三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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/ V/ h: h: B1 b1 ^5 P        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

$ D& I# s% a* I块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

, v; Q  q! d( C4 w最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
% O# v5 Y; k7 l$ {0 @. [特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
: |9 f1 P. ^7 f) X' A        2、拌卷心菜
　　
. I7 g" p7 h2 h' f0 }        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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" ^7 Q  m6 `" r" u5 A　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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# b4 I! @- H& Q0 P$ J) N中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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# }6 B) m: `: M; q. a9 P　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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8 b2 o$ o2 K+ [% i0 n6 [( W        3、拌绿豆芽

" O/ P3 c; h% R+ t0 u6 Z　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

9 `' G' h8 _6 K8 w0 ~醋五钱 香油一钱
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/ M" Z0 I* D- A; U+ X　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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( ]8 `% f& D# d# ?6 Z7 v- H. l; K! q撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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/ d' s9 ]  k5 T* o" v3 b$ Q7 m好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

: x( ^# c+ [9 X1 d! a　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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7 a$ {* \  N% }) a2 [+ y) D: O香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

7 r( d) R/ E9 D0 k油、陈醋即好。
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: D+ \* L# b3 ~: ]* t3 e, K- J　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

/ N! G2 c1 O) }五钱 姜末三钱
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- b5 _6 n$ ~5 D/ n& v; u# T: g　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

' l5 S$ Y) |3 |% P/ |　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




　　6、肉丝拌粉皮
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/ E8 v% a" l7 y% c0 D　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

" x, G( n+ `$ T1 h( n五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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0 o+ y! |% [% W3 C盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

: c9 _/ z1 y. w4 F9 X- S& k( N/ k上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

( ?# r: y+ t* A) A' e& b特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

, s/ s* c5 P6 L" x" ~! H7 @9 _1 n/ A　　7、拌韭菜

6 e  X. i* k" h　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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& T7 @( ]1 V% t7 F9 a6 i0 t; Y放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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3 x9 C% H, b4 }& c" Y  O0 Z# r    8、拌香黄豆
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& ?% t8 L  w! [* J* ^　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

6 P3 |( ~' P7 f, ?葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

0 y7 c: m% i5 }* R$ |, X2 x! ]面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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2 S9 o' q( l3 F" A0 e$ N' A. |移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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  Y; I! S* F% O2 ~2 O8 M焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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' B0 l' \/ Y+ ^( v2 P+ V　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

# [% j7 v* e/ I. ^段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

+ G3 j) }3 a! [0 m& N# x5 Q即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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4 Q: T6 C. F  V8 c* n8 E　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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& B0 Q$ ^& E  c; ~5 B% Z　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

) Q4 s& T& N: o2 i瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
5 o' W" q1 H' B0 d, u8 Q　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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  W. C  T  [3 c- O3 f$ W　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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5 e& i8 ~& m$ ^钱
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6 x, a6 F5 t) f: ^9 e; S- }* d        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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; {5 O( O$ T' `/ n3 h8 Q醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

6 J0 _3 S( S! J0 m　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
4 j: U1 x& o( N& ]% y        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

& [, Z0 P' |& M+ H9 Z$ B+ k投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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) s* h( S0 s# T4 ]　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

% n5 L( T# T) {; }& y$ @, b　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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$ B. k9 {2 r7 P& s7 J" F生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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0 e5 |- @4 Q' x9 ~4 Y. J+ Y: ~　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

+ O0 T4 U$ I. K& u( ?, P! v　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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" k9 P2 y  G- ^6 ?' O水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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4 O7 l/ `! i, v, ]1 w" h　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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( x6 q9 F% O8 G9 e8 N) k7 x都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

# X) F* ~8 L! P4 y　　15、拌什锦
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% \* N6 c9 O+ l# {　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

; I5 e! Q& i9 S6 b6 d7 g钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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9 k, c. Q) R5 J2 m% q1 h! q( Z# C( U　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

