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[照片] 广味香肠进行时~~~

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鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-15 23:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
虽然有朋闪蝶一家给灌的美味香肠,但还是怀念20年前跟老妈老爸我们一家一起动手制作的广味香肠。想起来20年前的事情,还是历历在目,那根白里透红的最后一段香肠我印象中是3年后回归到垃圾桶里了,因为一只晾在屋檐下,已经干的煮也煮不透了~~~哈哈+ b: t9 m% j3 l
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下周是reading week,儿子感冒咳嗽发烧,既然不能出去玩了,还是在家享受一下美食吧。( m/ ]  ?& B5 P3 b; K/ a9 C! N

/ }9 r% J2 @: @- A) P先从采购说起,因为都是第一次干,数量是一点概念也没有,所以都是估摸着来。6 Z* T$ f8 U2 C% j/ e9 h4 j2 o! m
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肠衣,是南边4211 106st 那家Buffalo Valley Variety Meats Inc‎,小伙子很是精神,建议美女们去买的时候注意观察一下,骨子里透着个精神劲,3小包,大概25-30磅的分量,原想着几块钱就能搞定,但大大超出预算;
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( y/ ^6 S$ Y3 f肉,讲究是用shoudler的部位,我去的是南边的supersote wholesale,3块多一公斤,整块的钱臀尖,带皮,来了2个,算下来快40了;
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7 C* }- e& e3 t* E9 x8 {1 [  Q葡萄糖:学名glucose或dextrose,我是从这个网站上的一个配方上看到要求的,我也不懂为什么。后来去了shopper drug mart,那里的人说只有table的,没有powder的;后来凭借了sobeys的前员工的名义,杀到meat appartment,指名道姓给人家要一些glucose,人家也挺难为情,说我们这里都是大包的,1公斤一包,都给你我实在没法交代,说table的是一样的,并告诉我正经的glucose商店,Butchers & Packers Supplies,以后需要的朋友可以去那个看看,据说有小包装。3 M" P0 D, M9 ^% w) b, y- u

( U% L: |' S/ R. D8 k, c- E灌肠机:朋友们推荐用可乐瓶就好,但我跟老婆建议,我们就这个机会买一个绞肉+灌肠的机器,以后绞肉都自己做了,绝对保证新鲜卫生。老婆一项在厨房上面的事情是听我的,二话不说,canadian tire,抓一个就走,对了那个东西叫:meat grinder
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酒:金六福,国内带的  ?5 ^8 o' l1 p1 q$ R" E, l

) X6 o7 }8 o: ]. \- h其他盐、糖、姜家里都有,回家开始干活0 x- j2 o1 }9 [6 V2 R7 y) P
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上一张钱臀尖的图,够大:/ M" L) n4 O. ^1 e; j* |* }! ~# N

" ?4 l9 e0 P9 Z% ~8 Y' x) P$ d[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-15 23:38 编辑 ]
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鲜花(32) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:09 | 显示全部楼层
卖吗?
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:13 | 显示全部楼层
开始加工肉:6 _  G# y$ [7 |! S& M$ F
5 k+ o" F7 s% ?
我在nait上的这个专业跟肉加工有些关系,碰巧在sobeys的时候,他们有卖后臀尖的,于是跟他们的staff聊了一会,交换交换心得,对shoulder中20%的fat的含量是了解了,这也就是不用后臀尖的原因,太瘦反而不好。
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7 d6 [/ I& M7 `' n肉块尽量带着些肥肉,大小1cm*1cm*1cm的小块,因为是整块的,所以很多时间是耗费在提出淋巴和囊肿组织上了,这种东西商店里面是不太注意的,一股脑的卖给你,或者绞到肉馅里面,所以这也是我想自己绞肉的很大的原因,吃了一辈子不明白的肉馅,该明白明白了,不差钱。) e7 K3 p; A/ N0 r. j

& v, q) s* N# W; v( X% R* z见图,其中右边白色是剔下来的组织
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[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:16 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-2-16 00:14 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 小熊之家 于 2009-2-16 00:09 发表
$ u: ]+ U. w6 q+ v' b# p卖吗?

