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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 美食天地----Food & Recipes › 好吃茄子的30种做法
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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt
/ P- H+ g% R* z一,炸烹茄条 8 A. K4 Z1 q5 a3 e( d2 V4 @8 @

6 y( U9 P; ^& i- x: f6 j# V主料:嫩茄子300克.
9 `# z  l+ Y" K0 _, M5 b
. T( C1 c, t1 M# @1 f配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. : }2 T- o- i) c

, J; i: X7 A  t. [0 k0 d/ O调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3 0 }: ]$ Q7 s: v( c5 M* Y

( L0 l5 {. c( v; g* i克,香菜3克. & l, I, M& n# q( ]$ U% n& U; L% m, U; U; w

# @; O+ }% R; b' F' X) f. {制作:
: @: f! y4 h" [, q! r1 ^4 M
) o9 y: L) F( M7 {(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 & o, J' F% u. \% E5 A

4 X9 D: E% O8 [1 k粉挂糊抓匀.
, v2 v# o+ w, Q8 [7 v, F& L
" s0 i9 M# Y' h9 M+ K$ K! ^(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
- R2 T/ J* w6 J" ^- w  q7 u. b0 V3 b
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
  S" g8 a. z0 I. F( a" y7 M8 @  P+ i8 f, X+ m& Z+ S: G
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. * i' ~4 A$ _5 x) H* X- v
7 Z$ Q  n4 N$ E6 A
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 & L. Z# o# ~# S, U, e" s9 `
7 j3 }& v4 n; L/ @
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
; m2 p( L& T( U; d: w+ D: Y( [' [' G5 F0 U: X4 B/ ?. B% X; @
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
! M  P/ i5 n( a  t/ u$ L8 r; l- @: a8 ?/ T( H" |
主料:长茄子300克.   s0 w& N' B9 A" I" P, r

  e& L0 s% @- _8 c9 C" ?配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克. # B6 \: a& K$ e
9 g! ]) M& l# q5 W/ V
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. 7 B4 I) n7 F3 k& A

, b2 _: }0 U/ i  U6 w制作:
! g5 e, H6 V* D& x8 v" E; K9 E. [6 f! k3 _  a
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
8 [6 {5 G, ]' Z- {' Q" b6 n9 p& g/ l* D
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. . W/ v$ m" Y- [7 J7 t# k

. C) e( |. P0 x* m- R(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
, h3 n$ i5 ~6 _5 v) H1 p" a
/ G- r7 h! _# T- v7 Z6 h: U% Q1 ?3 v(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
( I" |9 m; Y" a& t- O2 |3 z1 X+ n$ z$ O" E0 a+ Q7 g3 k  {
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
; s9 X$ Y% y' G' K0 v, N7 ^& k( l2 p4 Z9 V" F- V" G
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花 ) `) w  T( m3 R/ Z0 ]# B$ u1 k
+ M; [  ?/ |$ _* W% J! u
主料:嫩茄子400克. . y) ~% G* i6 }! L. _& C, K5 r8 d  P

' h; {+ p# ]5 @. P7 V; d0 d配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
) u8 a; Q6 t1 r! X4 j
- B/ V: F4 K) |4 a- j调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
- _$ M. N/ C+ ]6 l5 x- I' ?7 w) K7 U: t  W1 m5 Z
克,葱姜蒜各3克. 0 F. ~+ V( z, D
3 h& J& h$ _5 l0 P( e
制作:
# Y) t4 ?, r: @* |) a( d% k
  k! ~% Y4 N3 C2 n2 k4 d7 d2 H(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 # j* E9 O* P, I8 L" ?7 M5 J' T7 L

; u( w7 ]- c$ j  l萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
  r- F3 S* t+ U6 x, ?9 [, \* `2 m3 `  D* M8 }# v' S0 C
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用. : {" ]& @. C3 }

* \+ x0 b' l! x( c5 x3 S# ?. {(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘. / y+ r% k9 C1 \, e# a. @* D& `' G- r

: a! Z) M! b+ w/ O9 [(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
( s1 B: b) Z3 R" M- P0 u7 W
1 `7 `# h5 R  @6 Y3 I) J+ ~青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
* y& ]4 y  B7 R; B8 r* s5 [2 q: R0 Y# ^+ B( `  g$ t
关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 ; D/ X9 J$ [' E- a/ X7 j: q! n' p7 X

* b) n4 D, x3 e( _) J主料:嫩茄子300克. 9 s4 P' E- @& x: h$ {. b# C+ B* b7 Q

) E# ^0 G* k& e: S& L% K6 p配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. 7 j& y7 H+ h+ ]0 X

