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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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" a5 e8 j, S6 t" O. t; U0 d' R美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. , A: ?/ E# R; H. x/ S3 K
5 d* t* q7 i$ J0 v6 c) \美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. $ s7 b6 Q4 z; F
3 D$ p; F4 N0 @美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ! N' g+ @7 O' |$ p1 M
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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* V* [" x7 U. D/ m2 L4 ]对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): : w( B6 T! {& i% o% ]8 v) J/ W
5 w3 Q; A, b4 W0 |1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
5 I7 _# n- V# C L蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. / x0 e& X6 U* T3 {" U3 u
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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. n. _/ |# c5 N' z8 Y食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. ! g) }# l" Q% v& |- P2 _
- J0 `$ X' R* M2 M. @7 L" a食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
( r1 x5 ^# v0 j7 q! [若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ( b1 A" q4 S1 j s b* M2 t+ X
$ ?, s$ d3 @7 Z6 r8 N2. 防止发酵过度.
5 o/ e( ]% Q5 v' i4 |$ o! h4 A美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 * K J# t8 {+ A( ~' w3 i) y m/ g+ ?
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
( a; V$ J% f: e5 j3 N揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 . J: P" D+ h6 q
发酵过度的补救方法： 2 C; a% s$ J) C4 o* R
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ( k* a. S- y1 X5 y: R' O1 i
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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# Z8 j4 f9 M3 W7 Z9 ^3 V+ A: V具体制作方法请参阅本坛相关网贴: & ~1 ~1 X0 x3 P- W5 X, T4 {3 a; d
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 5 e3 b9 ] i) T3 z2 J
(2) 酵母发酵实验一
3 C: z% k# E! q4 \9 M4 [http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 : z4 g$ C9 |2 [7 a" k6 Z: z1 ~6 r
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馒头包子制作的其他注意事项: 7 ?9 V! B' h* {& \1 L' R
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ; F n; v7 N& P9 ^) e
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 1 X% \) D f, H1 Y
& h" Y- t+ u- p1 C2 L0 F( ~---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ( j9 l* `5 o/ L. l' }
/ ^) k& K. f6 @' c9 T- |7 F$ w---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
$ d& J: _* J/ b+ A---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. - }7 A3 D5 M' \% w. d. U# ] `
7 Z7 @! X; l1 j3 s---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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% d3 ? h4 n8 m2 Q' W---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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, Y3 w/ H3 _- Y1 E% L% k---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ( L# i+ [' e% A
& s# n* C2 l* \2 ` b* ^& q% b---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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" Q- r9 l4 k4 u9 G发酵保温方法：
; u* s; U+ C. P7 x3 S酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
7 O* m( g: ?0 \$ `4 Z6 F--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. . Q4 ]) Z& I; R( J; Y
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
. c. {2 C8 E2 X6 F0 S6 N--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
( d/ w) b7 F- h9 R+ _2 N3 x--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. " n1 a& k, D1 z( N2 t
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 8 D9 C- x9 v: L: j2 D2 R; K3 S
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. " a2 F9 @# y6 B+ m% `
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 6 Y4 U( c! S. T5 t
4 O, D* f3 q* n酵母活性试验: + d% M- U' Q& C2 n/ W$ w
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ( c1 Q1 I3 U' m. V0 K
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 / h0 g0 D( g X4 V5 J
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小资料：
2 ~9 e( N9 t: p' p( A |' R8 r1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 5 Y1 b0 U( ^" K8 d- h& `
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
8 W5 Q% F& I; j# J1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
; n6 ^9 c( f7 Z. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 + [5 T$ ~$ `+ U' P) {4 O
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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4 h3 u. ]% b' N1 J! a; s2 V7 N# P酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 6 U, c* V1 u6 K, i
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
# B4 }( r% N7 `( [- _ L' Y最适产气温度为30-32℃.
& ?8 c9 D2 W( n+ I4 s酵母在低温0℃休眠。 6 Z d, J1 P! N" R
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
2 Q% I- G# ?8 C乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.: o2 A% H. t2 h& k
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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