马拉糕研制成功了！！

竹帘儿

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！
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好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）
1 s1 o& W! p) r- D9 I: M
A:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
; E* g! \- T) {1 J" r8 V0 {( \B: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4

mix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.
' R4 Q: `) B0 t1 p7 H& E: \
这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代
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用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。


' a3 B+ u$ Y5 @, a! C8 W- N' {

因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。

$ w% G! T: g& N9 z$ a还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
1 s1 Z: T6 E& |来个普通和健康版的合影

kingsnake

' e! H. \2 i0 S1 j我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
$ a( w" \5 \! J recipe 如下：真的很好吃。

In glass measuring cup, microwave until warm:
  v0 ?9 l4 n9 S' G" G! N' Y1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 tablespoons butter or margarine
Add:
% X, e" O8 F: {1 teaspoon vanilla extract  

# d- {( @$ ]. p5 `2 ^  X' j" g
7 @9 Q9 r% h7 Z/ TStir together dry ingredients:
5 H2 v% Q' w" N: T* t1 A! ?1 cup flour
1 G2 K2 S' H" }; H$ u8 }9 V; X1/2 cup sugar
2 teaspoons baking powder
1/4  cup Benefiber
. n" G  |1 c& ^; h6 l
: k/ ?' ^+ F9 P# L* ]' w/ z- i" P
In a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
4 eggs
; g0 {8 j" e: h8 c3 M; t

Stir in dry ingredients.

$ C* \* t$ T- G$ H9 k$ C4 n- |Stir in milk/butter combo.  
% x/ Z# ]+ y+ i2 Z; r6 `
Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
$ Q! ^* K  _$ N6 H- N9 @+ dSlice into wedges and serve warm.

邵大头

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
$ g1 Z; J  F* j* s. n/ J& s. | recipe 如下：真的很好吃。

" [0 e2 q8 D% z/ P  Q/ nIn glass measuring cup, microwave until warm:
; P7 ^# s3 f2 q6 u9 h! ]1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
% l; _" L" p: {) @7 c9 C0 v& t: L# V4 tablespoons butter or ma ...
* y; c' s& ]8 \8 U) Fkingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
' e* L8 [( y% b; \我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
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不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
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6 r" I! Q' B6 U" I" U$ f4 a我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
& W5 N6 b* }9 H- B" E八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

+ L* Z! O5 W' h! q/ n, S* J( G
我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
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5 j9 p  t  g+ F. F7 n我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
6 A! a1 |9 H2 Q. E9 \八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

! ^, G: f* _+ g+ U  T: I# {( s
你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
5 L' Z' x. I- e, \9 l几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风

1# 竹帘儿
/ y1 |% R* _& r7 O, o
" V% \2 f- _7 {9 u, H你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？
9 z9 F# ~" j9 ]- e
# y- \6 u3 L6 {# ^1 R' ~勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿

1# 竹帘儿
0 m* |9 A/ U% W: J) A
4 `. D6 @; k: ?你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
* r( O+ u0 Z) r1 U% n虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？
/ ]7 l4 O2 P' W' _1 X8 s
我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
( y& V! H/ y  c8 ^竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

/ V& _3 g0 W! D. h' U3 s# Y* f
; C' p; S+ s1 \1 S+ c這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
kingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

, W( {! r/ a; z听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
- B1 H# [0 {# C" b邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿

跟网上图片做得一样香滑啊！
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...
) g( W! W  P8 w/ n( r) u. C竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

+ K+ u$ H/ P9 P; P* F4 D% c
  p! }) L. F+ c+ h( [# |+ s' w是这样的:

八千里路云和月

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
6 T- s" q# P" O8 u  A" t% c几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

9 K) |9 k+ ^$ j
我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

0 M# H) i7 |/ ~: p十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57

哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien

推原po的研究實作精神~
謝謝分享

竹帘儿

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的
三思 发表于 2010-4-5 22:01

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
5 q" _3 A/ v/ A7 n+ j你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
* I+ x2 f* r$ w9 _  z八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

6 Q5 o6 V% j  l* x这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
2 f; m$ X/ z0 o还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。
竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

* [% I7 U1 ~- I不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...
+ A1 p8 P$ T7 k* @( E; }% m8 r, x竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26

, B0 g2 F0 I! z+ _/ p( }Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
) l: ~9 y8 k$ k, {8 j) L' tXbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

. T' v$ K+ P+ v( f+ r* y我试着在超市找过cornflour，根本找不
到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？ 我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！
; y2 A- B6 R0 w0 z老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

7 Q4 [: B7 L* `$ c/ I; l# b9 l4 g我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。