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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
2 B; D" W4 D# z4 @8 \) K0 [I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
5 ^+ m# _, Y' h) w7 m: E$ {4 d' B
• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可 # d! B/ z) @5 W& s% i
• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
1 E. h$ D  n  O( `% @• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 6 m$ A7 p; x  p+ O" U3 B
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
# X9 N1 m) u" j5 v: Q* U• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
& R( y" ]0 W8 ?# z( x' A4 z) }*注意事项:
+ U  I3 P) N9 t+ z• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
7 x5 p& \$ W$ `$ N0 L1 v0 J• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
* I: }3 C8 J8 N- H9 G) u• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
1 p4 |- X- [* t8 B( e, m• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 3 q8 ~. Z2 y; l5 F, [- `
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
! y/ A3 ~# n4 V  h% @# s• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 - @0 z$ I) W' p+ M( M. |, F
• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
' }7 U. M& Q) N- [/ B5 H" O
) K/ Y& |! u$ B8 d1 G2 a4 l( t# a0 W' k, \$ w2 _7 n
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: ' Y: d7 u" s9 X8 i+ ]/ H
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
% C. D; n( ~! P2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
3 ~, E: N7 D, X
0 h1 [. y# d8 r4 l- m活动原理
, w, A5 I4 S5 F酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
; M4 W3 G& `6 j
- J: A! Z% V3 r活动用品
- y! V# }. y& s& u( `
+ {; e, i0 N$ U2 w  v9 {8 ~; L* d浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
) \5 {) G# y6 Z% b; s2 z+ J
  V! o$ I: D9 D5 E1 \! ]# ?7 [5 a活动步骤
5 @* d" u+ c, T$ u  N; J4 A; |- m0 ]3 n9 D. i  p4 r! M
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。9 I% G; J3 o( N3 @' Q6 g

! O* e2 r& R- r2 t& p. o5 W" j! b# V2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 7 p( P: I; L: r9 x4 y' K! T" j
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
- G# e+ {- M5 }2 U- x0 \; q1 i! t( E
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。; B; t; q- Q7 p! O7 ^
7 @+ u+ H6 f) I5 P/ E9 T9 z
活动中的有关问题8 S2 \9 Z: f; Q/ H

  |& f3 u; j( C2 q7 R  Y1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。
* O: s0 Q) X  G% u% }+ i: Y1 `6 Q# ]9 c6 y/ i* |' S
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
/ v' r7 X: N& |. p! C. G" y3 R/ i, A. V- ?7 _
3. 本实验有关化学反应式:
3 b1 b5 N  t0 W4 \& k
* F! Q% y: R7 }# B" H糖化酶
% K/ C; a/ l$ P- i
: ^$ z. P, K2 ^& k糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
8 b5 B2 \, l: q+ V" i5 ]( ~3 M0 n8 W$ e+ G( `, h
麦芽糖酵素
$ }( x+ Y- m& m6 U
+ n* g1 E/ e! D- NC12H22O11+H2O  →  2C6H12O6
) y8 o5 H2 G9 @" P: M, T' a( \) F# L) x4 s% ?# I7 R6 J/ c2 h
酒化酶
; X# @3 I9 |3 ?  k( \8 I
% Q+ L2 i9 M/ U+ z成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑6 q9 Z* Z9 Z5 ~3 u  B
  t! i4 |! j/ ^
  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。3 O9 L) i$ Y% T& M6 x% C
所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
7 z4 u: {* P1 y+ V甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 7 s7 i% v$ X; k
+ i# V- Z9 W4 ?& @7 A) F4 U
活动原理 4 I# d( u1 Y; X6 {
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

6 {# J) @7 f- ]& Q+ |. }! K这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.# @1 E1 R/ Y  k5 w
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
9 K) D; z9 y! N& H) r* _what does it mean ?9 Z: B5 z! \$ ]3 ]8 n3 R9 r
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
) N1 V# B) p0 E( NI live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
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发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
, U1 G6 J7 D- L4 {1 P2 x* z7 jThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
+ z' {- U. R: `' D3 e7 P5 YNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

' P: u) W- R2 T6 R2 D) Q0 Z/ h/ mNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
. W) ^8 u' V. B+ E) j% }# `1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
( E0 [8 l% I' K  o  C/ Z2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.7 g! [6 R% {+ |& x3 N- x. o- U
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.& d: N, \8 `6 w. A, s
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color8 q6 E4 X) g5 l
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
! z% [5 o$ k, ?1 O7 @7 s+ b5th day no bubbling,
, t+ \: ~" D) |' S" O+ T. Z7 V1 j5 G6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
7 h" Z3 i* L) |1 O# E6 `5 u$ y
* V' I4 T* o9 @# |After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
, Y+ v, _* K- z' F3 |% I3 Y$ ^5 B- ?6 K- d: A* O
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-/ X7 R1 m8 [) ]% s
8 V$ F" t& O* _$ d% U
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
  s% Q$ o& V0 W5 B5 D8 d& C2. cleaning not complete.* r) |  a0 [8 l* M6 Z
3. wine yearst was too old or no good ?5 Z& ]- S, @  P
What should I do next ?
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