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好吃茄子的30种做法

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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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0 H5 t) ?- J3 i8 ]% m6 q一,炸烹茄条
0 g) f5 O5 V0 N8 y! h0 D
  u) y1 h* f$ C主料:嫩茄子300克.
  U" ~) A1 E& ~& T
+ [: t' ?" U5 W; J; W, W) n: T配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
& f- q1 C! e% z6 n  Z/ E) E) s
( z5 D. U0 s, q& f调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3 / g5 z9 p+ @* }; _5 \0 h

4 J5 M( K% j- H5 C7 p克,香菜3克.
% @( d* ?# j' X! q& |- S4 |) V5 E  B, X- }! |2 b" U& [- @
制作:
  G$ }$ ]$ r4 n5 h5 K# s( l" ^
6 ^3 }) e" [% P, r: e" s' G(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
$ F/ {7 q8 q5 \* T! T! L2 y" X: a0 y9 a# s* Q
粉挂糊抓匀.
+ `- H8 I6 b; [/ k7 T5 [
! Z6 ?$ [9 f4 O  ]# Z' P# K(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
- C0 C3 j4 I" R0 H: @7 b. h: O2 s& b1 H
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. " Q) Q# ^, X/ [& {& q7 V4 a: C

' ]" b# M8 e$ c  @' w: g(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. 3 E, g1 O6 v7 _% I+ e

6 o. K4 g+ O1 l: g9 d/ m* D(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 ! l! ?# C' h+ f/ d7 M: g# h" \. p

8 \7 h6 Q1 k- B6 \( h茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
) n# L6 O. h; c, A2 S. K  q/ X$ L: a* K# i) ?" G
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
  a. N7 `+ W. m" Z- P6 q: J# O9 `& N3 B9 h4 x" g9 b
主料:长茄子300克.
3 y2 G% B6 h* y% K6 a/ F" Z, _
+ q. J& T$ I: |. g配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
8 Y/ {) p: x: q3 {- s7 J
/ M% ?7 O  @" V- \: m+ ]调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
& W2 C' p/ u, U+ R0 Y% ^+ r1 b6 J0 c4 d3 C6 ~8 ~
制作: ' G2 M. C' [$ ~
) k0 s3 O" [) Z& Y) e) c' K
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
6 ?: f/ X; d6 N5 A0 c- \0 F, t8 t* F, [0 B/ z+ N% E) v
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. 1 k5 Z& s! ?4 M+ `, j

" Q0 K. K; C$ P+ I7 t4 W4 I(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. ) b8 ^" \: O. h8 `# F! x
6 }; @* V$ ]0 o& q
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
5 a0 L% N8 l' i- S1 }2 E# M
. N( H1 i3 L4 F: v  b* D- T卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
- t4 O/ e$ `8 ^$ {, b/ x7 ]
' S" G# S3 Y( O1 O0 [! z: @" T- B) a关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
0 a, ]  s1 j, l& {& n. s4 H5 Z$ L
7 I$ K* I0 X$ Y! f0 P" b9 ]4 D主料:嫩茄子400克. 8 R7 v: m/ b! U; E) `) U

, p. ~3 Y! t% ^1 w; B; r配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克. - Z# q8 d1 G# s: o

% X# h8 h! S3 r4 t$ c  G# @调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10   {. |, @* y3 C. A, p
0 V  _  X# a5 \6 }/ B1 d
克,葱姜蒜各3克.
' {# s7 [: q. M+ e
' s# F  m# \" `% X' [制作: & T. h6 D* s. R  @! S
- `1 H2 |8 o8 y8 o
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 % |% N+ B9 p6 O. O1 u