0 @. E* _' h6 V& b: J- K& k调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
$ f0 v" L  T( H1 i9 F  A. J
) p! ^1 t% g- v* E,香油5克.
& R3 P) B2 h) w( t( O. y$ I: n$ B( z
制作: ! t1 ]; E, _* s0 ^  n# ?4 X
! v) o$ [0 n' F! n
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌, 5 ~) D! y/ x3 C) v/ C  l, t+ I2 W
1 W. K; ^0 e4 c, G
沾面粉. : f% m- e% l0 {2 S% C. `* P) q2 F& l1 j

- a5 q' w2 W& U- X3 X5 H( |; `  z(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ! e$ l! N5 T8 U3 l+ }3 ?

9 d: [6 U& C2 ?菜切段.
+ S2 ?  ]) G5 t9 A* G% \5 V/ U# G8 t9 Q! F: [4 _% H
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 0 w$ a* H7 r( n( g* U

( Z3 }' B# U+ y: b7 r# i3 M,倒出沥油后装盘. $ K5 \0 C3 e7 z0 }9 h* F/ k( z
9 r5 l0 Q- {. p
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
4 Z! [/ q. R$ f! }- `+ x: S' }2 ^* \3 H0 V
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.   L' }+ R0 z7 c5 J

+ d5 x2 ~4 _' i  r3 B3 U+ _6 F关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 ) Z7 @: C1 x7 G  l0 \
; Q+ g6 S0 N7 p! ^
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
  n  |& O4 K5 q3 y; ?0 d" J. R6 _
' O+ f' \& A$ Y/ A1 M& {3 d+ l配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
& c' T' q. u+ \, r* {
, f6 ~, m0 a& ?: p1 o- \6 B调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. " u& c/ T1 w  K  h5 t  Q
  s& Z1 d9 n& q6 U
制作:
: N% ?6 p, K  u  U" i# V+ n5 y3 \5 ^, Q) }- g( u
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. 4 g- d& J, r3 ^9 e+ X' O0 ^1 M
4 ^3 q0 T" f! g0 u7 Z( k2 y
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
; x( `6 V# s6 p+ Q) j5 {3 T7 j! W% ?6 Z& t: m" W4 i
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
6 }/ z8 |! n! H- E/ |! {+ h" g0 }+ ~* V$ G
(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好. " p+ l! g2 T" p0 k7 [4 W

- \% S6 ^4 e( B8 `  M关键:掌握好蒸的时间.
大型搬家
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
, I' W" Y, v* W& o
( n& V6 `5 ?0 P! {主料:长嫩茄子500克.
9 _9 f5 ]2 z8 V! V* k" r
5 J9 O. w( d% O% f  N2 c配料:淀粉8克,色拉油750克 8 k5 C- }2 i$ B
! Q6 N1 u- M+ Q! W! U2 h
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
7 M1 F, y8 J! T% _* I6 V3 Q  ]: g2 }
制作: ( N# h- e4 \# J8 {- z
. \7 Y- u  ~% V. W
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. 5 `4 w1 P0 Q7 _/ U

# r, j, }! H* Z9 u( v; B6 W( m- v(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
5 E( l" z7 F2 Z0 m# y5 o6 U
$ T5 t6 b9 e. q" p5 `' w9 W* ?- e& N" w(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,$ Z$ @! b- z* K8 X( L
: R4 {0 t% v9 g4 N$ l
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
# L% T4 E3 _9 g0 e6 s. m4 x+ s% M, m- {- \1 h( h
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 3 U9 K+ M3 ]/ v, }' c6 O7 d7 j

* F! K, T7 J) t' ?$ I, K0 L主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克. 8 X; Y" ?- v# K! p* o

' ]. D$ D$ K& T3 n配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
$ w' M: O' @! k1 `. e
! Q4 k# _8 [% D调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
* ~, H% _, L/ {* |/ H0 D: B1 q* {8 {- m- V
制作:
; ]2 A5 s8 l$ k2 J$ t9 W7 c7 {  o# x  x$ {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. $ B' u1 F, [  N+ |

9 f0 O9 F4 G: a; F8 v' U" T4 M3 E(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. 9 w4 n$ i8 x3 i9 v, c
, v+ {2 z8 N) D" M6 }$ s
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. 7 g) E' X7 E. W4 d) i; t' F$ _

! A9 }( M9 b, d+ M1 ]6 i(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. # z2 h& q# E& g( l7 m% h* _

