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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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; q% t1 X# H" y& Q, n9 e美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 7 C# ~, R. w% N# S# ]8 F* S/ Z
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. $ E) V4 ~1 i, t6 C
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 7 p0 P7 x" P* {( ~! J
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 3 b$ S- o ]) R- `7 _, I, S3 V5 R
$ d0 w) N6 Q3 \6 j9 a# `4 Y对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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4 i4 E$ o4 J2 ^5 R1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
. V1 c4 W) }9 R" Z, @+ M蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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3 D3 |& q% }. |( m, W3 F# K牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. T/ q( O8 s' V4 z5 r6 R
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. # V! [3 R( V! ?7 U5 Y
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. * I9 p2 Z) L. [5 y
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2. 防止发酵过度.
4 x+ I# o+ g; l L2 D& O; `; `美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
* Y, `! ]( V% m9 e& I; _/ n0 g发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
! [" y) w2 r& _0 F8 G W) A5 p揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 0 y4 s& L; p B2 c* ?
发酵过度的补救方法： * P; S2 r- J7 k4 L$ B: D4 J
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 - W" B) ]. C9 \4 W5 i
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. * K& F( g, H9 g# H7 m
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 7 H" M6 f$ D" _3 l2 q
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
4 m8 R" F- x- ^( k, `(2) 酵母发酵实验一
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馒头包子制作的其他注意事项: $ }3 ^2 H+ H" g) Z$ Z- G$ W
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 i4 D- V/ e2 g" U! G4 {/ z) R
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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9 `+ Y \( ^% A% y& }---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
+ B3 x4 B0 Q9 k/ r7 m---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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; v8 a, ]' |0 E1 ]3 B---- 包子底抹油可防止包子粘底. 5 ]: y* S4 B0 @) l+ g0 S2 P" O8 E
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. . \) r4 Z" S' s! U5 w4 \
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 0 J, }. O! Z3 N+ E( c
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ! ^$ c, |4 [0 e% u
+ a5 E" P5 a5 b3 E( N0 O# D: f---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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9 {+ @9 I: \4 L( |& a发酵保温方法： 9 m( b( g# U1 F% C
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
; O/ T* t" y. G) i2 W8 {--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. $ \( r' A/ }1 S0 r2 N6 Y# a
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
" F9 I: W- X' C: M--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
* }$ Z. [6 }$ K" [1 I6 U/ S$ _--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
0 n8 N& E2 s& H! K--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 0 x( L0 f# P( D5 B2 U3 ]
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
2 |. X& e- T" C8 i--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 / |. @9 S; W6 p4 Q# u! \( o
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酵母活性试验: 8 V- _- Q2 N* m8 P8 R7 i
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 8 @, y) i* v( l3 a8 S8 y
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 / i Y) j" I- m# b$ r2 z/ J$ b
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小资料：
. E4 K& A4 M$ T7 u" m# U; m1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
! Q/ {3 ^4 b- c1 O1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 . l5 |2 ?9 p3 G8 O
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
0 L, @7 I3 b8 P5 s# }% j8 Q+ l. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 / D' b# B" @% D" U. G b
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 - o8 i* @5 K, K' R; l
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# T7 M: B. k4 B" E& U/ q2 q1 h酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. " ^" v) }) x, {' g
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
3 b: L* M% _: t$ F6 m( F0 X最适产气温度为30-32℃. 0 V5 B6 G' n4 S& b
酵母在低温0℃休眠。 3 x D8 a0 _& w0 `9 p) v4 y6 b
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
8 j& g5 K" Q- D6 M3 f, m# Y乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.8 o3 S1 A2 ^# v) V$ T, Z$ O
$ j6 u/ m' s3 l w ?2 L9 ?, D[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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