7 i/ m6 o7 `8 h% ?, A, U直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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3 H1 t; m( a; d" q" {7 i在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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& `- u2 ~4 ~$ `; p成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

. Y, [* r+ n4 ~6 u+ N6 F7 O1 R粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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. W2 n) p2 Q+ H% W( O% R中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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. \- a$ {& S6 A7 g% Y4 g* Z" U* b末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

. \6 C. u) t3 w* I: T. j  U　　16、三丝芹菜

9 `& K2 g& j( c0 v" S2 K. P　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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4 f$ K! S. E2 ~肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2 f3 y: d2 k* B5 y　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

8 c; y5 t+ X% i油即成。
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' m# G( o+ ]- u4 ]4 k' h　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

+ G! }  b1 ^3 q( @    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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1 X3 z  C, |7 f* h) t" S; l' A* k味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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* f/ c0 c& U& Z) Q刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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, l4 K& Z4 |+ _3 B, ^: f0 y　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

7 g" ]2 h4 y' |, {+ G$ ]; z　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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; D) F% |- c+ n1 A    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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2 d, D, Y6 B3 [; m可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

% E0 {& y" f& E. M8 i3 d0 i　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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; H# R2 T8 L5 b5 l3 F1 f/ _　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

. u) v. V3 b0 S" h6 D# l: o椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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/ i! ]& D. M( e9 z5 \+ p7 U　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

9 M% E8 p& E% @) y  I# [1 b$ ]　　21、三味黄瓜
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/ I5 ~" r0 E5 x( a$ C$ M7 K1 ?( n　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

9 |2 y' t% t2 R葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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2 x) E+ j: ^5 j3 S# w7 W- a' J# \椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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; b$ C6 c' ^+ M7 t1 R' z- n3 S　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

% d* J, C2 c( p　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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# _% F! Q2 G  t开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

! Z0 {# G# {/ ?7 ~. g( T　　23、油激黄瓜
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% _* Q: s1 A5 D. a　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

7 s6 k4 ^# K( Y- T  a　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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: `4 J7 l0 U8 W( o百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

. q$ Q( ^' i8 _: z- a: v摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

2 T- G" q/ b7 {  L, x7 I　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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# a; @+ Q  S, E7 u  Y  u　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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, B/ I& U" r+ e* ^4 w" W    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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) I$ N2 f8 q2 z8 z, f) v钱 香油五钱 精盐八钱

9 p3 e3 T: H. E* ?- [　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

& p  \1 B3 ?/ r丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

2 A9 ~# C6 E$ @7 e6 K里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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9 J. O! ~. S9 T* e" V5 g2 O9 M1 d　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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% K8 A3 `' X2 X# G8 M段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

0 s9 {% R3 M/ w( c9 E/ G上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

7 S+ b" y) |; ]' E/ u* w- r6 k　　27、炝海带丝

6 g- S9 Z- K9 U2 X: \　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

3 l7 f7 s4 _2 r- x5 {* F: B  b# z钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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4 w1 ~% N4 D6 `( J6 P% [' h1 L: G葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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& G# O* s# H, I% r6 s* R9 @- R1 m　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

; S" M" p7 Y  w/ W' ^& A/ \油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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) _5 w4 r" V3 C  ^4 u. K0 A　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

6 w5 P2 \3 V* X! g分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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: G. \1 a$ c* W% a姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

8 |# R9 o0 d/ p+ m　　特点: 红白相间，香辣多味。

9 j) a; t4 L& P　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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# f5 {' \6 H7 w( g! K3 }韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

7 b) L: J- O% u* `( m4 N2 [& P　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

) j: M9 A4 @1 |1 b3 n　　30、海带拌粉丝

+ l2 N7 I+ U$ d! L　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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, Y' s5 G$ _' D9 U& t捣泥

4 e5 e, Z6 p5 n, |7 N) M　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

8 d- ?3 Y, s2 ^) H/ H- O香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
" Q- ~( f* _5 L; N! m　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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