# Z' ?! h8 `6 P1 ^* J% E# D/ {7 P萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. 9 l- d% O& U2 q  C4 ?

( r3 O0 m! @6 [+ E: b(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
! f6 h, `2 ?, J. P: R! R+ h5 Y* S  ~- g( X
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
+ W8 w2 _& m# o: J# q" k
( b+ A, U8 j4 ~. r0 J# z(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
# k6 e: e7 b" g: j' y! d3 H! R3 ?6 s9 O0 c
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
* c3 U8 s- [- ^2 C; @+ [
8 r0 [! g5 \' [% r5 S关键:炸茄花时要热油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条   g5 ~* ^1 u" I% D! M
0 r- `+ {4 b' C  R% l9 v
主料:嫩茄子300克.
  ]  Z! ?9 A$ q5 L% L( \0 q$ H
; N2 B5 V( \2 ]: p配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. + z8 @4 w; O" O
3 n: C  \) Y" C( ?0 b4 A
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
* r  O; L3 y4 X1 ^, U  J( N1 T2 W+ l6 K& v( M
,香油5克.   t! A7 V! @/ s! T
6 x! I) ~- p/ |8 {
制作:
9 S; [# i8 ?+ e
3 D) ~% b1 x* l1 v1 G/ q(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌, . E8 G# O0 l" g/ P7 D3 C
( Z2 i4 X6 M- V4 h( ?& m7 ?$ Z
沾面粉. 1 [3 G6 i$ Z" Q4 n0 g/ r, W- V' I
$ }; F  @6 _$ w" f/ n
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
. E$ A7 A; }7 h, R6 v. T* J
0 R6 ^/ }/ q% {! D% ?  D5 Z' ~菜切段.   c/ @6 C2 p$ S! U7 o

) H2 ]- T! {  O" W(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
' x7 N- R; |7 N4 D" c6 v1 W) @1 C& w9 @
,倒出沥油后装盘.
- g  w1 |# ^2 }$ Q7 M4 \7 y, w: J* t
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
4 l/ i! n. H+ _: x
  Q# N: P+ s! b% j' W,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好. 6 g. A$ i4 A0 X; h) E- D9 n

( x# R9 [3 s0 P7 C关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩
8 W. M) F" A; D/ a( @5 d0 Q
! O, R, Q! c0 i6 r) R! M主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
" j3 U( P+ {( w+ p
7 G! ?0 Z/ a1 \4 X配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
4 {& Z+ m- N% b/ c8 l5 _# j. o) Y3 V% R% `" C
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. / o$ Z) A7 r) x& e( l' G" U* R

9 `5 Q6 V& e6 C7 c3 X4 D制作:
$ D( F; H. ]; Y' V/ l6 Q) z5 h* {* d) f9 n6 u
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
) b* W: d& I1 d9 r5 `8 @$ D% _* V% s# }/ k. Z, Q& E- N
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉( @( |8 r6 s9 |: T

6 x+ O% c1 j" I8 S0 E蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
6 l; G9 A- r1 J5 |) e
9 M( V# Y1 M- w# p) w) G% \! K0 t# N(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
  b% b- d7 h  x0 l1 w) Q% l0 M8 {1 l9 a3 s
关键:掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子 5 y: ~8 T+ E- A& [1 p) n0 T2 C9 e
, J2 T) n! Q, |! x' m
主料:长嫩茄子500克.
" v0 h+ s4 O! @" ]0 D" D8 G# k4 V! G  U! S
配料:淀粉8克,色拉油750克
% {0 |+ [3 E3 n- ^
. q6 s- U" z8 B0 O$ [( H: F调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
- `, P) x8 v! \5 D( ~2 g1 m
; g* W5 Y, L* H( k; ?/ c# j' b制作: 3 j6 f) h* @# B' ~5 q
8 B  U# z2 U4 {6 O
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
5 |* k1 Z3 y: G+ {  ^+ `% L/ ^: W+ S& m! [2 v
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
( u& V) [7 r" ~; G, B- j' ]0 d5 h% N: C- N! G
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,+ S; A. o6 U7 R5 _1 E: _
- k( i' `% P9 k' W
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好. + i( f; d7 i# W2 V" E
( S0 u1 V4 D, i
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
七,麻辣茄饺 : o& O- t1 p$ Z# D
( m% k' a  d* p* K- C# {( g
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
0 f9 j8 m1 Y  U& g8 d* r# w5 |- ?% D4 t
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
  k" W; p; m& {$ R3 R& [5 a& w) C# u, o
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克. 5 S" {. s, |; b  L1 G3 j' k8 R
* Q& ~1 ?: F8 Z1 z4 f/ R
制作: - \: k# P! C: D$ ~4 M' n
) F6 _" B; n% a  C! p
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
/ C6 @6 g/ y% ?) T, N! L( d( S
3 o. h7 \! s4 O5 K2 x(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. , |, C" `8 T4 ^" J
4 e& M, a3 @' _8 g, Q
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
8 Y' J7 z) ^  i; H8 p' L
, Y. k+ ~( J) H0 \: I+ S/ G3 {(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. 8 z% u; z" o8 b4 \7 K

