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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 美食天地----Food & Recipes › 好吃茄子的30种做法
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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt
) h/ ~8 c& x/ ?* K# W! n! K8 l5 V9 s一,炸烹茄条 . @! X4 V" B4 y9 |. I3 F

! M2 C$ Y4 ?( R( E! L主料:嫩茄子300克. 4 K- x/ h% N' t" Q4 ~  z; K

' Y& I* z6 ^9 I- M% |配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
, v( Y9 Q3 e, Y/ Q7 ]2 b- c7 J/ h) O$ }) }
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3 ( [' P( v/ A' s- X
) X$ P1 v( [4 X, J9 U, t
克,香菜3克. % u5 N, }' z# _/ c2 Y# d
4 a( ~- r9 U! I
制作:
5 Y6 [7 V0 m2 Z/ y. U/ H0 S6 N7 j( s+ f. w* j- i6 s
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
3 \7 r, W- m$ [3 V, X' k9 v8 u" e& t& O% \- |: u$ n. `
粉挂糊抓匀.
3 ~+ K" c- _$ s# ?3 H) V- f# U
9 R! j" l: D/ I) ^' x$ M4 ?(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
" |: j' _1 u0 j+ ^0 E% }/ D" y8 X
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. # `+ P4 r1 K! l% u

5 a' S" p! s5 l* X2 p(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
/ Y6 s% l% Z3 M  ^! t* V. {3 |) H$ p1 W( u
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
) Z: R$ f! C4 |# C$ C9 t2 a/ d! Q+ ]6 G/ a2 E1 Q3 e/ U; G" f6 z
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
8 {3 }# }7 H& E3 r, V7 o/ c7 O2 r/ m# q
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
" D5 D6 ~: [* T" c6 j
& J( @( T. p; h6 m8 x4 {7 i+ u1 |主料:长茄子300克. * J$ m# s2 ^* f

* k2 D( L* U3 z& n3 G( [' c配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
3 L- B6 H, n7 Y/ k; J, E
. y! `: B$ j* n# }调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
4 t* D) s8 `" @5 X  x1 S$ ~
9 l: }5 ]+ r  {. \# {. m制作: ; }& Y5 @& v( a( a6 D  I1 J& [
5 p( ^3 h9 K+ i, K* t
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
1 x5 j' J6 F# g  a2 a& u4 @5 B# R" y
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
2 O. @( X, ~* d0 ]! v4 |/ P' f& f2 @5 u6 h
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
' j3 I8 S9 z: b$ S1 C  B; j5 A. w8 I- u/ v; V
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝 0 f, S2 y) A5 W
7 D/ c- }( l, ]( ]7 ^3 ^
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
! y- C" p: x$ |3 h% N# Z7 t. R: p& U5 G$ ^3 @
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花 ) Z! p! Y( c( s' b* |
9 {/ A) M3 a: h; {6 L
主料:嫩茄子400克. / U2 c" K( j! Z  H

' o2 C: e) T$ x* H5 L配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
" j( W6 g1 K' B
/ H' Q  }5 {  B. v% b! y2 H4 G3 {调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
' q9 J4 A6 a/ A, c# h6 I$ r( A) v
9 I# e: t) s' s- ~, J$ B: \克,葱姜蒜各3克.
3 t' |  u3 p: w+ i# u$ r$ j# e
制作: : m1 b6 ]! N' l

