三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

' f2 O! R" O4 ]6 t8 H钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

$ U2 a; {1 r: I6 x最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
/ c# J- m; k; N$ C) q特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
# |+ X9 M0 }* F, E& Z        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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$ Y7 ^) l* J+ }. ?# `# A; c& `加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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1 u% _! |  _; Z" r: Q! K# e        3、拌绿豆芽

- W! u" g1 a8 s& }' Y' b9 \  W6 z　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

1 S' x" L  c3 b3 @, l- k) V- m' f; z撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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! g; d4 M* l6 H! L' L　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

6 |9 }2 [/ @4 j7 T/ E1 g/ c$ F. N　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

3 V/ c2 _# P# O选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

  T& @) M' K: N; Q, x油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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' \# B5 y4 L; n' F* o% V　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

( R: O3 e0 z7 e: f( N6 b. R6 [五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

. o. t" U6 |$ S$ V3 a+ i; n8 x凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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0 J; B: q0 s: p$ X% \成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

# |' [( C' r0 @6 d  Z3 c3 f3 W* {拌匀即可装盘。

( U2 X: z3 ?3 i6 N9 G8 o& }　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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% a+ _  U  i+ P# v! \　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

# d) d* g0 N0 t# @$ O　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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( M* d$ P. }, i- H+ t/ G( H刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

  |' {4 O; K8 V5 h: D# F% g* T; ?盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

* }8 C# w7 ~  p' R- U, K上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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$ x3 I$ P! G) p7 p7 T成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

! Q: [& |' H( C. }0 O5 W! Y' _　　7、拌韭菜
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3 ]) Z- ~! t  M　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

% x$ k" y' S& `　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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5 `, t3 e9 }$ D7 i    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

  a7 h8 T% F0 H" |. Y. I椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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# q5 V7 x% |; T- a段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

& P! A' j8 `3 i4 c  C( J- c　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

4 G% c. U" h# \; X; x* t0 A; U　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

( t7 @  V- _; r# g& u+ c在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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) I( Q# X+ h: H% j7 }瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
$ S( W, L( w" k' m: Q" G. ?- c! s" a* n　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
3 ^' c8 N/ P1 Y9 I0 s+ L" Y        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

4 s6 Q. Z" d6 A) k0 t9 |' Z变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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1 @" g1 H. Y. p) c1 _  `* [# V　　12、茄汁芹菜
　　
7 Z+ d7 {* ?3 }- ^) R) {5 a3 E        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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, d  }, m% X3 R4 m( i3 |/ ]  H投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

% c" d; u) |7 T4 m7 ~; D3 ]　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

* }5 V7 ~+ m9 T2 @. T适量，烧开后浇在芹菜上即成。

9 B1 P" a  ^2 C% h　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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) o. @" Z2 S+ A0 Z　　13、五香花生米
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; @. L( u- l, D* z/ I2 g, N　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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( c! ]; \% k2 J5 P, h9 j　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

4 }- _+ y, ]3 q9 ^3 }　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

4 ?0 m) c9 k8 W! i, r0 R* P钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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2 w. _$ _1 ~) O; `4 ]/ P% D　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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% E: R; \$ h& d" [9 S/ v水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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8 b  v9 o+ n0 p2 `$ G是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

1 x7 ?! t: w  Y% i3 C& O　　15、拌什锦
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( h: F( C/ M8 e5 [　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

3 n" w, `3 K+ M% U' {钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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% T6 p# ?" s3 x( Z5 }为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

3 Z" K- U" D) W7 V! ?) n直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

$ W: Y  h5 O0 P4 l' H+ n% Y; j+ f在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

9 |, i5 @2 E3 s6 Z成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

' t/ M3 N  r6 O; a6 b粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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- ?0 K5 m) `4 i9 h* B* B3 O% J; Z末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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) j, Y* H6 ]$ F* r; d* e8 B: v; W　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

+ x+ Q+ R) d) {( r0 b- z　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

$ \3 b. c, {" `. h: R* O) J/ T肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