4 X6 _" n: ?6 N3 E(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
4 H) Z! D0 F; c* M& y7 I: _" i1 p. B( R: a0 j9 M4 o
均匀,加红油,装盘即好.
# `( u3 B. o# _: w4 l. V  X. e; m( H
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 * k0 H9 f4 J1 V0 t
9 \0 f% ]& V4 j- J5 i, q8 J
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. ; u6 ?! n& o+ g) r% i
+ h) K; |! y# w! P, `6 S& I
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. ' F; f# b, [  a: }% c1 a
* i/ d9 R# L! J& F- Y
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
+ @9 L# _% G+ t1 z# u
8 _+ ?6 e8 h+ g$ K8 A制作: " T( _4 p& R5 w  v% r, {; w3 S

( C- A9 g8 J6 S& K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
0 I' Y6 r) H4 B' V: I3 z- V0 ~2 L5 m# m, R, U. W
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
5 u7 q: y! }' B8 C: T# r
- ^; \' N! P# K) u3 l( r3 |3 {(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,1 S3 I' f6 Z$ }; G
' A# x" ]% g( Q6 M: {  s3 E4 e
醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. ; P/ @! T: c6 z0 j( i/ J% r/ Y1 S
& r% ~5 _3 ?, V) F3 G
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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九,肉片烧茄子 ) L) L' \0 ?8 C0 O

6 \9 V' A) s$ u1 n* j' ^' j; {主料:茄子400克,猪肉75克.
6 q4 c2 {8 {, P1 B+ k5 x% \- o: w2 y
* t( }  V8 {( w! |0 f. i配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
1 Y" L( I$ ~0 t! Q; [' |
" R; r1 ~. v- W: \调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
, R" ^# h$ e" m: @" d: C! j
7 S1 o& O! \8 [( P" a. c制作:
. u; Y" t/ H; X$ u9 i  b
6 E. d, x: J3 ~' F(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
, g+ f* @) N7 z; H3 B' g1 U4 F, R% }4 t4 i' _, m; J
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
8 l2 [* @: a5 P8 F  k% U: @* O; I* V  F5 }; [) F8 ^  d
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,. K  E$ j+ h7 B1 R" G- G* P' X/ {
- C, w+ t. s' w3 [& u# k( O
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
" u- ~8 y# C- n4 O# N2 s* d/ k6 g( J4 d( i. r1 b- I, P
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
十,蒸瓤茄子 2 K. O5 H! O1 K2 r: E
: d/ O% b1 k- S
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. 2 t7 Z; G7 g" Q8 m' v

# l/ s+ G: s# z# q6 D! q配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克. 9 S6 S$ D- N/ {8 o! b
4 K* b3 X" o6 C# W) l8 Y* r# b
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. 7 U" Z- f: v7 d- g. e3 s

6 |  d* T, U4 @- y+ k制作:
4 q" m4 b5 e4 B/ \7 j2 ^4 j: E$ c) k, s% K$ h8 [: [/ m
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
/ |  H! P# u' _$ E, J2 v) p( x! {/ ?- S# g" P
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. 1 Y- H- M) Q: v& X( E9 W
! w: V7 a3 t0 J/ K( b% `
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入( j8 q/ v7 s) {4 ]' N5 |8 d
7 M1 S7 q$ ?! u, `; w' h) I
盘内.
' c$ d! j8 z  D- P8 |6 e0 _
$ I' `- g: ], }2 l(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,: ]% [" X8 K* v5 @6 ^; P  _
2 u: Z. N  d( X" M' q# q1 b( |6 i
烧在茄子上即好. ' e! C/ h+ a' K8 i: P( H4 U  m

