一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

- P  s0 R- {2 R" ]6 J不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

2 c+ E9 A  F# v# \2 E- o3 F$ I( s& w这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
" n. @' B$ r6 c5 c; ~9 Z但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


* m* l3 Y$ {) f# A, N) Q6 A
左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
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右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
  f, e% a' c. a5 Y, `
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

+ Z0 I6 d* B+ ~6 z) ~  d3 k$ y1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
, }0 k- O2 E* N然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

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' \! Q, ~5 q, {7 q
2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。



+ \: @" h) T0 U3 F2 T+ Y1 G; C; a3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
) u0 `7 _) M2 A" C4 u  N& d) [

1 i) g$ }3 P, `3 z
! m/ a* @! [8 D  X. ?1 f做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

* d7 A2 U! ~5 ^: O% J  k) o) ]; N1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），


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滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
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7 U& o: k/ f/ @$ t/ k2 E6 P2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
* c$ D& D- e. B5 \( B
, d: }8 [" ]; Z. z: \1 w
" h$ r9 Q! ~+ ^7 o
8 _* H/ q/ _% D: L: F加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
7 d; R+ {- e- F( o" z$ ~0 e) P
7 j9 s8 @' a9 P! C: A6 y2 F3，继续搅打。到如下图所示时，

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  q. n$ k% l5 B3 l' a, O9 A7 `再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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8 B' X; n2 q; x( Y" Q; R/ {4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，



- t; t: Q/ U$ ]+ X6 J' Y加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

( |! J4 Q5 N2 e6 V8 {5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
5 W% `9 x+ B' o* t( r/ ^: ?/ D* }
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5 d4 l2 `/ W/ k; T1 {4 v! z提起打蛋头看到短的三角形蛋白；

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) K- z  S- j! K- C, T
打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

0 w. k. X; m3 V. u8 j另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
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  q' m  {* J8 V, M3 p, S) }1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
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* Q. B3 K! Z8 Q$ Q( o$ N' g

. `4 z- i3 D7 {9 J& W9 `0 h动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
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2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
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" r8 N8 O- f, p# w: U

柳川

第四步，烤制。
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& ?7 Q3 w" l7 g- E/ i$ t( q烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

( x3 M3 s$ ], B4 i$ y: l当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

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柳川

第五步，卷蛋糕卷。
* i+ r, U- m$ ^* k( Y
% G5 ~5 S) w. [" Q" Y如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。

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0 y9 w  ~5 T0 [( P1 q
  X7 |6 `! A; i% l在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底


' O5 i9 W1 Y) t6 I1 Y8 _" w
8 i& i6 t# B2 e, C为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

& w8 `8 [: T3 N/ b/ D- @: w最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

柳川

最后一步，切片，开吃。


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6 Z3 G* ~6 @' M+ p- z这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
# l% S# p5 P6 E1 a可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

6 m( f$ {9 d) C2 P来看看蛋糕的组织吧～
1 |( g' ^  `( P$ l1 ^6 y
2 h, Z0 T+ i1 _1 T( L

+ f! h. w# E  H/ o  _/ U8 _# |' \0 Z下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
1 ^$ N2 ~9 [: j& I! l- Y看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
: y/ W) M$ a6 @+ W8 F) Kwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
( O% G4 F; B9 O8 J看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

8 a: d# H: X! G8 ? 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
: I$ U' X- `. Y) x+ N嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
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# i! {* w: Y) Z) w4 n
- [4 B# ]4 f9 Z4 P$ o* p( R4 _
+ G+ E( o4 x4 C3 }# y' `这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
  k6 B. O8 g( Q5 e万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

再试试，再试试～～
% A! Z. s; P. z6 N+ f' ~9 c万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
. r* i* }0 f% Y* y9 g) }对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!