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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!
0 K1 r' E4 R  c! ]& O9 b$ l. M9 b! t' v' h4 W
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。$ j+ j  i% n, j2 {+ c# t
3 U2 H* v( `7 Y. c, n8 |- J
我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  * [' _# v0 B( u+ s1 c# d# a6 T

2 W" ^3 @& H4 z( M6 ?6 b# d0 S4 b1 H这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
# _  p/ v4 g7 n" Q: ^
$ T& Q7 m. L( [" C3 u5 l0 T通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。9 s6 s* N' K; X3 r5 _. _
9 l2 O0 X( Y! U) S
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。
6 g; C, }! x/ r$ U4 t8 u IMG_0010.JPG
, F; R: V! k# U' E! K8 {3 |2 I
) T  k$ w; \7 U2 E. d我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面, Y! D7 ?! ~# S& [

$ Q$ @4 H  _/ v7 c* s+ t% a" _, R+ ] IMG_0018.JPG
) k! [0 P) ]5 s+ q, E% a; e' a) B# v- l
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。& B; Z! d" v* S

' J. \) ^" k9 m; n) K定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏
) C, T$ t# j. [3 v% `0 o* ~8 C IMG_0015.JPG 7 G$ `! c0 C1 P

) o- p2 Q% [) K面包出炉+ H, ?# E# G  t" M' w( P. c& q
IMG_0023.JPG 0 N; I; @( P8 Q( _; f
% E% h. f' \4 L8 I( I
切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
+ ?' t+ z& J: j IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
: W! S4 f" {4 P- c0 N; yWonner 发表于 2010-12-12 20:48
: A( ]1 C3 E! W3 I* C7 c
是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
8 j& x' ?% j: n5 Y2 v6 J" Q
2 l6 Z% V6 U" C7 W. E5 r$ x5 ^( o昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
大型搬家
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!
( U. U- L' F. I! ]1 S崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!
. r* a1 c' ^' U3 J0 d3 f崇拜!9 p$ i! {+ u  a: J
pencil 发表于 2010-12-12 22:10
' g, @( @/ R' x3 @3 T+ a( |
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
' j6 e$ g3 f3 W5 P# U$ z蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
0 E9 Q  D" G8 K% t: u- ]
对,酸的' C# Z" k% t$ a" L9 f

% i0 F' Q- ~  w( z我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
/ g1 S2 g0 e* C三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧# F, I7 c/ @# I1 M+ T1 v4 I8 y
我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?
% u  U  k- ]( g) z- R1 |不锈钢锅成吗?
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的
9 {5 B' d. I9 {: i, e  t; _/ ^8 m. ~9 `: A; |# l6 W. S8 Z
我这块面包猜猜值多少钱?
7 y3 a/ {1 b! K# M5 [三思 发表于 2010-12-12 23:55
* h- m  n- v% K. _4 c- I
& g6 _: v  A7 s1 w% ^! G
这一小块卖一块钱吧- v6 B- B& C/ N+ D
这个大面包怎么着也能收个20块
" Q9 W  f2 b9 C5 n* E" O/ i哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?& |* ?7 F; s) l/ M# _) S
不锈钢锅成吗?" q% W$ t) X2 ]) n5 m" S+ v& Q% X& l
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

$ n# a+ p2 A' U9 r% v我这人干事总是on a whim, 你不要学我!* L* b3 B7 g6 M- Z
2 R4 k) y8 U/ z# V( \# f& G, C
铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。4 w6 @0 Z# g- A  }

7 r; C) W3 L- `; D% U不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了& t5 z! H: }/ y, n9 v  P/ V
再买没地方放了
. b) l9 {, Z  C& G所以能不买就不买
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧
' z; L, ]* j* z) R6 z这个大面包怎么着也能收个20块5 ~" ?$ L% m$ M% I" K& p. \/ c
哈哈哈~~~
  `0 T6 l" z6 Z" dmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29
3 ^) A, z: d6 U2 J, G8 f, q4 T+ W

3 k! T" v* `$ Y8 W. {! x% b还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
: |4 Q. [* h1 i; Zhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西
8 D6 ~9 O7 Q+ Z2 _sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40
* }0 }- T& s! }( k
+ v: N/ F! D4 E
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
- [: S) A( k1 f3 r& d# hhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
- X! _9 ~% e: E5 j  V) c9 {三思 发表于 2010-12-13 09:46
7 x2 K4 e3 a0 m  M( ]
) g5 J& s* ~, s8 [0 Y& k# j" _' M" y' |
我这鼓足劲还少说了一多半!2 C4 k8 j' `1 I2 E' Q# Z3 `9 w
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!5 x7 D1 g; V4 h& v
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
3 F  W3 I3 v7 }4 q& cmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
" N6 G1 C- W1 ^! a6 H. p

. t; b. d) g6 \% J0 h- l2 w* o我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。
. Y1 x7 E: c; n$ r; U0 y# [6 v6 k' x6 q+ Z6 R# ^" e+ a( s4 h5 L
三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了* U4 k9 z$ T$ o3 q' m  B
再买没地方放了2 F' {9 s) [5 Z2 b' N6 Z, [4 H) _5 [
所以能不买就不买3 {8 M+ U2 x" E/ T5 s4 v
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

/ |! w: I8 x) @( x5 R4 U支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
3 E7 M4 f: @9 ^& I7 w
barbi 发表于 2010-12-13 01:41
' A" D! G4 k8 Q7 {3 ^; A
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
. r' N5 Y9 |+ ~2 g3 y) t- rsumash 发表于 2010-12-13 10:04
2 X* D% x1 Y' m$ Y$ t5 Y
% }  l0 w  g& A  _
我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思 2 K% D# C; Z) V1 q* d# a
4 I! r5 y2 z* x& Z2 [
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
3 N% Q$ `% {5 a" J  u4 y
- O$ c5 `2 W& |. k6 J6 a$ a你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
/ i% V1 |0 j+ B( k1 p7 `赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~, {( K; B3 V- d: j6 _+ E5 Q* ]
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40

  `/ b6 m. [1 S7 N鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。
1 R4 [% u( K8 Y4 q5 K* o% S" v6 |- E* b( B
我养红蚯蚓呢你知道吧?
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
$ L$ ~* C; V8 H0 m
3 Z. t; F% n0 E9 f3 K4 q/ j我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...! H# _2 p- C5 O, p
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40
" U: r% d- |2 F  @5 c
我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
# ?8 v$ u3 W- C. f5 o& p7 X1 s1 B% L( l' h0 A. E$ Y. L
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
6 T# l/ L  T: w, H, {6 a. y; i9 Ksunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

) N" n( c" t+ w. O. x
7 N% L" P( U3 g+ D% J  B: u! v是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
$ ^. v* l& W. n  g" H" e5 ^4 l3 I6 {" P
发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质
3 ?3 \2 N1 s* W" n这个不是每个人都有的,比如我
& g  E1 c% r" S3 X& m2 ]3 w! ^你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
4 Q7 L* ]7 k# I, e. @. L! P4 S, D; v" R但是做起来就远不如你专业
+ X/ ^2 Y" U4 Y4 ](忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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