 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
" O; k2 y/ c( h2 t" U {# _, A" a配料：5 M. \# {. X4 P+ x, d/ O
& D; _, f2 P# M# D
母鸡1只
& v# N0 d( ?) k1 Z) [2 ~) M2 I) \ 1250克
$ p+ ]( p' l/ S# G% X 蜂蜜0 `/ X9 z7 y- x. {. P: s
30克' j, Y9 J" h& E# G/ i
0 \& R% b3 h% A
猪肥肉- F' ^" H, G5 }5 d
75克- J0 e7 z- q" J5 g* D
蚝油 T8 \3 m- l; i5 ]6 c& {
50克3 E0 k: ]8 r. o! }# S
/ n3 f) r0 d& n) }姜块3 Z/ v) D! ]# ~6 D) k7 \* R9 J5 ?. Q
35克; I7 A+ z A! X& K( F
花雕酒6 n! ^5 \+ q" R# G: X
100克
# G4 @' [$ U x( x, t5 W8 P, R ! l9 j* j- D0 m% u4 R7 A$ N1 E
葱条0 F k& r) j% G' Z6 R
35克
' }/ Y# G4 o" x$ d9 ^1 t1 b: U 淡二汤5 R: A) e. n; J+ B: X% h
125克
# W: B: A& a( h! b * n! n) t" a! `# D# t, R5 A0 W/ e
味精4 \( w, g2 ~4 C: s
5克+ P9 V! B9 u" V% R: C
) {% D6 l6 E/ |1 Z6 s* x8 R$ J , F; b3 p6 w8 e1 X
) b' n3 c& z& o; ^( f! |# }$ n: m0 {! M S$ S5 g
制作方法：
e) o* I: c- K- ? 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
* ~& M3 P& S. I 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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: X( q0 I! \" |. c/ d注意：
# }5 ?9 H+ D; k' P 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
7 M6 s S. _, z
5 R1 E+ Y, s6 j; u风味特点：
7 |+ @8 R3 O# X# d8 ?5 P8 f "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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