, o; F; @9 ]. o- r, }) A% V(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
. ^- z2 T9 @) M$ o9 i( j8 i. t4 x6 k
均匀,加红油,装盘即好.
) o& W% x8 M# L: t* J
2 \6 N: t' m; K" ~' t' E& d关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 + M2 C2 s0 Q! D" ^

3 K! H& [' C' {% g( f7 F: b主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. 4 }3 ~9 r/ J# C, P& V

# U# n2 A/ L' ?% d7 h2 L: v配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
7 e6 W4 }! U! i0 A# Y1 z+ Z6 ~  w; \4 @% m( A: O! }( h" p6 Q
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
4 y5 n! s+ Q. N) N2 N, Q2 r9 i
+ M/ c. A, e5 K制作:
/ ^: @8 z2 z2 }5 F- R  H4 S5 X5 f- W8 S
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. ' F: z2 W6 N1 k
5 Y! s% b' n0 M9 v! G0 a) [
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. ( o& V2 p" s: d3 N( h

4 h' d* j  c+ i# k! j9 C) ](3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
5 q1 N7 O% j0 Y; c
8 a7 _! ~. D6 {醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. 4 O$ H2 M9 u6 g9 d& F$ V: ~1 I

8 x! ~5 H2 K0 o( N0 j关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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九,肉片烧茄子
/ }" T0 q% i9 n! A6 S' c
. `$ B* A" e- f+ |& T0 M主料:茄子400克,猪肉75克.
4 B2 W) Z' Y. L
6 Q: V4 I1 \- M- n配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
6 M. A* Q5 \# {8 G( r/ N1 E% J
% j0 p6 h$ k8 @: ^调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. 2 `$ T' q6 o( b0 g  p, S+ L3 l" b8 ~
0 W3 a9 H/ S8 [
制作:
( u; {- I2 Y! {* q& g6 Q. F- Q1 O- C2 A; J6 [# x% @
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片. 7 m& |( D  q6 m2 y* ~
% Y% c- l- Y7 ?& W: d
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. & r( Y5 F/ J: p+ p( N
% }- }4 W3 `! b* ^
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,, t# \4 L  M1 J; o- `% `0 A7 F

" `/ S! {- m* k. R- J' F9 e味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
4 z  Z; l' O2 ?8 V& q
3 Y& A" a9 X* G" W* \8 G: n关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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十,蒸瓤茄子 , e7 p; Q9 w" L0 l9 z
1 i3 }  M5 q7 [+ m0 |
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. , \$ k. L) N/ t  x/ J$ e" H5 Y

7 o! h# L8 v/ q配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
# |% r: p8 {4 k& g, o' p( G4 t, g1 ~- S  n2 F  V
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
, k0 E3 }5 f7 D
- b& r6 t" Y$ G0 ?制作:
3 \( G* @/ Q/ s; U5 q
% W$ \: @  ^( X' \- }# v. r5 |(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀. 3 \) f8 M; S; \! }# M8 L( a& W

. F  e3 [/ M! Y(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. 3 }0 |) F/ `1 @  h$ R/ g
9 ~% r/ s. f7 E8 }2 Y( L! a
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入$ ~- n$ j/ `# N- Z

( a+ l+ H8 x1 v! K盘内. 5 \9 L2 y& s- f$ [+ _$ ^6 G

% S" S8 @1 {* ^% F  V0 V(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
/ i, t0 z5 m  K: h* |8 J1 K" N- t  S* |. ~
烧在茄子上即好. 4 x7 q  H# X* ]

; M% g2 W0 |9 p9 y关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条 0 H' A1 K5 n9 K: u

2 U* ~2 k5 Y- h0 U; ~' R2 |6 u! b主料:茄子400克. 0 ]$ S7 T, `, P% B/ ^0 O
. i+ Y4 `; }( w
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
4 H1 ~5 S# b! G! V  a9 j+ \( {' P6 J! ?- M
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
7 {/ a8 t! S5 @# P( n8 K9 L5 T( z1 L; U, p  n0 g& ]  h- ]0 i
制作: 5 Y2 l5 a" n6 M: ~6 W5 S$ G( |

, H' a1 f' W- y3 q1 U! ~8 K6 A% n(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条. ! D% k2 v- X+ f9 v
8 ]7 y' I3 F5 ]
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. ; D/ G$ I1 O3 _! Y6 T( i

9 }" e) [& k1 E1 c4 e(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀# K8 A- M! [. Z  l" O) w

