{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

- B6 h' S* q9 ~: S: H+ Y) b    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

6 T, A% Y+ N4 x$ l. Q    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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0 c% O$ _% f0 M    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

) b% z' X+ E4 K1 ~0 i% u4 E6 N    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
4 j7 o# r7 ~4 F( o2 Q/ {" W就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
$ L; u9 t) s) i2 j1 P
! O# o" I7 N4 N    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


1 ^7 C: T: ^- k5 X. P, _这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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菜干排骨蜜枣汤
. B3 h& d( j& g- F0 J$ R3 k6 h
+ u3 t4 R5 q+ w5 ?( K' D4 k9 ^做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
, _2 U9 ~( {3 f7 d1 H5 f- Q  O/ s5 i　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
$ l+ Y: C4 g1 _" l可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

0 m# u# l5 r3 C+ {' }+ {[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
+ A' Y& L$ b; N& X% g4 A9 \% G梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

1 H- k5 M$ A- R& b5 V- }我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

% W9 u/ E% Q. v7 q1 L大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
5 T: ~  l) a7 {% V% |% u- M梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

/ ]( {; i/ l% B3 J/ m1 c
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

' A; q  G- x, D* t闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
; O+ B& i8 {- d* H0 m2 x5 X闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

) a3 |0 W0 R6 A0 N闲着狂笑！:lol::lol::lol:

$ }; P8 _/ I( S+ ?. Z( ?
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
4 m" |6 Q$ N; r笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

9 H' j$ p$ z# A) j
我买的是缺了BOTH。
* C/ u9 A7 R* \:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

/ @: K* D4 [  ^& g9 u  A6 n6 phow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：
' I" v% q- m1 x
毛瓜咸蛋汤
' Q$ f) x4 L( I& t/ r! L- k* T5 N
, t2 r+ Z' G" M& y, B两个人的分量
  K4 b6 U* {7 @( C
8 K6 Y9 U3 v6 w3 f. R7 M! ?毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

' r" _. V( `# `5 k把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
: j% E9 H1 A" Z' V) @还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
* Y8 e7 [' C; e$ C4 P5 W' L你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
/ g7 v% I% {1 A; Y+ D0 W% ~
/ C$ z8 A! i! h1 o/ z6 k

" e1 z' G7 c: T

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
* x! v) }( n/ ]9 F??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

9 a3 h6 @+ \  P6 C+ A- ?7 V    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
9 n% Y3 I4 k7 X/ L% R
我也来介绍一个简单的粤式汤：
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0 `- a+ W/ M5 c5 Z5 W+ K+ I毛瓜咸蛋汤
5 a* R" ~7 A* B+ k% N1 G
两个人的分量

8 p- N0 w2 z+ w0 X1 Y毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

% f: F/ A3 d; h  Y
8 N6 c, g. x* {芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

( E, F6 L) G( w3 W( K' }5 R% L
7 v+ Z* @) }2 G" w; Z% x& x够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
% ?5 [; ^: `* f是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

2 z7 v1 _& M7 B, M, a0 _童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
3 q7 j+ n5 |+ q% Bslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

1 g) D) l: {" h+ C没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
1 x! K$ s( P% Y1 g9 Y冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
1 o' K9 C+ w, S1 i来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
& ?/ ]  K0 e0 L9 }今晚的淮山句子鸡汤

9 z7 P% z1 k4 J
流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
0 l  |5 H0 e6 Z: O7 a' M
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
7 L) z7 R9 K% f# l! v
" \0 c) ?. Z" n连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
" E9 I7 v* \& G& C% G
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

& o3 G0 w! [! S: W' c/ uENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
. l5 F) V( s$ |淮山杞子鸡汤(3人份量)
- W) L# e& h# y9 a. i$ q, g
, N  E; P$ B( c6 |; J/ E材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
, n- i. m/ j0 v2 D( x
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
/ E' @& o  `6 |$ P对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

/ l, N7 L7 H! @9 `( I太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。