三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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( i2 T3 _- o8 J1 K        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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; N, F9 Y( J$ u4 D块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

+ O) h2 Y" Z9 o. ?6 U: c' q最后滴上香油，搅拌匀即好。
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6 `$ i- Q$ K* f( }* F特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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( [  I2 C: V& F. ?8 Z        2、拌卷心菜
　　
* P# X* K. d$ ~( k        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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( f% ~; C4 E1 Q+ p2 g: Q- p碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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2 ~; h9 _7 A) u; N3 V        3、拌绿豆芽
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6 i. w, s9 e$ L7 o4 b8 |5 i　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

9 T6 `1 @. S1 e  D' T( A　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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- v. k+ G2 g1 U, J- g/ I过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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0 W/ b8 k  q( j' O　　特点: 新鲜味美，富有营养。

" H: t9 Y6 _5 b8 @. H　　4、黄瓜拌虾片

% h1 k5 e7 h4 K! t7 M( V　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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6 U& H2 R0 h+ w4 a% ~9 w香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

; h/ L5 v! p4 o净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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# q4 M: l& Q! |/ E' b  O+ x7 `全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

4 Z: ^; o) k- c- v8 @摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

" [1 N4 A% _, [2 K, N1 j  Q油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

. x- \, A, h" B! ], Q' p4 W  p/ f　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

' f. Q. E: T) O) V" e5 @9 B- X五钱 姜末三钱

" T8 ^0 {+ ^9 `. h: D- ]7 g- c　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

! b9 G+ i% N5 A' c拌匀即可装盘。

# p/ @/ l" @; {! S2 G9 ^2 h　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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) w. b4 c9 y- W. b　　6、肉丝拌粉皮
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# _: x8 e5 C- Y- m. c- d0 J9 U( O　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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0 a0 U& |8 w9 f2 k　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

% m) V) q/ \2 x2 b3 z( b7 G$ |4 ?* D6 X特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

6 ]4 v1 e6 ]1 a$ w/ H　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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. q6 |: |# A% [* [$ |　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

) P% A& D* Z* a0 K1 Q放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

' M& d# P: d! V# |　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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9 a% H' j- L. S葱花二钱

2 x4 P# k8 o! R6 ]* X　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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$ w. b' X  u3 G" ?& [4 S面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

& @' m2 ?5 A2 I/ w. Z, f. w1 f焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

1 {/ c; \% h# [, P! k花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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9 p! U$ I. T! m9 h+ Q: G钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

4 D" {& h" ?$ t  y. ^( G  i　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

9 ?) L6 l9 s( A6 i　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
% d2 U( J# x/ N3 Q　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

5 ]3 `! X. J/ Q8 r7 D& d　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
; i6 w4 d% l5 I        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

' e) J; v/ r. t6 C5 n1 g$ J% h入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

0 k# [1 O' z, s, e' g) {醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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  A6 _# M  A# [' ^$ e变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

( c1 n5 P) S3 x7 r# X5 \. i　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

8 Y" d% ]2 |2 P3 ?$ y# J　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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2 P* L& A7 I( Q9 N　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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8 }( w' W3 G& k  h' l  f. E2 t+ K; s8 j　　13、五香花生米

* P# q) W  ?0 ^2 a& t% r　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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2 ?# P  |% ]: P. c5 m姜三片
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* P8 ~0 Z- ~! o" l4 m　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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1 n2 x4 n$ H! J' L7 w2 J  w水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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2 X3 |  }5 O* `$ B+ ?, V* F9 U3 X生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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1 b% g7 s0 _  d7 \- B* z2 H0 L7 t! E6 ^　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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7 h& O  }" K; d  t! x; i　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

2 T5 b. Q$ o2 f& |# n7 j水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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0 T" t  B' G; T* |7 |1 P& W　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

& h0 F: ^+ [! r1 i! A+ r1 f/ D8 E都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

4 ~" e' A! G; O6 J8 O' l& U入芝麻油，拌匀即成。

+ j% @7 v2 o, q1 E) ?　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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0 n! N6 t8 ^6 e9 s. i' n& z钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

