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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
/ A7 }3 U3 k1 b' |6 C" X2 j0 c1 m7 z: {0 z5 V- }+ O. L
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
0 C' T% C* j, g) L2)清蒸多久为宜?
, N" l3 D6 Z5 D. x' j% N3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
$ G- U, w' E4 i8 o* i  p9 j
/ c- N8 n; H; o谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
2 H/ P0 s  W0 V% T$ ]2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了. ?  Z, v4 Q& P: K8 R  l
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
. n$ m2 S& e2 d5 `  |2。一斤的鱼也就 ...) Q& q5 E  O, j
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

7 z) e8 i) _6 \. S' }. H( q9 E! i# V8 k& l: C) m0 C
利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....) _" h3 A: m* w% Q8 v' G
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
  F# ~* t* B9 A; C" K: \, R' a宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
8 y1 c. X- y* v3 F+ ?$ U4 e
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
5 v5 z% a6 P2 U8 r0 Z2。一斤的鱼也就 ...
: Q% K# |8 E; f: j7 h9 V9 {竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
# r. i" v& p* {: `. |6 L" ]+ X

+ g0 J* `4 b& e/ p0 u! s; O不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。1 S: r* z/ ~$ P! c+ w$ M
2。一斤的鱼也就 ...
( ?' n* E) E" {8 \  V2 |' {3 |竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

! `# w6 E$ s# }7 h. g# `
2 `6 j3 D1 ?$ a5 U 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
  D; b' @  _* }6 _5 o7 f) _
1 R: t  ~, J& e9 m1 V2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3 o& z7 G9 C  A( Z7 H0 R  V2 I8 }3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。2 U$ B. e9 A+ ?# B' s' \
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

6 T& d: U& Y3 I; \+ i- _  S我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.3 A* S  E. d3 S

8 s4 m/ q8 w8 M) ?6 K0 }1 ^& O, E/ [0 B2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
( H/ u9 y  v- B/ {& ~3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
6 s# H  v" t4 z+ |$ M/ `1 G人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

3 B' Q9 ^8 I+ S, b7 m我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。2 O5 g& }1 y7 ~  [) O2 P
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。7 a7 [6 b' x1 b" ]3 f
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
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 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
; o. b- o0 I* z& C( W谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....1 ]9 ^9 V& P! r) L7 U$ k# M
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....) f1 ]) X% g) W, b( \1 g' G8 Q
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26
+ M, o. q7 ~. L( B' `/ l
这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头 5 h! }. Z7 X8 g8 g, o

5 s" l  A) q1 {( O6 U; M8 t 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。' ]" @# a; @& k0 {! p  f0 i
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬
- D: r$ p4 k- ~" H! Y  h0 |2 q, b
3 k7 x' f, g/ ]- G/ d2 t" C+ ^; q9 s) a$ l+ @
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑 3 V* ^$ I- J! C0 z* m+ J, g. o8 R
6 j5 k% Z+ F7 `8 U- ^
! H* U4 v$ g: m0 n2 ]
为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
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 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬 # S, o2 m" D3 _7 q+ X! Y6 U" p# e% l
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
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"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿
1 h' ^0 W% w0 d( t# G谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
& p3 |8 E" z$ Q# ?) w人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

9 s- I% c0 f: f* x/ e' O5 H对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~) w  D9 F) Q! t  q3 X7 n
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18
; \) _# k9 i* n4 [1 F0 e

* J1 H9 y( D4 v; p$ |/ A感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
3 M# Y4 ^5 K% F( ~
3 n6 F* \) G" ~/ D
' c. b+ A( [' ^3 q8 G  b这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑
7 r: A5 M% l0 o/ P  N) L% a% D5 F  W' E1 j
7 z/ f; q- j  O' J5 h; r
为什么不用蒸鱼豉油呢?
; E8 a4 y( Z# _& _, g  s人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

  n3 X7 @' S8 }# Q+ q; S2 H2 \9 Q) f. M# {) h( N5 [
头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑 1 v7 r. a; s+ ]' q  r# f
长见识了.
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