$ _* C4 \) C) l' H% m粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
9 g" a& D* _$ @1 Y, z) ~3 w7 g5 B
关键:掌握炸茄条的油温.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒
8 S3 K; v# E/ i) `) [1 r9 c- [* Z+ W5 N  v% o
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
1 I3 @2 M- L. l: _, e2 x; ?  r7 Q. ]+ A; n; A' E- ?& B1 N; t
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克. % \: u: l5 n2 j5 {, x1 K3 C

! g2 a3 T& ?0 e) Q% T; k# x6 s; j. }调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
% Y1 t' r; s& R& s2 ]7 c( q# `1 D0 [. r3 \" r
制作:
) C/ Y; `; U7 E2 f) z" d- `
  I  Z0 C$ W/ U& M+ F+ T! Q" u$ e(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
. A6 Q( Q) z5 v% D$ o. p) q! [( j2 j& Z2 d5 {4 y
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
; x: V3 e7 Q( O7 T! {, _1 H  F1 w, }) @* {- M& Q2 N; ^
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
6 a  l0 t* F4 ?. z* V0 Q0 u% t* t6 t  b, F
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
7 Q, y' |2 e/ a" U" R5 }/ [- I5 X( `$ f+ I, S% t7 G8 Z
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝
3 u/ R/ ~9 A$ f. R9 ~5 Y. l8 M$ D
主料:茄子350克. / b0 d6 d( O8 ^' j# N$ c
2 p$ x3 ?9 H* _, n  {
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. 5 H; ~" R; ^: Y. O
- E) V; c* L, j# i4 d% ]1 G
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
' p. y9 @$ h( Q7 [% t7 Z: h+ i/ ?/ H/ h9 o3 g* a, E8 l
制作:
/ G  u$ B. `- ?; k6 w+ @8 \. `- C* q& [0 x# E1 T; A1 S
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
: M0 Z; |% x1 {/ G7 i7 ^0 W- D/ h' r3 Z& \' C: _2 ~
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
: V, S0 ]+ [* @0 o+ N' g$ j
9 T- e8 m. i3 R9 \( ]9 Z. {片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好. 3 y+ W, i0 y' H0 a9 _

0 V# b) d* h3 B* V+ X7 i2 V2 g5 b关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼 * z$ P. J- i: T1 o* e. A. H) L

+ e: m# w5 t" W, f8 x主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
/ P. ^: O' Q/ h5 g# g
7 @' g. s/ {+ {. K. A, F& y. R配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
; K5 |& [0 r- Y
# M3 I; D; l& X6 Z9 Z' s0 ?: `: E调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. % R6 q( m6 a* }6 D8 y2 f+ m
$ j( d( v& Z/ P- P- }
制作: 9 v; g& M8 U- w9 t4 P" p; c( ^; U) K

. E6 N2 ?, L8 r* ]# g& W(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
  F3 q1 Y$ R. n  k! M4 X" |( Z/ d( `8 B( c6 P6 n& V1 s; F
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. & `: V: C7 h5 @9 H

' u0 B( _. c7 z0 k(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. 0 w3 h* Y1 r3 y9 R

" j- d+ `! N0 u/ O) @3 E3 \(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. ; G2 I, t9 q( Q/ D8 r

, z4 K/ r2 R, x(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在: I: ]7 |5 `# c  C8 U  ]
) _: u, E7 E9 O: |8 q7 r/ u
茄饼上即好.
; r8 w1 z; K- b( e5 k
4 }! M7 D3 Q' I) n关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
, J6 O5 I; A+ M
. f! o3 _9 t  C6 i+ F主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
0 M! f) H* O% P- c$ G. Q7 a- P) t" M- w2 K, a2 V( ?9 q, n
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克. , r4 v* F: h2 F2 x* Z

1 ~* F5 a8 ]3 [" u调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克. 9 J( i7 P0 M, X4 v

" w1 X3 u: T! ^+ Q1 _* y- f制作:
( G' t$ v( X1 c2 V: @& L! d! [# H0 i* J; Z% [8 h: T$ l  `7 c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
! w6 A% H; f. ]( _! S1 Z' m7 F9 z5 I. r& x' W* c
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
' ?' q; w: _* C! ^: u* I1 t
. J1 a( A. m: D6 ]9 G. b2 L(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. / Q" k: H) ~3 A

/ a" ]9 X9 a& i9 g& c6 ~(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油. / e! J' X: f5 M. Q" T

