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有喜欢吃羊肉的吗?各地羊肉的12种做法

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发表于 2005-5-9 09:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
爆羊肉 (苏菜)4 ^: o: @# Q7 w6 Q! U! ^4 W
主 料:羊后腿肉500克。 配 料:葱白100克。 调 料:盐4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0.5克、酱油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
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$ u) t+ [  C/ t; `: u制作过程:⑴将羊肉去筋,顶刀(刀与肉纤维成90°角)切成0.1厘米的厚的片。葱斜刀切 成厚约0.2厘米的片。 ⑵将羊肉放入碗中,加入盐、味精、白糖、胡椒面、酱油、料酒、香油,搅拌均 匀,尽可能使肉将调味品均吸收进去。 ⑶将炒锅上火,加入油50克,待油烧至七成热时,将羊肉片放入炒散,至五成熟 时,放入葱同炒,羊肉成熟后即可装盘。
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说 明:此菜为准扬风味,以咸鲜为主,色泽清淡。此菜要求旺火快炒,不要有过多的汤 汁。可在上浆时加入少许淀粉,以补充操作速度较慢和火力的不够。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:32 | 显示全部楼层
北葱炖羊(鲁菜), s* n+ X5 c0 c3 I7 r' g

1 h5 s! F4 M6 E/ ^! o) {用 料:羊肉750克,北葱100克,猪油25克,绍酒、生姜各10克、红鼓油、淀粉、生蒜各20克,酱油15克,芝麻油、味精、精盐、芫荽各适量。
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4 q8 [2 H  y$ `  x制法:1、将羊肉冼干净,放入锅内,加入红鼓油、酱油、姜、生蒜、芫荽、绍酒、精盐,先用旺火烧沸,改用小火炖至烂时取出(炖约3小时),去姜、生蒜、芫荽,将羊肉去骨切块,盛入餐盘的一边待用。2、将北葱洗净,切成4厘米长的段块,下油鼎炸至金黄色倒出,放在盛羊肉餐盘的另一边,入蒸笼蒸约8分钟取出。原汁放入炒鼎烧沸,加入芝麻油、味精、胡椒粉,用湿淀粉打芡,淋在羊肉上面即成。上菜时跟香醋二碟。% s8 n. O2 z5 z% @
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特 点:色泽棕红,嫩烂香浓。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:32 | 显示全部楼层
羔烧羊肉(京菜)
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用 料:羊肉1000克,南姜50克,绍酒25克,红豉油20克,猪油1000克(耗150克)、上汤50克、五花肉250克,芒光丝(腌糖醋)100克,山楂糕丝100克。干面粉、酱油、川椒末、生蒜、芝麻油、精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。2 F2 ^( v# c( t: Z9 _  N  a! l

' _& ]+ g, f& d7 G制 法:1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。# y6 j; p+ U+ A! f. P! q

$ b* W: b* y1 l2、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长5厘米,宽1.5厘米,摆落盘。用1小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟,取出,撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝,山楂糕丝拼盘。酱碟:甜酱。$ F. L0 m' F% C
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特 点:香醇嫩滑。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:32 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
涮羊肉 (京菜)3 o8 ?( W7 [' d

5 e+ ?! L3 B3 N# A; ?/ M2 w主料 羊肉片800克,白菜头(洗净切成块)280克,水细粉丝260克,虾仁10克。
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调料 香菜(洗净消毒切成末)60克,腌韭菜花60克,麻酱120克,料酒50克腐乳1块,卤虾油50克,辣椒油60克,酱油150克,香油25克,醋50克,葱花60克,口蘑汤300克。4 }5 p0 N7 N0 f& [" B

