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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   
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4 J" s8 M( h% V 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17   
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% I9 T% K7 Y  A8 L) r辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
8 B2 M2 K, Q) S5 H/ j自制花椒辣椒油(1)
4 ~4 |9 y" o; w) m/ O取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 4 A; W* P2 I  v: A. c9 _
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辣椒红油又一法(2)
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1 C, r6 Z; R0 m0 e; \2 x) ^) I. K一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油
; U0 ~+ J  N, j2 ?$ F9 c方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
7 o( R# p3 i4 e% z0 `: C加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。   h+ M4 y: ]8 W; Z8 N
做辣椒酱(3)
) l$ J: b/ i5 B& V5 R辣椒系列食品加工方法 . K) b0 `, f" e3 [4 q
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
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2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
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. K/ n5 S. f5 f! P# I+ O3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 2 d2 x. f: a1 l( n

; L" Z% V: C) b3 c5 C- D, g# W, R5 S4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。 0 L* O( ?& T! X0 G
辣椒酱(4) / @. K3 N8 U4 u' w& C' o

  o, F# J2 W5 B( s; t. Z! S新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。 0 O+ K: A) B3 s% O3 s. N
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。 ; r3 K( ]; _% q+ V7 o4 H
或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
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糟辣椒的做法(5) 8 C) I' ~2 T1 P% ~4 H( f# _

0 T# C- l' S) s  X$ {8 \糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 ' s! X8 @4 d) y: S
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
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最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) . q* {0 v* a1 Q. g$ ]4 s+ N

" v9 }& h- l1 u% q" O7 O蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
: V6 R6 J* g* o. [1 O% q(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
5 t" y; C! |" f. A; q9 c' _5 u+ A和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
( f3 p/ ^& A- N. d9 X加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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微波炉制辣椒油-(7)
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
3 _1 q% R0 N  k9 X6 z  g9 ]优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. : d9 g; d, B! \* [
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使辣椒油更辣(8)
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我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, % `2 v/ o6 f, y+ p6 H3 {" W

* r8 N) s8 m% g. n后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会 , k# q- A- N6 r5 F" l' m1 \

7 ]) c6 N& `5 W* d& i1 z我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
3 V% a! O7 r- R( z# d我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸
& R  V+ e  l: _% s5 a3 w) Q/ a着吃,巴适。 " p' I5 U( A" L; k( u
辣椒油——凉拌必备(9)
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 # t% W) n- C) q  R: d. _
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
3 `, D' H3 K6 |; I# G; d放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 1 ^) A1 K: X8 [- V3 J" W! S! s# h
凉拌菜时加入两勺,非常美味 ) X% V( E8 @' L7 U# i% e& C5 C
试试傣家油辣椒吧!!! (10) / |/ _4 G  u! {' e# S+ U( U
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 5 A! X: P, x2 t* v7 {  X
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材料:   y/ B1 w( y0 w5 W; r6 y
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 - H2 u- H5 p/ k8 x" u
做法1: . s" c, Y/ r; }- G0 p/ s1 |1 f
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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做法2: 6 g* @' i5 ~7 \2 |
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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8 P6 b2 o  f3 H1 l1 v% V- {注: 3 L/ G2 F! W% U6 x3 Z
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
1 q5 |, R4 R! J( ?* l  K9 ~# p2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
5 R' h) f& X. I& }% |) C6 z油辣椒做法(11) 8 G5 g. \2 @/ G/ V3 s7 ]* p- k% X

* A! m0 j) \& r4 P备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!
  O% q+ ]- i. W7 V) N. v0 i是我最爱吃的!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:
4 x6 l- B( Q0 f7 Z取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封

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% D( f4 j$ U2 _! t再有诗意,也要吃饭呀。
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今天小试一下,居然不难吃。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:
0 L0 z: \0 j) z枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!

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三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!1 G0 I( h3 K* s' ?9 W

( i" e8 a* A( q- o凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:
: F# J8 o+ ?" P2 Y5 `* P% O三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
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我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:
, P1 _8 z' J5 c7 y我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
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你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!
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她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
8 p7 A, ~  s( R' Q- P  j1 }
. G  N8 Q/ @2 t! M6 m& h这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!
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发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:  H4 |! m2 e/ u0 l! y
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”! v2 @1 ?1 G- I$ p7 K5 K
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这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!. y" s, C8 E2 G
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我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:
$ l9 I, D  c, z6 I9 L/ w# w5 I2 _' V我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。

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佩服!!佩服!!!2 l$ x6 b5 x) R/ {+ k8 p; B
平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................5 D% q+ a4 S" B! t2 n7 t, u
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:- F7 }2 [# F- h2 y6 t
佩服!!佩服!!!
. E' N8 @; K7 k- g9 b  I平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................
* x" m; T5 L" J! G$ v“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???

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1 u5 W6 @6 w! w5 P6 I% N  |严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。* O1 w7 B* R0 ?) h& y4 [% x8 b
7 {2 n1 x  W0 g- Z% u
喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。) @5 c# U6 K9 b5 G( |" E9 z

0 l: r' A# \$ e( f: l* v6 M* ?; A然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
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