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本帖最后由 ken9999 于 2010-1-30 12:18 编辑 ( j+ J" _- i& ?4 I) T
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烹调类别:蒸 菜系:苏菜 8 z' {& J$ t$ X; _. M: @* F5 Q8 e
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食材类别:鱼 味道:酱香3 J6 a& y9 X* {' B, D, c9 i4 f
6 c9 U. {1 q% e7 Q 色香味: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美;1 z& P. K4 w' h3 i) o) g! g+ c- ?
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主料: 刀鱼2条(共重400克左右)( W3 ^5 h- }2 o
% _3 v. C7 B! T' S5 m 辅料:熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菰4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克;
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制作:5 r U" V. o1 V
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1)将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;( G2 c; S" `. @6 ]
. E# N( K: B: G3 z7 u 2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。/ ^: @3 d' u3 o5 x7 O
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