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8 {1 V: W7 Z7 }2 k  o: z
- U3 x9 ]9 P. r8 n9 K9 ]自己家里人吃,没打算卖
) K) m! j, N" w3 v9 M& C3 g. {% f9 L$ U4 l. S$ k! x
仅供交流,呵呵
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:21 | 显示全部楼层
鲜花(32) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:23 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 00:14 发表 " T8 h9 a1 r0 ?% a& g

: I) |. w) T, @0 W1 d( @
! @- B7 j( c% v) d
9 |3 P, t1 ~7 i. n" _自己家里人吃,没打算卖
/ Y" m3 n6 B! w' z$ j5 J
: F; \. H  _. |$ B6 t仅供交流,呵呵

0 G! a3 K. |3 ?8 Z: l- s8 u2 x# C7 e1 J# d6 l6 N3 w
那你把步骤写详细点哈,我叫LD学着做做,做不来再找你,呵呵
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
拌料
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' l* h+ M7 P' I0 Y. Y; I9 M先切了一个shouler的肉,估摸了一下估计有7斤,到网上找了几个方子,综合了一下,因为没有称重的物件,所以糖一大把,盐1大把,酒2大口,姜一大块和glucose2片用打碎机打碎,下图示意; R# z# Q5 C  ?' C5 |. x6 V% C
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[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:26 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:29 | 显示全部楼层
腌的时间不要太长,我只腌了15分钟左右,时间太长会出很多的水,我估计,网上是这么说的) b1 p$ e2 i3 Z  C0 k
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腌好以后是这个样子的
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:42 | 显示全部楼层
肠衣的处理
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南边的那个店的肠衣是一小袋一小袋的,用高浓度的盐水浸泡着。我回家第一件事就是拿出来摘开以后反复的用清水冲洗,4-5总是要的,再用大量的清水泡着,每个30分钟要换次水,知道没有盐结晶体出现
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买回家的灌肠机本身带一个塑料的长筒,只专门用于灌香肠的,把处理好的肠衣找到头,往里灌一些清水,让水顺着肠衣随着套到塑料桶的过程中,逐步的流过肠衣内部,一是为了清洗一下内部,二来为了起到润滑的作用
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4 ]  N  S% p8 y: [[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:46 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
开始了
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第一次自己灌香肠,还是有些兴奋的。
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" `/ {/ y5 C  v( @6 K5 B# L灌肠机的设计纯粹是为老外设计的,他们吃得都是肉糜肠,所以必须把刀片放上去才能工作,我这个是肉块肠,怎么也通不过机器的那个模子。没办法,卸掉刀片和模子,改用原始机器动力输入了。唤来ld大人帮着动力输入,我在下手开始灌香肠(灌肠这个词很不好,总能让我联想一些不雅的东西,只能多打个字,以示严重区别),见图工作场面2 T9 m4 _' h2 \
. H' u1 S% y$ x8 g

, d: Y6 y7 r3 u; o7 `需要注意,肠衣的韧性比我想象的要强的多,所以稍微用些力,争取达到涨破的临界点,达到香肠饱满,同时确保更少的空气进入香肠中(必要时可以用大头针扎破肠衣放气)。可以说,我这次的香肠不是很满意,比较松,估计下一次就会好的多了。
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1 ?2 i( Y0 Z3 l8 U; m还说明一下,香肠的分节有个简单的办法,就是前一个左转几下,下一个就右转几下,用不到绳子之类的东西,这是上学的时候教的,嘿嘿
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8 Q2 N* n8 Z  p$ _2 L+ v[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 01:02 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:07 | 显示全部楼层
最后的加工
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有些网站说,灌好的香肠要在70-80度的水中过一下再晾晒,我实在不知道为什么,但少一事不如多一事,过完水的香肠看上去白白胖胖的,但过一会就显示出它的本色了,看看我们一家子的劳动成果:6 a: u+ @( W6 c

/ {* W0 F; W/ G& [: t4 u第二张是12个小时以后的样子' h/ N0 l  I6 k0 A4 F3 ^

6 P. p& }! p) s& N( E[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 01:09 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:12 | 显示全部楼层
等待
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240个小时,等到香肠干到65%的时候就好了,到时候再展现给大家看看吧。
# s5 `+ N5 G. b" c/ d3 @6 d
) [  y% V6 S4 U0 `. M, m1 E1 c- M也不知口味如何,咸了,淡了,还是甜了,随他去吧% c3 J. l* W8 W) R0 X
4 a) u$ k/ l3 X6 [
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另外,肉皮可以个好东西,又能美容,又低脂肪,所以这次劳动的附属品就是:黄豆猪皮冻,哈哈。ld点名要的,身不由己啊,明天上照片
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 08:26 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
1. 金六福是曲酒,换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到,孤陋寡闻了。
: v0 U+ @  C4 O% V2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 10:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
先加精再仔细学习。。。 1 X; [8 H+ x$ E
LZ这帖把俺跃跃欲试学灌香肠的劲头儿又勾起来了~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:20 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 01:12 发表 " ~/ A0 L3 `8 j
等待5 e* b  T. O: P3 F) `7 [
' a% C2 f2 u: S& h! G. B( N
240个小时,等到香肠干到65%的时候就好了,到时候再展现给大家看看吧。4 ^3 R/ S/ @; H6 [' h

