三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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6 ]. L3 d- V5 n7 ]  R  |& C钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

( |  V0 _. e, G( A! |2 H! |最后滴上香油，搅拌匀即好。
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6 R" G. {7 g/ r6 _: h# _特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
; o1 N7 u! T; g9 v1 I: G6 {        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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& w9 H1 C. J; h1 s2 B, _& f7 I碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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3 E4 k1 F0 D& F% }9 H7 I中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

1 ~+ K( Y4 G8 v好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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+ s- `# G7 o. b2 J% @% [6 T　　4、黄瓜拌虾片

: J7 B) K# r' h( _) @　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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- `2 y  }8 E- ^4 R香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

4 T2 q9 n) O) s- A' b* [摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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1 w9 Y1 U: A4 V( K　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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+ ?1 B, x" l! [$ }$ b# q, i8 Z凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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# Y7 ?2 m9 k% S6 B, J! W成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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0 z# ^: f5 B% D1 _0 z5 M　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

' }" H; O6 T  g. n+ I五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

2 x2 _% L! m$ g　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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/ ^, j, V* q5 C9 q3 ^即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

7 r% W7 L+ D* R& c特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。



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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

4 f% R3 S/ \" @+ j3 j7 C葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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+ E! m6 H  L7 h6 y花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

2 s0 @% q  c4 v) I　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

3 Y$ T5 P5 ^6 m/ i( @; J段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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. W7 z% t% u  N8 N2 A2 |* [& m, y即成。
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3 d$ y3 Y8 w% v2 q1 {$ ^　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

1 G4 W' A& }' t2 `' C　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

3 Z- L3 B2 H/ i  Y9 v　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

/ |+ W: {; v* j! Y9 ^  N　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

/ E/ r4 h$ n# G1 _　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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0 y$ d( g& v  n4 }7 d8 T1 c　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

0 l+ a1 ]0 ]. S' x　　制法:
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: m" Q- Q* {0 b　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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' @% Y2 k+ M3 R2 o& _　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

0 H9 m6 u& W! J7 A0 z3 L　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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8 i4 U6 W2 w: g( j# {　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

! Z- B+ H7 ^! l　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


/ h, X8 {- L6 x+ K# c% t! }　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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  N7 a; ~7 s; v% G! X1 @8 Z; u　　14、菠菜泥

1 J2 ?! C, }6 h% K　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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+ C! C+ a% x$ b6 a% }1 [) T5 b　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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) `1 Y( w0 t4 G" B  c开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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0 O7 {6 n9 S, q8 G' ?# t　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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* b2 {! K0 q5 f2 s: e4 l是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

3 f5 t* T* H- y! d3 I都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

' y7 }( M; a) A/ W2 r入芝麻油，拌匀即成。

; \" _# v! w: F　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

$ X2 E- u  n: N/ Q9 k  T( H$ f+ d　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

1 Z' N# F" K) P( w% Y海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

5 i( K6 z. q9 n" `! M4 l0 |, B钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

5 W2 @$ f( c" y直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

% A( q( z9 ~+ e0 a: f( R4 x在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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" {* z) m- Q# o/ w成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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5 n1 @6 t! Z; T末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

9 d" Z7 W( n9 A/ k6 g4 Y' O　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

4 B7 u  B% C5 z0 {9 d　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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' b1 ^8 {! N( w肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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. i4 o; Q+ |3 z/ K: J# S　　制法:
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' [+ W( ?6 ]$ R/ m　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

& ^+ M/ F7 D" F# H　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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  U) t6 ~. S) U, U, [/ O2 }6 J油即成。
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( }8 ~: ?2 g  r/ P/ u& Y. B　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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+ _: u# x) U% ^' ]+ q' v  W    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
" B: T& S& F* k& E: l8 m5 r
. m. B: X8 ~/ U  b　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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4 T: L7 Z; }- [( ?: `在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

5 S6 V6 J# K1 Z  H    19、炝芹菜
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+ f! x# E4 w  ]; L　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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' ]- x7 s% e' N; D# Y# F! a油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

) h# C- L8 J- A盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

( G; b% b3 @. ^$ I9 s- z! H三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

8 A1 t/ i9 {" R- g) r椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

5 j% F# {) }# M% d7 |+ ^- i0 ~! B　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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8 V0 K2 r6 }; D4 g9 J: H- b* Q　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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- j: }- M( t% X8 o; \( M: a葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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$ _. [; M, N" ]6 d2 S9 P. T　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

' \8 F+ ?0 L% ]3 {* _等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

3 n  k8 W" r  y1 A. n　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

4 t' }; k- y4 v" P开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

3 A2 `' H% }' R) T: z% s7 a1 v　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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7 @( f3 j4 g/ @7 n) [: u　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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9 z7 j1 S. X+ D! i百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

' p: {$ i: F+ I- Z( Q+ r1 _要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

0 V' h6 y8 K% |- G" A$ L摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

$ O6 s8 n; R2 \3 S　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

& X0 V& e5 Y" {  S" t7 m7 ^( i* Z8 @　　24、炝绿豆芽
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8 W5 b5 W9 g) d/ X　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

5 t2 C: T( H0 M( I1 K6 P荽二棵 醋三钱

9 ~8 `; F8 W' y8 H; c: v　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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/ Z- K+ _3 X8 _9 }- J5 o: C椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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9 |( B# J- [0 c  U% K# Y$ g+ R钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

3 W. H2 J/ K" @9 e盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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/ p  z. p# ?9 [' k! _8 X再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

" x( z$ H" E8 D" z/ r丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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+ s7 R: y3 C9 p' b- \# Z　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

) v2 P% x/ w9 N4 B* v) D一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

! s# P: {. U" Y. u" R6 J1 Q段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

, d, Y4 _7 C% z. K* K/ m+ ~- x1 U　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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/ c5 c1 u% j. v　　27、炝海带丝
7 F9 D( f, [6 E- ~2 J0 m5 a
: n$ y. Z9 K) w: ?0 ^' U　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

. X" i0 ]* n( |4 D4 ~* u# z$ \' w% x中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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- o' b- u4 m% y( p　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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5 H8 {: s" b$ Y- j# C* r$ T5 o- E油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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9 r$ z$ [' j+ w" ^分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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! f% Q5 v1 l) A& ~1 o　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

7 l. a, |% @/ [- `再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

' Q( c' Q8 z$ `' f& k的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

; Z$ ]! J6 U" t& Z) ~3 J　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

  x/ e) b6 v" L" g3 b7 ~  }+ O味爽口

4 n& i. z/ J8 h# w　　30、海带拌粉丝
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8 q( G- q+ Y' S6 r7 P: Q  ?) O! F! V　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

, L% R& g: d4 _, u  L- `% c　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

, K$ B: A, u, h9 D% L粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

: \- q& z- i* S1 d6 V5 q调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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6 s( D9 ?: N7 E' `; t( P9 D+ s# l% j香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
# g& w* A/ J! A# k" ~/ K　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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