1 Z" L. E. B* h(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜% h6 E$ [# c8 _; w3 l

9 G* a+ z2 {! P9 S片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
& j8 f9 h# g# w7 w/ b$ I' R- v8 N% h& z; u3 M! q+ c
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
$ o1 `0 q; }+ I# @' @5 L
1 e2 x* y5 p5 Z5 ?& H5 J& F, N主料:长嫩茄子400克.   e0 b! f. x: K* r
  U3 J9 h' }" ]- j1 \  D2 W
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
2 {; n( V% D- z5 ?' I7 r- s; q. `1 F: S; y' C
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
) `4 g  W  m$ L) W  ?
9 Z' h2 [. U7 \5 h- j' v8 q制作: ! }& j- x7 Z) i7 ]' Q

) q( A( }7 V; U. x(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. - k# [2 x' h7 p" ]1 r! n# S2 N/ T

- y4 e$ v- X1 Q(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
( j6 \6 {/ X7 r1 p4 z/ I. y. H0 m5 z! m- O/ t
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
5 G( L  P! {7 N' r) `
0 l9 l; a3 u' W! c% ]. z  q酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 8 m+ k9 j; z# ~% f3 Z

9 C- }+ x6 h8 w9 R% u. m6 P点香油,装盘即好. . ?8 X) ~; K3 v. Q) w' J) [, o

% B  \& C+ R8 |关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁
8 |8 D6 e9 h3 A3 I) e1 Y: t0 I
- d& S$ ?6 l5 J; @* f主料:茄子300g.
' m: d# Q: [, T4 b# j. Y7 z1 Z/ u9 O1 U
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. $ j$ b7 N* E  a0 S1 P
8 Q; |0 E. _7 t1 F, U4 F% e
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
" p$ o4 G! ~0 R1 |$ H0 z" @1 F
$ {* }; ~: D) t+ Z  V$ W% y制作:
& R8 k0 ^" D& Q5 X0 T
  A7 ~4 S5 L8 T, T- s' s(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. * h" K9 A0 f3 E; v7 w+ }

8 r7 o0 B  G8 L3 Y) ](2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. % c6 _. S4 P0 P: w# ^" N% {1 ^

3 o+ ^: C$ H# W3 _/ v; L, h# h, z(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,' ~( A( j$ ~& d$ W" i/ S
8 Y6 r3 U" ?3 P( v( I
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
' K. J- z0 |( j7 T6 B, X
, j# y9 g! w+ D开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. ! {- s4 y+ ?# D8 _. N
0 f6 u8 s, |9 S4 _; o
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.* V; M5 A) l1 s  m
2 T" @( Q4 M* {, V4 {, S
[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼
7 A$ k% I' {' d! U+ D0 Z' T/ X5 q$ D
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. ' B0 X, w3 E& Z- w7 @
! ~! R. j4 s8 P1 E0 @
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
: }1 Z6 ], w: ^9 r9 d6 |" n$ O% ]! N- H1 Q$ T. [8 H
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. . @. H: ?  a0 D7 w) y# w+ A7 ^9 c, y
( r7 C/ b8 `) O/ ]1 F
制作:
  [" x, [# x$ w( m* Z
7 J# H: [( ]  h: A2 c5 P& j(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
4 p& ^+ o0 b7 x/ E0 t' j
+ t) J; g. Q$ ^. s. M7 m(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. % Z. ]( r6 k1 c! b# l( U5 O9 j

" B& E% t4 U( @) G% s(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色# w3 ~2 V; B% p4 N2 t: B
5 H- [8 ?& D; _, b) f9 d5 C
熟后,摆入盘内撒椒盐即好. " A8 I1 Z) {: H* Q2 z2 m
6 n$ K! s& u* z$ I5 k' p4 D
关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排 3 P2 }8 i0 H" w( ^, K

( y6 s8 y2 \% E" {主料:茄子400克
) A) s7 T& h5 j2 ]% c% e7 P" P  R( S* y6 Y! C
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. 1 }8 `1 f+ E( z

# @% ?1 M# y5 m6 z( y- t3 M调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
: h  Y/ r9 Q% R3 P/ r
2 f8 q; Q8 k2 l2 w+ G制作: # P" u0 s' A$ s: v0 k' Y
5 R: r0 r# U: g8 T! m
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
+ w$ l1 d7 s0 i* d4 D+ E6 Q8 C# @  [+ n" \* m
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
2 [" D  ]6 U3 F+ ]
: _& f: n( \0 ~( D0 k6 ]# _7 y/ v(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
2 d3 M; Q4 N# R/ Y/ n3 m! H
) y$ P7 b# G3 \# T4 u3 V" c(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. ( G# l7 {# Z+ z+ j# ^