5 T6 b/ Z* W  E' |) c' h' _0 l- ]" u作法 (1) 选内蒙集宁的小尾巴绵羯羊的上脑、磨裆、大三岔、小三岔、黄瓜条等部位的瘦(稍带一点肥)嫩羊肉,剥除骨底、肉枣、板筋、放冷库内冻僵。(2) 把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米长、3~5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。(3) 把虾仁口蘑汤加入火锅汤内。(4) 火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片随下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。(5) 肉片涮完后,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作汤菜食用。
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+ P( m. Y% l7 L8 i" h, T特点 选料精细鲜嫩,肉片纸薄均匀,调料多样味美,涮肉醇香不膻。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:33 | 显示全部楼层
南乳炖羊
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用 料:羊肉750克,红豉油15克,绍酒25克,南乳汁60克,南姜25克,生蒜(生葱)酱油、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油各适量。
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! X7 M& p2 d  O6 e制法:将羊肉用开水焯熟捞起冼净,放入炖盅,加入红豉油、绍酒、南姜、生蒜、酱油、南乳汁和二汤,放进蒸笼炊约3小时取出,捡去姜、蒜,拆去羊骨,羊肉切件装入碗中,加入原汁,放进蒸笼蒸热,取出翻置装盘,原汁滗出下鼎,加入味精、芝麻油、胡椒粉,用淀粉水勾薄湖,淋在着肉上即成。酱碟:香醋。
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特 点:嫩滑味馥。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:33 | 显示全部楼层
黄瓜羊肉(鲁菜)
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原料:黄瓜250克,洋白菜50克,羊肉500克,植物油、盐、胡椒粉各适量。
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  |' U2 B% I3 v! n( ]制法:1.羊肉洗净、切块、撒盐、胡椒粉拌匀,黄瓜切球段;洋白菜切块。2.炒锅加油烧热,放入羊肉块油煎上色,再放入焖锅里,煮焖至熟,投入黄瓜球、洋白菜块,加少许盐调好口味,出锅后将羊肉盛在盘中央,四周放上黄瓜球和洋白菜块即成。7 h0 @( [5 y, ]" ]
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特点:鲜嫩清香,肥而不腻。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:34 | 显示全部楼层
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烤羊肉串(京菜)
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5 u- W( J& q) K/ F- J+ o+ x主料 羊里脊(后腿)肉1公斤。调料 香油70克,花椒粉2克,辣椒粉1克、盐2克,味精5克,酱油12克。' r; o* ^: b# w. Y0 Q. [
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作法 (1) 将羊肉洗干净后,切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银扦(或铁扦)穿起来,一般一串7~8块。(2) 在酱油中加入味精(2克)搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起拌匀成椒盐。(3) 把肉串平架在微炭火上烤,一边烤一边把调好的酱油均匀地分2~3次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。烤2~3分钟,当肉色呈酱黄色时,翻过来用同样的方法烤另一面。(4) 双面烤好后,都刷上香油,连同扦子放在盘中即可。
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' j3 ^+ h  d+ ?2 z% u9 E! f特点: 色泽酱黄油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具特别风味。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:34 | 显示全部楼层
酿馅冬瓜
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$ A. l: l& m- W. E- M# }原料:选500克左右的圆冬瓜1个、羊肉馅350克、香油20克、酱油75克、盐3克、味精2克、水淀粉75克、葱、姜末各少许。
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% i) D- ^7 k& M+ b- _6 W6 J9 ~! r制法:1.将冬瓜去皮、去把、洗净后从尾部截开成盖,把冬瓜瓤和籽掏出,待用。2.将羊肉馅放入碗内,放入盐、酱油,搅拌均匀,搅上劲,将水淀粉对到馅里,再搅拌,最后加入葱、姜末、味精、香油拌匀。3.将拌好的馅装入冬瓜罐内,盖上盖,放入碗内,上锅蒸熟出屉,盖朝下,合入汤盘内即成。! A+ a6 |/ M! f, j7 _+ {/ w6 J- r
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特点:羊肉味浸入冬瓜肉格处清香,为夏秋间饭菜。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:35 | 显示全部楼层
酥炸羊腩(粤菜)8 ~, U) e" P: M9 u0 B4 f

6 C9 H0 I6 ]- J主料 羊肉500克,发面250克, 发酵粉25克。调料 大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克。1 L) U/ {" u- h+ z1 G3 k
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作法 (1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20~30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。(2) 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。(3) 炒勺内倒入大油,用旺火烧到7~8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。(4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、 辣椒酱油。. F# D, r) ?) Y$ p4 G# d' b! E

$ c; L' \/ m; i* f7 N/ d4 V特点 色泽黄润油亮,羊腩外酥内嫩,糖醋黄瓜萝卜,围边上席美观。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:35 | 显示全部楼层
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扒羊肉条(京菜)
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9 S# w2 }$ i, }, Q3 U! J# g主料 羊肉(最好腰窝肉)300克。
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$ |$ p' {- `* h, I. |$ H7 t5 k调料 香油30克,湿淀粉18克,料酒3克,酱油30克,味精2克,大料少许葱段1克,姜片1克。
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作法 (1) 把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。(2) 将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。(3) 炒勺中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。(4) 待汤烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20~25分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。(5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。/ ]. X4 @) m4 Z  a
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特点 肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:35 | 显示全部楼层
清炖柠檬羊(粤菜)( i% u. z! ?7 J5 \
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用 料:羊肉750克,南姜20克,绍酒20克,猪肉200克,上汤750克,柠檬1粒,生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。+ q" @  |- S" t+ Y& L. w
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制法:将羊肉洗净放入锅内,加入生蒜、南姜和水约煮10分钟捞出,拆去羊骨,将肉冼净切块,放在炖盅里,加入精盐、绍酒、姜、葱,盖上猪骨(先用沸水焯过)放进蒸笼隔水炖2个小时,再加入柠檬(去内核),继续炖至烂为止,取出,去掉猪骨、姜、葱,加入味精、胡椒粉,校对汤水咸淡即成。9 d! p: o3 M2 o
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特 点:汤水鲜美,肉质烂香。
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 楼主| 发表于 2005-5-9 09:35 | 显示全部楼层
醋熘肉片木犀
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, S& ^* ~: n9 X' a; T( g* [原料:瘦嫩羊肉150克,鸡蛋2只,香油15克,花生油500克(实耗约50克),料酒50克,酱油25克,米醋15克,味精2克,淀粉40克,葱丝15克,姜米5克,蒜米10克,盐、清汤各适量。
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8 t0 y, O; g4 K4 U3 ]5 p, o1 W7 }# y制作:1、羊肉洗净切片,加鸡蛋清、湿淀粉上浆。2、将鸡蛋磕入碗内,抽打均匀。3、将油、料酒、米醋、盐、味精、淀粉、葱丝、姜米、蒜米、汤放碗内,调成芡汁。4、炒勺上放花生油烧热,下入肉片滑透,捞出控油。5、炒勺留底油,将鸡蛋炒熟,肉片回勺,加入汁芡,翻炒均匀,淋上香油即可。" K% |; I) W! h8 k8 z- M* F' e

4 Z. S8 N' c, O  L特点:菜色金黄,质地软嫩,口味鲜、香、咸、微酸。
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发表于 2005-5-9 15:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
good!
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发表于 2005-5-9 19:51 | 显示全部楼层
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发表于 2005-5-9 20:11 | 显示全部楼层
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发表于 2005-5-11 08:55 | 显示全部楼层
松杉# Z! G, y/ n9 [7 ]# q
好,好,好,太好了,真,真,真的.你是我们这里的贵宾.
理袁律师事务所
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