9 o% {; x" C! n$ t/ U油即成。
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$ R% f0 P- a& U" e+ p: U' [/ j　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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  @5 H+ w; U3 U1 K( c" }6 \　　17、青椒拌干丝 　

" M4 v. L  x; G5 U$ J4 n4 p    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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- n, e- W/ E& K2 z) T& Z刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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" b' ?) O$ j; ]- P3 D& N　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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$ X4 z+ ~0 e  ~3 |7 d4 m在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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9 ~8 ^0 X3 a# O8 c; D" B9 b    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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9 M8 \. _* s/ v4 B4 g" T( d1 j! X油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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# ?% _  l4 H" P! z1 A可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

$ m3 y$ `, B) U) [- r8 i0 a盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
  \: C) n2 I( b+ }, S　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

3 w/ t+ r- R" o+ k' ?, Y　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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- J6 H+ K* G" b0 B, M三片 醋二钱 椒油五钱

' K  k% p% _7 ~- O3 x　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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' m/ o9 @, n# J  q/ Y成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

( A3 p* s+ j2 Q% w$ ]' r　　21、三味黄瓜
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/ K. _  n) v, Z8 k9 ]; c　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

2 Y- C8 |' D7 I1 v葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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" m" {4 F: @: l& q0 A5 z8 S  ]6 J: g椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

7 ?! t. z+ i: C( j等调好炝在黄瓜上即成。

$ f$ F  }* F8 C1 E( I3 _/ r. j　　特点: 色鲜味美，制作方便。




6 c. p4 w, _5 z7 T　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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0 E4 {. c; m, S开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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, ^. }- G8 ]1 t' Q2 o% Y+ v0 w, c$ Q4 m椒油加热炝入即可。
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3 x7 T6 n% Q% O5 y$ Y  f1 b% ^$ E　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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6 O: u; c  P/ o* `( n( P　　23、油激黄瓜
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9 N, o3 i& I& L/ u9 k( k3 }7 E& e　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

% ~  J4 V! ?5 b1 B; c葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



+ S+ e$ W9 P3 r; ?百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

  s! c$ f; K9 d火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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6 W3 E) N2 h, s: ^* W+ K5 Z摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

) J' C" X6 o7 s3 L6 m9 {. w) ]　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

0 V8 K5 @7 R+ `+ T8 o( A+ c0 D7 u荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

4 v& V) @1 I5 F0 k8 {; K撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

1 b( M6 V0 v: o+ F, |8 ^9 }4 ]　　特点: 香脆可口，制作简便。
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7 A8 N+ R! G- o+ j    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

# P0 B( Y* D5 Q2 m3 W5 i    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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1 C; ?& T$ B1 Z/ v一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

2 ^( A. T. X4 \/ U& o) N: H2 I$ J拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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7 y% n- z9 j, M0 b　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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  ?6 `( d2 ^9 G$ {( o钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

' e1 N8 u  ]7 x$ `7 A# P+ J( p中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

) U1 u  }4 v, F( o" N# h　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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; ^3 Z7 t0 v5 J8 [$ }1 M* `( l油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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7 X" d0 h$ \# I0 M, K　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

' D0 f- [* I+ ]: h* l4 D+ @2 ~分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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8 @. ~8 x. s7 U, S5 w撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

0 I" S" N& Z! Z) Y- W$ t　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

: p2 Y: C! S# n6 T, ^3 b$ M3 ~分 芝麻油三钱
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& o" Z3 S8 I1 U+ x! G# {5 b; z( Y8 N　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

3 A/ b& {1 X3 g1 d2 m5 H8 i) l韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

3 F0 ?( U' R- J; t1 ?( ~+ i0 l& j2 S味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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1 L; U* T7 L" J　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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5 v5 N0 K) T5 o9 N9 \五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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6 ~- K+ P9 P9 Y* a" B5 L4 S粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

5 m3 S% I4 q7 M# j3 p* w香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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