三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

9 A: P* _! P9 r钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

: e8 T" C9 I9 S0 z! t6 g块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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: @1 i$ |  I1 t% ]5 C) r  v最后滴上香油，搅拌匀即好。
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! y3 I+ y7 ^; E# i9 A特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
6 [1 P% e/ H" E2 K4 y9 ?" C        2、拌卷心菜
　　
! l. D: Z3 U- X. m- V, ?" }        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

" s1 i  @2 O! c% C8 K碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

6 c3 v: Z+ H' N# |中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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: y9 y% l8 R) \+ z1 N# k% Q　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

! z2 L. ?% B( g  Y　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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3 Y3 k& p0 n& m, p( E: ^* j) i, _撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

8 ], m4 H0 C- d1 ?. w　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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( V7 l' C3 D0 E　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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, j; b( y9 u6 _" d( w净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

' O$ p8 U9 V; V, w" Q/ \! k$ L7 D! O摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

& n0 b* V( o/ F5 ?$ K0 J选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

0 d( d6 D" w; [0 t6 D. M* I" Q, W　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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1 u: t' ]: h6 l- A+ w8 F; q五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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, {/ J! o0 ~8 a( b& I6 D" ?2 N, \拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
1 L$ v7 Y0 r5 L' p. V4 Q　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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2 \9 U( h+ M% t/ M+ {. Q" m五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

/ g3 P* ^9 b5 B刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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& ]1 m, t  I! \* ~盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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* L3 I5 i' X* ]. q成。

: F6 Y7 f/ p8 ]) R7 ^, t特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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7 K# W; S" |* l3 Z　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

4 B& }/ q, |* \* A1 r- j6 R　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

7 ]0 U$ v/ I5 D: }0 K. R% ]$ b　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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# V" w9 j" r& R　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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  ^# t1 T' x# W( E# c1 t* A焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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2 F7 `& G" k, `' I1 @2 E花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

$ S. ~# r, L3 W  |. P. w7 o　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

8 q* [; P) s' o# p4 n椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

7 b1 x" w4 g% F' X: j5 `4 k钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

0 @( S8 Y% r- ]5 E$ A即成。
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1 D/ C/ d1 s$ ~　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

5 k5 O" g, t5 y, U1 M# ]　　10、拌粉皮

/ R  {) [4 h# T/ Y0 z$ v　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

' g! Q9 X) ?, n# u# K　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
  x$ _. Y$ s' \, D1 Q9 K　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

2 e, ?! \# W: c; ]  m1 Q: C　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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- v0 K$ P, f) |5 W钱
　　
( Y2 i3 ^) v9 v* J" r( d8 ?8 n        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

& G( _, a  z0 n, v6 i- O入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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9 @4 @4 K; q1 X9 O1 H醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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! B5 H" T* C* k  P' o: _+ z( e% ]变黄。
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+ H0 Y  L# v' a　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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8 j/ N# c1 l4 A* I# |/ h　　12、茄汁芹菜
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! {3 N% e) J9 I        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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7 N/ B) u! k( x9 c6 u" w　　制法:

: ]8 m5 S7 n; c" Y/ b　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

$ i" h3 C; d5 D' _$ F% u8 F投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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4 a( f- m: v0 a% ]& R入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

  W; w  [# {& V* `  J/ g! U; n$ _适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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0 }+ S0 I. y; f' g! n) j　　13、五香花生米
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3 Y+ B0 f& g' v" `+ l( h# q" m) |　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

3 w' T: J# R7 n姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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7 C9 C& [" m9 c/ n: J水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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7 F! S8 {  N  i; B) d　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

. _" @2 A2 q3 B$ a5 a　　14、菠菜泥
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7 v' z0 [- Q' n9 Z　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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) r& p9 w4 N: O2 V3 N! b钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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) a, T2 |3 r; V6 B" }4 n8 @$ e3 e开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

8 P9 J0 j* n( r, S# R5 q) g3 a　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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, _  ^0 O5 x" D& }  X- O, L4 o& x4 k都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

5 O9 x" B: ^: u8 U# }! O0 F1 J入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

& T4 J5 Z5 u: a1 [　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

, p1 y$ v6 {4 `( [7 o9 |直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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* e. ^" [* J$ T' l在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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. `( Y) o( s3 c  A! l成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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1 ]  H2 h1 d- K) M/ p末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