" g7 o" ~4 |/ R$ O' S, G' T+ p关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条
2 m1 g$ A" V3 N( {; Y3 f6 S" f0 M6 ^# ?/ i( K! Z% f- m3 }
主料:茄子400克. 2 ]! ]. f9 a7 D  e
  F' w: s) E0 @8 t  l
配料:熟芝麻30克,色拉油750克. ' d. Y5 g" B' ~# N4 f
5 C- S* }0 f' d; N" y
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
; Z! O1 P2 z# f: n0 L% {, ?  C: A/ q
制作: 1 t) D) w8 [2 a; X, S

0 e, [, I( F, {6 r(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
. u: ]" [% F! F- t+ K
3 [# T1 x& Y& M, t5 X(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. 9 W  F0 W4 m7 L/ j

, _* ~) e% A3 V* w8 V2 R, y! G& F(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
" T( ^' y$ T4 v: t% Y- M$ B9 J4 @7 u$ A! U1 K
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
; r% i! P8 I- C) I* C2 r
' Z3 s+ e# U& ]; A& T0 _关键:掌握炸茄条的油温.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 # O6 q. s  O9 b9 ^: a* b; ^

" \9 q5 f$ m8 W7 X主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. + e1 X$ J/ v: {. J% d( j, V
- w& A: V. _! `) j4 m7 N
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克. : S; d( j; h* w1 G( l  V
5 k3 ^9 C4 @' G; _8 D
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. / q, Z6 ^# Y9 }. m0 x/ i1 X  T

4 K  G$ i3 n9 _制作:
6 }0 x4 B( ^) s: s9 W  n, n
4 a/ X. j$ S" @; w& Q(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. % H; s% m3 q) V
' E+ P* P7 D0 r, A! o! x, P1 T( v
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗# |3 |( u* c4 L2 N

% b$ I$ Q6 N/ }! e  I. A. F1 m内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
7 J9 L) Y+ W- r* A! c/ [7 B, ?& V9 i2 n: a1 Q
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
4 {  K% C, u" ?7 _% J% [
9 W2 A/ E# W: B4 N% a- o; h( f关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
十三,炒五色茄丝
/ X5 ]* \/ W5 ?2 k0 j6 Y; W
! _  a4 b+ E) A1 B4 d主料:茄子350克. . I3 T0 n: H; I% X# ?

+ v0 F1 _3 P9 [6 b3 \配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. ' H$ b$ `" }( y8 s9 O9 T
  r; R/ ]; w" r
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
) `7 H2 l2 Q- Q& |
* O# f) H  f' w1 y3 p4 e制作: 5 R; j; `2 J. B( Y7 U7 v

3 a2 G4 f3 Z: R3 ]; G% u8 K( u(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
& A5 m0 W/ {& y' P
' E# j1 t7 Q; h- k, ~5 h(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
, C6 p: s9 N+ S3 W6 H" h* P2 C/ G7 e: F/ ?" H. `$ `+ Y3 s2 ^( {
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好. ! |: ?9 q% }4 |8 |7 j

1 L3 G" {5 R8 k关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼 . U7 u* Q# [1 p* t2 r5 F9 z
$ N0 \0 [# I* A- H* v! E
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
% \3 ?6 S2 d4 s4 [" J3 o7 ~! D# |
$ m! P* Y3 q* J: Y# U配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
5 b7 X8 s. X5 _& G
1 N  J  b" t. w' |$ j调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
, N+ b# X' Q, D, {# r1 |5 W, _4 a8 @# {: d5 q7 b5 Y
制作: 2 S2 C, N2 D! ~

; D% ]9 A9 P: V& X(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
0 e* U% W, B" k
7 [( x* t" O5 `  _好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
; o6 @& T- i# Q3 N' f% c  U' `: Q, v3 ?9 Q
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
* c1 m6 s  a8 O( h1 s6 x, L! r8 T- j9 m3 _. h$ N
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
1 [- J" h6 h$ ~
) _5 z  e' r3 _(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
* C8 V2 q( k9 Z9 b5 Y5 n; Z
9 X& Z& E6 j' M8 t8 }茄饼上即好.
% ]8 O  N  r' E; @" y0 g! D; g% y' y3 H3 c2 V5 W& y6 G' Z+ g" C( D
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒 - V0 e' I2 I* g: m* x) g8 O* q+ _( V3 ^
% j$ F0 [  ?* O' K
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
8 W" [# j& @9 a& U) t0 i* a/ u* |9 X, f4 F+ A
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克. ! b8 v9 Z( ~/ P

