酒杯里的风景 ZT

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　　去瑞士若不品尝千姿百态的瑞士美酒，你错过的将远远不止是一杯酒。
( p' Y1 V2 }: n; a# m8 P2 x　　出产美酒的地方，都有着瑞士最经典的风景：瑞士最大的葡萄酒产区瓦莱州（Valais）有着“瑞士的阿尔卑斯天堂”之称，著名的三角形马特洪峰、瑞士最高峰玫瑰峰都在那里；以壮美绝伦的千年梯田葡萄园被列入世界文化遗产名录的拉沃，位于日内瓦湖区，这里有茜茜公主最爱流连的湖光山色，有拜伦题诗吟咏的古堡老城，也有白葡萄酒中的顶级美味Chasselas……
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　　来一次瑞士美酒之旅吧，杯里杯外的无限风光，会令你沉醉忘归。
　　阳光充沛的日内瓦湖畔，自古就是葡萄的天堂。层层叠叠的葡萄园深处，有一些非常棒的小酒庄。
　　莎拉18岁以前就一直生活在日内瓦郊区，葡萄园和酒庄都是祖上传下来的。对于从小在酒庄长大的孩子，在葡萄园度过的时光是他们记忆中的永恒。
　　18岁时，莎拉与大多数年轻人一样，离开家乡远赴英国学习，幻想着以后过上独立的白领生活。没想到出去后自己才知道，最喜欢的还是家乡的葡萄园。于是在离开家乡六年后，莎拉决定回来，在父亲的酒庄工作。
) x' X- E, E* m9 e$ x8 ^0 n　　“一回来我就知道，我找到了我要的生活，”莎拉说，“这里完美地实现了我的梦想。”
　　莎拉家有着500年历史的老房子门前，有一对巨幅木雕，那是她家祖传的家训：“面包、葡萄酒、友谊”——瑞士人认为这是维系生命的三样东西。
. ?( S/ A2 N1 k5 _% u　　莎拉不仅是位酿酒师，还是葡萄园工人和品酒师。她负责照料葡萄、决定采摘时间、亲自参与采葡萄，然后——最令人兴奋的重头戏——酿酒，接着是试酒、销售、与人探讨、收集意见……她经历的，是有关葡萄酒生产制作和享受的完整过程。“每一个环节我都很享受。每一天都是新的。我最喜欢的日子是每年秋天，我每天待在葡萄园里，观察葡萄的成熟程度，决定采摘时间，此后是最忙碌的三个星期，我们日夜不停地造酒，非常紧张，非常兴奋。”
　　作为见多识广又根深蒂固的葡萄园新一代，莎拉做酒既遵从传统又渴求变化，她追求的是发掘出大自然悄藏在每一粒葡萄中的美酒密码。
　　“每一颗葡萄都是不同的，葡萄的品种不同，每一年的阳光、气候不同，采摘的时刻、制作的方式、酝酿的时间……都带来无数的差别，每一粒葡萄都有其通往葡萄酒的特定道路，酿酒师的工作就是找出它！”莎拉说。“每年我都非常紧张，尤其试做新酒，因为一旦出错，就只能再等一年。例如做粉红酒，去年我想尝试一种新方式，将红葡萄摘下后，放置八小时再榨汁酿制，获得了颜色较深、风味较浓郁的粉红酒。而这八小时的时间确定，需要时刻观察，非常小心……”
8 T4 [4 W9 o: b6 L) a/ o4 W: r, h( c　　在父亲的酒庄工作了七年，如今，“莎拉的葡萄酒”在瑞士已小有名气，每年她做的新酒总有美食餐馆和私人前来预订。
. A! R3 C) }" _* t$ |- k　　莎拉最受欢迎的一支白葡萄酒是苏维翁白（Sauvignon Blanc Reserve），这也是她到目前为止最得意的作品：在橡木桶中存放过五个月，酒体比较厚，口感比较柔软，气味极奇妙，是当年的白葡萄酒，却有复杂近乎红酒的复合香气：葡萄柚、黑醋栗、玫瑰、槐花、桂花、米兰、荔枝、香草……还有隐约的烤面包香，甜蜜深长，传达出酿酒师女性情怀的浪漫。
　　目前，莎拉家的葡萄园里，葡萄有16个品种，她和父亲酿制的葡萄酒有17种。这些酒的价格老实得令人惊喜——这是瑞士酒庄的共同特点——Chasselas9瑞士法郎（换算成人民币不过50多元）；Sauvignon Blanc Reserve14瑞士法郎（人民币80多元）；Assemblage de Cepages Nobles（三种葡萄酿制的红酒）18瑞士法郎。“葡萄酒对瑞士人来说，是令人心存感激的大自然恩赐，我们更喜欢享受葡萄酒，而不是用它来追求利润。所以瑞士的葡萄酒为保证品质一直控制产量，不出口——自己都不够喝呢；价格也都不高——酒是和面包一样朴实的东西，和同胞分享，怎么好意思叫高价？”莎拉说。
/ a) s  |- I- \# }　　这七年中，莎拉生活上也收获甚丰：恋爱、结婚、生孩子……一切都没有离开葡萄园。莎拉的丈夫也是一位酿酒师，在另一家大酒厂工作。他们的女儿已经两岁了，是新新一代的葡萄园孩子。眼下，莎拉正期待着第二个孩子的降生。

