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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点, b$ A/ l* b0 c! m. ]2 c8 ?$ n
) M4 n* C/ D( [$ R. V& R3 t
2 ?# E+ o6 u/ e7 l- a
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
/ H: q9 J( |' H9 D6 K0 [
% P) [! r/ U9 d蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀' ]$ \6 n; h, C0 s% W
$ [6 s( U1 P: a) I, ^! X
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
9 h$ Q: E. Z9 u  p. d' P0 A7 j( x2 s" `9 d( R2 J$ w% W% k/ M
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
+ j3 Q$ g& j( E6 i7 M7 T, m* J  i0 a0 L& S4 t3 D
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 0 L) H2 H5 m- N+ N  ^" d9 F5 Q7 F

# L$ \& R0 a* m0 o) M9 C4 N当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 5 }* G) q  @; O9 W: M

. }, j5 J# M" y/ Q. H. j& o. l1 o* U1 b* v9 o) i4 I, e* j
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀4 ^8 d# K6 R; S6 S- Q% p" M

8 {& g) q. q2 ]然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后" W: G# {  v3 [, a5 M- g

0 Y4 x9 I: @/ T# [/ {和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
1 q" p2 T8 S/ V0 f
6 {3 b5 T. ~5 v' w来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
! Y. `+ m2 C# e" K: ~% a
9 ~9 a: y: y4 h, J% j当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
. W1 Z$ {6 z, t3 I$ t" P* c我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？8 y+ l2 P7 |* W# B8 Z- q& g
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
# m+ P# P& H( m' y$ m" u' {* H' r4 F1 G
7# Denis007 - W, e/ V/ u# x' D

: k2 B7 o, X1 g% [8 ~$ i% K* d
/ j3 `( L* n1 j3 l) }& Q" r饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
  N8 S7 T; L$ ^, t! w' x# G擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
* H2 D+ q. P( Z( D) H' k% Y. `$ s* R$ k
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2/ H4 x9 q1 G7 y$ Y; _* Z9 {& [/ d/ o

: ]% L/ @# k2 @" L: x( N9 S% d水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
' C1 w  E# V/ D8 d+ s$ _$ X2 _2 T4 O1 {1 s6 P4 o$ r
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
$ c( B1 @2 h2 W& w  z( r; [; Y你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
* J( W1 O* J: M2 b& P* N% g还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
; h+ ], J$ T, _6 M, _# E感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
. \& ]5 C6 k" Q% {" M& v/ ?# [  ?- \$ ^5 S# J: ^
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g( t4 J6 G$ j5 A6 [0 n0 c/ L
先说肉蒸包
' u1 u9 _' Y% O; a' V4 q: ~' X" o+ X8 P- k' @9 m
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 1 I. U1 j8 F! n# G

, B2 D! Q$ T" H8 G) Y- f葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 6 o# g: g, \( |9 R9 f, Q
) }) D9 o" Q6 Y6 ?" S3 D! o7 ?
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水+ L' |% l1 m. |! [$ p

/ c0 M3 {: P9 B5 i! c& K然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用& u! P# @2 j% e0 v5 x+ o3 G$ z
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
2 j6 X$ Q+ [& V6 F) B
* W+ I1 t  j$ a和面 步骤 省去 # V8 W. p* j$ N- r- a7 W" e
9 P( O7 z. V% ^, b
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
& @% [* j& F( e( {, h然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口4 j. I) ~$ a3 h8 T& L7 l
: k7 E5 |2 I% T8 f+ G5 o4 \
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚  V3 M0 J% S4 j9 {# V* P2 n
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
& ?( Y' ?! j: q  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！+ d" s1 K8 `5 o* y5 y+ W$ ~
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！. |1 ]( Q' ]/ x* ]1 ^
7# Denis007
' C, L  v7 {: b9 C) _9 R( J* @% I5 p
! n6 G) {0 s0 ?3 F4 u
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅) i& h# K( p9 b* X
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下7 ?4 @( d$ z! j' c7 u2 @