% B' T: G3 t( b8 c1 I8 ?" q7 N/ u(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 6 V3 u6 K: S! j- y
: _' i5 w; @) J+ \% g
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
7 d8 ~0 q2 B9 n& u: i0 O- R
7 Q5 X$ l" ~& W% c5 A(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
4 A" s4 Y8 _+ q; e
  ]/ w* o6 _/ c; m2 l(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
6 z7 _( e# W3 c' A; ^4 D. H4 y& B; Y9 W4 l  w$ ?7 q2 M
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝, , l2 G4 m' X& H5 y  i/ o. v9 ?
% U& a  w( z% D. l6 n
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
  M+ c( E' S( `; C# A- _
! d% [4 s5 Q9 |, F, [关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 8 e+ V: P/ U2 G# {/ j" J2 b
) q0 Y9 J6 c, J& i
主料:嫩茄子300克.
! Z( n% w* }+ u  n$ n* f, x* }3 @6 C: q6 H2 f" Y
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
: M* c, H& R- A% d
' W9 h) m, ]2 ~0 C调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
) Y, F; W2 s2 a. K
% @$ Q- H& p$ \; e,香油5克.
' _6 D5 C4 K0 [% u
- X/ p7 y  d, h+ q1 ~1 C制作: 4 b; u+ H* S7 s% ^  P* W
) n+ w0 `, c, T2 Z, f$ H+ d
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
; {' d8 j" l' Q7 W+ ?
( W2 t# @9 s0 c1 N5 n沾面粉.
& h, Y4 l  ^! x8 k  }) i. \& F& z, i" F+ U2 R! T. f* D$ U4 j8 L: |
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 3 P$ m9 G! D" W7 R0 m% d& N. [
: @/ U( u2 }* F( B
菜切段.
7 h& A- S7 T1 \; y# I0 J5 H, R
, }- W; b1 M) Z* g5 _(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
: K% h$ L; Y$ p" P  l9 |. k: ^# w; ?* {* n. i+ n
,倒出沥油后装盘.
$ }5 G( h$ q# r) R, ?* h' A
9 ?$ u! i3 \4 J+ F4 S6 s& W(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
# a) I& `: U1 `' L  c# r& w9 F8 _( L0 E3 O$ F
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好. , @0 o7 Z* a# M' s

9 ~8 Q4 R  H1 J$ Z关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩
% g' K2 C. Z6 ^8 `  w9 [7 U8 W8 {! S6 ^9 p
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
0 X' d# r6 @' e) ?
4 F7 G5 t6 j7 {, X: J0 J: U2 ~配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
4 Z, r) t+ e: p' P) ^6 J  @* [
& Y5 R9 R  F9 r. s5 s调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
' ]# I- A: t6 d- ^5 d
4 s3 s3 o# t0 r" k制作: 1 |) i9 G1 t7 u! V' p) O
: |9 C) q0 J' W' n$ c7 H0 D
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
8 F  t; V' c. B7 |! l# F
- i" [" w( |- v1 n0 i+ y! s- ](2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
  h: u! S" h/ I/ `. _" f0 f% `1 C9 I" p) x: m7 r7 L' S5 Q$ u
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
% i0 k( O2 v# O) C& E% V& a3 C. I; A, K5 c
(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好. - C( }& R( {! W1 D6 U! ^8 p
1 X& G5 R" Z, i: S" k5 q2 P
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
8 [% w5 V# {8 y* E0 s( Z
# W& n) P- u5 e; U! C9 n主料:长嫩茄子500克.
  }+ W- K7 f- L7 z! \  n- W+ B* p/ ]! f" ?% [' P* n6 m
配料:淀粉8克,色拉油750克 ! o. _% J: T5 R& G  B
3 v5 S+ F$ z2 K
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. ( r& j8 ]1 N7 `9 g  `$ t' }& }

& o4 B! n9 C/ l' q" U' [) i6 K. y制作:
9 l  L3 O. U  F$ f' J$ K4 Y" \9 ~# K$ y+ I7 u& p
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. $ m; {- b2 h: y) }
0 e0 A# S, G* K
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. ) N" r1 i3 B% Z/ o- q( W" N

; \7 _7 K% {- M6 B' L  R" G4 K(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
) D0 q' X* O3 U2 B
5 U, c# d) `7 t再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
1 v! @' c- A+ u1 z9 _2 t
1 I% t2 @' n) X; n% H1 r2 t6 a$ R关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 . E8 _1 A' \: U" O7 _' D/ c8 h
8 y9 D) ?; Y0 a. G
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克. 7 R0 j9 b5 c) e7 X7 F

( V' D* o, p8 _$ M* D6 z. y1 L配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
( |& ?9 Y4 N7 N. {; n, O! p! M$ \1 d3 h: b8 H0 h5 ?
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
7 D! k& j' W+ w8 ?; _' C$ E  F6 X! R% s) e
制作:
/ ~4 p$ f( ^0 M4 ~
' n' S) u. d/ x2 P+ s# V(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. 0 l( g: m, D2 b5 \' L2 z) M

