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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 2 K1 O$ j' N1 G: S4 u
5 P# r( K1 i) |% R/ u4 V最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。# Q! e4 ^ X' L7 k
+ \" f5 O( }3 @4 q r- p! i3 Y$ SP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
( n' h4 E+ U& g, g+ h: K- u0 u的温度还算高的。9 _7 ^6 a4 M$ [+ Y
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什麼是油的「冒煙點」？" G4 W6 ~" i* [6 O5 I f/ ^# u
* z0 c) Y& [8 G7 X/ g, J/ O台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，3 ?' p7 y) s# I+ G6 ?! _) O: d
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，9 {5 B& Q; J$ Z4 R
3 _ w8 {6 q, u! T+ L; c5 t這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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+ ?, Q" z. g3 m: d: z- d! l) ~2 @* e任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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# _# S6 c) X# l所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。$ x+ R3 b ~ ]) j% C' x9 O
. `1 q# }% {% j$ N我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，8 f* G( @: p( V A$ m2 Y
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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/ U& H& x0 m' z* Z" ^油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，; l" e% L9 T$ i# s7 t, j3 ~, P
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，0 Y8 F% U8 x1 k8 r/ V
2 T9 |8 [- w$ `, l \凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，9 q7 `; a+ a3 n" b/ ?5 \
) q3 \: I/ _ Y! n; _最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，. |, t" ]( X; E7 @
2 o- p: X$ n1 f9 v+ R可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，! K2 w, T4 }' l1 U* b5 Q
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，" B3 a L& |/ W0 _; l
6 s# Z2 K. }5 t5 ^7 ^買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。) T+ I+ Z/ B4 _2 S2 y
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9 G7 }7 s2 `1 x( Y% n$ Z3 [適合的烹飪法9 q) {$ ?9 G' B6 H' d- J: E; G( H& W
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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( B: L4 m9 p7 C5 q& E& }+ V( f1 E' ]8 ~紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒$ }$ ?/ L0 v' O# ]5 ~; y4 F
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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) M% r& W1 { g. H! f+ m冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒6 O: @& Q9 l& d/ ^6 t) y
; K' o2 {* s# b$ |花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒/ L! J- D2 e$ h0 Z- q
" @5 H8 l% \+ f8 q胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" N: J; o3 W/ s) `
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒% w( Q% r) T: B" X
! Q* z3 p( B+ X* [酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒* J3 L( ^5 M% z& P/ Z7 _; ]
; A% f# S3 U# ]馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒/ n# J; ` z+ B$ z7 ]
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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. Y+ g6 n% R Q# d6 O& l杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸2 q5 W4 ]6 W) x2 Q) i' {" Y6 m8 ]) T+ e
4 p8 @' c3 e" s榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸/ N$ Y9 q" B/ V; T8 }9 p
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸4 A8 E5 [7 _0 V% T2 G7 G; s. m
9 _6 H! j5 t1 q P% i1 m橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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/ D2 `# l2 [7 ~! z茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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- \) S' Q& t% M! Z! T7 Z! r米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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# k; C: X8 I; U9 Y5 a酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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; w8 A3 l* w' c7 a油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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* v% ~9 m) E, S$ X. O6 E9 `0 nLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，1 d3 V( G8 V4 O7 o% q; H* \& H/ a
$ _, Y3 s' l/ l# C5 n我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。/ F, q2 Q& |- ?" x9 r7 K- c
. Q, T6 k, X2 u9 t$ p. I只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。5 j2 i2 H2 [ c P. S
* u/ n( v/ h, _& j4 S9 g# ?' E亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：( E, @ s" t5 m: T- z
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。7 d5 U0 f Z( a/ Q
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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) G/ D/ W) C6 M, K0 w( l2 y7 F% g我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。8 b- t3 V, ?$ d) Q. O; V. h3 M, S* J
3 t9 q! }% n+ u$ }* ^可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。6 g( Q" `' e+ h, F% I6 H3 Q. }) R
" z3 R: H5 T- l. [: Q$ h/ g
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，1 \* f3 d) @* W1 O# z8 [) `
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
6 Y4 E. ]7 v" f, d, N6 s
; b: ?5 N* y; K% k' _9 \9 j不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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7 o0 J8 K, ` J, B買對的油、用對的方式烹飪% @& K2 r" l. u2 ]" Q; e) b6 W6 {
, `+ e' Q7 }6 ~/ i+ I油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。2 o1 `3 j$ |3 E. e$ D
5 S& d8 z3 f; r1 s0 t4 g: @5 V台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，& n4 l/ q# c. L* m: V
% b6 |' v3 G9 A& l& u都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。& T9 e7 D, ]. v0 S
p" o" H( g$ x: K台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，/ W6 v, E, Y$ q9 L3 s4 z
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，& @/ g8 \7 V8 \2 X
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，/ {) e; ]6 Q( o5 T& o+ q
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，/ V, D" a. }9 D
1 Q0 K/ U' ~9 F炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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( j* O7 w7 R5 d( j& o4 r* c: {$ K那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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