6 J5 S- E2 J; _饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2( D# P1 Z' a5 s, L* ]5 I
. U) I9 Q. r1 G
水要 凉水  ...
% N5 [+ W4 f+ O: o5 ychulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 * D% }4 A$ v2 K

) _5 V2 ~) _" u6 b$ W
" R: m: m! X( @; [面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 ( ^/ ]) f( D! K) \% X, p$ o
) N; n% u7 Q4 {2 N, v( Z! O

& h8 g. ?6 \5 L4 M面板没什么要求 只要 能使上劲就行
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 3 A2 M3 I  ~+ H4 \
/ T6 M( Q. e: a  _0 B! [; J: _
4 B: |; f8 J  A7 B; b; L
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
- ~3 L9 ^6 e  D! W不过1-2分钟后就塌下去了
6 n" r6 g% H" x$ P, E0 e成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
7 Q  |$ V+ m. w您试验过吗？8 o0 C* H2 G7 c" G0 U. C) y6 t
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 0 ~  T# Q0 N, n: ]5 a

: V, l. b, B3 o( d1 @$ Q3 W" O% j
) `6 ?% W2 Q' E2 D  y% g0 i7 ]2 _2 R7 V蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
( x- t- M3 B6 l2 L, [5 O一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
, B( x# Y; Q5 x2 b4 y* m- X9 A3 z7 m& K
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
6 \8 y: u: Q$ C. I  C0 I3 K+ ^" [$ E" P1 K' i: g2 Y% @! X

' y0 F' o; B/ @1 \你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 : e4 n0 E4 u; P! a
) K! W" i6 T$ b: P
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 / y- v# E* G+ G3 o8 N9 W4 O; J

7 z: d3 c; i; g. Y, G. |2 Z8 Q, }
% ?' l; H+ J& w# }0 Q5 v% @你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 # i$ y, j' t: G( b' A: s6 M
, L3 _4 B/ y; Z, O1 v( o
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
: g( U$ R3 j+ I  Z% h2 ~, Q- a% ]6 N! z8 V

! W1 l, D' ^8 W' e6 `+ A) A据一位高人指点 / K$ N# k; ]6 }2 l
! ^6 Q: `( a1 v# e! ~, r9 U
蒸好后等上20分钟再开锅 + Z% Z* _6 m# e1 o
2 x$ L( ?6 F8 z9 H" Q
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
, i; |9 O# v9 o1 C% o2 J
* c" E1 d1 U9 ^# r" V* d6 u0 u
/ S( Y* f9 n3 u; j你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 + L! M' A4 ^; [( v
1 \2 G# d5 K0 G+ i2 ^
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的3 O& Q7 l5 ^2 U# D* i% J1 `
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

+ V" i$ s0 d: a: q
) r% @  Q' U5 x- U* c- d即使是烂人 也是 有 尊严滴
: C% r( E1 c# N, A6 [: A更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 - ]4 M# E( A' p: \) Y- t. K
% ^! R' W# ?3 S6 H9 x

0 j8 N: ~% O- P5 |1 V0 m. m* L多钱
大型搬家
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 / i  }' h- A2 B. F3 c  t
) y5 a1 U, S. H2 e
, A" M9 \' R( W* |! B: t
多钱' Z1 P, M# W# ]) h$ P+ y
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
1 M  q2 |* r: y: s0 Y7 m. e% G2 t
" H8 t& i" X, S; u9 b2 A' X; Q
与我而言 有点小贵，80来块
" M( G5 K! D& s; \也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong / ~  ?! V1 z) z- m; x+ `

# I8 H* `5 l8 X7 I% U# {
; a1 m7 t  d9 I$ g, E9 n先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 , }) L# v; X# }4 ^2 C+ E, B% a
4 A3 x; J7 W" S6 T* H9 |
1# chulinlong
7 L5 D' e2 a& l7 @9 d1 a, k6 g4 U( ]5 l+ `4 }

# Y/ I) s. A2 B$ A3 N; V我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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