6 k' w$ T! y1 e7 u) q调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
* ]5 u. z: v4 T' p+ P9 l) B
7 H) x1 m: o) E; }$ Y2 o( ?4 ~制作:
9 c3 Y; z3 g+ q2 g5 Y! K8 [4 t9 ^7 U/ T# i- G; X
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片. 0 `$ u4 O  K) O7 b+ t+ D2 o1 L9 J

) z: Y! ^& q3 u, ^! z2 E( `! C0 @- \(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
5 F" i2 P* J) Q8 y8 n" b
2 p; L, y( b0 S(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
; H0 E( ]" w  ?
  P7 T: k9 h/ K; S! Z! H0 @0 P(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
  i; E" M% N, P" c4 ]
( q) E" A, _$ \' K0 P' {. v: k) |(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
; W  J% J) C# e& z1 W0 z0 ]+ S" N9 {/ u( A8 z) y2 s: y
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. ( m& h9 f  V( Z% f+ \

/ M3 i; k4 e3 A关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
4 M! E* q1 A8 H* m0 S
% t4 v9 F+ i" V9 S  M% A主料:长嫩茄子400克.
' f: B* z5 q; a; [2 f5 Z" T$ e$ \5 [# _$ h" l
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. 6 y9 @5 ^" K9 H9 r$ X* G' Q6 @

0 Z0 [! G4 q# X. x调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. 8 {$ u6 u5 U0 h! n0 _+ {
' w8 v% ]7 A# {  z
制作:
  v& R5 b1 k1 _8 p/ ?: N8 k5 {4 l
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. ! _. Y; X! p) S" e- o6 s3 S

8 B  R$ y$ Q4 p% A! e(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. ; W* g) c# h) U" u

+ d  D7 x7 ~, \' g  O( s(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
! g0 W5 k* r+ u7 _2 G2 ]
) V; f. K. g! ~酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 0 W4 V- a; Q' I2 T# V

/ i6 L" J8 K) U点香油,装盘即好.
0 @3 u# Y7 a" Q, v$ Y$ f  s* R. _' _1 [1 J+ J- c% y
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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同言同羽 置业良晨
十七,素烧什锦茄丁
! u# X7 M- f+ ^- R
) D: ]5 _* L3 v主料:茄子300g.
! ^1 h9 z. b+ Z+ G* ]$ Y
% A6 I* S" z# |% P8 V& e配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. 3 G: }) B$ L. M, A  V3 t

5 Y( P; t2 B7 q8 H# b调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.   q; q% Z! I. D2 I: b

: n( W! P5 M2 M! O9 U制作: 1 I8 a1 Y6 n8 U
- k4 v5 P7 [0 z8 p) W3 p/ J. {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. . G% \' _; |$ [! b: w
; f& n2 r+ i" c7 P9 {5 {9 j
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
5 Z. [' U6 M9 w( z- q% d
' A2 c8 S! F5 g. f( s; S1 u4 x(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
; n( K9 U6 u, @" B, p: b- ]+ u  [* T8 S1 X1 ?
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 % R$ m7 [1 z2 ]* y
9 s* N4 L! ~) s, q- a
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
+ L% }' D0 R# z; r3 y! r& d& b& |; g, b# _4 _( m2 R
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁., w0 b" V& b# G" D0 M

7 K7 H" Z9 `# U% y3 p6 j, b5 j[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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十八,椒盐茄饼 + q* ~, o/ A; U! i4 \$ `
7 r; ~4 g6 p" |
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. 2 u$ d2 J1 }. O" z# Z+ V
" H$ @: k4 l; g) y' O
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克. 7 @2 {3 W; I( x5 x$ `& F6 ?" Z
! B. y7 q, f' D; W2 q
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. ' H  |( b% N6 Y3 h& N