3 r7 t* t! ]+ l; q+ G" |5 `关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷
" V, d1 u0 z1 q- S" z" b6 t3 d
. Z+ Y- v! P3 Q7 E5 e+ E( C* c1 U主料:长茄子300克,猪肉馅150克. 2 b& Y% D6 \2 k# R8 F4 z7 E4 b  w1 p
1 C1 \7 ^- h5 c) v  k
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. / Y( ?2 u: R* Q( v

( U$ {8 ~% F2 f4 b% a调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. 2 D6 T6 T* m! c" C# q. K% D
! U9 E4 v" v. e) C1 F7 D; Q- c
制作:
0 j" o' R: e; T  u8 f& W1 U9 w8 j' l# u7 r
( m' L+ D1 S) N7 {; X(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. / ?4 |- l( c: P: j1 ]( G
& c" g! o+ l: D8 S" O
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
* q" X) n2 b$ M6 l7 R& @, l6 K  v$ P4 c' \' R% J4 K
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色," a: G+ g8 U9 G$ [  L7 T

6 z7 G. y3 o0 o" S# T捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. : G" W2 F7 `2 o  h

! l6 n9 P0 _) `( L& `- f关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子 6 W- D2 |# y% v' ~1 X9 |+ \" D  i4 A

4 G$ k6 F4 H5 U" e主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. 2 s! O( S0 P: x& l$ w
/ J: r) i' e& l8 I* D
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
  c/ n( v  s7 a; f7 o# n; l* X( s6 z, z
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
8 d' ^1 x* l/ y2 F/ I; D7 l3 `  V! s, i3 Z
制作:
/ ]" F  ?& k) E) h' G
  i& q5 G( `8 H6 }; ]) ?, s  p" g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
+ p# m: h8 ^6 ?7 l9 p
7 `. u8 v) t/ E5 W  u2 g(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. & B6 T5 p( ?4 W( M: d, R1 e
+ p- ^- \  F! h6 ^
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒) i1 m8 t8 f5 V3 M/ _

7 |; x! g0 p( w* j0 {9 U0 @3 r, w入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. # i: `+ R* n7 ]7 M2 e" U# ^

: i7 h9 I( d/ J" M. _, K(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 7 p0 F6 L5 {4 \. ^; z
- S; {6 A9 q7 t! T5 e; n
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
二十二,一品茄子
# `% e7 A# K1 p$ b4 y9 r4 Y9 A: s( I) `
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
+ f; y" ?* _* Y" q8 d+ v
2 u0 X  a# R! j) x& e( C配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. * D8 p2 ]( v( E" O( H' v* ?" J

7 Y. A* T% P+ |8 n( b5 U  H调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.   `7 W1 w3 h; J

! T5 j' h4 B# h* e4 ?6 r% @2 Y制作:
( }1 W/ o, x; x5 J5 n/ b" l
4 O3 a9 R1 m8 L- x, n(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
. E8 m$ ?/ Z# _9 k1 [  W& W
' y7 c9 s; B+ f0 j4 c+ X(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
/ M5 m. C* C' D/ ]& j- @* w
3 [4 f7 S2 x0 J8 d1 Z(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,& f3 J) c4 d$ N2 \: o* U1 g% q
/ \4 M: w3 t3 w) ?# o1 y
上屉蒸15分钟,取出.
# i" e  b" c. e5 k9 I$ @0 O2 e
: Z* [* L  E6 C(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段& M1 e9 q% Z9 P0 t0 W

6 s9 ^  G# s2 |( m! f; a/ D即好.
9 K/ R8 {% P$ _; X* \; P
1 C7 J. O8 `* v7 j# U  v关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十三,香酥茄子 - m9 |2 v9 Y1 H
) f! m4 z2 O" ^
主料:嫩茄子400克.
  j9 P) h! n. _
/ o  _2 I6 N8 `" b配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
7 U6 D: B" N8 P9 y
# e/ ]- s/ v! [" l调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
* c5 w* i9 S# Z2 |, ?+ P2 g! O. Q. \4 I* q5 ]1 F% @
制作: 0 c3 o0 X2 F7 e: ^2 _+ r' Y
& ?$ o* H4 r) N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
' L3 Y' ?+ z' A$ ^2 ^. s  r5 ]9 D6 R7 S9 x2 ]3 _: ]5 ^2 G
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. 1 \0 b6 }: h+ h8 K' H+ ?
; G5 d" Q* O0 t# N
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
4 P% t( b$ i8 e8 d' U, s8 k& y$ \( T0 c7 S0 W$ x. p) B
放椒盐即好. + l* Y+ T7 Z3 A- n6 O1 C6 X
( b. |6 F5 R  c) G6 K- j: u7 I
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条 ' ], X4 w9 q6 m

