ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
: b  j. ]1 C# ?! u! w8 T原料：
2 g6 ]$ p0 s9 T' \9 r    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
: m: e; w6 ^( P  Z# `3 R主体程序：
                              
$ s; g, g8 D1 O3 x5 Y1 k* ^1 t, a                            鱼香味汁                              
' h. Q' ?* ~' o3 [                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
4 W' T# O6 V% Y) k& w% n' ^! [制作过程：
( b8 S. |3 H9 f1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

7 Y! {# D2 \& r4 l; Y. {) a% z* }' f注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
6 r. G9 L$ u: ~( e2 ~2 x    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。