$ q) T" D+ U- Z- ?制作:
2 Q9 t: }9 u0 s% z  u; O
, z5 [- G! Z4 b5 e$ h. F(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. # {( Z4 U6 q: G  f* Z! W- ^7 ?6 L: X
  {# ^7 J+ Z, T) l' T; ]
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. 1 E* @1 L# ?% y8 I
& w# ~7 R9 s) Z1 A% e, o
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
$ @" ?7 y$ l0 h8 E, U$ B# X1 k
' `9 Q3 t' Y: S; _0 a' a+ L: @& `熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
* {% {3 f! |! O* V2 q4 U, G7 S+ P- P# N* i+ L( d' w# y
关键:煎时火不要急.
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十九,法式茄排 + F/ i/ L! h, q3 }) ~

) b- R, P% ?8 p6 [% b( W主料:茄子400克 : u2 m7 [% ^* e9 B7 r" \3 x* P  M
4 l! V! S8 D9 m" Y! D4 Z- b
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
- t" {$ I* W9 D3 z) m; }0 t* ~, ]" A+ ?, O9 g
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.   ~1 z7 e& Q8 j# h4 ^5 j9 Z$ y1 F; R

6 ]; n$ v4 J1 {$ R3 D5 u, z制作:
" [3 M) B+ J7 U) `$ Z9 Y+ C0 ^
3 h' b  H' }; Q( Z: o(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. 9 v/ v' N" v& C9 d

4 ?9 |8 {" m5 Q* N(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
% ?! X' N# v) U6 P, C3 G7 _  M" C, X* O+ t
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内. 2 V0 J* H$ H" _( ~$ M9 x1 Y) ^

8 z- v* X5 b; G$ T- X/ @7 m(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
" I" ?# M2 G3 `5 Z# a
( Y3 P8 l5 a" C& E: S3 r" ?) g' _关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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二十,脆皮茄卷
" f0 p- t: \1 n- A5 E
9 Y! f* v8 U. W# F8 ]主料:长茄子300克,猪肉馅150克. 4 D6 |. T1 ]8 T, I& R" h
$ ?0 Z1 l+ r0 ^$ ?/ H7 Y9 v
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
' x4 J# l* E8 O! R# x+ K8 G1 p/ R3 N( A. U8 n5 s
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. # B" K2 C( R0 O( Y6 n
8 X- m5 q* X7 n
制作:
5 X8 G4 B1 [; i: P2 @- ]8 i6 Y6 }$ F4 B8 Q( s) Y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. 4 I& l# F- o7 }# F* [2 s$ D% Z, x
" X' c+ m8 t" g8 X1 ^' g0 ]# `& C( M
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
( T, n6 O( _; [! _4 g9 ~) A  a1 R/ [- q
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
* G5 U$ H1 z4 r- `
' s! G  f6 ]* v# R4 ]. H捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
  i7 n' E1 s7 t6 Y8 A9 x! m
# I( U1 @8 M$ t4 T( u; n2 n3 q& Q关键:脆皮糊搅好立即用.
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二十一,东坡茄子 5 a/ k+ o3 g- l& |0 ^* W2 }

2 w. q; p5 J8 \4 {! j主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
" W" V7 u0 S: ]" q; s6 ]* T$ I2 r  p
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
0 |# r) v1 f! ~) F. \' W/ D
' {7 w$ E5 w- _( }" ^. r调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
6 d/ M7 }* Z  |+ m! q) _3 v" A3 X6 R" v) s0 V# a5 i
制作: - l( O6 v! m( m
  p7 ^" v" @2 F
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
2 C1 {, l& d4 A& s
' K: V4 X) X, z( q( t# t) t(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
6 P' Y9 }+ z6 R) W) t) R  u" x
; i0 U. m& u  s9 Z# e; ^(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒( g* M5 g. E( B

1 h, q. i3 O3 c) p- i* e  K, S# [入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. : }8 W; C5 U* z9 {3 t* N

* J; q% y; g; L" x/ q(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. $ j7 j. O1 ]) F0 e" I1 ~2 \. h0 V. Y

1 ^5 ~" }+ G& b0 n关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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同言同羽 置业良晨
二十二,一品茄子 4 x; N: l6 P) K1 v: M; Z0 [4 @

- l, N9 g; \9 S+ K" a: u! n主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
5 q( i# u% O% B3 @% I9 I; {+ E  K; B; o% G
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. + P- k$ r4 {  y, j, i7 {6 O
- n4 g5 q3 U4 P+ X: i
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
7 g9 d3 p, {& `0 U  x2 @7 z5 r0 m4 X  V
制作:   r. ?3 h! [( X- L% k9 y