' N/ K3 T1 M- a6 n" o/ q' g主料:嫩茄子300克. 5 z0 @) J: u: n0 ]8 @! {3 S
* A/ ]8 ]# {! a1 k9 A
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. * R. r$ Q  K* V/ \8 W

# v- a* T* N$ R调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. " h" V9 i) T5 m$ p& k" M; k( \8 {

# b: V' @; B7 Y制作: ) R5 _. k" R) j9 z7 t$ p

4 v: H* A5 m; d$ y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. + `5 C% H' ?9 }1 M

2 P2 r' A/ I4 D, j5 X(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. # h- U. D8 G' X" m; v8 O
) x; \" L  T" B1 u) \
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. / \6 u5 q/ D" V4 [( @* L! J3 j3 P
8 e0 S2 w# B, p8 A  s
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的8 P! D" {( B/ |& p: l

6 V* @  s4 G1 w# _汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
; h* Z( F- L8 d7 o! P& ?7 B
' D2 ?+ y) k; \+ D; ]5 L- U关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子 . p1 J6 o: z+ \3 M/ F" X- }6 E/ E

# w/ y; F+ i/ ~0 E主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. % b+ b) \# F6 C) [# g: @; `

& V: F% ]2 Z# o# `  _' q配料:猪五花肉50克,香菜10克. ) Q# y; f- U6 U' `

6 z8 G2 L! K, K% `调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. ) Z& D5 H/ Q0 Q$ q5 b  F2 b7 f! Z
% z# O% F" G5 y" z. x
制作: 9 ]$ x) A' S% w: |

) p" _2 }( W/ ?7 d! K- I+ _(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
# T( E& J7 q6 n7 m/ P/ O( m* l! r+ ]$ |3 [: L4 I
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
) p6 M# ^5 w6 {5 i! O' i9 d! N+ t$ L- z4 k  t% f+ Y  Y8 Z7 i
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. ; T6 W; _. X* r4 N" t! u- @( c* k

8 O: V- s3 |/ `(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
" o8 {/ T# I5 O! |* U, w9 q
( D3 r% v& c" m5 {0 ^2 r+ o/ g8 |(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒" v) h9 P' N% D, ?" Q. G6 n0 S/ [0 i

7 P, C, L; p: X7 V2 f入碗内. 0 a3 C( }0 G# `1 O) ]0 P: u. ^

* [1 _% ]# N- ]7 U1 t& F(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
3 C; t4 y, m- [! v  n5 ^' |6 t3 Z8 L
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十六、柱侯茄子煲
' t' F" ?( _! @0 R/ K+ s& |! i
7 P) E( O/ M) `; S' k& z主料:嫩茄子500克. 6 j& B. Z  m3 }  J

; Z5 M* \0 i6 J9 o  _配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. % _& T& l3 J8 x! I( H, {
- b. T* v, }0 M( t: b9 {- v4 J% P
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. - ]  m0 O6 |3 G; i# O

8 S8 M; M2 ]5 M, t制作:
7 Q( j$ A# R/ t% `1 @6 F3 E7 x& s0 W0 t9 X3 @
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
! p8 V" Z# X3 q; M3 p, |, ?% C
" _+ n! C) U% C(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后/ J  W2 N, A% \; e! `
6 v- A" ?, I& u& U4 ]9 ?! _
倒入碗内备用. ; O4 H; g5 J/ `# F& p( E# i! I
  A! y& a+ I  s) g" [
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
1 t/ V/ H/ i7 ]9 a0 k1 y$ S" N2 u* V; [5 `6 G2 O+ S( f
浮沫,用湿淀粉勾芡.
  H0 F. x, k: |
9 u$ g9 s: |4 W" M% X5 p4 D$ j(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. ! k' ]2 V* x: f) N+ a" `
3 V' y0 ^$ g  v
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十七,椒油茄子 6 n& V. @, L, K3 @+ e. J7 B
: n2 }9 t6 h1 T3 T+ F/ F' E* z
主产:嫩茄子500克.   S4 n& }% B( s- {* w/ V" i, T4 i! F
; m/ ~! `- X6 T1 C# ?
配料:小尖椒50克.
0 U+ R6 W1 I4 H/ P  \9 }6 B# d3 C& ~2 N1 d2 C3 Z9 d- ?
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. $ k' B/ ?0 e' v  [1 m2 R! c

