _) M芫茜5克
) ~1 A& N. u( c, I% d小红辣椒三四只
* ]" k) e- X% V, ]( r: G' W; k" e3 i) x盐10克 6 ~1 c3 A; I: v2 i) R5 m5 N+ b' P
姜5克 0 H% v8 ?* u; N
白糖5克 8 T6 X% L, q  g# {
料酒10克
6 a: p9 [4 Q; p5 X' F熟芝麻5克 9 B: a( o+ o  \
茨粉5克
9 N4 U9 X; H6 j* m* V4 M' v5 x# h: E* T) K0 g4 n, R8 f% r
做法:
. ]$ j  }; {, w8 D& ~7 y
* y0 F2 R7 M$ ~7 a# O; c; T  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。 * D- C. R# e  Q
: p1 u8 f8 N" v9 E, \+ O, f  _4 d" h
  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。
) ?' h" _: k" {1 \4 H' e4 z' [# ?) @& T4 j4 D' X+ b" J
  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。
2 ]9 I( Y( H, J- Y+ ^  q4 s8 E# U; m  e. M& W; i4 B
  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
' d$ M1 a9 m+ I7 w0 O. d( Y' P 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表" B0 J; T1 g9 P2 G# j  z1 d5 m
准备试验一下第三鲜.

  q& O5 }9 G  {% {9 T第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
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 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表8 u; v# V: f) v( g$ D  x) P' q
3 t! D* U& D4 q/ m+ t. L% l
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。

+ }4 s1 j0 E7 |+ \, ?! i$ k, Q& _0 _$ U& A# \3 ~3 k
口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉
3 }. o$ t9 G& D  L9 g3 k.
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发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
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$ I5 @9 @# k1 U9 T4 r2 A 水晶肘子
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 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 
3 X- w& G9 u2 H2 m/ U配料 葱段、姜片,花椒。  . n+ F! \  N8 p; Q% d  b9 ]: b$ F
调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  0 v& F  I4 A/ q; M
2 b; r0 u: q/ K
1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。 8 M9 Q8 O6 e# z8 {% W

: w" o5 F3 y# r) D  W6 G% F$ ^ 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  
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2 Z/ W5 _1 k3 \: U, W7 @5 z& H) ~. [风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
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 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量
; q$ Y; Q. n6 F- j; ~" @9 y牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。)
; y0 I( D) r! G/ u做法:
) K8 w  A8 n% l# }, o1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。
, T) a, P$ {' N, i; W9 z3 y$ n2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。" ~7 [' B: `8 d9 c' U
3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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