# A. r" T, M& H* Y9 [(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
- [& ]% N# Q1 F: x8 K8 u9 g4 e% H) R8 Q3 b8 c- I/ v( m+ i) W
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
6 Q5 k1 g& v, Q1 B8 i+ X% r4 [/ g& X8 j* p0 l4 X4 N4 V* R
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. 8 F; Y; l  j1 M. W, y
/ H. G1 u! d- |* H+ U; H
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻3 X" t. _0 D0 q2 T* H
, V7 W: M7 k4 t% V8 G* @* I) ^, l( ]+ x
均匀,加红油,装盘即好.
% D) j/ y7 _. Z* ]) l, k# R  [% `% a6 H
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 3 Q, s  q( {2 g

( W, |6 [; y/ g5 Z主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
( {, \- _0 l. p* x2 g
$ Y# ~- [# t; \8 D& s配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. * x; M0 p$ H2 ~
3 C+ p6 s7 [8 D
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. 3 O& g" [! U) w/ `. d% `! N

$ f' ^& s( \  p制作: $ Z( X( ~4 |/ k% R# g" W8 n
8 m9 a- `* N" S4 l0 k1 P
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. # d8 _$ D1 i" I6 n0 \

7 `: C) {8 x8 f8 d: X( n9 z(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
+ U. X2 o2 ?6 j/ ?7 L" ?
2 f7 s; S. l' I7 }) K(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
- [. g1 q) ^7 x* U4 y$ L' i6 Z4 B, x& ~4 k6 M; E1 l
醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. ) U( y1 S3 O0 _5 x& `* W

5 U. N% p( ^$ W5 |  z7 H, Z3 V关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
九,肉片烧茄子
( u: c* P1 m+ \, y$ F% f- Y) s
( V6 P& `' E7 t$ m# _. t主料:茄子400克,猪肉75克. ! q% {( O3 _/ l7 U* M

5 T+ W% r& H5 H+ U配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
- Z; ]7 ~# a, W: {& C1 t% V6 f" X  }: X* _) ?1 v; ]; k# {
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. $ }. y! O4 z  o9 Y
& I2 P0 n1 V, p# ~" h2 @! u- K
制作: ; `5 E. ?7 |" k2 s

$ A8 B/ {/ a$ {1 i5 e  p! |(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
: r5 u" T  I: K3 H* {# A5 K5 A2 A5 C& H, H
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. # T' r0 b: V+ g2 p. o
/ N4 M: U. @" k( y  }# D
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
$ {. l6 C, S, s8 T0 r6 I/ u9 V; z1 b" S. x2 ~
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
  n8 z- y2 I1 Y
+ @5 Y! L4 c% Z% ]7 J6 K( c, ?关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
十,蒸瓤茄子
! v: \) T$ }& U! X
: p" _; B: x& ]2 j主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
! F" j5 j: R/ Q6 [0 \  c' L" K2 a1 m+ ?
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
3 r7 _, ~4 c6 i5 h# j8 K8 K$ x- K& ]6 U" h
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. 9 G, m2 o$ z  @; T$ _

4 g/ _4 Q& [5 t8 _0 p* R7 W制作:
& j* k% u8 k8 _0 ?* f' G/ C) ^0 Q/ [" }, h
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀. ( u, J9 f* k1 R8 q4 |

' A- {4 M  Q' B. Z+ X: r6 v(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
5 `6 X8 n# w; C
. M( }8 n+ n9 |  k(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
& {' w( Q# }: c7 e# k2 E( w% u9 R
盘内.
+ g: w* m1 D$ y6 i' z
- {" D. s7 P: h8 Q8 t(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
3 p6 G) ~: Y6 y8 p! F
% s! F! C6 S) z( s- J烧在茄子上即好.
4 r1 A! H8 ?- k% H% D% p" L1 D. [
% n7 e8 x' E- W) _) I关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条 - ?/ [. S* l5 e, i6 N' ]
& n: G2 d# V& h" o  D& l- k" p
主料:茄子400克. * k" O: A  T/ [" g. V, d6 _7 H

