三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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) q: v% f$ k2 ~: x/ ~3 B+ Q9 s) v* _. Y; \　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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; |; r: n3 Z: }" H) B$ h2 ]0 |        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

$ G( m( k6 @2 A% U( Z- u　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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& L3 }$ v9 i4 F/ v  Q. h- y% e中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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" P% i' }" r( N9 @加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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2 p. M8 j, I; ^        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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* O6 V: u/ @* @8 u) Q/ i醋五钱 香油一钱

! t& B4 J% A" t' H4 x　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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& k* @0 k* C+ [3 l5 n) o过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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! |% v; |; @. ^( j! u4 L撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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& `9 X  ^+ d) k/ D$ F　　4、黄瓜拌虾片
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/ j5 j+ v  C4 M+ V4 c" ~　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

/ t: C5 G: |* B! B5 |& F; _全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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) `; O9 I: I8 j% l  r$ {& P2 a; W油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

! s( V" t* I9 R  g; ?! s9 ]: i　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

+ g2 C0 r. d$ k* [* k" Z* u五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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1 J5 Q" S: e8 l5 l9 t凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

: `# p4 n7 m/ S  ^- i/ t% Q拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




　　6、肉丝拌粉皮
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% D- P$ N; n7 A/ Y# z6 r　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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4 ?% V6 M1 k" X1 `五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

, p$ `9 S! F! A! i4 Y- s8 i: U3 q　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

5 r2 u2 c9 i4 @2 B4 r9 _+ n上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

7 ^' Q% Z  C7 l6 R9 k　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

$ u- q  b# T- M# k( T　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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$ Q6 l9 y$ B% }: C1 H) \% f9 ]　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

* w/ Z& V6 S) F8 `  ~5 C葱花二钱
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$ ^0 _. q3 l% R3 C) d4 A　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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; }5 E1 S- q6 N4 u花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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, r+ i0 m2 o3 b, r　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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, W$ ]7 _5 E( L9 A* r1 _+ Z- E) I" @" R段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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/ _: M# b/ D" q6 P4 b钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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) i) _9 V& \& J: _& j$ z! B3 w　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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3 k1 G; F% m! u% u; Y; |% m6 P6 _钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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% i: m/ k- J8 \9 v' c- `# j成。
1 G$ O4 `( \3 ]8 r; y# h, [- t9 L( q7 E3 t　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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1 _+ \% e' w( [1 Y. w/ e　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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2 ~5 @4 ^% V8 V6 a9 o1 C入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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/ W& p; E) f- Z2 s1 l& B( e变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
　　
& }$ s% l% C! }) E, y        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

$ z/ M+ q$ d  r. i  \　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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1 m: r9 e* A/ |/ N4 e8 s入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

) E* |- a/ a( z5 x7 H. w7 V& r- [6 V　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

+ s. e. ^, v/ T( P　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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0 S% W' D+ ~2 [( ?1 L生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

( _  q+ C5 q9 e7 h; d　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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  o2 D, w0 P8 p开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

4 x, `9 |9 ]0 ^/ v) K水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

3 |2 H; e8 w7 H0 N  f% k( Z, B　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

" m8 z* B& S4 Q$ R8 Y# [! A2 _　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

4 |- d3 K, A0 i6 I( U, _　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

. S4 k  o' A: N$ t2 |& a3 C为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

, B& ?( s$ d7 N: C8 g" y; H在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

) Z# l0 F* W) t, f" R8 B成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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: o$ z  }" ^4 @0 `5 [2 a: z2 a　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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9 q6 Y! M+ X6 z: T" V　　16、三丝芹菜
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) f$ V6 s9 b& y5 {/ m1 w& ^　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

, z4 M9 K/ H  |+ v肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
. @  j3 R6 ^4 f' t! `  w2 S; G( }2 H
, Z  ]  o. g% H8 M8 u　　制法:
0 S1 G! d6 k9 C" `8 Y/ ^& K
' ]% B6 y: b  P* ]$ `8 K　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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6 o- M0 M. _1 E, J& f) m6 n% s起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

