三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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& Z& g6 e$ P# ^# f+ }  `钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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* [: L2 y3 c& V, Q$ I0 j$ y& N  z特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
  q" Y+ s$ u3 E6 T" k% r* l        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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  s& b8 V+ x3 e　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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9 u  X0 f4 X7 @7 [4 U　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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" m; t! o+ o* h6 b好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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3 j4 j5 r, w+ d# \　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

1 a: d7 {6 [. V! I+ B　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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2 Q  o$ a7 {$ D% R3 O净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

1 x/ L3 c6 h9 T油、陈醋即好。

( T. L  D7 M1 i* \1 `1 B　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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  B/ @* b/ `3 S6 K　　5、麻酱拌豆角

0 k$ a& Q) d: C2 h, {# Q　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

0 p# }' C  |$ t$ r五钱 姜末三钱
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% a8 a* E& {+ I, c& ~8 _& Q& \　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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3 _% v, \8 S; X1 Q: H凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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- y' T& K1 J/ L/ R拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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& O# A1 B3 Z" W5 p( B6 |　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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8 L, M9 I; o" `8 t　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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" }' ^& \) h* [! T) k/ N: \$ m" L刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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3 F# E& E6 L$ Q* h0 N即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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8 J0 z- V5 c: E, R特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

8 b7 B. v& I! v: c* Y+ k3 j　　7、拌韭菜

; q( k  u4 {8 `" i' o( |　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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- L2 v  }, b1 _2 A1 p　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。



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" _; C8 v) U8 }, V    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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# R# h! W% R, T% x& D5 M- S" {　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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( {2 m: ~* g9 L+ O! A; y& Y面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

8 t+ S& o- D4 d+ C, l　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

/ u* L* `6 E& C　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

+ O$ X$ X% Y& q7 C" q8 h椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

6 [. n6 {) W0 z4 K0 }+ t' Y段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

) v2 e3 G8 g. s! K: g即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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' h. v9 P) X) R# [  @　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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, Y% g! y  ?# U4 _6 A钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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, D( ]7 T* Z# v/ x0 m. x1 R　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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6 H: h& l, h/ a& j: z在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

3 ?! U: h! E! N  R成。
6 `3 P% F' q: Q5 q3 s6 t% x  i! }# I　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

8 @3 G; V# f5 b3 F$ Y　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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3 W. ~* O) D' z3 x        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

/ i+ c: y0 z( k* h% D( t! Y醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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4 T4 Z3 d3 g" h8 _　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

+ D! v6 T, [& Y) k　　制法:

, A2 r- c9 E6 ]  ?　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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2 I6 B8 s/ b5 P0 E+ x2 s. d入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

8 @; H$ K5 b) j1 N适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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) Y! c" q. s+ g  U9 M' x; T　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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. ]* B# B) d% f1 X: ~3 l, n" A　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

) t  @5 a. l0 R( g. u* l8 p姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

, t0 l; P) R; k水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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3 V. z' D: G2 G4 m6 U生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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9 O+ w1 @3 w+ R% o　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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5 O- W6 i8 d2 {# N$ C4 d　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

* A: S4 j; z& t1 `　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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! N. q, N. `  k1 O开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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+ n6 y6 @+ j3 s- _) E( L都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

% i* d" u& N# }  D: v+ y$ O! h0 T入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

1 L' N! E0 C& d9 A　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

7 J1 v8 Z) t" C0 h+ l+ b3 p# u钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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/ W! p4 E! r1 v! V$ Z0 O　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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6 t- E  U; j) o: g/ N+ }为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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2 l" U! t) N: j2 U9 A& A在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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6 {+ h6 }" _4 C4 C0 V' b粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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% M3 a7 @1 i) _/ r* t+ ?' {' `　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

3 X% u& [8 c/ [4 R+ B7 c$ [& m肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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  b! V1 W- Z, n* P- o& L　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

, c* W5 T) A* i  i5 ?$ E- S　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

+ U* O* ]/ L; k: J沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




6 [; F' n/ G# m2 n; B/ j　　17、青椒拌干丝 　
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4 U8 o( O8 a  f/ ~4 h    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

2 b1 X2 \# d5 J& z5 V7 f$ r% H+ l刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

7 W. d  [$ O! |$ V盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

* c0 Z- G7 U; X$ j　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

% {4 V: {) q2 ^- ]7 {　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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$ n1 w# \- Q$ R# {    19、炝芹菜
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& p9 G3 |6 _1 S* |* a5 I- D　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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! H7 n2 t+ r: [% x8 W& x$ P　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

8 ]' T; H( l" h+ S& V# N" O' h可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

/ C6 W9 L) G) F' I6 |9 G三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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% I9 {; e3 [2 _1 |' Y! F成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

  i9 D2 D6 d! X9 z; _; f　　21、三味黄瓜

! Q. i0 V4 D1 z8 n5 J　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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  y+ d! F( o2 F) ?) d+ X) Q葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

4 S; T7 i, n2 z% Y椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

/ ?6 d9 E8 @+ s# p) Y# `" k3 k盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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+ j* J+ B, |  p( x4 ~) q: E　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

4 Y$ `/ s% M; Q开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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- x. |3 E0 [( w/ l8 D　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

7 ~% M  t  a9 b5 v* j' X  t& E　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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3 T# l$ u+ _  U8 G) e7 I6 r葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

, G/ ~: \) d& \" Z　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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2 Z: A1 t3 W2 s% c0 z# H8 ]! K要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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) b: [* a9 t# ^7 U  Q$ m1 z7 k　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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4 M" ]9 F) I( V. c4 F6 _  j　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

2 T. ?! q4 Z: a" }$ Q撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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8 ]. ?( }" S4 J* W1 |椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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) v( w4 f2 N* z+ \/ n再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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; H( _  h* k; R) P丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

- P3 l7 r/ H6 r! S) `2 {6 y　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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5 X2 i. l- }: g2 |) O, Q0 Z段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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3 A7 ?# o2 u' u5 I: O$ a7 E　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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, A! n& r. T: h9 ?4 j　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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4 _1 @+ z) x  l& K+ y钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

( Q7 \9 _& p* P, Q6 X$ I3 h中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

+ v, k4 V$ q  S, V8 \2 g6 q' i) k+ O　　特点: 丝长味香，别有风味。
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2 |$ i  _' a' ]' n4 h　　28、三味白菜
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3 C  R* \) }( R' B6 Y　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

8 G3 M: _% [9 [& O　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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% H7 i8 g2 G4 U6 m, `撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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1 u' l3 F/ H+ j1 {* a姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

5 Z& r1 l: y9 B9 T( S　　特点: 红白相间，香辣多味。
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, G5 f6 W% K. `$ P0 }2 u* ~  W1 V% i　　29、韭黄拌干丝
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( H; J( f2 G( @* H% s4 E6 {　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

8 q: N. D# R3 C8 j　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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# }( `8 K% U- B6 J7 S5 o3 _再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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- E: G7 i6 u8 D. C! p1 k' p$ d! _的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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5 Q" S$ i! I( S& M5 I+ Z　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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- Q0 l: e# w& G* n9 @' q味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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' w7 l2 z: N- ^* p捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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: C* O' \# l, e. C! e" e调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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