学无止境（67）——煮粥小窍门集锦

精品中年老男人

学无止境（67）——煮粥小窍门集锦
文章来源: 老馋猫 于 2002-6-1 8:13:00:
2 k8 ~  {- V0 v  d+ a5 T4 p% R% B
学无止境（67）——煮粥小窍门集锦
# u& S$ e/ S" `; ?, s' v1 C
; L  Q3 a. e/ F. F煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。
1 J; h( F2 \4 y- Q% Q
　　1、 关于原料：
　　可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。
　　
$ R( Z8 @% C" A2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。 　　
: a( D8 [1 M* |8 }: ]! ?" m　　
. v. ^5 q( [! [0 E3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。
0 t4 F  A  E: H/ ^- }6 S/ i, d, H
/ M0 M8 s1 F; O2 q4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。
-----------------------
十条粥疗谚语--《饮食科学》
6 R' [/ ]' b& H% u文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-1
　　
若要不失眠，煮粥添白莲。
# N) V+ P6 D5 g/ d气短体虚弱，煮粥加山药。
; w* c8 q7 ~. O* u( ?* {心虚气不足，粥内加桂圆。
清退高热症，煮粥加芦根。
要保肝功好，枸杞煮粥妙。
. E( V# X" M8 k9 f3 v4 q/ I防生脚气病，米糠煮粥饮。
头晕多汗症，要饮薏仁粥。
- T' z: r( ?% g7 H8 O夏令防中暑，常喝荷叶粥。
, f1 O0 D" x2 v% e1 X8 o皮肤若要好，粥里加红枣。
调理血小板，花生仁熬粥。
2 a! G, n6 b6 S  n----------------------

加菲煮粥小窍门：的确实要下油的！
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27
/ y1 J" W- [. c+ O
煮粥的米最好用马坝油粘（一种油粘米）或东北大米（就是圆圆的珍珠米），淘好后加一点点水，然后加2大汤匙油，2－4茶匙盐，拌均匀，油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米（至少腌半小时），先是大火煮开，煮沸20－30分钟然后再转小火慢慢熬，煮的过程中，油挥发了所有粥并不油腻，米也容易绵软浓香，由于米事先腌过，粥不要下盐，已经够味了。^_^
7 w4 D( W0 p% G9 F+ W% P
这个方法我用了20几年了，一直煮得好粥。大伙儿试试看！^_^
7 e* c. o7 K$ E' O- D+ B0 h-------------------
0 V$ |& Z+ J8 E/ C

文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29

哎呀，这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一，和皮蛋瘦肉粥、白果（就是银杏肉仁）腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王！
4 l5 |; w8 R$ @2 Q
% R. I+ d$ I' g材料：米（最好用东北珍珠米）半碗（是小碗不是大碗），猪骨1LB，花生米（要有红色花生衣的那种）0.5LB,柴鱼干3－4条、姜（去皮，拍扁）一大块

- \' l( d0 M9 F2 J/ K7 y+ G( {  a做法：
1，米淘净，然后用2汤匙油、2－3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上；
0 A3 h. m3 Y0 K
, m! {8 d( [% v7 k2，猪骨洗净，放沸水中著去杂质，冲去血沫；
6 y. D8 T# S8 ^% F1 ?
9 U! m/ F# ]6 |+ t3，柴鱼干剪成拇指大小的块，花生米洗一洗；
' w( k+ O. X$ H+ ~
4，烧沸一大煲水，把米（连腌米的油盐）、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中，煮沸，大火煮20－30分钟，然后转小火熬1－2小时，大功告成！
6 E, G5 c0 Q5 r. A1 |
/ Q- X5 y2 x, m, T  j- O1 F材料在超市普遍有售，柴鱼干是韩国产的，虽然没有中国产的好吃，但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道，我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火，容易消化，老少皆宜哪！^_^
---------------------
0 l, O! B7 J* R$ {" {
) P& x, _% t# {# M+ [) F" k& \% p皮蛋瘦肉粥（加料）
% Y4 K! ~, u3 o9 I文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-16

. X2 I' W. S! w& b/ ~/ ^皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好！
. y' q8 l/ s  ?( b: X
2 z2 P1 l) h& Y' {, L. w5 \- _备料：白粥，肉碎，切碎的干虾仁，皮蛋一个，姜末、葱花适量
调味：盐，麻油，味精
0 G6 k; H. m& J
肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后，慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花，麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味！
------------------
鱼粥
文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20

1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.

5 _3 Q2 A' y+ l& ]6 [2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了.
; C' U: i5 G. ^, |* G) M* \9 J* f- t4 s
! j8 w: w) D* f) D3 G我有时喜欢加点冬菜
--------------
煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀！^_^
0 l  Z( U* A1 g/ W文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9
3 ^$ T% }  Z& A' W/ w
) `7 W) l$ A9 f& N1 d  Z* o煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量

  U/ K  U# B- g7 g要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：
* C2 _. A1 T- i' U& [3 f9 F
) g$ C5 j( j2 K' `1 m# _" P1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；
3 a1 ]+ t" z0 Q! {
2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；
  R; o/ K; u# O3 j# `9 Y
4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中

2 M% g: l2 o2 o4 `; U1 o) N5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；
4 H" \6 D' {) v3 E! k# z: d( U
6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。
8 Q6 N. {3 g5 I0 t----------------

每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样，你到底要哪种？
8 y2 j7 ~. S! d# i4 v  Q2 M文章来源: 馋猫加菲
! }0 X4 G6 r; Z3 a
0 K9 J$ i3 G( s6 A, r% Q0 f9 ~( P艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥，然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟，然后下熟材料，煮好撒葱花、胡椒粉，滴麻油少许，上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条（或薄脆）
- H8 N1 G, z* |% m$ t
名贵版的艇仔粥下了各种海鲜：鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
平民版的艇仔粥下的材料：烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼（下价＝便宜，一般干鱿鱼都切成细细的丝）

