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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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; F( b" J3 }$ z& A# i4 i 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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; L9 o1 p" h" v/ Z( {6 ]. `辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
8 x, k3 u# E( d4 u6 i% S自制花椒辣椒油(1)
* h) c4 i8 W- s# v. Y取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2)
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" k9 [. X' M; |一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
# M3 Y5 A& x, Q# b% s% Z. y方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 & t1 k& U4 D; s* M. g- B+ \) ?
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
8 \8 S& F$ ^8 L. k' t做辣椒酱(3) " j% j8 q, ?4 o
辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 * o- f. M2 h* p$ q- H3 N* x
7 [+ ]. _( |. }# x1 X _! |2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
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3 ~% ^' K) ~5 w* G# D) k D3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 # E: w) b* |1 [
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 & x' q& d* r$ z" K; m/ X$ N
辣椒酱(4) 2 O+ T! v4 Y9 h z& `& u& U+ T
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 . ^5 O% E( o& T# d3 e: ?2 X0 g3 V
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
0 Z9 d# j, H4 t, \8 _+ h或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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w Y' @4 }) R% z8 @* Z7 N" l& T糟辣椒的做法(5) 9 S/ I0 o% g9 p- p3 T) ]8 t' W$ h
( _# ~2 u4 C3 Z糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 & t& b5 R4 v% _& ?$ q
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 ; L! H; B! K, i6 H. c8 `( v+ n" A7 ~
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最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 ' n7 T" `- k5 z+ z6 H8 l2 t9 |
0 X9 V/ K# w2 U3 F% h6 V其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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* h0 c( q& j6 G# f5 q. s蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
/ `# x& j, x! b$ E% t(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, . B/ N+ N% z6 x9 ~1 [7 Q
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
" i: }0 N" \9 ^ l5 a" L加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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! U& T7 w8 b4 e+ L微波炉制辣椒油-(7)
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3 E8 h' Y/ V& P8 p4 J3 ~. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. ' N+ G; D3 A- I2 Z9 j
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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使辣椒油更辣(8) 4 p' A) b; Y( k/ T" B
8 q7 |) z" x; J( D7 \& }我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， 5 l% G7 \) _7 _! n4 x( Y' O5 T
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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# ?) Q# ~7 x! X" d* v0 c% e厨房体会 5 N. H4 R% i& Q# Y
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我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
/ {5 t2 H+ M# Y0 N3 r$ Q! O5 n6 m6 v我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
3 D5 S" Y8 z: V着吃，巴适。
8 @8 y( ^3 c# V" K% O0 E8 u, j辣椒油——凉拌必备（9）
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& O" o% b7 ?7 q {# y1 b) [! W锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
?' w& k/ C* ?$ C- L待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
$ s5 ]/ P5 `8 a% D放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
" ]6 Z! v5 R# Y' ^4 d) D- F凉拌菜时加入两勺，非常美味 4 \% N' }. k, o9 T) C# k. ?
试试傣家油辣椒吧!!! （10） # @6 M& D. Z# |/ K
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 5 L+ I: o, d9 O2 K4 G5 M% \6 \& e s
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材料:
* c2 M J+ K# X5 [8 f8 y辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 5 U; F2 C( {3 O+ o! u# x* ~! W
做法1:
3 V7 t2 ^# W3 |4 j% E: D2 L* H: z将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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做法2:
; J# q6 }9 N! B R先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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) r0 C. T2 l" U. `/ R! |注: ) \4 Y* W+ D0 k: G1 M, ]
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
" g: F# c [. B1 d2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
0 h# A) y1 }" S0 h' n: `油辣椒做法(11)
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备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 1 |6 P7 L1 c% c0 L0 Q H* ?
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制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
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沉默卡
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发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