3 t/ R# a6 b, H' X; U, ~(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. 1 `. r3 v3 I( |5 n$ K9 D& M

8 E- \9 [7 r* ]# R% ^* X6 O(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
+ k0 Z# m( U% T
+ l' b* N) q* Y' ]6 A(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,3 Z6 P# G; ^& z5 v9 Q$ p

7 i+ x9 D- R: l6 X. L上屉蒸15分钟,取出.
) g! |7 J& k  F; u' }
$ f8 Q; m* M3 u7 N(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段" r/ k9 d( x5 A, Z) f  P1 v3 A

0 y6 O4 G  l( g) H$ N即好. $ T5 U/ F) v3 J
7 {- C9 B' O7 ?1 [/ V) A
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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同言同羽 置业良晨
二十三,香酥茄子 , Z6 P+ J, X  S% o

! A  p5 g; }0 D$ m+ v, G- z主料:嫩茄子400克.
/ o1 |9 {8 Q! e, q: L0 ?
8 Y8 v3 ?3 _+ t- G: j配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. 9 x$ c2 S2 Q: N4 f& f) F% N  k

# A4 ?( Q' R! s3 h) k5 m* e调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克. 4 |+ u: A. r7 z2 j% K
% v3 W. r% M# h
制作: ) G7 Q: p: ]! m! [

. D; O) \4 v' s. P! p9 u/ \(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
' r' X2 q; K  D9 r2 U
% X2 C& `* K2 t$ H! O(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. ! F+ q  @3 g$ b  r; B7 G. L2 l

4 T# m4 q' N) R* K(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
7 B/ g5 E6 f* M
3 l/ z% u9 o! N( N  _; }; ?# [放椒盐即好.
  s  W/ g$ S$ T5 `- e
6 J0 v2 L! s  @6 `0 G关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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二十四,焦熘茄条 " p5 t/ K9 |) D
, @/ n+ R4 D0 J1 a( R6 V; ]6 H
主料:嫩茄子300克. / m9 \; a$ I; _

8 L- ?. B3 b4 G$ k" }配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
1 @0 q& ^* {  _5 O% B$ R( V) g8 q( O5 D6 f7 A% L$ L' ^& A
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
( R  Z. h4 F7 W' ]
1 |8 X3 m% L* y/ J7 `* J8 H制作: & {5 L0 L( ^% k* L1 T
1 _+ p1 {0 A6 o
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
& ?% A  R4 _! ?3 q$ [7 e: n, }' {6 M7 V3 e: s  _
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. ! ~6 E, Q3 `& s: s' S$ G0 P

0 u! ?/ o$ X- B. c' _4 A(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. $ g1 v- M9 _4 h

  L3 `4 U" c. ], b(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的9 b( k$ Z3 c: U' h% ?( y4 J; m
7 K3 G, T; u3 _# l5 }
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
1 Q% Y/ k& c# I+ j5 y. q- S7 A& l( c. |. y
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
! j* U4 t5 [) I! W: h+ m- g3 X  V  w+ W- d7 i' e+ P4 s  z
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. 5 }6 A7 F' h+ j5 K' |
3 `# u+ a* P$ J1 J
配料:猪五花肉50克,香菜10克. * m7 V$ |: {; r/ r6 O

6 \3 Z5 P& M( o  Q调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
+ a! \3 z) a" {! h5 S+ d
6 R9 n. a3 P4 d; h/ k, s0 F( y制作:
" _; n# v4 A+ ^$ j" Y, a
6 r0 w0 k1 z0 T2 S0 B5 z" m(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
: t* A( o& F" H9 C" |5 m0 U8 c- T$ W- _* m1 ^% Z- ~1 w9 S
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇  n+ d" l# G! R7 v

2 k$ \# z  `) A8 k; ?8 J鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
/ L0 a; i$ C) \4 L2 K; G; u
$ {* W5 s! s6 g  r. r(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
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(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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入碗内.
$ M0 v. X! U9 D2 y5 ]; I1 ~0 u
, J+ A7 `1 }2 N" S; w$ w5 W* x0 t/ p* R(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
5 ~4 z; A* s0 Q7 j& j* V/ M
$ t& B& E, Y5 t' i" @# p5 c关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲
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  `/ l3 v; ^$ j) V主料:嫩茄子500克. 9 L0 n$ v  U, M' i9 x3 P! s

