 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑
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; [8 N/ b; O4 h 寿桃豆腐
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5 i6 W& h1 v9 F c7 R1 E. s 主料:豆腐400克。
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配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。. R; `$ x! [& s
r) C0 h: c" v U. Q3 K" }8 ~ 调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。
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方法:* L8 @% s* F7 K
1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。, t e Q* G, D/ z! ^: a& [4 _
2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。: a6 a- C/ O3 Q y
3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。; ]( L9 F J$ J: U
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特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。2 h; O; Z; T0 T, S) O2 g9 D) q, R
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八宝面筋7 b8 U% A. Y# V2 s! Q' b$ j: ?
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主料:油面筋泡16个。
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配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。
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调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。
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方法: l/ A* S! U/ s# e/ ]
1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。# m ]' u" ~5 D3 c/ h' @; q
2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。
3 c1 W! G* O- t& _ 3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。
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纸包鸡
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9 |* V$ Q5 B+ I2 I% d; g' b* t0 L 主料:鸡脯肉250克。
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配料:熟火腿50克。
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调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。8 x$ w7 v& N0 v* z
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方法:6 }+ p J) O9 B1 x3 S
1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。
2 k1 G. L; H+ o3 t. d 2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。& E. I8 n1 I7 n& {$ D; x
3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。
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4 R+ S$ x l: @; C3 M 特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。
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熘鲇鱼片" r0 W; S# n3 S- i' L
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主料:鲒鱼肉200克。% x: H/ o- T: y* ]1 I: J
" j8 o+ p U: Y. r" q' | 配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。
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- J7 m5 O e5 O! R 调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。
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方法:1 b0 i5 t" N, F. v+ }, p8 ]
1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。, t, o/ s3 K9 j$ [2 a7 n
2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。4 o! T) `6 ]2 M: c- J3 J
3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。
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特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。
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香炸琵琶虾7 f, l+ r, u* q- d% `6 ?! m2 Z# W2 A
: k' r, c/ N" {" ?( y6 ^6 j 主料:凤尾虾200克。- o' R& i4 A6 @- S1 _
2 t6 [9 R; D+ I( T. I 配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。+ |) ^8 h) ^5 Y
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调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。
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方法:# P+ @$ t: X; k. a: I
1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。( W1 k8 V3 Q# P$ E0 }7 f5 _0 z
2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。% h: {9 T7 y) i5 E* ^
+ T# [; u- A# \) e' h7 S+ b5 x 特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。 |
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