好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条

主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
* s9 z( c0 J% m, m0 F3 I1 R  v' M- C
7 o8 U4 g3 Q$ z* M) a) o/ ~调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.
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4 k. v. k, Q7 i( ?制作:

0 R/ W0 |3 }. W(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

. p+ Z% r, R/ f$ m1 W粉挂糊抓匀.
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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- u6 y2 Y6 v' ^: n,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

5 a6 ]3 i& Z, L3 @, }, I0 n, X(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.

(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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) [/ f% m5 H( F' R1 a茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

  D2 x+ B; f( B5 c4 N$ f/ B2 P主料:长茄子300克.

配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

5 w/ W: ~) N! B8 w6 H/ N制作:
( S+ L( L: d1 t" P9 l7 @
' b# s/ T8 K8 ]8 k9 u4 o5 ](1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
4 R: t4 C! G7 d5 D7 U! x( @& M, h
/ ?: u5 G" C" a  P" M(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

4 Y0 k, E: f) m(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
; I/ z) C! ], H- _& p: A0 I( d
6 x$ @9 d* U% F6 o8 H7 b卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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1 D- d6 y3 L* B) w/ g  b2 F关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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主料:嫩茄子400克.

1 i) q. v& a+ q& C  F配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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克,葱姜蒜各3克.
$ X+ Z+ I3 P. d( E* n0 H
. w) w) v  \* ?制作:
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9 |. X6 b; \; U9 V& N1 t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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0 i' d! O9 e0 v( Y萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

7 H$ X$ ^! Q  o; J+ a6 X2 d(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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$ ^( g4 D' l; n3 \1 U! O关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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1 O6 k0 h$ n& P$ C! V+ p主料:嫩茄子300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

,香油5克.
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) ^; o& Y% O& G0 B+ m6 `; s% \制作:
* e3 _1 d% a- E/ j' V) w4 o
& s# ~4 _: M) B. l! X. u/ Z0 U( i, C# w(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

沾面粉.
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(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

菜切段.
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7 g; z: B8 t+ ]# _: Z! z  x3 s' z(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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+ c' U+ {/ ?# n0 }- }! u,倒出沥油后装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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) s3 B! j2 Q" s1 U* L0 y; k主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
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/ d9 z+ C2 f4 f. R% n9 o/ }配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.

4 e8 _7 I/ N0 g) Q. e调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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9 I- j- a7 u: w6 _4 L7 r7 Z; \# _(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
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关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

; S. V$ t4 ?7 [4 @- I2 G主料:长嫩茄子500克.
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配料:淀粉8克,色拉油750克

调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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8 O2 l& n, B# Z! S- J0 |' X: c制作:
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(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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' l+ b; \+ p* Z(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

/ C# _/ Y5 O4 m6 ]* u! |' {9 o关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

2 U7 R9 G" @5 s( E% x- O+ i配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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5 z0 M6 v/ V) B0 V4 B9 B( H调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

' ^7 a. `2 ~) d" s(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

$ n" g& U# n2 R(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

) a3 @, l# o! e6 e9 {. ]& P7 V均匀,加红油,装盘即好.
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! F* X+ D) i# k, C关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

8 U$ r" ~4 t& z5 v" t4 S" G配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
, B# q+ v- F) n1 w  ^4 W9 u
, Y* k4 F6 v4 d调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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制作:

; `% c6 F7 u" I5 H% Q6 ~(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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  g% e* N2 M3 L2 H(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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- L0 F4 C' g: v9 h醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

5 r( c) D5 ?( C关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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" x+ m7 ]6 j" `4 y0 S主料:茄子400克,猪肉75克.
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配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
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1 S0 ~' b- i  D; n9 A2 ^. u调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

; I5 a: r: D- J1 T制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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+ C( R, c' {0 `4 D' a! E味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
1 O! a' Z- [5 q; h1 m# ^- {
3 Y8 S( O. V8 y1 }3 k5 k0 s关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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4 i+ h, p( [  d主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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* n1 ]2 V/ j) B" P. h配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.