" @) R' r+ l, h6 |配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. ( y0 x- m, D; u) k5 o' c

- s! K' L" q8 D( B' B调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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7 ]+ p% Q' {+ K制作:
0 o7 T. X" m$ H% ]( t; C; s7 b- }. J  a: D
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. 4 Z8 c4 i/ K( z/ m4 J  M1 k. C- }

" A6 A+ e, H! C) ?(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
( Y" k: f* y* [8 p. L/ {
! ^4 S# V7 E% |5 y倒入碗内备用. 9 i( c1 o+ k- ~$ l5 L2 I0 N- x; l
! {* K& t; J; l1 W: {3 w
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇4 W# `% B, }2 k6 |% e& R

2 z: f, E* F4 T. v2 B) Z) e3 A8 Z5 R浮沫,用湿淀粉勾芡.
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6 a' f. m8 l) D6 s# w(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. $ |5 _% Y, s. @) ]

& T1 d0 L" Z" }* F5 l关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子 4 I+ ]& C' r1 t7 G

/ U. b. G9 d! R. D0 y8 P主产:嫩茄子500克.
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8 w& S$ E/ r3 e6 g2 B配料:小尖椒50克. ' x" m7 i* ?* @
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调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
# @. I1 B1 d& D# l% n' ~" E$ g
( c1 E+ r7 r' L( I0 @0 L7 F- p制作: - I. x8 ^" N1 f

: R5 b. L7 H; o0 X; o(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. 7 R4 \3 x- T. M

0 V- h( B6 K0 Z(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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. Q+ Q+ \* i2 Y( o(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时+ G8 B4 u% W0 O" F  C
7 d  e2 d- \2 h: G
抖均匀.
7 ^. K9 v7 b3 R1 w8 A
% q7 Q/ c0 z1 V( q& q" Z; M+ p2 T! h关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒
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主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒) R2 Q* ~/ u. m2 q+ i
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拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. % {) h, v- x: R. }9 e
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(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. # N+ s& C/ W* |+ t

- i4 J- s6 U6 u# B/ K(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆* R% T: f6 A9 \8 w+ @
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挂均,装盘即好.
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0 N2 l" G# a0 I3 B( h! l关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
二十九:玻璃茄子
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主料:长嫩茄子300克. , m$ j% u) [) F

/ i+ x' K; f5 t1 s配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. " S: j# a: Z6 `' a; @& m  X

$ O6 }) ^0 _( [+ s1 b调料:白糖100克. $ k2 O% ]: U- ~8 R

$ ?# V8 B* `4 B- ?8 t9 n/ T制作: , D) q/ m4 O' j. _8 N

, Q0 q/ L' D- d& C! I8 }(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面" F8 C( {' S6 ]9 _0 G
7 e0 J# ~. G# L) `
粉备用.
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1 V  H) N" k9 E/ n/ D5 K/ P' X7 o(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成" u" ]" M: r: {

' @. [) F# [. j9 r7 V金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. 5 L) G7 o) j) {2 i/ J5 m
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(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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" K; A4 g6 p2 K1 @( c- @! Q使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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+ G7 v# A3 R( i- m) W一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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9 U' z1 {* w. q: c关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
理袁律师事务所
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三十,吉利茄卷
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主料:茄子300克,猪肉馅100克. : Y2 {7 Z. M3 F& `" c/ _- Q

' I' z  g" i) [  N8 M  l/ `1 S* J配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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; U& }8 n  T- s+ @# G% x% U  b" |调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. 4 Z( c. t7 H2 b  E$ x/ s

% y9 }- T; i$ B) Y  L制作: 7 [& t8 x0 S* \0 K

4 ~& p+ N  y8 A/ ^& `! I0 Q7 H- _(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
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(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 0 v7 y) b5 b/ u0 t$ E# o
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面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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9 O: [! |/ b; ^  l' B( h- j- s' s(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 4 V- j. M$ }+ d
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关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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