1 W1 V' j8 ^8 T& g$ l　　16、三丝芹菜
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2 k) D8 c7 n; w! }　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

0 F# T$ G( y1 O! e肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

7 p% I; @# t; ?　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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4 i) b+ `! T  q- Z起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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" ^$ y. ?4 n) n! z2 z8 u8 e, [油即成。
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# f% }8 e$ e: Q; m3 u　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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' Q5 a0 }; t6 E2 p% Q    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

2 E# t6 C: ^5 k+ o2 f味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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" r0 d( m! q1 E刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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2 K5 v1 a% Q- D4 v2 k　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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0 @3 V6 V# T+ F5 S# s8 |　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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5 {, I$ J7 f( r9 J* v在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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# G$ z" z) Q) \) ]　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

1 P; @1 c; J8 A( j) x2 m    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

1 b0 K% Y3 g9 E& D0 ^3 y6 e8 u" ]油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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$ y0 y/ ]- J6 l, s( _盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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, t, ?1 O' B. m; K, x3 `可。
# H7 D; |; w5 v' m$ E  m' C　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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. C8 Y: j$ @1 G/ B5 P9 d　　20、炝辣三丝
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  M8 w5 u8 m& u0 P- L6 G2 w. Y　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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2 n" u- Y5 s3 d# e6 j椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

5 S; [# p4 \5 s- V8 C' u1 B/ X/ K成。

0 ]: p& c9 J% G, e3 \! I　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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) ?( B7 z* y+ ]  g: E　　21、三味黄瓜
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" y5 w/ D4 l- d4 ]' R　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

0 i9 j3 a+ ~: p. G3 x4 C葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

1 E6 |! F1 |: |9 j　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

' q( c* A2 C4 J$ I3 [+ b椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

: y8 [8 _% c8 t+ a盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

3 i% [/ {# }8 d; U& L9 f等调好炝在黄瓜上即成。

4 }% u' j. i8 h. \5 e4 l$ A1 ~　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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) v1 S& |' I4 A- }" t7 k　　22、炝油菜
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& A1 f+ W/ Q5 K" T- N　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

0 d. g" C5 r3 B% d　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

* \' U0 w& h* }0 }+ [开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

2 w/ c) ]0 s* p; ?9 _( V- Z　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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# f/ v! d4 W' J　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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. D' E- y, A; F2 m, {7 o* ~1 I葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

2 G# {( @7 p/ E4 D4 Q0 L" `7 `% B) i　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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0 B- \! u  w9 K5 Q% v0 V$ d百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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4 K- y% y, _! R* I要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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0 Q* S4 X% `# H4 t& A4 r7 @姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

1 [; L( B' V- O0 q# c# h3 |- O　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

" {# i$ Q1 J4 ?9 b荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

' Q8 B' n1 e' b  \1 o# A    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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0 `3 O% f$ |" [/ s2 c4 y* g) B钱 香油五钱 精盐八钱

( A/ A- |  z1 m( R　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

$ d+ f. I! l- F) }* o盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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# c5 H" d. Y3 ^. H3 v/ d4 H# l丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

/ N) P! d. S) F- k里，炝后盖十分钟即可。
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* Y7 k  c# Q% y, u: m! U　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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$ I1 {6 C0 W3 y" W# {    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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; R) o* N4 B# t0 M, p　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

# Z/ I) p7 N* B6 \% z; D1 B上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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: G; L! h- s; a5 o0 a　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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* Z, ?2 O, _4 H- J. I2 C钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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  G3 c5 c! i' y- T% o油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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' J2 K: B- p# |" ~' d+ D: S3 {3 s　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

8 `+ p+ t. s. ^  h: V分 芝麻油三钱
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! x$ X9 v4 `4 }" F" z4 ]+ i% f% W6 v: w　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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( o4 a( v' [1 @8 Z& Y再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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$ I& p8 `+ |4 Q. V: l: |( H　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

" b9 u3 \  s1 G; g: H! H捣泥
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3 \; ]8 y. N: R　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
9 T$ O& h" Q+ b7 m& _! K) M
- p% c: ]$ N% \8 j调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
! `4 q& `7 D+ i; e5 `: f' N/ G
; d+ H. C* w# _4 W! g9 z# G7 e香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
! J- x' g5 l& H& p　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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