: K9 ?" H- L* y调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

5 E: O. |* f' `$ x: n" X盘内.
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(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
4 }1 k# a* j0 ^
$ ]. {7 a8 W; w  M9 i" \烧在茄子上即好.
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关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

主料:茄子400克.
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配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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9 Z* Q% V6 D0 M( S1 t* S调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
% K4 j( ], }' P( N$ ]
制作:
% \# F3 p. F3 y* T+ ?$ z4 M* L
) @' O8 ^5 N' v) A; Z+ X% ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
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(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
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关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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/ Q! s/ E% s5 G; i3 |4 j: a. F主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

7 n$ ]2 h* ~$ [) S- V7 _制作:

# N: p% `' T% u% j' v: F' o(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
5 P3 i& h5 z' A* n4 j
8 B8 V! s( m; Y, N) n5 Y' O: j: M(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗

内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

# x4 o5 \% c. o$ D; t1 ]+ H关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

: d4 J8 t3 C9 H主料:茄子350克.
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2 A" \) S4 c' Z配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
6 n2 E1 _  Y( M4 i( k
4 t$ p* D. B4 u! \调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
) R3 J* R4 D! F2 l$ _/ Q
, {" D2 D, r( h" l+ ]! x1 D# P制作:

1 h1 ?; q0 M* X; ~- |(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
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(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
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: ~  t1 p$ R# |' g- \关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
) H4 v* j, l! v3 U; B% O, i$ J2 p# q, l
; W3 }5 D+ r& Z) p1 g# \主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
. Y& ^  _" z/ O9 J- f2 T& n; u( v
& T  G; C' l0 W0 M" j4 P配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
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调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

$ R6 a" c* C  X1 g& E制作:

2 [# A3 W$ @( b, v4 o# H(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
2 C- X% Q  b9 c+ F  l* L. u
% ]- u4 S2 J+ T. F好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
) O& t$ b$ P/ {5 Q* g
6 N* @9 z' @$ Z2 }# _(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
0 Z: ^+ \0 [  A& k. e
/ A: i! \4 r. X(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
' {+ M8 P# j: e0 Q$ R. }3 j
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
& p* `% V5 o# Z. x% Y( C4 H
1 A! l$ T* G4 M1 @茄饼上即好.

关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
. T( x3 D* c6 R1 K- J
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
8 M3 Q; M  y" `% A
制作:
9 O  v8 L+ S- ~6 Z1 Q. E% B) `2 w
# x, b+ e# ^5 s) `1 ]3 |# M5 e(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.

# D! a1 {* W0 S4 ?(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜

2 t- u* u1 ]+ ?2 D1 Y- V片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

+ x% n' K5 Y, `1 [) q3 |主料:长嫩茄子400克.
; Q9 S; a8 g( C+ L8 q( z
( `( z. V4 L: e3 Z$ D配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.

, V- k* }! L; u8 q# V* z调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
& T. c6 C8 T" G5 x' _  \
  E; S) N+ n$ b5 ^制作:
; P/ s) j3 T& Q) h' P) b4 k
  n) Z& l2 L. R/ i" B(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

# W  u, d) z7 w, ?) Y: X6 {(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

- `7 @$ l) \% a) v) @# A1 m(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
/ r  H3 y3 ]! L' o6 ?# r9 h
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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: y! J2 |9 Q6 L. U# i) e7 X点香油,装盘即好.

$ T+ y4 l- [( l. _( H+ F7 [3 a关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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4 ?+ w6 _& ~3 ~; b3 E主料:茄子300g.

; q5 S- Y( p( O( d& n配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

, n8 K. D4 \$ K' Y0 Z调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

8 U% f: J9 M5 v(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
+ v/ t- A. K# I7 d
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,

料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

# w5 @) B! M# g3 O开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
; n* {! _+ m7 m9 `9 J  N
" T# x) h" `/ m关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

' `5 d7 n3 ~% o8 Q2 P5 T[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼
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4 i2 Q6 A7 E. N* D( b主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.

1 k! |' x1 P0 l6 x调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

6 y# K, l7 B7 c( y: ^" C- u1 B% {制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
) `0 B) D* Y  \$ e% e: W
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
6 y2 d( I/ i$ k* A
5 c% g+ `6 f; c: x! x' E(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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( o' n1 c  T) w& N3 }$ G( n! y熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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主料:茄子400克

9 c, Z5 R& f  o+ a1 B配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
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9 m5 p0 b5 f2 j$ ^6 a( |调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

7 ]5 N5 p" p' o% \(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.

