ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
: Q; E' R, c; J, e3 C2 |/ g$ s0 f主体程序：
                              
4 W2 a" |% J& g  o. V                            鱼香味汁                              
+ k( w1 U$ X8 W2 O9 ~) Q                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
1 H% f5 Y' F9 ]3 q, e! k                                                        
- T3 `+ }/ q1 t, {$ e& w制作过程：
5 s+ V: z& K8 B5 D7 o* ?5 b' D- k7 S4 [5 K1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
0 J: [) c3 T5 i  i- R: w( b2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

注意事项：
+ ^' o8 C2 e" C/ Y' x! ~' e    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
8 a! t7 n/ e% M! z. `0 Q    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
( I+ M) j9 ]0 B, k成菜风味：
0 \5 l7 z. }5 \$ q    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。