请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
/ A7 }3 U3 k1 b' |6 C
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
0 C' T% C* j, g) L2)清蒸多久为宜?
, N" l3 D6 Z5 D. x' j% N3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
$ G- U, w' E4 i8 o* i  p9 j
/ c- N8 n; H; o谢谢!

竹帘儿

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2 H/ P0 s  W0 V% T$ ]2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
. n$ m2 S& e2 d5 `  |2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

7 z) e8 i) _6 \. S' }
利鱼是什么鱼？

gjwt999

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿

利鱼是什么鱼？
  F# ~* t* B9 A; C" K: \, R' a宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

tilapia

虎吼西风

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
5 v5 z% a6 P2 U8 r0 Z2。一斤的鱼也就 ...
: Q% K# |8 E; f: j7 h9 V9 {竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

+ g0 J* `4 b& e/ p0 u! s; O不够详尽！重写。

人行明镜中

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就 ...
( ?' n* E) E" {8 \  V2 |' {3 |竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

! `# w6 E$ s# }7 h. g# `
2 `6 j3 D1 ?$ a5 U 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
  D; b' @  _* }6 _5 o7 f) _
1 R: t  ~, J& e9 m1 V2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3 o& z7 G9 C  A( Z7 H0 R  V2 I8 }3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿

不够详尽！重写。
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

6 T& d: U& Y3 I; \+ i- _  S我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.

8 s4 m/ q8 w8 M) ?6 K0 }1 ^& O, E/ [0 B2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
( H/ u9 y  v- B/ {& ~3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
6 s# H  v" t4 z+ |$ M/ `1 G人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

3 B' Q9 ^8 I+ S, b7 m我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中

9# 竹帘儿
; o. b- o0 I* z& C( W谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中

11# 邵大头

5 s" l  A) q1 {( O6 U; M8 t 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中

14# 开怀乡巴佬
- D: r$ p4 k- ~" H! Y  h0 |2 q, b
3 k7 x' f, g/ ]- G/ d2 t
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?

人行明镜中

15# 梨涡浅笑


为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中

18# 开怀乡巴佬
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。

竹帘儿

9# 竹帘儿
1 h' ^0 W% w0 d( t# G谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
& p3 |8 E" z$ Q# ?) w人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

9 s- I% c0 f: f* x/ e' O5 H对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

* J1 H9 y( D4 v; p$ |/ A感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中

21# 竹帘儿
3 M# Y4 ^5 K% F( ~
3 n6 F* \) G" ~/ D
' c. b+ A( [' ^3 q8 G  b这一招很重要.

梨涡浅笑

15# 梨涡浅笑
7 r: A5 M% l0 o/ P

为什么不用蒸鱼豉油呢?
; E8 a4 y( Z# _& _, g  s人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

  n3 X7 @' S8 }# Q+ q; S2 H2 \
头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中

24# 梨涡浅笑
长见识了.