重贴：馒头宝典---用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法

tara2008

来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
7 o& C& \1 l5 j- H: Z4 u
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
1 P& r7 j, b) i$ K/ N* M
0 Y7 k4 T7 D( A) Y7 l/ Q美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
, {; ~3 P$ a* N% E) U4 X- D2 x. m. [
# o% v% D3 m5 n. U3 Y) |美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。

对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
0 u! M" @' |0 [2 G6 l
( h- t" X6 u9 s1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。

红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
' \" \+ c8 G7 }1 r% z蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.

) X$ b5 q% E) i  N) F- j1 j/ L% M盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
# D6 Z0 j8 W' [% I4 j+ w; T- Y
3 Y6 S1 r+ c0 F2 s% s食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
5 {! a# X' X1 D" b. d
9 `2 q0 q$ @! W' V牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.

食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
1 ?" E9 T2 o1 W& t# V; ^6 g0 Z若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
: T) n! k7 k- A. t2 ^- U
/ y3 a( V& C5 L# w( N( L2. 防止发酵过度.
# l1 c7 W; V7 z( `6 H7 {# T美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
: }8 ?% F2 I: c+ r( p发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
3 r' c  V/ Y$ z  x+ I2 Z  l+ u0 Y揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
" q+ @+ ?9 x8 |; z发酵过度的补救方法：
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
( b" k6 M) g3 E; w

自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
( u0 f1 Q" y; m/ B
具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
) Y; z1 ?7 x% S; j1 o(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
(2) 酵母发酵实验一
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
* Z1 o9 v% q- r6 R% P
馒头包子制作的其他注意事项:
9 I! T) i- |7 g; }9 h3 S1 Q1 G
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
8 D" j% Y& u: D8 p: c; r+ L
4 \: M* ^1 C) S' E7 C% k' @. t---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
, [9 W0 o2 ~- M5 V( H9 K7 m* V+ ~
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.

---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
" [* g) }) W- v& \0 p/ f% m
# L8 z/ h8 Q1 e, p---- 包子底抹油可防止包子粘底.
7 M% h  ^& q1 q0 u5 c
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
* @! [; M8 r6 Y( G, l
) p+ \+ e, k% w+ X, B% a% c---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).

---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.

---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
. M, W/ M  Q, \4 z/ _& j
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.

发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
. C. q3 t" l$ E--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
1 ?& K& Q% f0 B: k) @- ^--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
+ w3 O) b/ d. B) W
" U: w+ [1 K1 j' A* @8 p( G: \酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
3 x$ F/ I( j: V# y  T8 k应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

0 c$ d6 a1 h: [) t- D" y小资料：
9 Z, ^8 y; M, l; T1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1 u8 V( w# V  }* M0 r1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
$ N9 N8 g2 X# K9 f" P7 R# Y. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
' p5 i3 K) s/ G/ R# e/ I2 Z1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
- D# T4 ], D" K－－－－－－－－－－
5 e; E1 a* E+ s酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
. k" v, G1 P/ j8 M2 W最适产气温度为30-32℃.
酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
" [$ V) u" @5 p乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
  ^- v8 N9 Q& G5 _% y$ M9 l
[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ]

嘉妮

谢谢啊！

tara2008

酵母菌是厌氧菌，所以发面的时候要盖起来

阿蔡

这个真专业哦!

九月

好帖，实用。

anhjyi

多谢，真是踏破铁鞋无觅处

Tara2009

upupup

老倒进屯

真够专业!顶!

我心飞翔

是的，我第一次做得馒头就很难看，象个土疙瘩。
谢谢楼主提供信息。

似水流年

太专业了,简直是论文,多谢,多谢

蓝天

哇！这可不是一俩回能试出来的。