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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
$ l/ N6 e7 X! M冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47
& J- ?9 t( `4 q! c+ x3 R; k
东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑
+ X* _' T5 x1 x: f! T$ o# c3 }) x: T  o. e: s& m& B8 L
大哥,你这么一呼,我赶紧进来。( D# p* S- ]! y% E, }' \; ]( b/ o/ a- D
偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。6 V+ k: }, r$ c4 \) j8 j

# F/ i) H6 z. |( `$ ~$ Zhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1; ?! N& ~1 ^& y, A8 E2 ?4 t

, Y  s8 P8 [& |6 t, q三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
( L( C9 E; Y7 ~( s7 g火鸡的购买:' @6 g5 k0 R5 H2 m  D5 z1 C) F: K
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡$ T7 R9 e. l  E  J' A6 \
; B5 i( w% P' l) R5 C7 o
火鸡的准备:
4 {" d, c- r' ^% t7 g室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。
( T7 n* _" c6 W
. S, I! B' Z2 |7 k; e火鸡的腌制: ) }( U: n" J( k  ?
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
" n# G% Y+ n: A8 {& q; ]
+ Q  [- M0 H' r5 R+ ]火鸡的表皮处理:
% X9 _2 |4 _! r/ p用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆: j$ f! f, R) V0 R8 J8 s

6 h: H- v4 a+ h填料:7 j  ^0 A0 M1 f) F7 R4 [% s
洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
5 }6 I7 r( V0 t+ h. F/ X
! L% J9 D7 }0 ]& l$ w炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
. j( |. i& s. Q. s5 _
. F( d, G( l/ k5 n' n* {8 \: }, ~猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里
; F! @* r  |  ]: z: Q: B
& e1 d! ]) h% {. j, l8 A, m2 |放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。5 X5 I1 [% w/ @- i/ z+ n  J8 H3 I

  k( [/ a% L9 C7 _3 c所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好4 ^9 |2 T/ D% h) v9 ^" K8 ?) z; u! |

( x+ c0 g5 C8 {' p多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了
2 ^: q6 t) T1 j
) ^8 S1 ~' }( @) z3 S烤制6 d3 J5 ~6 ^; c% z9 K9 H% A1 b
伙计的翅膀大腿用锡纸包好,
1 A  `0 w7 s' c+ j烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用
& z  P* Q- Z2 n( s% p& w325度2小时
' j% @9 s: o( H9 L350度30分钟
) h8 x2 C: B$ O- R: p1 i" o7 n取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
% @+ X5 D+ c7 v+ J5 O; R; Y! `+ I6 D- w( M) r3 l
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!
, v. [% q5 V- m7 X
. C& I% `9 G- j2 }" w果酱+ o9 \8 C: g$ v& \% @+ p
新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!0 h8 \6 P0 f" {- a! p; o+ h

, u8 t1 u0 Z" y9 r2 u; T! |gravy" t) _5 F( `4 s6 L' I
烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑 0 y- M% Q  j/ @1 n4 b

: D( O: g* e* q/ i9 l1 a帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。
8 Q9 Q- [% o' W# `* {1 E2 O" {# l. r: i* |; a7 A! D: Z: P$ \; ~  T
在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。8 q0 L1 P/ q- ?2 o9 b2 i
1.  化冻一样; j! `& z8 m' g7 A

/ E7 q3 c; y2 |7 J- `4 q2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。- R4 {" W$ `: [$ N+ y
   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。9 \0 b4 u& c# {: Q, v
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。2 V) e7 S% U# |. K) N
      
( v/ X- \" k! k. T2 s' F8 E      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。
  |' g, j0 m3 P: X) r! F. M3 B) B' S. U
3。 里面的填馅0 u$ L# J5 ?  x6 Z9 u3 L
     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。
- u/ F. s" v( z  V" x1 T' ]' R     洋葱一定要炒。3 X6 G- [/ T8 m4 Q% b" Y* ?
     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。5 L0 N5 f, D! Q
4。烤制
$ c. b# y( F0 N/ f) k& E1 b    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
, O4 f8 q/ J! c6 Q# @& O- o热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
* N  U& O* ^( x7 s- T" ?6 \) C5 ]2 C" P3 h' R
5。果酱
) g) v, {6 l- e* ]" @; k* i   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。5 f; x4 H2 \/ i+ f/ O1 Y

& Y7 V4 ~' z5 _) }8 T1 e% l8 o/ j% E$ {8 U- n/ y$ ]* L
       a* A+ h5 ^3 h1 \$ k' h
       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了3 s5 D, i& `/ d4 U
) L) D9 L  [' r- f$ E/ e; h
       最后祝你成功!
大型搬家
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何 3 S1 O5 l) s% a' s( |; \' J( }
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31
8 h5 P/ d. d, f
" M9 ~% B1 h" u- n1 a" t' Z
我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
/ F7 Q& O- w# e* ~冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22
* f9 Q, @- K& [1 Z* X6 k; h5 C
7 g2 t$ l1 u6 E4 P. @
如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。2 Q3 y7 m# h& r  `
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。! ?1 {5 H% L: ^9 C

! ^* k: t) ]# L# c- k糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。! D  W- U8 L& Q- a8 t' L1 |
糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。
3 N) y2 C0 g7 p. J, v) R其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
大型搬家
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。* p: {" {; n" y' R  |# r
对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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