马拉糕研制成功了！！

竹帘儿

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去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！
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好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）

A:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
B: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4

mix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.

这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代
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用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。

. J' S: T* R+ M! y( B
/ k$ t9 ]0 w- _( v- A
, G& y: ]4 H6 E- c$ ?* c9 k
因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。
  w( a* ]6 b" ?) C" _5 q
5 Q# _6 k9 }( I6 C2 I( Q还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
5 Q* e. q7 G. k% ~' _来个普通和健康版的合影

kingsnake

0 m4 H% C) {- B: z* `4 y; L
我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。
3 F, k0 Y9 a$ n, c. A8 [2 ^
; C1 d9 Y+ D7 }5 I+ rIn glass measuring cup, microwave until warm:
6 c( A" X  Z3 u6 d( v5 x5 V1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 tablespoons butter or margarine
Add:
1 teaspoon vanilla extract  


Stir together dry ingredients:
8 u0 c) v' G  I- {1 p1 cup flour
) n6 J$ x# v, }5 z1/2 cup sugar
2 teaspoons baking powder
: n+ B0 |% n! F1/4  cup Benefiber


In a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
9 t8 n* i# {; i5 x' \8 b2 D- ~9 u. }# [4 eggs
8 N% n. n* U9 N# q
, N$ u' |7 n; A6 i) m; l) c
Stir in dry ingredients.
! W  e. L, z# n7 z8 d5 N& J* L
$ ^0 f: f* j$ D; yStir in milk/butter combo.  
* Q- }0 [7 F: D: V9 C1 q
* a7 w: }* a. l* M2 TPour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
Slice into wedges and serve warm.

邵大头

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

5 m% B7 L% ]4 t1 l不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
: t! ~# i2 e7 {" \* {2 K
& _2 |. k0 `/ f: T' f' K我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。
/ \& S0 e+ D& [* Q% f1 ?
In glass measuring cup, microwave until warm:
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 tablespoons butter or ma ...
kingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

* O" G+ J- A2 w, X; S9 G% K: d6 S这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
. w/ o" a& U  B2 o3 ^& r" h那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
& O1 G. F: d$ @  {! q$ [' T) ~我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

% f/ b3 ~+ h) I1 j3 E2 @不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

9 v( w  g. |6 B* g我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
4 ~5 k7 K$ z& |4 I
/ r7 k* Q4 ~; o' b我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
5 d) v; A, F* `6 s6 ^6 O八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

: L. K! }7 ^) Y$ x) S$ D
你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风

1# 竹帘儿

你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿

1# 竹帘儿

. \7 t/ D- b% W+ s) T你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？
2 `3 q! W9 @" o; D
( L2 ^9 x* p0 O. {8 p! p5 q勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？
* T/ A1 K* J* |, a
, o& F( j" r  z我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
. n. \: ?  `) V& A$ c- }; V竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

9 z5 c% d9 D% Q% i
這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
% ?" [4 I3 k4 i" j5 x7 Ikingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿

跟网上图片做得一样香滑啊！
( K' ~' V: R( N9 f9 s8 S" s梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

7 G& X# |, s- F4 J很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...
; u+ a; P, v  e; n3 H竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

2 g$ G- S& B9 v( m1 a2 \& A是这样的:

八千里路云和月

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

: g6 s+ \0 \4 c, q6 ]. p7 s9 `
5 ]/ x: X# E  z2 y再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
7 \& K4 X: Y+ D, |5 d邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

3 ^% f* e" [' d6 X: P
我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
1 l7 ~  d3 R) w+ Q八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

! X2 R9 Z! V" B. g& b6 `% ]
十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
! n' v  \5 K$ t5 ^; y- M: I梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57

: Z' q  n/ Q2 W- A9 k6 e
哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien

推原po的研究實作精神~
0 b  [  E4 m4 ~& q4 f+ \% {謝謝分享

竹帘儿

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的
三思 发表于 2010-4-5 22:01

7 s1 M/ G9 A/ D# t6 s# I1 K) b
去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
$ [/ ?0 C8 i* p" N. O你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

4 u, n. L! J( w( Z) J
2 r$ ?" O3 j4 u6 T( \- O- K这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
: P/ H  S( m4 T还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。
竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

& C! r+ T0 w, P- g, `不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
( G. F7 W% `. C" YXbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

; m; B0 h6 b. P4 v& E我试着在超市找过cornflour，根本找不
到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？ 我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！
+ e( r6 H6 A% `) a: y) w% @# u+ I老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。