三思请进(贵妃鸡菜谱)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:50

贵妃鸡

材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。

A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小时，加进冰糖，盐熄火。

B：洗净鸡，放进另一锅水中，水煮沸马上熄火并加入适量绍兴酒，加盖用水的热把鸡肉浸熟。

C：把鸡取出，用冰水泡一泡，再放入已煮好的上汤内浸一小时，待鸡肉完全吸入汤中精华香味，即可斩件上碟。

贵妃鸡的做法很麻烦，粤式的做法不知道和京式是否不同。
为了不让鸡太老用浸熟法，鸡要用小SIZE的里面才能熟。我一直也没有买到大地鱼熬汤，用日本鱼露代替，味道没有那么鲜美。有些做法省去泡冰水的一步，鸡吃起来比较软，泡过冰水受到热胀冷缩后，鸡皮爽滑。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 18:53

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:50 发表# `& {7 V2 t5 |8 @. c H
贵妃鸡
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材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
3 r" f7 L. m3 c* Q& V- v汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。7 d6 N2 m8 |, ~
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A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小 ...

在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

markqiu · 发表于 2005-12-14 18:55

元贝

是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:57

原帖由 markqiu 于 2005-12-14 17:55 发表6 z( i, J6 i! T( s# }
元贝7 N" `9 ~: W3 o
) o! T$ z2 P4 s9 K& ~2 [
是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:59

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 17:53 发表
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& h2 T- f+ O2 e% j& ]4 y5 _) Q) K
在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

真的很鲜甜，它熬出来的汤下面也很美味。谢谢8哥，有空我也到唐人街转转看有没有。

markqiu · 发表于 2005-12-14 19:01

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:57 发表1 r6 Y @0 ?. f

8 J, ?2 Y' I/ ^5 B1 U: {0 c5 {
1 k, E: F+ s* n, |6 B元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

多谢！

三思 · 发表于 2005-12-14 19:10

还是妹妹有心！

这么复杂我都有点晕了！

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 19:25

不客气！
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:03

其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 18:25 发表
2 [5 `+ g6 X, f7 W- Z5 X6 ]/ _不客气！6 R9 [% g: I& \# d+ P
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
* k: B/ p# Q/ Q6 y+ g上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！6 _- s5 J! E+ U+ G( d1 B
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:29

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
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& K$ f5 [6 Y9 T @我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！1 u* M4 G: L1 K2 A

# J+ A8 H4 A: X: x9 v再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？& L; V9 i0 Y% ` H, N- J( A+ H v

( [4 e- \+ t) ~就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

没这么好啦, 肉太厚, 难熟, 而且肉质不够嫩

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:42

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
$ r4 v ^% R. _3 n其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:48

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:42 发表( M& f+ Z9 D0 B* o0 y1 H8 B

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( _0 g' h* N8 Z b! B8 N想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。0 T1 F7 V" V4 q

& N& C, r6 I" ]! R. x* j八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:53

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
0 d( C; k; o, Z& V0 D+ P3 U其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:57

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表$ f7 L% J( y7 w: C; R
# d; }0 D$ X- l8 k  T  N$ x
! K; c! s; s: Y. J1 w. [  L
我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！
  Q: D& K' g; m) C9 H% G& Q2 _8 p  e
再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？
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就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

这里的大肥鸡鸡腿位置很难熟，可以只用鸡翅膀做贵妃鸡翅膀。
最近晚餐我都吃素菜，JJ如果不嫌清淡的话欢迎来指教指教。

[ 本帖最后由梨涡浅笑于 2005-12-14 20:02 编辑 ]

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:58

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 19:53 发表
! P. F e! J7 r( v3 v; ]3 {/ B( w: O' B
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系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:00

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:48 发表
" G2 J+ F: w. |1 k
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我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:00 发表( \$ s* X9 w( J5 N' h" j/ c/ N

# l8 Z' e- }5 S/ `2 I4 D, Z: j& {7 `+ ]9 k- R$ i+ t1 H
会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。
# K3 h1 }6 d( J) o; `1 n

咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:05

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:58 发表0 A$ P3 L$ V5 i2 m, ^2 T
3 M0 A" v* ?9 r% P! O
{( S3 ]% @2 N5 u
落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

甘米变酱油鸡？系窝，酱油鸡都几好吃。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:08

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:02 发表
2 N# j( q* M1 Q2 W) ~4 Y; k3 X9 K# b; C! R

% ~! a; o& o2 ?+ n0 ?! { Y咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:16

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:08 发表$ a+ X8 c" B; U* D# E v+ W" G
" i& m6 z$ o( d s: F+ q5 g/ ]$ S

1 G7 X& L1 }- f# r好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。
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咁你几时煮九大柜过我啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:23

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:16 发表
1 ]; Y- u$ u( \# ^% S; l$ k, i+ _" t8 j& K+ B

) y. A! ?- q# \咁你几时煮九大柜过我啊?

你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表6 N. k" c6 k8 h J7 \

9 _' Q" v! }7 @4 \
8 j, q G+ P3 q. [% d$ h p. J2 D你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 21:41

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:27 发表% i3 o! P$ ?8 y

4 l# l. I8 r& @: @# n
% s0 o2 h, ^$ a% R一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

真系贪心！

梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:55

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表: ^4 h& k. V# D( D3 \/ o; i
6 o, C6 P7 e* s' o1 L

0 w2 Z4 Q. Z6 T0 u. G真系贪心！
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, I( _7 e" e& N9 [" i7 s- D梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

斋菜唔可以品咩?

如花 · 发表于 2005-12-14 22:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
& b! C" X! h! m6 l3 q5 O: Q5 q! ]* R% [
: Q) |; ~; L7 r- q
你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

想做河东狮啊？

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 22:15

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:55 发表* W& S0 ^, Z X e
& j1 y* }* [. ?8 k5 J! V1 u
1 F& q8 H4 n4 j; K
斋菜唔可以品咩?

梗好啦，我出鼓油你出鸡，叫梨涡露两手。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:17

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表; C! Q0 ?" a; F1 j4 X" v: l' W

8 k& y0 `( ~$ j# z/ A) \/ h2 @# c$ u! z8 T0 ]" i
真系贪心！; Y( c9 T; ~7 g7 T5 X ~: t) Y
+ p% {2 y, @0 {* A' @9 y, C
梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

不单8哥来，凡人也来的，子子来嘎嘛。

如花 · 发表于 2005-12-14 22:19

有得吃，我梗系来了

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:22

原帖由凡人于 2005-12-14 21:02 发表
# ^9 L9 k e8 a0 x2 ^. D# X' B. D. M6 Z$ f: p K" }' y
/ Z: |" h" z; J. R
想做河东狮啊？

娥姐定系张柏芝啊？
老公好乖嘎，我吾使做河狮。你乖D，就吾怕老婆变狮啦。

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