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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66( l8 R' y: L# @1 Q
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1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 0 X& X/ Z2 s8 l8 Y
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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6 K1 m, [4 q1 g! W: C! v% z' G7 s% N  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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& ]! Y# `; C) c+ r# W. D/ r  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 7 Q% ^8 Y& U2 m) S5 Y2 J& |, u; C  ]
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  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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5 [% Q8 Q" d" Q  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 $ F; \; H1 s7 e5 K! s& @
  
8 n1 l+ r! w1 E+ d8 K7 n7 k  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 ( Q2 E6 W3 ?6 r3 v
  
) w" A' y. p% D+ `9 n& S  J  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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2 R1 q& e# }& @# c  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 ( a% N0 \: B# O' e1 N* v% W6 w
  
, U3 |& @% ^( C/ w& c/ P+ L' T  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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8 D9 K: n6 d. w( |  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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+ M, _" F- B3 L% y) Z  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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2 T* t7 x& K1 o1 v- K! }* ~  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 & B# u! C6 P% C9 S6 H! n% A# a2 S
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  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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) i. H9 b1 _  s$ R9 s2 o: _  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 * i! y; I% `8 |: Q' k+ W" o5 S* B
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  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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& U% v2 S3 s3 \* |/ o0 J4 ~1 s) ?  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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* b9 x* K0 T6 c# ~# E  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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+ A( H9 K2 x8 l  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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( O* J# q7 ^4 b9 k6 p7 K  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 5 L$ M1 @3 r1 E. z. z+ ?6 s
  
0 F4 I4 @& D1 |/ q8 ~) O2 [  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 4 r7 W% D1 N3 |. l/ _$ ~# P
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  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 5 q3 [" o% a$ j% z4 P6 c# X0 V
  
  ~2 G3 D' U' v8 B. Y/ o  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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, i) S6 P' Y* a) R2 K  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 7 J: v& G2 ~0 y5 i- ~
  
  q, G' L5 M9 ?9 V: ]  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 & Y" M/ _* P: ~2 e5 r9 I' k1 Y3 s5 @- ^  q
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  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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4 j1 ?8 j  O; l/ k  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 ) U8 j; u4 P  U9 H0 ~( _
  
/ ]& r9 T: e$ p0 M1 f  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味   V0 Y- L- r3 f2 r# Q
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  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 ! ~9 d+ Q! o" {/ Y) `! a
  
* y1 p7 r! p9 G, `. h  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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1 H" A- U5 |& s0 b' f  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 * v/ x" D. k, \8 k7 V
  
' b: B8 v0 c% ?7 \  42、炒波菜时不宜加盖 - o  U4 V+ |0 ~  r4 X
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 % I1 a9 U2 U9 h3 z" Q
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  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
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. y% h& [  q) i6 \  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 ; H+ A1 J/ \: Z7 Y" m* x
  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
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' T6 F# s+ w8 ?, g( ]8 Y  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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1 I& D9 i3 E" ^  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ) y1 S- k5 j+ K5 G; h
  
# R" H7 t6 M' u4 m) c5 s  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 ) y" d* r/ s& w* u1 A# d6 f
  
/ A$ V0 o3 r+ ^/ S! ^, ^9 r  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 0 i8 P4 Y" Q% c6 B. m) g
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  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 : A5 H, u$ K8 k8 R8 Y2 h, ~
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  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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2 H9 |. s3 r+ `) t" M  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 . Y/ {# \2 d, \* k4 N8 ^9 s
  
- ]% S4 S9 H4 {( `0 h  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 6 A. i2 ?9 v+ }: C! K% Y6 j
  
( x' q' T" e5 o* l: }4 n  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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; q" @6 b9 a/ l( [2 s  L  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 ) Q! Q6 Q" S( G: H  m4 O$ H( h  C
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  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋
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, P9 m7 w9 j( B) ]% Q" t0 R2 F  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 ( O/ H2 M+ X$ }5 @1 v& Q% |
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  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 1 }% [$ d2 K; V; X, K% f' l
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  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 . L8 `) t. j! X" D5 _8 f" v/ z
  
/ W; M3 O6 t8 U1 [8 m0 ]3 Y( K: m# C  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
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