 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
+ J; d1 }$ M. h) v3 m4 e) Q 3 a- K* @$ t V9 @7 }. Z$ a
文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
* k/ r. N( t+ x" V/ L4 d
. k- L% g3 v* \# f
/ [) \1 f. h ]( B 4 x( N5 O" c9 {6 G$ \
$ Z. {2 \6 ?# H$ X& h( }
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 % h6 m [) n7 M3 P% t
自制花椒辣椒油(1) 9 r* d" c: y, G" F' [3 Q
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
) D$ {. m) i: k/ i
3 g5 X0 j" v7 S0 N9 p) A4 B+ }: `辣椒红油又一法(2) R: ]: y4 l8 l% T1 h
$ y9 W* c# z; k3 u1 X9 {3 a. W一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
- i3 [5 S+ W$ m6 Z. _* M9 t0 t方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
" q& j9 E8 f7 C0 ^8 A$ U! D加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 # y9 z. }$ l# S. F
做辣椒酱(3) + E) V' p) i) q
辣椒系列食品加工方法 ) J0 O, l T! V4 k) p) B$ _
4 h+ t) ?- d( _1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 " q t5 f* D8 M w
$ k( u# V8 ]3 B* h* g2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 ( V/ E5 P/ x* P. p) ?* [0 ^
, t2 W+ i* M4 }5 j3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 % Y$ q) b8 d8 _* _
" S0 ^* w/ u! v1 o; F4 |- V7 D4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 9 Z& ~2 X+ E3 `' ]. l
辣椒酱(4) " q7 U1 G; R7 S* k+ }
8 J a, `: @. W# K! ]% c新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
9 R( ^+ c& n. L4 t8 }6 V6 B吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 ; i0 q9 `7 s& }
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 ; J/ d( x* |% F g
: Z) M4 g. A% }& g3 q4 M糟辣椒的做法(5) . y2 u) q! r2 q! ~3 p7 l# |
/ F: P3 ^ R' p3 b2 q糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 ; J- u, w ?, z2 `
/ S5 {. Q1 w: _) }+ B- a4 Q) i7 d; p小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
' T3 w& g4 E* d2 p: Z) z! k6 j. M1 b
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
, y5 S. v2 _. g# [
1 l: \) z9 d) m3 y其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
) ]& u4 b8 y; h# P3 C( @, k; M% {$ B1 o' t
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
) _( T4 P/ {- x. m: T2 Y(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
' T9 `) ~2 d" s7 M) l% a和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. , w" ^3 m6 X; t/ Q2 U6 l2 i) E
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 6 [5 \( @! M, d' Q3 m
, t; \( Y: X+ J1 z* D微波炉制辣椒油-(7)
7 L9 M2 l2 d4 f5 {& i- E# L
: X( E8 t7 [$ l4 M4 T; Y/ `0 K5 x. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
/ T: k1 \* B6 e% F5 I优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
+ d# r+ x' L0 m& _" B8 v, m) p, {8 m5 J0 J# m) Y
使辣椒油更辣(8) % |6 A' ^" j& u( Z0 S3 ^9 i% U, g
( j* o e! \% j, a我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
% {5 U% j* b* K
& R8 {2 d' K# C# U后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 ( a- I( ^8 q# V! c
2 Q( W' D" H" O, x1 G厨房体会
8 ~7 h( G) v5 Q- d# y: _% o0 U8 V! c
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
; f. K# |8 N7 P3 S- l我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 % w4 i* s' E# @, r
着吃，巴适。
$ H( I3 G2 k4 i3 \$ S1 ^辣椒油——凉拌必备（9） : ]/ N& T" |3 J6 o! T( |
- w- Q3 [: o" Y& `1 ~9 S+ a锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 $ _- C# n1 ?1 ?" _* C! E, b2 u
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
; D' S) d' o. c; H放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 - M1 m/ ~1 ^7 `( s$ @
凉拌菜时加入两勺，非常美味
' A) `" z, n) b9 D( J! ?+ y试试傣家油辣椒吧!!! （10） 6 }- W8 m* L# [! U
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! ! Y' u8 V9 s) x2 g% N
9 G- Y& b3 b4 s" j- z3 n& |
材料:
& }9 E& L( N4 ~) v5 B辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
; v" e9 v% H8 k7 |& S% S做法1:
7 r( C' B {8 v! N) A4 N将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
) c; [$ S Z7 |
' ?' H0 v8 T+ L9 E; k/ F做法2:
* s4 t+ ]/ u4 [; o/ c) b1 I$ S0 j, p先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
8 _( O4 w6 l/ j; ^0 p7 l* E; {2 N, p
注: $ u" S4 ]. w( d
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
3 ]& X/ }1 w& m8 ?2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
6 H& T* }. x+ a/ W) G" a+ m油辣椒做法(11) 8 U+ `- K- `+ A- s
" {. U/ A& k, d7 @
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
, `# Z4 ~" H2 R/ L6 A0 s* e( s6 e7 R5 q# J# f$ a
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
