 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
|( Y! m3 k: C4 k3 c. V 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
" _8 ^7 K: ]& z" U ? 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 6 t* C1 J6 x! E/ g0 M% B5 _; i7 b
猪肉馅 7 Y7 J" e' k# R$ A4 I# I3 v
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
# Q* |: [: C2 @. m5 G5 T 制法：
, S3 t' t; E8 j' u6 Z( u 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 9 t4 }9 b; r1 k
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 0 P9 K3 Z1 I. I) w- H6 I* {2 d2 S+ W
注意：
6 l$ C/ `6 W# U0 J) j 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 3 V, i; ]1 `& x; C" p; k
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 8 ?) D+ p; a' n E
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。+ J( u9 o) v6 T# r5 k H
羊肉馅
4 \0 H+ ?8 I; b+ U1 l( [# Z. i$ h 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
r N* A( z y, `5 ?1 i P1 J 制法： - U, o; K2 T ?7 P" g& Z0 o
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
. h' I6 i1 g' b 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
1 m) d& C9 j1 S( }' n 注意：
w1 i3 \5 \, V" f6 r7 O9 K 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
: I7 l5 x: i' V# j5 a/ B. ? 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。- m0 `/ f# w# f+ i& G% |! Q
牛肉馅 ) u ]4 {8 D" P' F+ Q% }
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 ' G" L$ B' K5 d9 |
制法： 2 U# O4 x* l0 V. f$ |5 V
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 9 n2 g. e& J9 X- b. G% k
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 7 `" T. W& Y0 H# K9 R
注意：
' Q# r, \* W( I8 }3 p% O7 {4 ?& S 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
- N7 _9 g8 T% q/ G. U 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 ' g8 {5 |$ t# V
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。2 x' u6 ^8 [% k$ }1 A# P
鱼肉馅 : J3 [6 h6 l! P& Y0 M: e
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
( C2 e/ L7 D* ~9 U0 j p" U 制法： : J( g [) @7 F0 T; p; O* z
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 : E, C$ B3 B7 N" p$ j' n
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 % C$ p- N1 a# X
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
' b/ P6 Z1 P! z0 _( e' i/ g 注意： ) W, n. L9 i+ Z5 m
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
+ T" ?/ S& P! I* W6 f2 _7 | 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
: a) o& t* x2 Z3 q8 x- ] 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