/ F$ q0 o$ ~2 g5 p4 ?6 n配料:熟芝麻30克,色拉油750克. $ |$ R) g/ c' s+ N! l7 N

6 x5 m* {% s, C% K* h! d0 i: X调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
5 e( e# T/ [% U( ^5 u
6 `* @- O& x& _  H1 T/ |制作:
' J; [+ N7 o! V$ L7 a! z- k
- \; Q$ [1 |( A2 l; @(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
1 k. z8 ?! n, \3 [7 r5 {8 @3 |3 a1 C1 C! F, C. V
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. 0 f* S5 r9 z- f! s8 a) M  l9 q
8 l2 `% n3 r# R: e" N9 `7 G+ K
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
# {: A( ^" {2 F& {% B
! J) [1 _. T! ]1 J粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 1 l% \8 g9 B+ Y7 d/ T  `0 g: @
, ]1 i$ x4 N! e9 {
关键:掌握炸茄条的油温.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒
! U4 [$ N. \8 C+ |% M4 M
  I* o; e" h0 A主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
9 }: G' f6 I$ B' e' L9 Y( j& K1 U) o7 I, `& l2 O
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
9 `6 \0 m" [3 I1 C, w- m* v
$ ~0 n6 O9 K, {7 Z0 C' N调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
! j& B9 [* W: U" N/ o
( o6 s- u8 J7 q- _7 z制作: " C/ Y3 }2 ^0 W4 F' T# S; ]* c
* |* A7 k' D: r. p. N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
0 F5 d0 g( q7 X, r5 x& R, u
! i1 e9 J1 g& M  R; Y7 X0 v(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
/ `/ z; k8 a4 [. p* `% S% |# Y
$ b4 q! f& H) k. n4 c% N* J( ]内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊. + L# c$ ]- I+ z' l/ z
3 D3 Z% l- v$ a* u
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. & t1 H8 I6 F* h% T8 y1 c5 Y1 X

/ k0 I" f/ \/ E0 I7 j, }关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝
$ l: _! m4 c+ W) @' n
' }2 @' ]! W) @" x8 h8 `主料:茄子350克. + `' C9 Z2 u+ q" [; Q; H3 F
, U/ E  f/ i5 d- N& _
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. % I. m$ ~% e& d3 @
+ f9 {* C8 N: \. @& K& E0 p
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克. * X7 q: Z. g( |6 p$ G7 k# u
! p( F+ f' I/ `. e9 Y$ o' n) E- O; D' k
制作:
  W9 r5 l, I; u4 D6 g  n. L2 q" u6 a) T6 Q
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. * w7 m" t1 y) L0 Q
* s+ A+ H2 p$ q# x7 \
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
; ~( a  Y# [9 ~; o( n  |0 F! ?- o0 [% a0 ]) P% E0 x4 h
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
+ m3 _, s0 F7 Q9 u, I5 i0 J$ e, S* Q; Y" n8 [7 l0 S* ]6 e
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
9 R' [: N- V1 q, t  @$ s+ ?8 |6 W9 r. Y# R# T
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. $ }$ Y, L8 `" n% J# L9 o
  h+ ~0 M8 {+ ~* n
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克. , X' K' o% a0 V, F

! H3 C9 i- U0 |4 h7 l$ M' }调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
& Q* |  N, }8 L/ R& m5 ~
5 _2 p7 x8 N3 s2 a# j4 t2 J" {; O制作: 9 V4 R+ Z" T5 a  M9 n0 Y5 R
! Y+ z' D+ F0 W+ V
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切0 K! Q. v+ A% l5 A- o4 {( O( @2 d4 l' j

' I3 o7 S8 v) P4 x; A: R' m好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. - j& v6 M9 Z$ u4 F8 z4 g, u

& i$ d0 s6 Q( q(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
3 l. [/ o  c: L" J  v* `
0 J( x* n8 \% k6 X  H# ?% r(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
2 K1 g2 _* ]. N8 N( q4 F6 v( X
0 J1 P. I3 N% K  W(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在$ j- ?+ Z# O$ N5 k) Q6 D; z4 N

