 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ( i( r: P2 M: ]
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。 + D" i8 c* W$ Y: L
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 9 k5 {- Q2 X6 }( C; H
猪肉馅
5 Y5 r$ R. P& T: g& F. P 原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 7 D" ]' @2 y$ h
制法: & M" c2 ?- I' M& N0 z3 H
1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 ! H# t5 O5 Y* i5 W5 y/ v& `( Q
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。 2 S, C# _/ ?" N8 b. _
注意:
* ^& b M8 {, b- Y) Q: ` 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 1 l3 z2 z1 Q) g5 g# v2 c6 X3 r, o
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 8 B% a2 D$ f5 w2 l. ^0 F
3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
3 C) t- ]. g4 E4 A, X* k3 w& _5 m羊肉馅 % \0 e: K9 S# f7 @; a
原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
. H* S- y' L% D% i. o 制法: 6 E& ^$ L, _+ `8 Q9 m
1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
! o* D2 x5 e- ]. j; U0 V 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
, O) S2 r4 g3 T) ~ 注意: K5 G$ `$ C r8 k$ o
1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 5 I) \6 B: Y8 ~+ i/ i% O: d' T
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
& `9 o+ \, ^, k) r- ?2 w3 T牛肉馅 : `, V5 {3 ^9 N- e
原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
2 R% z F3 G$ c8 t$ H$ y! A! a 制法: 0 x7 L. y9 J( F
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 : n. R f& u5 r; X9 E4 a' C* \
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
' s0 u6 J6 Z' f1 Y" K 注意: ) u! K3 @- b- i o* ~8 \
1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
" e- t# C# W& g" p3 X 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 / o2 c- \1 d; C. d. i" O
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。4 R8 I( l$ f* q* u
鱼肉馅
& Q" U7 b/ F0 \- b! {0 \* ` 原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ( Y1 [% f! I5 w/ `1 Y) Y
制法:
% M* x8 s3 _1 v- L 1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 5 B- x P9 c. e
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 1 _, b* ^& }- T0 ^. [
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
$ v7 T+ E, E- x+ N0 u 注意:
# j) M# O( Z$ l. h4 m! F% P4 Q% Y 1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
" a) E& o/ H. Y2 z: j 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 2 t9 p' O/ Y+ o: V/ j: P: j
3、韭菜只能最后加入。 |
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