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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
: D7 v& v. a% j0 G' u% k% N6 tI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法: ; r9 Q; z% O5 I4 v1 q  \
7 l2 p5 ?% K2 J# V: U$ l- T% d
• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
/ K. n6 a6 @, T• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
- A/ H1 ^4 A  w/ ?- g( w6 x, ~- N; l• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
  \5 n9 E2 p1 [; B• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
/ \$ m8 @6 {! G2 |( ]• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
+ O! p: x: P# T4 O2 x# W*注意事项: ( w/ d; K8 t, j9 Z. C4 b, o
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
6 a* U. ~9 n$ `- t; a• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 - |! y  l- @0 r  ?- y5 A' C
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
6 t  k- @4 h- q• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
9 J2 @% w8 ~& b9 a9 `  Z. Q  N( V• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
- ^; p% X3 c* ]; x• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 - d1 Q  b- R* ^/ m  q8 W5 t
• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散 5 T) O7 `7 X8 D
# e- e% z$ z: T# n: Y% r8 P

% z* R" @' E2 O做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
) I+ s1 c9 Z* ~1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
  P- u+ C1 j+ W5 @" S, [6 f& W1 e1 ?2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
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发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
+ Z9 C6 t/ F& |. Z
: b3 L% q( ]6 r- P活动原理 6 U: {5 L' }; r6 z0 |
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。, j/ p0 z' l% \: J

& h' x9 B0 l% c! k  p  {* c* a' r& R7 `活动用品( Z4 w7 n% |" s9 m7 w& O
! v$ Z- l& q# k7 x
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
7 U% V. c: e. {" _( q( l6 u1 ]/ J( ?0 r3 H2 q* Q; m2 P% m; y
活动步骤
: Y6 d) b. m" f% P8 d' w
2 C; I  i1 h) H, `# C3 g2 q/ [" Q" ~1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。: x9 z2 B8 J* G

9 W, C& K0 `, i  p2 w- n# x" f+ r2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
# q2 K: v8 j0 j& X, a+ i, l: O3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
( `2 |+ k6 V  [& J* ~& q
7 F; M$ l3 R4 w5 M- G; ~6 Y' O& P4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
" n2 ]# ^1 F9 D6 Y2 `4 q
1 J+ h4 J, _/ ]活动中的有关问题
" n; J# r' ^' \+ _% h* u4 ]/ }4 W# c$ U
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。
; r6 |/ \, b2 _3 s( Y  _, D: M0 [
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
+ _8 r3 N6 F6 q) f, w0 C$ Y5 u! _/ R5 X% m: F% w5 b, E: Z
3. 本实验有关化学反应式:
3 J& j1 Y% M" h- G2 x9 Y% _8 Y4 B% b$ t: l
糖化酶% x! c: B; f3 i% w, A- E! x
4 s: B1 ^% v* E* q
糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O113 M/ j3 b' [9 w, A
3 f3 i7 K: g3 _, N, B& m3 I: l0 d/ w
麦芽糖酵素
. j  z' A1 w* F' @6 W2 |" F( N5 n, {0 {+ b
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6
4 K7 _2 l4 Z" C# {* x! k2 a& F0 n4 u8 z) \7 d/ i* q2 h
酒化酶
4 V( m# V! e8 d& L/ a7 G3 u+ O. X0 t# E* A: V2 ]7 c  `
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑0 f0 l) V0 n) |

8 q9 ]( g, b7 o/ H0 W  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
+ J1 d2 d" {4 d5 ~+ F1 E% s6 f, k2 t所以不能接触空气~
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发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表 $ T( v$ T# I8 h: F" c6 v
甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
0 x7 x$ Q* K, {+ a! b
1 m( k' V' _* Q活动原理 4 s. `' B. A& T3 Z' G: o
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
' Y- a4 h) o) u1 k$ F0 ^# ~
这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.& v% {, R% Q' m% v0 o; H
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
/ X: s' l- ~( S$ X5 pwhat does it mean ?
+ G5 U1 n% d$ I6 f/ M8 Y6 XLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
% h* ]4 n3 J1 ~$ I& M- g, QI live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
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发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
( ]" K4 \& D, X/ w6 J0 D+ {Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.; V: e# k* @2 c
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

4 g1 T# V5 k. b! l2 @Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.- P5 v' c# O0 h  u! b% M7 [! k5 ]
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.& \) i7 b* C6 I8 g( P
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,./ o2 ], p( b2 I/ p
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.( U% y' u9 r9 H8 g' O  ~$ r* E
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color3 M( }' Y9 t) q% e5 R
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake), r6 F3 I3 [8 b2 e8 \8 j9 w
5th day no bubbling,
4 H# r9 _+ R+ h* D6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
& u, n& L% k+ Z$ c- B/ q# K* L' ~; S' I& t
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
1 ]& a7 V2 K5 P: P( M) e9 o2 w; p0 X. m& f# P
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-+ d3 U( {6 t" j0 d3 ]
, r8 ]/ m% @: S) \4 }; N" U1 {' B
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
0 A, \7 {; h& K4 U2. cleaning not complete.9 Z0 n  {9 W9 m1 W/ \
3. wine yearst was too old or no good ?* L+ X$ E( X- K1 R
What should I do next ?
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