 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
) r( D! m* ?" M+ z) h. F0 ~ 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
- W9 G% q+ A; K, J 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 / P" s, T1 i9 ^. v8 E/ Y) l3 x: M
猪肉馅 1 w- c' K! |: z+ N
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 : s. ?- D; k" P
制法：
5 C' o; W$ _! b- O3 ]3 P 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
, W5 G( G. K+ ]& o# P8 y 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 $ X6 K3 m$ _5 |3 G2 Z
注意：
$ A# I8 b4 p6 C) V9 C 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
6 G, d0 [# K: Y0 y" x: G" a 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 4 o; F( g6 D4 l# |0 I
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。: ^. T. M* I* w+ R: }" Y+ [
羊肉馅 % b& D. e! W8 Y6 } N' f1 S$ m
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
& `( m) g F$ U; d5 a 制法：
5 `8 o4 C0 D5 D8 Q( p+ s 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 9 q, ~6 a7 b4 I
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
3 g8 z0 s$ ^' M. q: w5 Y5 H4 p 注意：
( h, a% C$ K6 t5 r7 J 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
; z6 P. s' s8 c! u, u, q3 d3 e 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
# n- @6 }) j# j4 U: R5 M牛肉馅 7 j( y( n. b7 ^7 m4 l% }
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
3 R0 T4 j5 W9 ?8 b' l8 a" V 制法： 9 a/ x: r" X3 m
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
0 { @0 r$ l3 Z, l& [* Z/ m% P 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
5 D9 w$ j1 \" j7 l; r. {, m9 h 注意： . W- b* Z4 x4 v3 M$ A3 m6 ^; r) l
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 " k- L: Q$ u% _
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3 i3 ^& M/ I6 J' n 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。- x% j6 T& l4 f
鱼肉馅 ; ^, P9 T3 u0 m: |$ d
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 4 ?1 h' g, i K( E' H) L- v1 A
制法：
; I- _$ T0 x' Q u1 J 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
, P9 ] a" ^) N: V6 ]! q4 c 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 % P' R( V6 x+ o4 W2 Q- |
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
7 d( [7 A+ a* [1 I8 O* }4 f 注意：
( K+ }1 O5 A, q+ e; T- K! {1 Q 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
% t7 H0 u# t; @, U! z 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
9 X, ~- P& \" m% Q4 E0 C 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
