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花雕鸡
! ]& W4 w& x* f/ O( g9 S. {2 U j配料：6 r8 L3 i; B4 j9 b4 v( j. U( Q9 J
3 J Y+ y' r9 O4 C8 _
母鸡1只+ O2 @+ E b- B! t1 C
1250克/ P4 O( E6 A: s) e) i, G
蜂蜜! E! H4 L$ N! z9 e; J) ~9 A
30克8 n) j% p8 r% {) t& i% g
2 A, y( O" Y0 ] s
猪肥肉" s& C6 l: b& O6 \+ l
75克$ c7 {( r7 o$ X6 A, p) H
蚝油
: m2 g+ v4 U! r2 n! q x0 @ 50克
2 |, _: e$ a9 J0 o7 R1 f Y , |0 @) z2 z* }$ x
姜块9 w8 y, h% {" C4 j0 g, S# K
35克
' k$ K' A+ w, j* b* D+ w' ? 花雕酒( W- _# }! z+ j4 X4 {1 X6 c
100克
! L2 U9 K) M E/ c4 N# y
' J) Z( _$ X/ w& M1 N- G& @& x y葱条/ _% e* l# A X
35克! o! _9 t+ \1 O5 f
淡二汤
7 V6 R8 B- _$ ] V% P8 ^ 125克
& d4 i4 [5 i& L" z5 K e 6 m7 Q" j0 H* U# P. k- l7 b" @
味精
# F" P7 j6 C! ~% I' }- l 5克
+ w% L; K" f) } ; C A* B( m9 ~& S
) h7 @% Z7 ]! U$ z: O! ?' m7 l! c
- [4 U1 w. v3 x
/ X% p# F' I. ~) U. L6 z制作方法：
: ]# d( D$ I( ~" m# G 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。3 s o `. b9 t* n& ~7 G+ I- Q
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。% e) \* ~" `/ r* B. d
0 e8 z4 M& ~( m. d( a注意：
/ ~, H, e; |3 Q 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。0 y' s( z S5 U' l
% E5 S0 |) j5 D6 _. j( _* O9 C
风味特点：
! c# M3 v4 h8 \6 w: |* p "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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