) G! g7 x* h/ }" L& E% O为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

- f: B% T. [' C- N) V在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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# l) i! k& i9 [9 F9 L9 N成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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8 e& `* k, ^+ j# G5 L+ w0 U中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


- y( Z* M  b) p0 e- [7 t. ?末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

1 M  w% t7 \6 o- A0 V. v# Y　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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0 `' y  y) R  v2 b( p# V- V" ]肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

1 M; ~( d6 |/ V# n5 W; ~　　制法:

( [7 ~4 T0 Z# j6 o/ N　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

3 t: ^, O0 z, x+ B% A8 d! ~/ U起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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  Y# W) h0 R' _: C  O/ ^* E沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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3 X9 N- }% K: {/ Z( r' f油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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4 p7 \, ~4 g% L8 F( k9 v　　17、青椒拌干丝 　

8 a: t! J& z/ W    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

7 D+ A0 |. R# _+ P8 X0 O: j: m味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

( Z: A* o+ }! l2 b: S刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

0 Q9 S7 t* s! o8 `/ b盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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) V! r" u" r  [" H. u% e　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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4 l! l+ s! ~- t　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

8 ~; A9 `" K( E　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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: w! }9 Q3 L. H# s( i7 H: O可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

( i% e% j! ]# L! G+ e　　20、炝辣三丝

$ r/ T+ v, N5 N# ~+ c( R6 P　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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  w' D4 \' {4 T) F2 {0 ~0 c+ |　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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) m% A. C3 Z7 d4 _7 l椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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7 }/ j! R6 o# V: Q5 W! ]. \6 `成。
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7 N$ U5 }1 n6 `　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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: U4 |/ @" H6 j, _& D& L' J' }2 R　　21、三味黄瓜

- `( r4 d, f4 i5 ~9 _　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

; Q0 [. l9 {. G6 V" K( z9 D0 v4 _: o$ `( C葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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0 E# y" u1 f# B/ Z" H　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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) U! P7 d* D& Z" ~椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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7 }% O) }8 W1 Z& o8 V盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

% q  X) w$ s/ ~; G0 V3 P等调好炝在黄瓜上即成。
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! o7 Z& B: l2 t& @% [' q　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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1 \1 g. s2 g4 z+ d0 {　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

* e+ I' X: Z2 T3 u) T9 ~椒油加热炝入即可。
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$ Y! K& i( c7 A- |% V　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

* A) c' L$ a2 E　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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4 W: r* |  A" w/ Z5 s/ O　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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+ X1 \& H) w- Y+ V( x. D火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

3 x4 ?* {  @  t* l' C$ L摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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) T! b$ i* H4 H　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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4 |" d0 D8 [; C* d6 w$ ^　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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2 A- Y9 o: f- o7 O& s; d) p2 ^撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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+ `! ]" j4 |$ Z　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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6 y7 `( \# J) l4 W* o6 E5 d钱 香油五钱 精盐八钱

, V& v8 \& b1 Y- g　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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: i! K, @6 Z# L6 S) ]1 r+ h# q; Q    26、炝辣椒黄瓜
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, A) V/ [) j  b) D　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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! r2 J) m* a# X( F& W　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

' Q7 g3 A4 m5 y% u4 v　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

& f6 X; \1 _  U! F) b* G7 T油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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# c" b% R4 I1 ]# h8 ]分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

$ L. m# K2 q- o/ D: X+ F姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

5 V- Z2 |+ p  n% r6 _/ f0 N　　特点: 红白相间，香辣多味。

% Z; l1 [/ l6 z/ v2 k) C　　29、韭黄拌干丝

2 A( D+ z" b6 ^4 W* k3 Z1 G1 R　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

* Q; p! D6 h6 z  t* ^! s再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

: E9 [. f8 p3 }0 M4 e3 o; V的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

) y. a6 A  o8 l" j6 H3 @韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝
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0 t6 Y" X2 X" G　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

2 ?3 u% r+ F3 a% G# }五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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* w* `' @& ~( l# b1 g1 K% Z捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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" @7 q9 }( p4 I, h粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

0 v# Y2 I/ j1 P: B$ l. \0 @调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
- Z+ ?0 e& ^1 e' Q; X1 J" Q  \　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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