2 u0 h7 X# o  N, U# ^0 I(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

$ G- a: G0 v+ P; z/ q+ i关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

4 G1 ~$ o! Z1 _! e主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
( E. n4 F( Q. }: |
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

! p. |8 f/ }/ t4 ?- @9 v调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

  q/ V/ K1 c" E( [" \5 _制作:
) X& b# K2 K& g. l% C: j6 @8 c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
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. g: m' n9 N4 h7 ^* I$ `- e(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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3 J$ J1 Z2 |3 |" U(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

6 A* K: l5 }9 m. Y. |" \% `- D捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.

# x5 E6 f/ c8 E配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
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+ p6 s" K6 a5 |; d7 E  _, _调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
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(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

1 u4 j+ }1 ]  L2 U4 i4 v(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
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" s1 g6 U7 S9 w, _! p关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

1 n' X% Z' w3 l1 w$ t9 h  @( e1 H主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
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% W' c8 Q, j5 i$ M* p+ V: ]8 \9 F3 y制作:
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  Q8 |# a9 x' K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

  `. w; Y( p. Q9 I(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.

(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
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$ V6 Q4 q7 @8 a$ v  N4 o9 y, f上屉蒸15分钟,取出.
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; v' Y' T( O; Z4 e# t9 q/ @(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
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7 j* }; W. R' Y1 C8 F8 ?  d2 \即好.

关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
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主料:嫩茄子400克.

配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
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, @  F* S1 i$ t调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
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. H8 v; Y7 {8 \! `' G制作:
* M9 d; i4 W" `* i& J( Q3 ]
% q8 F/ D6 T0 e(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
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! @) @+ |% ?1 T, i1 g& d" q(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

. u  K2 U9 |5 a  v! m! ~2 C  x(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

- _) k* a: a* B8 b6 Z" q* y( b' Q放椒盐即好.
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关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

主料:嫩茄子300克.
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( p; a9 I) J0 L配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
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调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.

(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
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(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
2 U# a# J$ Q0 l* a
" Q( M( _: [/ s; f6 a8 l  k8 ]7 }关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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% J4 L9 \( W& V主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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1 o0 }" Z: _7 T* x& b! [调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

) j6 j) d8 J: b  N- [制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
5 n$ L$ H% A$ @% ?$ n
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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7 V( g, M3 k* M(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
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8 X9 Z. ~0 m, x$ Z9 O" }( ]8 t0 B/ d(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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- X- E" W& B% h+ G4 o: f8 G入碗内.
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(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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) w" a) `! e; f8 h  f关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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主料:嫩茄子500克.
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配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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/ V  ~% H; q5 Q' s制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

9 d4 ~1 R% g8 Y/ c1 _- k# B  ~9 b(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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+ Q' f5 c* T) T  l( Q倒入碗内备用.

(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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' e8 J  N( F- \6 ?% B浮沫,用湿淀粉勾芡.
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/ V& k8 x5 L8 A( r! z# {(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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# k2 Q1 Y& b4 J: k- K关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子
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主产:嫩茄子500克.
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配料:小尖椒50克.

9 w0 Y) q4 v+ d8 d! y9 k调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

- T9 g7 Q' v4 \6 j制作:

9 t/ j. a, O& s8 w(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

抖均匀.
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关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.
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7 q, `+ |" r1 z9 F" b制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

拌均匀,即为枣泥馅.
4 m* J* V1 U0 o0 Z& @# m! K
3 n* l' n6 E$ V3 X(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

3 h5 W- A2 U- p& o- i(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

挂均,装盘即好.
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8 h  }& w  n* N5 o; {9 L3 @关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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- f! V# O/ W' m( a) F调料:白糖100克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

粉备用.

# H1 g' \% z9 R3 {(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成

4 B0 k0 Z9 b3 l0 e: ]金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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主料:茄子300克,猪肉馅100克.

配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

( ?8 q* H# s! t8 Q5 ~调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
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制作:

. p0 s1 b  R% p3 |' B! I  J$ E0 m(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
0 z# z) x, O, P4 r: e. |% h
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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" O: `+ X5 I. F+ J6 w. [, \软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

: s8 _/ Y  {4 x  i6 _面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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4 a0 O# [+ Z( L(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.