转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
8 e2 h4 N" v6 A; h4 N& J的温度还算高的。
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/ s  ~" a- K; |什麼是油的「冒煙點」？
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1 W, D" z- V0 Y1 V* H台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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9 U- `% _! n9 k而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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; H- q6 y# l5 Z; y% \這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

' E" {1 y+ F, p& R. a+ l葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

- F7 i# o& W6 N) G每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

: Q, p2 ~4 p) F任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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! j9 f  Q/ r- {7 S; H( G! O: _9 o所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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3 r5 ^/ J6 d4 ~7 t; z6 L我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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6 h3 @/ s9 C6 S0 X) `" p6 K: A所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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4 D4 X4 P. O3 L8 X很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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9 f) g7 ^5 _, ?' I0 M0 N油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

, W& r' }8 z0 p而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

0 ^3 H/ q3 W7 Y( f) M0 g凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

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- R1 F0 y* C0 O適合的烹飪法
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葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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! U( b' J/ }- H: ]亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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+ l* c) X5 p; \! P菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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$ X8 G; _$ y( a# L6 x* O4 b大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

, y/ [; ^4 Z3 A玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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* q! [  u/ H0 v2 U% H! A" M1 a胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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7 O2 I2 Z9 N8 |0 j1 u2 o酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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6 [- w0 ^, G5 G- o豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

9 |: e7 d; R7 l2 a4 k  G9 m棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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1 c+ S& w3 K3 _1 p6 y9 s8 Q葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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: ]3 K2 W$ N. A  ^1 j" X% S- T' \榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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) G1 s$ E2 B0 P+ F! C橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

3 \0 p5 K6 g- s9 @茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

7 v/ \5 \; ?! Z, P( Y0 U米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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9 A1 I" Q4 ]6 Q& k3 O酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
; Q4 e) a+ Z: S( k! D
1 B- t# X. A2 D) l1 k註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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* b# S: M% W$ n( g, q- r油脂的四種烹飪方式
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$ t1 X: ?. U6 C/ b8 k國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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2 l1 T+ n7 w3 M- w6 }2 B3 S我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

7 m5 s8 ]/ T9 H( C適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

+ {- [& K% D, c. c$ T- \豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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% `, x/ L) t1 t2 G: A' m只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

& c/ q# N, n4 Q亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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! ^- P. z1 w6 A只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

( u( ^0 \! t$ L* ~8 Z. x& E9 H椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

! w9 j6 ^: b. R. n都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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6 n9 U$ Z/ P0 m. w5 V買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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3 f$ `' [: Y# l) [; k才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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  H. U+ A# L7 N: L炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

, g& ^. T" w2 V; p3 q$ w那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
/ j* x2 p: T- J: K+ A7 Q: H- N. ?$ g三思 发表于 2009-11-19 19:03

+ N9 E! I# v. R! C/ I- \. G5 f5 y) P是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

# v! S( @$ O' c! w% v0 q转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


2 P4 ^5 l3 A% J另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
6 ]# ]6 c) ?( X7 y贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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