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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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0 ` ]) o. |) S+ W5 \6 M美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 5 i8 Z1 x: M: O
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 J X# e) R4 }6 ^5 l k
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 0 g' I4 `0 I4 n" ?0 ?& |4 t
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 7 [; o9 I, b' G C; b0 o
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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. x, h) L0 l& K$ k/ @3 k食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. % I" J/ b4 {: e& P- ]) ~9 ~1 a
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 0 D5 `6 ^- R: _2 M. q
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. 5 }- X4 A) y @
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
0 a! ~4 ]+ N. Z8 t9 U! T/ I. e1 x发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
* A9 ?& r, }+ i揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 ( f: z Z6 x& i4 ~/ ^" @
发酵过度的补救方法：
$ F% U; G+ c3 V发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 2 Y% c( Q5 P$ G3 J! w( P' h% T
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. : o6 r" S7 _+ n) z: c& `) B5 E6 j
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
# n0 Q3 q9 o: l" b(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
- f5 e% `# i; c: r1 _- S2 r5 e/ i(2) 酵母发酵实验一
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馒头包子制作的其他注意事项:
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O6 _# y8 O# N% a& {3 A! a---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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& E% O9 t/ v* {( e/ W' C---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 7 |+ E8 H! n+ T0 l% v d
- G; J/ u- _( ]4 o* }5 H---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. # Q; F) T9 E$ c+ Q/ ~& } V: o5 i
8 K7 t$ N$ r9 o1 A6 M U---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
* Z8 M6 j4 {: \- @. J2 d4 J! n9 A7 Z---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 6 N J- a% \% N. T4 f* B- _+ h# @
$ o! u; T$ f! r( R7 m, e5 _2 t---- 包子底抹油可防止包子粘底. ) |( C, E, |% k* U; n' s- m4 Y0 R5 ?
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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3 h( R$ m4 Y6 ^* D8 Q---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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5 S# e y9 }$ G, `3 r9 b---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 3 y! y& J" A$ a0 L2 Y" ~
+ g) {6 s' B( l' q; C2 y---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 3 ^) t; I: u1 r) V
7 x- B/ Q8 X/ }6 }发酵保温方法：
, X; A9 M/ m; d' Z; U# X酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
2 K Y- O1 R! u' ^--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
# P: t) l- d3 ]7 v3 E/ b+ C7 o0 ]' J--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 2 J( y [! Y2 G9 a. a; Q% b& k
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). * \7 u0 w1 K1 }( I& S; Y1 @
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
& V6 H' y. J3 M3 U8 [--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
1 R0 B$ D: n L% a2 R--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. * n5 O- a0 [: Z! F
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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+ s1 r+ d$ y) S, ?0 d. a酵母活性试验: 3 J+ d" Z+ V' g0 i% P/ d
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
+ U0 h9 Q c1 @* r5 [应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 % R5 l; |! O/ F
0 y9 @" k* e4 v6 ]$ T( I小资料：
+ l6 n+ ^ b- q; W+ C" g; F1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 $ ]. L7 m" C8 Y. Q) X5 q
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
; L5 ~4 X/ A; O, L9 u1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 $ Y E. ` A5 n, a! j( p. @
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ) k: x6 C) A. @4 ?) J" p& J- U/ ~
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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8 A1 d! b$ i# y酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
8 o; I' y6 N6 v& O酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ( v9 [( G3 ?: [' q
最适产气温度为30-32℃.
2 O/ \/ Y. C/ i# l5 Q0 S# C: T+ Y酵母在低温0℃休眠。 6 v+ |9 q* l& b$ n
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
9 h% \) D' g! @! S2 A4 J# ?- s- D乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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6 h9 r2 S, c" X# W2 \1 y[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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