任何版本的艇仔粥都下的材料为：水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条（切小块）或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油－－－其中花生米和油条（或薄脆）是最后粥做好上碗了才撒下的
/ U( S" b8 W$ |( d----------------

+ R5 o2 T* m% ~/ r* D妈妈煲的粥
文章来源: 小妖精 于 2002-1-8

, c, o% k- I0 c6 a+ u: x小妖他妈在广东住了二十多年，厨艺颇有粤风，看见前面LILYCAT的皮蛋粥，不尽想起了妈妈的以前煲的粥，在此和大家分享
2 o) B6 f/ }( S7 v
皮蛋瘦肉粥
1 ]0 ]; s  c. r# v这是一道很大路的广东粥，可是俺妈做的比较清蛋鲜香，各位不妨式式：
很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的，加少少姜末，盐味精，淀粉腌一会儿。
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去，用筷子稍微搅两下即关火，利用粥的热量将材料焖熟，这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊，再将滚汤的粥盛在碗里，撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅，鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花，真教人怀念。
相似的做法，把材料换成鱼片，猪血。。。重点是粥要稀，放进粥里的材料事先调味腌渍，粥不要放调料(如口味重，可加少少盐，小妖喜欢清淡)。
3 k, ^8 ]# y6 e; o5 M% Z# D
2 z0 D3 Y$ K! F; t; o3 j小妖的妈妈还有一道粥，名曰“三滚”。
% }" B! ^( d- }5 J  t7 |三滚粥适合夏天，做法非常简单，即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后，米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火，浸在凉水里冷却。
; E9 M# w0 D8 z! X通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥，晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥，就着咸蛋雪菜，那可真是舒服呀。
6 u8 H% d, E6 T. ^7 ]; }# i  }--------------

; X  q7 n6 P; x5 w上菜来了！——龙虾粥！
文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-9
) s# z& n, O+ S3 L3 L
* Z- `' `' o4 ^8 m. L材料：大龙虾一只（我不会宰，买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好，加冰块冻着拿回家）、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许
! P  A9 f1 P8 r* F7 Q0 b1 V& P1 [
做法：
$ V& {' O$ l2 D9 _9 j. y; J0 ~9 u1，龙虾取出，用小刀把肉剔出，切块，加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味；龙虾脚砍块，龙虾头用微波炉高热煮3分钟，然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下；虾头虾身的壳留着备用；

! J2 d8 U  m# N" X# _& b8 c2，东北珍珠米洗净，加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味；

9 \, K+ c) L: b* e3 }3，汤锅中下油1汤匙，加姜丝略爆，然后把虾头虾身的壳投入爆炒（注意，火不要太大，中火略略偏大就可以了）片刻，趁热加入大量水，煮沸，然后加入腌好的米，开盖保持大火把粥煮20－30分钟，然后转小火煮1.5小时，这时粥已经绵软而且入味，色白如奶水
1 q5 f1 ?! `; n2 m6 j* K
. ^+ B. I- ^; A# [# T2 b/ t' S+ I4，转大火煮沸，下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏，一见沸腾立刻将粥锅端离火位，撒下葱花，粥的余热自会令材料全熟

5 _0 Y. l7 Q3 Y$ N0 U5，品尝粥味，如果嫌淡可以再加盐少许
" `( E8 b9 r: x+ N2 a; _. P
这样煮出来的龙虾粥，虾肉鲜嫩、虾膏浓香，而且粥水绵软之余充满龙虾味道，浓稠适度。颜色更是红白黄绿，引人食欲！^_^
0 w& c" `, `$ @! A3 _- M+ j; v  I( X+ w----------------

) c3 H; A6 ?) j, V皮蛋粥的关键
4 v7 V9 \1 p: N$ P1 s8 s+ T6 ^文章来源: 小倩 于 2002-2-12
, v9 Y' u: Q) z/ i# r3 Z
; y+ w, x$ a* {" @# ]煮的时候不要先把肉切成丝，要一整块扔进去煮，等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋，葱花，盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了，香得很呢！！
-------------------
( O# E4 G, H* G7 u
" O2 e) J( j* h皮蛋瘦肉粥
/ y' n8 d1 e, _3 {$ C* j文章来源: 假广东人 于 2002-5-6
' \. `+ f' a7 E1 j在广东呆了几年，去**楼排档吃粥时顺便偷师，总结了一套作法，不敢曰正宗，味道却也差不多。

1 F4 ^7 ^9 r- ?" j& W+ t" n先说切肉。选上好精肉，不得带肥带筋，切成细丝，加姜丝、少许盐、淀粉略拌，备用；

  I0 M; [% f' C6 s( {: W- Z再说煮粥。用不太粘的米煮成粥，不要太稠（俺就用高压锅偷懒了）。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎，加入切碎的皮蛋（也可以早些放皮蛋），再搅片刻，加盐、鸡精，搅匀，倒入肉丝，划散，撒葱花，关火起锅。
# G7 Z! I3 |, D* X5 v2 n
+ I' p" {+ m: J2 @吃粥，小心烫嘴。

天豕爱美丽

:chongbai:

梨涡浅笑

狂顶！广东的粥作梦也想吃。
但文中的薏米仁和西米不是同一种东西。

精品中年老男人

俺还没作过呢，希望以后好好给ld作！

生活咪咪

粥! 喜欢

linda

早餐佳品!