# e8 t7 c+ R# [0 ^! |  ?$ D7 x茄饼上即好.
  f* e; }( e+ i, D, `3 q, O# o1 u) W8 `: y9 u' T! i/ S# r
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
8 I6 q" ^+ @& d6 B6 G( a2 d$ C( O2 x7 B& b; ~$ K$ h) \* k  z% ~: n
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
9 |' ^; J+ x) l5 W$ e+ h
( T# y# D2 W9 w- ^- L0 l9 f配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
% [6 k* g1 \! O
( Q5 V& a1 r0 k调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
5 g& y. f# G& A8 g9 J6 q% o3 A. H/ @
制作: ; Q: k0 \8 t8 D% e: w" ~; X

! o# a) _0 ]: D: [' J(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
) [5 l8 _. d- c
. B4 E5 D; B+ ?(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. / K0 L4 F- \; _# @

8 d3 `% w0 B" Q! [& h( J(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. ' L0 j$ k" {# T: S

( q) N3 ^5 F* w(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油. 4 G- n) ?8 T/ Q& e1 Y2 b2 @* Z, z

4 z  U" K( O6 O5 X(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜) T& |+ k) P8 l& U2 m- F3 K$ y
: o7 \9 j* ~. ^3 k. g- u; j
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. , g# C; b4 i' m9 ^
( m: z0 _/ J1 P, i$ a
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:52 | 显示全部楼层
十六,松仁茄花 1 C; |: A6 `8 _/ O. T1 S  ?
: f& k( k. M$ J3 C6 Y. n+ V& R
主料:长嫩茄子400克. & Q& V4 u% U% M# {

8 l7 w' O3 @' `' M- N( V6 F+ ]配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. 2 `% O) {) ^+ e  o8 K0 @
2 g9 j, t3 b5 N9 H2 r" @' x- p
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. 4 R# a# X  r/ S& C
+ ~+ U, s/ m( w7 }  n
制作:
( T3 R1 Y" S: g. |+ G* a1 l! V! [1 W2 B. H9 R& f4 ?1 x
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 0 |! a5 q! |- G: V

3 N- N0 R$ J, }4 d1 h; y- T5 X(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. 4 }1 h  ]# r; F1 y* \

. K: [/ _: K' q: U  ^( p(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料; a# F, ^% F1 p5 }- E

" y4 h0 j! A  R& e8 I9 m酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, ' _3 M' t- e/ \6 @% Y1 P$ k5 T

/ k. Q! S2 P/ s  E' \8 E& _点香油,装盘即好. ; \. V6 S: U" Z8 t2 z3 `

- y- s# x! L/ k) w关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁 2 f8 D7 ~  I0 j) ?0 L

) D8 o5 a( S' V7 B. |/ p0 \7 ~1 p主料:茄子300g.
! v: R, ]* [7 w2 L- h' H1 g4 t' |" M+ ?- l1 Y" X7 L
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
1 d) |6 B; c7 `4 \. E
( h5 g$ z# ?, N+ c% E, H调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. / I) z, e3 s: ~* m7 U: j
9 I! s2 _) z8 J
制作: * ^: G2 e8 p$ m; n3 O2 P
7 P1 q0 m* }9 A( r" R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
# L" T. w( j- j$ G+ n6 ^6 U8 A, R
- Z& i% T5 r7 \! c(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. ' m/ Y# A7 _+ g, g8 E" x; R0 p

