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[菜谱] 新年常给爸妈做添福寿之宴

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-2 19:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑
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. N7 n( V% ^$ m" q3 w3 T      寿桃豆腐
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  主料:豆腐400克。/ c% g: e. p- o2 i% g

. J( A( e! l9 |4 P  配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。4 F+ }# Y% `$ t. l% F% n5 `- s+ K
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  调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。3 y+ V9 z; P) A3 x' w) E
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  方法:
( T( x! y- G$ _2 e  1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。
) N9 O2 e) L2 f( f0 H/ }  2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。: m: O" n5 c" M" B0 F
  3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。
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8 {. E1 Z* j2 p. r4 [  特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。
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  八宝面筋0 L8 ^, \$ m# @5 u$ X2 K/ J. [
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  主料:油面筋泡16个。
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  配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。6 V5 x7 d, E# ]0 G& W9 O( F# {
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  调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。
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8 A. W! `3 k( T  方法:
" g4 s: t) s8 J' u, f3 p" P' w+ H, E  1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。
2 `0 M. P; p- Z6 {% n  2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。, C6 }9 j/ I. _
  3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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7 Y. w: r" f) S9 ^% J    特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。
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  纸包鸡
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  主料:鸡脯肉250克。# e  o" x0 \# w9 K  X, c
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  配料:熟火腿50克。  T$ b6 ]1 E" s+ L( v0 G

$ g! y9 ?- u" }# d7 j. Q  调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。$ }! \" T* v# M% f+ Z0 `/ c

# s3 X* b' J) F+ F  方法:
5 ^0 N/ q8 x8 L  U: ?  1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。
: X' E& b! \, s9 q8 y3 C. H  2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。0 j8 f. I: g6 L7 v* H
  3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。
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  特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。% }) j; d- p' s& r( W+ L( [/ E. b& v

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  熘鲇鱼片
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  主料:鲒鱼肉200克。
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) B; M2 A. L; [* f% T  I% r1 }  配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。
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/ q  N& W! i* I  调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。
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  方法:
; ~: t+ E; Z7 }  1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。: F; E$ x$ [) c6 K
  2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。
' s, F  s) X+ ]  q5 S  3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。
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  特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。( D: Y3 x% J2 q& I2 {' [: \" ^7 Y7 C
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  香炸琵琶虾3 l2 f" b# [: O  {
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  主料:凤尾虾200克。
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  配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。: Y! p% u$ Y: e6 u

! R4 U: K, e+ f+ f$ k# |7 ?: s1 n2 H6 e  调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。
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  方法:+ A  B, H) P7 p$ b1 H
  1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。/ E/ |  H+ T, q& F7 a+ H
  2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。
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  特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。
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发表于 2010-1-4 17:39 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-5 15:47 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-6 09:37 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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发表于 2010-1-8 19:27 | 显示全部楼层
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