! H( f9 g4 Z: u% |; A# t5 c: n制作: ) r3 N0 L( U" s3 z# a+ K

, l% \$ e8 X  v0 s( B% {(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. , I3 {+ U5 _0 E) h" o; D+ d5 }

1 B3 C& Z, C% L& Q' t- H- m(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. 2 w5 ~% W5 D: z

8 g2 A* k1 \8 t$ ^(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时5 n# t* F$ v0 g- f6 K) M
3 t& p9 x+ t) S& _6 ~
抖均匀.
7 H2 D$ K8 Z! `" J3 b$ x
  R% p1 @  B* _4 S: q& `- q* o关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十八,挂浆枣泥茄盒 " ]- a- i4 X7 e0 s9 q$ @+ e  I& M

* K' }- o7 Q! O% S主料:嫩茄子300克,红枣300克.
" X. H0 O# n2 v- b. k! e' \6 f" h9 V9 r: ~
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
3 {2 b" U( k0 A! Y6 x, o3 {  [# A& b$ n/ \6 s
调料:白糖200克,芝麻25克.
5 f! q" |8 |: j7 ]
- K6 C( n1 @; c3 p制作: ' @$ A. ~2 k4 u! D
/ h, u. J5 \- Y- h( Z3 p
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
( E; C- ~4 A; I( Q% e- Y: a; o; V! [  ]# M) n9 @" x# K# G0 X
拌均匀,即为枣泥馅.
& h2 Q5 K' Q! y+ [* k% k$ E' T7 H3 W" _- H3 a
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
' d* L, H: L" E+ T/ `* |- f5 ?- m' r  d, c7 k4 g0 U) L! X2 w7 i
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
/ X, f$ [0 b6 _2 R; X2 G2 J/ K4 A4 D% H0 u* D- c( W. C
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆- R# _( {. d6 [' P. _
9 c" t6 F" {3 u
挂均,装盘即好.
' \2 K6 `, F- k6 D
% v% X7 _& b( y# r5 s' T关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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二十九:玻璃茄子 ( M' q; N- U& G& c

8 J5 h% q2 k: T( u! H主料:长嫩茄子300克. 9 Q, M9 z! `0 {6 S7 {

0 D6 L* U( Y8 n. c& X) ~) a配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. ! {- x3 Z. L" P" t- _

9 Q5 D, f( w3 ?- L调料:白糖100克.   t4 k! o: d3 [. }- M) T
+ D5 S: R. e, z0 m$ c% K! ^
制作: * f' Z! N0 Q0 p! k- n! M

8 t0 v/ r9 y0 H% M4 Y5 N(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
# U- H9 A8 A( M  W+ q( b
2 F3 O2 B4 ]8 }. m. j" Y: V粉备用.
$ N! d  d& }; |0 T7 _) E) C( [5 {! v% i; Q* D9 |$ ~) J: m4 Q
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
+ O  e5 i/ r% H5 u
9 E: F4 E3 S& R; g8 L) U金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. : U4 K% ^$ {! D+ A) N
8 z; B' f9 E5 K& D1 E8 `( Q& k
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
1 q: }6 k7 {7 M+ |) q9 u6 Q$ C8 T2 Z# \  r9 A1 V- S
使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
! k: E: m1 f& q) X# ]
4 [( W1 v: w8 a; E- g一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
; x+ b; A9 C" e; f" h: j4 g
9 J; l. E4 S- @% I4 Q- ?关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷 * v4 O* ?% x9 Y' M' n, f/ V
! ~, {  m* ]1 e" H* Z- D! Z. i
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
% A  v6 m# G8 \- i  i* O+ ?' z) J6 `3 Z0 @
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. : I- H, D( l" x

0 |4 z. c, d2 m) d8 J: J调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
9 K  F$ k0 r0 F" b! y9 x0 w# o  H/ a, b8 W% v5 I. Q
制作:
$ t! E- [$ }& C4 Q& v1 e4 @
& V, Q& E, {, O5 R+ H4 R" H, I(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
9 q3 z& f0 j$ F3 ^9 }4 K5 V9 |3 x' i
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
$ @# {$ Z5 P1 E7 R+ D4 o. Z) q* e; m& E! C
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
; K4 V% z' A& f8 A
3 j* ?. e2 {; I) w2 v/ Y- }) {面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
, G8 Y, l; e8 U7 R! W$ }! ~1 M% a& D/ E8 U/ _* E& B/ |8 O
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
9 s; ~* S7 O7 j2 F* z- e: S# U7 p( i) |
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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