蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教

' H& v5 s) j% j( p, P:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
9 w, q- A) P0 E1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
' `( `/ k  x8 Z) I( h4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
) P) H6 ?$ \, f) c; ~. E* U6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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# Y; R1 I' O# N/ D2 J5 k$ W6 T, n蒸馒头不放苏达

9 ~- v3 C! _. M- B5 t6 B2 t) |8 K我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
0 G8 Z: V  f) v如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
0 _0 O3 [! s( I% d" o  X5 {别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

# E7 r4 r* K8 B最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
7 D, D! r0 T' k" q% G  ]$ J- B; q另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
! w' ^1 h, ^$ D, p  w3 K感谢!明天就蒸茴香的大包子

. ~) j8 b' E- `9 w' r! H: K
楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
8 G( A/ r. C0 J' D感谢!明天就蒸茴香的大包子

& m3 ^2 n" o( }  \, T
* n. I- Y$ T& `3 a啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
7 }. x# d- b& A, J5 c( ]8 @! u加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
1 [8 P$ V$ O5 w9 C6 U步骤:
; t# }* x8 I# V# b' P2 {# y  l
: K' f% }% Y/ Z% I2 {1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
- i5 Z( ]2 U: x6 a# g9 B$ U% U
5 U9 \+ A/ s1 J$ s$ L8 W9 d统一。
0 B9 U8 t# P& h/ ^8 S* v: B3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
' y8 e  `) W- l4 n/ |& L
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
) L. t! X1 q3 y% d2 L: d
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
" M9 ?* u9 b- ~( T2 K" a0 H
/ O: \. |) H5 [' H
: ?% H) C; b4 H; d3 K0 Z5 W: o( R这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

) A' r/ c6 q% C5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

$ `; y9 u  @, `没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
$ `2 s0 F/ `& l2 a步骤:

5 b1 L) x/ m2 R; }) a1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
6 T$ Q& s9 q( [
' o5 Y  r. X% ^对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
* {/ l; ^% l( J& t  g4 q1 z
0 h& d+ L# f$ }- `: q" m2. ...

/ Y$ A% f# W2 g4 h- o' S# ~没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
5 ?1 U, V! I# H: Q1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
) M. X4 C. l+ R1 y8 S& g' G( ?5。上屉后先别开火，再等5分钟。
1 i! B' `; F; @" K/ I8 Z( L6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。