蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
/ I) T) j! i& s& m  J! H1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
1 @/ q! V  q, m% N. N& V+ p2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
0 e4 o. _* n/ `# e2 w3 y3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
$ L7 f1 d: g' [* H4 X. d# ]4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
) ?8 g5 x0 Y/ s5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
0 g: Y- P9 h8 ~4 H" l6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
& g' |( ~! A  A0 X! ?
- X/ T! \- u6 M) b蒸馒头不放苏达

9 }; v& t& a% Q9 x5 M我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
% H7 v' O, o6 f% }" W2 {这个lz可以自己判断：
! v  C0 x8 L, K7 n如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
3 u, C/ A, p. [9 f7 `4 `别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
+ ?  e" V7 q/ s8 ~& ?7 Q5 S步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2 W; F7 \% u( z3 a  r: B4 w' {- o8 I2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
% n* g8 \) \2 j0 c: K感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
' z3 h7 V  y* B- x# G& G另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

- r  T! J* ^6 D2 P2 v1 W7 v2 B是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
. X3 H& P2 s" X) l如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
# H0 t4 t. ^. k9 t0 ]$ q0 s' ]加入鸡蛋－－变软
! U5 M& \0 O2 ]' c/ R6 C加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
! O8 W- E( c  B# G. g  r步骤:
( T: o. {" X2 Z; ~
4 J6 `  M, p7 e+ U8 a8 L1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
3 P+ ?" e& K% W6 {4 r6 j# {
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

0 l2 Z( J5 i8 z2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
# C% u: g" I7 ^0 k5 p
, e! n! j8 t) D4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

; x6 _# s3 x- t( t5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
" j3 d  P+ j" I4 F7 k
没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

& r: R* @# [& G6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
0 @! y3 ?  r( x8 E6 Y6 ~- }/ d
+ A" r3 X2 |  F2 ]4 c9 e  Y& }$ g1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2 ~- J4 R, ^' Y. E- @
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
+ W: E8 _1 a* ]+ O
2. ...

. k, P; m9 c" t8 k没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
& _0 t! d/ r* D  [& g, m# e5 @1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
& E$ q& U5 G0 Y3 C# x5 x4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5 t! D- _# B! `2 l5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。