转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

* K4 m: v  C. s& S8 c; B3 U/ O1 W8 P
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。


7 Y- G" l2 q8 u. }
+ N- ?& \2 k1 j' ~6 S- H' Z=======================

# Q* ]) Y' G+ Y3 t; D( p9 c

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
; w: i: u$ q& t! }
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

( |7 m1 j' I  G- D9 o+ M這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
  G( ?; s, c$ L1 z
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

" x2 o$ U  b# O6 b; |$ P會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
) Y* T! [" Z6 R
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

  C( ^  q% j. d8 \+ Q, H5 j任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

) l6 z# Y2 i/ p& v所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

; P" y2 N! w$ J$ }6 H% ?" `我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

3 p6 o$ x, }* f6 e- h* |. {所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
/ _0 O. j+ |5 N" l
! _9 N! a  ]5 ^- `/ r2 ~: C# x3 d很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

( |+ h, ]2 Y/ f9 e! C/ ~一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

( r, ^% X7 q* s4 L* {$ P1 b4 z或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
4 u" y, g" C! v3 h$ L
而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

0 j$ q# h1 A- d4 d9 \& ^最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
+ {* P! h5 W; C3 l3 I
可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

$ G7 S( Y4 |6 y拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
' a* g6 `( Y5 x5 d5 y! A
9 @# N( m7 j! V3 L8 i) E/ K9 c/ ]買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


9 O; j2 H$ L. G2 S3 I$ ~' R1 r        
9 E7 K% f/ G- R: L" g) y  r8 h
適合的烹飪法
7 Q  v3 {  U7 t& Z$ Y  Z
7 M+ H7 T( j$ H4 f& n
葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

! ]# T9 N& E! e  n1 a紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
* D, B- K9 k% g
亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
& v8 l0 i: C" K. Z  [
5 n/ \: d' Y  H- t大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

0 z( ?% x5 _- T" b4 B' Y) z玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

& k& S( Q- B. E1 H% ~: |冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

& o) Z! R- Y. x7 e, s花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
$ c2 M& h/ L) }
胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
8 C0 J- g( a- F) E4 L
芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

1 G# }% V4 o# |# s奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
/ X$ p5 _+ r4 a9 o" f
: m. y& i$ U" r+ Q2 G7 q5 U" F酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

; E9 x$ {4 L* C馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
$ f" s. ^- V4 [  Q+ F9 w
葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

% H! U# ~* S9 f; H% D杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
  }% B7 Z7 ?5 z/ i9 l
2 G7 e' u! }2 F9 `' {, w: G椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
% T: ~; D  I6 {% w" W; Z$ v
0 g$ e/ s# T6 ]橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
0 P0 c, Q8 h% j( c# h0 U
茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

+ q/ a3 ^' F% t; r: M1 Y6 ~米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
) ^6 }' y7 N4 _+ T: j1 ~& p
2 l! W& _, s, X- R/ F$ }註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

' l) T% U% u8 c( I9 j

' a8 ^/ `5 Z* M  w/ `油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
" ?, X/ I( H  I- h, n" D. t
& I" j! L' y' _7 i: {; A+ OLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
7 C5 v% h& Z' D0 c* K) t
/ g6 [) n- o2 B9 {我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
. C2 |# Z; m6 r: T; ?6 l3 \
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
! ^- ?' U9 l0 f* Z1 }
, N# C0 G$ H2 M( n% y) y) v( |: U只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

* ^2 D8 t" ^( y& M: W- [9 F亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
1 v& s# V8 s8 s8 h+ ?" }5 z
6 s5 s; c, l; ?) O" m5 a0 q包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

% V  L: C; w' k( u0 O/ G我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
# @" S0 H/ ]5 h/ ~$ v
2 K& M8 S# e2 `) K& h椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
* r% U  S8 G0 y; W
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
4 t& \1 f! n9 ]: d& g
不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
( s) g# n1 M4 w$ P2 o
" V4 `/ ^! y; ]8 `! ^買對的油、用對的方式烹飪
# a; }0 ^  ?4 P9 S3 \% N
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
1 z' l! }8 O  N+ `
6 z6 {3 M4 {) Z1 ~- r% ^. c' R7 ^! [台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
& ?! |+ `% y/ [. M0 ~0 i9 [
$ z- A, r' D9 I. O% g/ I, J7 Y都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
  D* V9 _! N  H' |. D3 g7 v9 y6 ~% O
! {3 m/ M4 }! R因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
6 V* ]: E& N% p+ r3 d$ [
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

0 z6 V) o) L6 O) p等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
% k; Z9 b" z) e  A- y* _% g- @& C/ R+ E
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
) F& @6 g/ h2 R* T
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

; T. G  G9 I  e8 q因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
2 E2 l0 Y! y; p) |. }) u
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
7 g/ J; |0 s: `& z! {3 I) U
/ w; ^/ `3 W, m7 V5 {; r; s( f那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
- j5 }8 r  D0 `) e$ W# H$ ~" l三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

3 b; j$ l( T, f
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


% B) C" e/ w2 h/ ?8 p另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
* N3 s) Z/ d3 f( x

6 P" @1 n/ g; A+ P3 O+ L另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

( e" ?3 x0 u) b* @2 z