三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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* Z1 e* S! U% O  ]钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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) I3 m/ J4 N& F, T' ~$ e最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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! Q/ T$ d; i4 c3 i( h        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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* [3 w$ p/ f- `. r8 H9 h1 y* J醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

9 ~/ s7 \0 O  h" _8 m3 A过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

- Q. v3 I" e( m* E# j$ X, D: O: p4 S" w　　4、黄瓜拌虾片
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2 G- m8 G6 }, g( G3 F　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

& q$ g) b0 s% D& v香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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8 Q8 i1 J5 I9 c7 Y　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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1 [8 {. t: r  T% Q( P0 g& X4 D) i% [选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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1 C$ G  A' Z  |1 V! c　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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# Q/ q  y. P. j0 |拌匀即可装盘。

) \( W+ @9 y- h$ ?2 P# `/ l+ s　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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! o" E+ y. F8 _, |; |4 Y2 Y　　6、肉丝拌粉皮
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' I8 r( _9 K: ^! s+ x　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

+ }6 B# S, {0 c$ c- W2 x( T五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

/ r( V( @- h5 h* e4 D) x% D刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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/ ?# K5 N9 X" T# ~9 E6 y3 x即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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' h$ e- e0 Y& B5 r: w( U3 d. q" k成。

9 |# a8 m* Y# Q8 }. A3 e特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

8 M/ ?4 q  ?: c1 y( n　　7、拌韭菜

8 Z& N3 C/ o/ A/ [$ S0 r& U　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

% I6 p5 N# q" P& |4 x　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

. z  j9 r! R. s7 E( v- j放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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. y$ V5 c& ]; _* q　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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9 W( K" i# _8 v/ M    8、拌香黄豆

- F9 o+ i: V7 p& ?& m! g( x! e% K　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

- M: w  }& r, T- o+ G0 {& z　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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( @, J. U- [: K  f面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

8 P+ L* [: M  I移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

* p! S, @. N8 F$ e6 C: D! B　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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7 Y+ o) E8 V' @: l　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

+ G; g! n( L% t% S; J  I4 d+ A段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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/ J8 \- h1 v& {; N钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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' K; j% L, }* f/ K即成。

: z8 L: \" n5 S9 o3 C+ `　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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( k5 V7 ~- n' N7 p$ t7 ^1 L& z8 e! |　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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4 ~# z% u2 L& ~. x5 J& @$ N8 U, W* R瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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3 Y, T" k/ j+ F( B. R        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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# r+ {9 M# V! N# m  i" P醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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. `$ h( K; V" V/ z& N8 ?( i变黄。

8 F. V2 c: N5 G+ T; }5 e5 W　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
0 o4 a7 Z+ Q# K9 O$ p& i        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

% c- x* @: A& O0 U1 j. x5 ~, F! m　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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7 F4 D) Q  |- S( [* K& `# ]1 h投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

, D1 i# r: e, A入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

4 M0 _% C, z3 }9 w/ c. y适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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  Q8 r& E7 K/ h姜三片
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/ W; ]! [$ t1 ?: y% k$ l4 o0 p　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

2 A- _. w% Q& A. w& U( B! o生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


( j/ g& v' g0 U! Q0 I* T1 }* {　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

% |, Q) u: a. ~: f) R$ G2 W　　14、菠菜泥

1 F  ?( Z5 z: L  D! `, i+ G　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

' n1 z7 `0 S; f% Y0 b: w钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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' j- [$ r% m. ~6 G: L  R　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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$ j# Y& |1 i; s开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

- o% F8 ~, P0 Q9 J# U入芝麻油，拌匀即成。

5 N- P2 F) g8 D9 n) ~- m8 G. A　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

, t+ k4 J# q0 V1 [* n9 o　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

1 l3 y: R( _) L钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

- O9 i3 q  L7 Y4 |, r( J( @为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

2 I5 l6 P& _6 i) Y9 s直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

1 `# p2 J: q6 _1 K$ C5 p. J成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

7 a5 L2 |2 A. d; b粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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% |. ^5 N! H# E) g2 P" Z　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

. N) r1 y( S" T3 q　　16、三丝芹菜

  ?$ X6 o7 s. {, I7 _( c( e  s6 b　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

0 Y3 h. m; F, g' g　　制法:
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* A* t# a1 i2 Z9 ?+ t　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

: a  U4 m. O/ l- m8 ^4 {　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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$ p" T7 `* |% e' L　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

! V0 S6 \$ q. d  w刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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+ r+ |7 u+ d, E* ~; E" ~4 V) ]* ?盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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! b- G* e' m6 y$ b' M( R　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

% ~1 L- G; v- B% U4 ]4 u5 |6 Y　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

& [) U( `" H, O0 E0 C' `姜，把椒油加热炝上即成。
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  p# X, r) y  n% r3 t: h$ }4 U3 v　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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7 X1 ~9 H' m0 Z/ }) m- f$ ]    19、炝芹菜
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/ }2 W) @3 P! k/ U3 [　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

5 F4 v) ?+ y$ S0 k; E9 I　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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" u3 s' i2 c# ^+ E可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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; p9 ?) f3 S! b　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

1 Q& N4 y) J% J) ]8 F/ ]椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

3 @0 l, Q5 J( W8 U) B# W9 \成。

3 I  }/ N' H3 F% c: q( A; I　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

0 ~7 }9 {9 @2 o7 m2 B- A5 G葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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0 E% ^" ^$ C& V# n6 e8 [( p盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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; i: n% o8 d, W/ f3 @/ T　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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5 d3 A! W; M5 i8 Z' o　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

2 M2 I6 ^6 m& S3 l% u椒油加热炝入即可。

5 M' s' v% a4 R　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

" ^, m7 F) {  q7 W) P　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

$ L7 K: t  q2 ]　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



' R5 ?# ?, x, Z: q& l百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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$ o+ @, T8 q4 u- q5 z0 i  e要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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4 p! ~- b, m& @' Y; s+ J/ @- a9 }姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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/ G. \7 |" h$ A* k5 f1 z　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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) ]' ~& |( ?$ b' m% j椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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+ f; O1 L! a) |9 W　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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; R: W( i! E( k" P0 P& N' Q! K钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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7 m- h$ \$ `  U* ]" ]( n' O丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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% R4 m/ z) `. ]; @: K! h　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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& N) e, E9 p( G- D　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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3 X2 u$ q# u, b- p! Y( y/ t　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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' ?, \* x5 U  g　　27、炝海带丝

/ W( W- g, }' \- N2 I  y  v　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

3 P$ C8 D. m7 p  ?中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

* Z; B: Q, r$ N0 t- v& i4 y葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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; |9 R; {4 y9 b; T) [　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

% V1 ?/ l& v0 M) T　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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: }. a- {2 [8 r9 j- |& \, E油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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. t* G3 _0 c2 Q: A7 P- y" E8 v　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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8 a3 G6 x7 H2 s　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

- A6 k* o0 K( R1 r: \0 E% t# l的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

. p7 V* u9 p4 |. W. ]1 D1 @4 A& e味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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& B9 |, N, H1 }+ N9 o" b6 p& ^5 d粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

" b$ r/ {- _+ g* X香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
1 _- y* H8 n* u, |/ d　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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