' b' y% |: ?% @9 h也不知口味如何,咸了,淡了,还是甜了,随他去吧
" y* S5 q8 y! d' h& H- h3 u0 w1 W8 ?7 A4 ^- \2 y

# m) ~5 M* ?( q# i% y+ t  h$ }9 L% a另外,肉皮可以个好东西,又能美容,又低脂肪,所以这次劳动的附属品就是: ...

+ {6 v6 y) v2 o% M# j) W
+ z0 W2 ]2 `1 r9 f$ |" m. @上照片娄~~~~
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:21 | 显示全部楼层
几个问题请教大家:" X" h$ N' j. y7 G8 C% O
! N2 G6 K. v# r
为什么网上的做的都很透明,我这个却白白的?有什么办法能让它透明些吗
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:26 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 老学生 于 2009-2-16 08:26 发表
9 j. o+ k$ L  _  @2 u1. 金六福是曲酒,换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到,孤陋寡闻了。2 I( ]1 C3 k0 {- ~
2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。
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: J! N4 Y. Y# W/ V! q' z
1。前一阵子自己做的米酒吃完了,原本想用日本的清酒,但量不够了。家里只有金六佛,我印象中20年前用的是2锅头,不知其理,没准瞎子碰耗子,赶上了呢,嘿嘿1 D. q! P$ p/ W# T: J

8 `+ \1 S6 w' \* j8 v2。葡萄糖是不是为了上色用的。冰糖和葡萄糖是单糖,估计他们的效果一样。单冰糖用水溶化的话会给出很多的汤,也不好吧。
鲜花(80) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 11:51 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 15:02 | 显示全部楼层
这下我也可以亲手制作腊肠了.
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 16:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太棒了!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 17:03 | 显示全部楼层
太复杂了,做不了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 17:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 半导体 于 2009-2-16 11:21 发表 0 w9 M& f# Q( [, @, ]1 h
几个问题请教大家:
8 E2 \% b2 }1 m/ T& [. e. w+ x) C4 V4 a3 y& _
为什么网上的做的都很透明,我这个却白白的?有什么办法能让它透明些吗

+ s$ W7 ^  W* L3 D) D5 H) B& u. y% z皮冻皮冻,不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉,然后开水把皮焯一下,这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净(焯后才容易刮),冻好后,再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃,但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了。下次努力把。
鲜花(18) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 18:14 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谢谢楼主详细的说明!有时间一定实践一下。
8 y/ V7 H4 d2 u# f
! `" i' E  T& W8 b1 `# T8 {7 K% X在国内时为了女儿能吃上放心的火腿肠,经常自己买一些做火腿肠的调味料和肠衣自己做,在加拿大还没有做过呢。
鲜花(17) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 18:34 | 显示全部楼层
看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下.
+ b. a* q- Y8 z2 t6 r6 H再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 19:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 三思 于 2009-2-16 17:39 发表 . f: K' B2 [3 j! N9 I

4 ?% b% ?: g" }) o9 n* P* D皮冻皮冻,不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉,然后开水把皮焯一下,这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净(焯后才容易刮),冻好后,再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃,但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了 ...

) H6 h1 D. _  e( W+ d8 r, _" V3 D# c& A9 k$ b/ g
% R- ^) e/ {! d3 e- P! Y* N% d
我完全按照你说的去干的,肥肉我都尽力给剔除了,比起我自己身上的肥肉是少之又少了,但做出来还是不好看~~~~郁闷
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 19:38 | 显示全部楼层
原帖由 期待秋季 于 2009-2-16 18:34 发表
( l7 U; X2 J/ @' [4 l( o8 @/ T! Q看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下." `' n, e5 i8 ?
再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了
+ U2 p; O& b5 H

8 k" l, S6 l8 q
4 {! Z: C1 M: uCanadian tire 和 sears 都有,但我偏好Canadian tire,90天不满意退货,呵呵
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 19:42 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 19:36 发表 7 I' n% G( H: {) R7 u
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; H0 J& ?: _4 M' y

$ b: D. k, J1 Y8 H9 l我完全按照你说的去干的,肥肉我都尽力给剔除了,比起我自己身上的肥肉是少之又少了,但做出来还是不好看~~~~郁闷
+ l! U  ?3 D' P! x8 u! {! o! ~0 m( `! T
你这不是睁着眼睛说瞎话嘛!你看你照片里那厚厚的大肥肉!差太远了
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 19:46 | 显示全部楼层
我随便用红线给你指出几处肥肉,简直太多了!肉皮冻,肥肉要越干净越好
20090216_7885214259b0ce46e76cCP7j16qwjmhs.jpg
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2009-2-16 20:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
精华啊精华,收藏起来慢慢学习
1 a- @: g2 Y8 x7 G3 p1 \谢谢楼主
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 20:05 | 显示全部楼层
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