: Y' N9 Y4 m8 _3 J" U　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

! _0 A9 S& n  d- V0 H; e沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

1 q0 [% Z& I2 }5 R7 e+ P　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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# K0 J* X' P2 i3 j+ M: g    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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: q: C! V* B- d, R+ v6 d味精十粒
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  O. [% W/ V$ r$ J0 ?　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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' l3 }3 R' x1 h- q- K7 U刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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6 C0 v6 O& K4 C& g5 W盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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  s- C1 W. m2 x9 P　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

2 s, v8 O. H2 _2 t" Z; p0 n3 a& \　　18、炝菜花

7 C0 Q9 c, k2 F% a　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

) e6 k$ w2 Z1 G% _　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

5 Q1 K. ^5 G1 p* r' H1 G. J在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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+ P0 P  C  s3 y" n8 o% f+ m姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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# C! L9 B9 k% j7 x& C( R    19、炝芹菜
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0 U/ N( j% l( f0 Y& w8 P. n　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

/ W5 n) U% k. P& `% c- R) r, m　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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' S7 {* C5 `6 b2 q+ M2 i1 {盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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0 \0 _3 j; z3 f可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

7 f! u( a2 C5 F0 E3 k8 T6 M9 y, H6 G　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

; u4 v" `; M& N( x+ H9 P) z　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

5 n* M: d" I/ {3 V成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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. d0 r/ j* a- \7 E　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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5 R3 j( X0 S3 z7 o" I葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

9 ~7 k5 j& {" Z椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

2 q; a4 D4 J0 @  U* j盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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1 u% @- n3 p) m* F" B  d, f
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　　22、炝油菜
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4 P2 i" R9 K; a. k4 R1 Z. }　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

1 c% k% u* F0 |开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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, @0 q/ X* g7 K# ]椒油加热炝入即可。

" b8 R  G0 ?# d% S6 V　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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% k) M: n& M% I$ u1 _　　23、油激黄瓜

/ L  A. H, x3 Z/ K' H　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

& ?, P$ }. R& ^- d: M8 q! z葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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# E6 B' C8 K, @! a. x: Y0 m+ q火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

8 P: H2 g/ {' l. D椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

; R- s) I; l7 t4 O3 z　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

9 m7 D: X/ u2 a/ L5 f再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

4 o6 n. @( {; R. ^; Z0 t里，炝后盖十分钟即可。
. s* o# j$ g! k+ z
0 w' ^2 x0 M1 u3 H* C% K2 X( m4 u　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

$ D8 D4 `; O) K7 f! s  F. g% h5 R    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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' ~& e2 c  R# c; _段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

, o+ G/ }7 Z) f拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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% n, j1 M/ A5 @0 D+ R. H! E9 G; d: g上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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" S+ E: ~+ y. L3 i　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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) ?0 ?" H2 Y) S3 N7 F" X2 y. Q3 o中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

3 c2 V+ @" S+ w* c& E葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

3 {/ ~5 F/ \) a' C　　特点: 丝长味香，别有风味。

( K6 ]' \& C, _5 F8 S　　28、三味白菜
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, x/ C) g4 d( ~3 l& M' Y* ]" n! q' E　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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/ G; u3 k( [: o! [% y0 F. c  W　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

# G# c2 ^% k) h0 Q0 C* ]撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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& V0 R. Y" b. w0 v& R  }1 P　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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9 r, g* y' y) l9 X; }7 f分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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5 f0 ^1 @* o+ P1 H* R5 P) j3 m* d" _再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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2 r/ P8 ~* [5 W* S; ?/ ]5 I韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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9 E, F6 p: j  T& }, v& ~! z% q* I　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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# }; \" \3 y' R5 e味爽口
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) h6 N+ x# N/ D" ^8 f% e, z　　30、海带拌粉丝

; v$ q" b, F% F　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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# }: j9 z! c, o捣泥
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5 i+ ~% N( Z! s8 |! F# K　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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) M' ?& H1 v  ]- E/ c0 j& x粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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* e! n+ O, {9 x6 H- C3 m香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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