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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 0 m) \, }$ Z" |6 @( C M2 D
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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. c# L6 e$ f: t美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
+ R8 f/ u; t% K; _8 l美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 $ p8 u1 m, j& j. A1 P. T' M ?
- c: A1 B$ I% Z) r& r9 L对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1 O. [7 a: U" q- Z1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ( V1 c/ K& j% |/ H1 l
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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2 ]& E' _' R/ \7 `3 }5 b' |! W; k$ `盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. , [* c- D$ P5 {7 e
" O7 |& [& F0 G& p- F! N$ y食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
0 Z6 Q4 h' s8 H) f若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. $ R. P/ F7 O/ ]0 Q
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2. 防止发酵过度. & w* V2 o1 X! a+ v1 ?3 E
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
$ z9 ~+ {. |; S+ u8 b1 F. L发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ' z: g5 f: r' g D7 l6 R0 d' w6 B
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
8 m( T& D2 u; B! f% k/ j/ g发酵过度的补救方法： + z1 q% W c, I" S
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 + ~# f/ m, |, B) F/ M8 N2 ^
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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8 }" j" j5 g; F- \+ z" W5 J# D具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
# I/ L9 o/ E+ d$ H(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 x- {8 q+ ]) Z7 ?0 @/ Q p
(2) 酵母发酵实验一 8 |0 {& _$ n1 @3 M6 @. q( V
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 # f. @+ P# X7 e0 K4 h$ M+ ~
7 H* q% F0 p) I n; Z9 }馒头包子制作的其他注意事项: ' f _5 R2 s% a: t) ]* [) v
3 C1 A$ E9 E( M---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 m$ W+ \/ O% ?( M, D4 ?2 v
3 \0 d# G, h9 J _0 N# w. ?9 L% H---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. & r ^5 N" O6 s( j" ]- z
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
9 {' K- r x1 O7 Q. Y7 Z---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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8 I, ~2 D+ L M7 ~---- 包子底抹油可防止包子粘底. ; U+ `! Q& V" G. ?, x. _$ f1 G& U
3 t& A" x5 }7 h5 B/ D---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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& ]6 k9 `4 S, k# r. j7 @---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ; k, n$ t, b& ? b$ L
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. % V4 C* d9 J: Z5 F
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. - L6 S$ d% [$ H0 M
0 U: @3 p3 L4 @" Z发酵保温方法：
8 ]' D* o' t5 @1 }酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
6 y# C& G" T `2 w--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 4 V# d$ s u: v. X) u
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
" A: ^$ b" j; O5 Z- f% m--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
% t/ t8 u8 z, \--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
: o* |8 | ]3 P* f8 \6 T--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
9 p) N2 I. ]1 Z6 f--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
. S! h0 v4 H. C$ \--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ' f1 o( d$ k m* o) ]& Y8 I' T
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酵母活性试验:
9 H! ?3 U4 D, d3 o8 o& `$ j酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
5 l7 O6 K: O: g, w应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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. D" A4 h4 S- Y# a小资料： 2 m, _6 D b$ r& r' W1 v2 c8 w
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 - q& t k- u: l' f2 U# G
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 4 a+ ^/ V& ~) c. P
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ( P0 I2 q; }5 ~$ ^! i7 d
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ( }7 h/ b1 x% N
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 4 s+ G* u, Z0 S: J N, k& r; E( F
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. + b& y' _/ Y! e6 I, B; ~, z
最适产气温度为30-32℃. " m1 a, p' h Q% p
酵母在低温0℃休眠。
/ j1 \5 z" f; p( m4 E" S5 h40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 , {* Z% C% ^ v+ s
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.+ S# s g) M7 {6 L l" b
' d; E4 j: j3 Y+ @$ r. c; U[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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