蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
$ D6 x" c6 }& n) ]9 ~2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
% z& |/ Q7 Q- |' ?3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
% x* ?, K0 u. u6 N3 X  ]2 R: [0 K5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
' `3 y! N2 R' ~2 O6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

蒸馒头不放苏达
5 O2 t: |5 K2 D" q
$ u) u  S7 J6 q. K, A我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
& l( |/ K0 s, x. q9 k( _这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
  l7 D( T6 F. Z! Q如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
" i- ~/ a3 l* H别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
8 Y: R# t8 a, t& ?5 g8 d( K. e1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
' ~# T: }, H6 o+ ?, t2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
+ e+ b/ n$ H, S0 L! }! W3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

0 R+ @1 j+ g0 z( Z% R/ _
4 {6 K7 ]  u/ Y* z0 D啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

- {/ ~+ S& s4 y) R0 m是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
; M/ j1 p% d% ?( N- T; B蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
: p3 F5 e* ~' X) e' K7 w发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
# s% O4 ?9 F  o; f' r) r! _1 c' _加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
3 X' H7 ?" p# B. [! M, ]  ~7 j/ i
9 ~& k- v# L  X对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
, f: A3 }  J+ z
% w: ~2 f3 Z3 P4 f' u统一。
. a* b1 C. z* O; Z" t3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
" U: J3 T% J$ {, F* P- w- C) `
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
9 E, g) X3 b& E, m
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

; G. E  \- g7 x, ]: w没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

( D/ Q9 ?4 v3 z% l0 l" e& P( W6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
7 A  t, h7 j+ V: T" ], N
非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
' v3 {. f2 Z# }[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
/ k, E1 G+ i7 \/ {3 c: H步骤:

2 y5 C9 ~7 O3 e1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
0 a. X0 j& I& ^3 q( `$ \
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. ...

' {0 ^3 L+ Z0 H2 e, X- R9 ]6 X8 T. E没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
1 p3 `7 S/ K  ]7 W. m) [7 E- j3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
3 ~; q, ]3 ^) `  a1 |( Q6 k5。上屉后先别开火，再等5分钟。
5 U; x6 n- p& S) l' ]9 ]6 H, S2 ]/ ?; d6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。