花谢枫正红

我今年开始学习酿制红葡萄酒，什么时候请懂酒的朋友鉴定一下~·

竟陵残雪

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9 y# O% w& D* @6 r' w自己酿造红葡萄酒的方法
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一：工具：

" |  a6 I( ?  b8 H2 \6 M: [$ [% I1、发酵容器采用大口玻璃瓶、陶瓷坛.二次发酵及装酒的容器,可以用空酒瓶、饮料瓶等。

2、木棒或筷子，用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。纱网或纱布，用来过滤葡萄酒汁。
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! M# z3 _. S% B! K( E二、原料:选择成熟、颜色深的葡萄，辅料白糖，葡萄和糖的重量比例为10：2-3。

+ Z6 @6 e, N$ W# Z  b7 M- L* |& f/ R三、过程：
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. f: a1 |& \$ m+ G5 w1、将工具.陶瓷坛必须清洗干净，不能有生水和油，控干后用白酒消毒。
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2、将葡萄摘除坏珠后清洗，如果担心有农药残留，可以在清水中多浸泡一会，不要用洗涤剂清洗，洗时不要用手搓葡萄皮上的白霜，因为上面有大量野生酵母，要利用其进行发酵。清洗完后放到布上晾干至表面没有水珠。

. y# P& a+ b1 r+ \9 a' N& }3、把手洗干净用白酒消毒，将葡萄珠除梗后捏破，放到陶瓷坛中，千万别把葡萄皮扔掉。把挤破的葡萄装至陶瓷坛容量的70%左右,盖上盖子但不能完全封闭，因为发酵时会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。将装好葡萄的陶瓷坛放在阴凉通风处，大约在12个小时左右开始发酵，葡萄皮会逐渐漂浮于酒液上方，每天需要用木棒或筷子要搅拌2-3次，把浮起的葡萄皮压到酒液里，以利于浸泡出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。发酵的过程：由启动（少量冒泡）—强烈（大量气泡）—减弱（起泡减少）—静止（发酵完成）。

* |8 k$ ]) p: I/ v2 ?4、加糖要在发酵起动后一到二天，先放入应加白糖总量的1/2，如：（10斤葡萄先放1-1.5斤糖）将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀，注意要充分溶解，否则容易沉底结块。放糖的作用是提高酒精度，发酵启动后三到四天时，再放入另外的1/2白糖，即分两次放入应该加糖的总量。为什么不开始就加糖，而在发酵起动后呢？因为这时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖转化的比较彻底，不留下残余糖，并能保证酒的稳定性。残余的糖被乳酸菌分解后，留在葡萄酒里会带来刺激和苦味。

5、葡萄酒发酵过程在室温下需要8-10天，气温低的话需要12-14天左右，当陶瓷坛中很少有气泡，葡萄皮已经没有原来的红色变成了黄色，品尝酒液基本上也不太甜时，说明已经发酵完成了。
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" m5 b, N9 X  z+ B7 n6、发酵启动10-14天，就应该皮渣分离了。将葡萄皮、籽、渣滓等用纱网或纱布过滤扔掉，此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，尝尝已经是干红葡萄酒的味道了。然后将葡萄酒汁放置进行二次发酵，注意二次发酵也要留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧，放在阴凉处，二次发酵中会有少量白色的泡沫上升。二次发酵主要目的是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。后期发酵会进一步改善口感，使葡萄酒变的更柔润可口。
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9 q+ U$ m0 G$ P; ?# y7、两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（因没加澄清剂，不如买的酒清澈），将酒倒入其他容器，盖子拧死，这时的酒叫葡萄原酒，是百分之百的干红葡萄酒了。也可以在酒中添加一点高度的高粱酒，加白酒能提高酒精度，延长保存时间。如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度，不加白酒也可以经得住陈酿，这样葡萄酒就酿造成功了。