三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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4 ]9 r* E' L. }　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

# d+ I9 J* p6 H0 |" D3 G块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
7 H8 p" a$ q/ W) G3 l0 \1 Q特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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2 A  f# T0 i* U1 D        2、拌卷心菜
　　
! Z# L  B* U" K        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

0 C+ N) T2 Z' v　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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! @6 Q8 v- \' V/ h6 K醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

- S( D, l# u: h4 c; M: e$ u　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

3 x* ~9 [( ~1 f) ~香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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1 Z* t1 K& g. F, i% h8 @5 `1 h. y　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

8 z( t4 h5 L7 r  ^0 n/ _% o净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

+ R9 J" h! O; Y　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

! |3 A( ~  C+ T8 m: c: T　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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2 Q/ G0 s' {% q+ k4 F4 I　　6、肉丝拌粉皮
　
6 A& I0 L  @! I# n　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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+ L! p& z4 G9 `　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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0 U" v2 c. S/ D) l; a( n/ }9 h7 D刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

- D/ W8 v" a. p' R$ n7 @盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

) P" v, I: v3 P8 O1 ]上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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7 I. x, H0 B- T6 T# P特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

5 |6 H% y. D0 e- b- s　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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, |& |( [! u( S' `+ J; q4 |  t' m放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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% _) P% Y0 G: p* Q) z　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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  q( S2 r/ k/ \; N3 X    8、拌香黄豆

' ~9 F% z6 V6 e% ^　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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% l: V9 {& V4 B) y/ r' h葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

0 W7 Z' Y; B( z+ _0 z4 [% G移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

6 j3 P' \. L" r" q& q9 {6 G5 d焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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7 l2 \3 e4 _3 n! t3 t$ ]$ ]4 x花，滴几点香油，其味更香。
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$ c3 @$ j! X4 v  a! q　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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: q! A% ^7 U4 ^- E6 C5 V　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

" {* [& Z1 e: C6 o5 E0 K% J' D即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

  L' ~, F- r/ s: Y5 W8 I3 V8 x　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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" |: ~1 M; {; N钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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. J' [1 k! @2 r/ Z- O在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

3 L  ]. a* k: W! S% Q- k瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
. C" Z: p( `0 _9 l　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

2 O) m! D9 i6 k　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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6 y, b! @* U# r! f& y% Y, e1 v$ n4 v钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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) c' S( G  j3 g$ `' P3 |" y入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

( J! j8 e! |0 ]! h- ^/ C$ t6 l醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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1 u) y6 C" e/ q: y变黄。

  [  h( s) j% m0 P　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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$ h" W/ \) |) G2 U  x; M' ~　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

. U1 t* u- T+ d2 P" q# A+ B适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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3 m% {5 G! u7 U　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

' D* D. X( d/ }% E1 q- Q3 u　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

! I' a( P+ \  f% |: `5 d水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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1 Q  c; q) W4 s! y　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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) e/ }1 v* \  l+ h　　制法:

5 u. P9 W, {1 m- e* X　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

2 Y! X7 H( z* k9 H. r5 _( I开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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3 Q8 D2 }- ~. {( d. C+ H- }9 S水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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9 r2 k) ^& g7 W) D是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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5 H! U4 g& h4 y5 }都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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0 ~0 S- g; I2 F4 w9 a) T" m1 h　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

# N) F2 y7 R, c& S+ D3 Q6 j海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

% C, _: V0 M* }. n成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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- B7 W" n3 J/ L3 ?6 R+ Q粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


, ?+ Y0 h$ F; s, B末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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; X* e2 m: {2 s0 `* c　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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, z, V- p5 r8 i" D  ]　　16、三丝芹菜

( V5 k. y& }. p' _　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

7 p  y% k: k5 u! a肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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. @0 @  B& U! d/ D3 u0 q6 n5 z　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

: k! v; U5 w) w油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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) w  e8 N8 `- H) _! d; w  }/ g3 r9 z# e味精十粒

; g( L3 Y+ T- F: \2 s5 F% Q　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

7 H) a$ `& o' ^6 b. a7 F0 Q$ Y# D刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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- j' m1 I( X1 N( B5 Y　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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" r7 }; z' r4 w  `2 Q　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

! x% t& b* |+ F; l# @　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

  h) G) Z. B: e; X0 h: F在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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1 ]9 A' F3 ?5 x8 d姜，把椒油加热炝上即成。

/ e; ?) h+ K/ W- `0 W8 m! Y　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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+ ?( V1 {, h( D3 i% c    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

: s, _9 m& M* |. S( `/ R可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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& Q$ j% ?& E- t+ p& D0 c盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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" q0 u" h& U: T0 {; S可。
+ F2 T- _) e8 _" N# K. m　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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: w" B6 e* r# e" g- W0 ?+ e　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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4 T3 L* E4 k1 v6 p3 o6 K: @　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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9 x3 L! _" i& C; O椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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3 _1 K! Q6 G& E& K* v7 C成。

8 ^! C  V+ P; i* U) W' ]# Z　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

7 d6 `5 E. |" z% k& U% ~0 Q　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

( y; O) K& A% T% n/ |) B盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

. i0 u9 S' t5 d* [+ K: W- x7 r1 G等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。



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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

- W1 Z  M" X1 T. W9 @　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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4 z3 F. u4 J1 m　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

& J$ O+ G4 t6 g! Y葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

3 n& H" [$ e& ^　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

! z& G' _! _# s; J/ q火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

) X7 d# a$ ?" q姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

: _) R0 R4 d4 K! I　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

, o2 [: ~) Z% A" E2 v7 M, g7 Y　　24、炝绿豆芽
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1 x: z5 f' P/ R　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

$ i" U' l# |& ?% Q  }; C+ b% A# E　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

/ d$ }0 ^4 W( U; S3 E" T  p/ x撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

# _$ T/ r# a4 b, j+ M/ g3 }5 Z9 d椒油即可。
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2 p8 ?' C8 E/ [) \- V　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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4 Y+ h+ y/ J/ }% l' K钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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) }6 |$ y/ r3 [* M! L盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

) t* S9 q* ~3 ~+ A2 w, m" f" @; E再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

% `. _6 C1 B- A! S丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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- y7 A0 F& U# e3 g/ A　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

; [& m% |) J9 \2 V3 O: {" l　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

' J  V+ i  k& x5 ~; Z+ `　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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& r3 e4 ]% U# X  ?( @% ?, c! B2 M4 R: r上，用盘扣上一会即可。
) u0 C& n# `1 q8 @& X1 F) Z+ d2 M; o
% Z9 G9 J" p7 k6 B　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

  b/ ]2 q. _, W; R' [: q1 u0 g! z　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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7 p# G' N9 E. S$ g! @葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

$ b( E8 C$ h" X& m  c1 {0 N- l油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

+ a  K/ m1 C. x- S" _# f　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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( [- g6 w; x4 \分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

! R( w" r) Q2 D$ t: W　　特点: 红白相间，香辣多味。

5 P$ t+ c& K1 W. Q. h6 l　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

$ u$ D& n0 M* o7 A2 U- M分 芝麻油三钱

% G( W6 f6 e5 ^; R　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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) X5 a6 q5 p# S# o3 y再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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5 U$ k# j) c) Z7 ^8 ~味爽口

' h( U/ b( u9 G: l# h% W7 a　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

  J4 a3 Y( E/ W% q/ |' i" l　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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4 t. L# h$ W8 r. B) K" `香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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