3 ]6 K) B" `+ U. ^(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
* t! j+ _8 T4 |9 ?8 ?2 T& W/ Y/ a- F% C# \" u2 P9 }- }
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
# S( [* @5 u* Q" y, M
9 I) [, w1 v: U  U. D4 B3 [2 q开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. + R' m% J3 b8 O2 f$ G) e( P
3 Y4 V9 y* h& [% g6 R
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
* b+ b- H' x0 c# I0 K, Z7 v; J4 E) O2 Q  Z1 s7 @/ {
[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼 7 W: p; W: k4 x& l: e
) [- L% H& O: Q7 |
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
4 O7 t+ P9 Z# w; t  G# e7 g2 E
9 ^/ j: v' @4 [  N8 N* P配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克. ( Y' X) o6 p, e) y9 n2 c- E
8 c7 R- \0 x6 K* O4 y# I3 L! H: I
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. / |) t- d" Z7 S6 R  O4 ?2 Z* u
1 W) u5 h/ {% W
制作: 2 m( p$ h5 L2 R
& t: ~9 Z( j4 ]- ^6 _
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
9 t3 _% L# h+ }& [5 Q* W: x3 z
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
2 c7 I& j9 }: C% E. ~  m; L* B8 B/ O* @1 n
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色* c+ T4 n/ R) ?  U9 J
1 h1 y3 T( z$ j  i' x" i6 ?7 E
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
! Z5 `% Y5 U# U  Z1 p' {
7 C& \4 A/ [' n) B9 {' p& C, D# H关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排
% l# Q; z: Y* ]0 u! y( q4 T. \2 a# `# n6 d4 }6 S4 ]' F* F
主料:茄子400克 ( Q/ g! q/ }% E9 D, j
5 o1 B. Z9 w3 f
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. 9 H' h7 N! I0 X- t: o( S7 C1 T1 L
- t; d$ [% L% e
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. - s9 i9 U- w2 W2 S
2 T6 j: z; Z3 n: P
制作: 7 m" @) h* x1 h; L2 m$ ?8 ^. t

9 z1 |. z  P6 a  o(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
7 z( b$ ?6 l: O  P* \2 q" T3 L
  z' t4 o; R8 |  {" D9 {+ k! n7 T(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 1 G. P, g! h, {
, p+ x4 {; ~; `: |/ ~. N
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
, i( [7 e9 B1 `6 j7 t, i* X" L8 Q3 M) b7 a8 `8 E4 {6 L
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
3 T6 |/ i* m+ l; f0 a
4 M4 t. [7 q+ {3 S" A关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷
# _9 L6 l! o) x- ~/ H) @1 I3 e5 \7 l7 s6 D
主料:长茄子300克,猪肉馅150克. ; a0 x. N3 ~0 i4 g

6 {, l0 q3 b, E( ~8 h/ ~7 u配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. - v+ ^" V" w& y1 X
) x6 j/ X9 A* z" |
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. * ?0 j7 T) F7 u, w9 n
/ V& h0 P" C: M+ y% _( I/ G
制作:
( _* ?" m8 R/ o3 @# z: X6 R; [- N4 r
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. 7 J- ?* }. `1 \7 S0 t) d
3 o; e9 ~# J3 j9 F
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
+ T, V4 E7 s8 B7 b& S  g# I
' Q( z( \! m; n9 a3 p(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
) T8 `  b# }" w3 U; `
% X4 |  L; P4 M5 u* ~4 V捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
1 n/ E  S- I* Q. H: A. D7 `1 N* a- Y# L9 ^, r3 g
关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子 ! J( w# l6 x  Z2 M8 N7 T. D9 k
5 f, M$ L0 M6 d) X
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. " b0 ?9 U# r! C% J3 I6 L

( }1 `/ I6 y1 O配料:湿淀粉10克,色拉油750克. - y: u% @' ~2 p  y- |3 K6 e
" Y8 E3 K9 [: W, \" h1 x# u
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
5 O) G0 T) J+ B' h4 G7 s. w3 F, \- @3 f! g: F& X: q1 @1 W9 b: n
制作: / N. t+ m# V  W9 d& H5 t
8 P3 f5 U' d1 S: G
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. & s0 P/ j2 i( a9 x. b# z
3 @  Y7 f0 P& L  J( X
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
! ]& t7 c2 @. r: H6 z& c6 D3 l( s7 B) q9 Y& c+ g6 ^
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒( ]6 K' H* F6 B

1 p, ]9 G, z( k入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
  k  s& ~# R+ O3 s1 X! X; o0 x; ^) R% ?  j3 i7 |/ J
(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 7 X, Q1 A# A& H$ h) Q1 p* X( }

, ~  n  _( ?9 X9 y1 W) v4 b5 b8 G关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子
; M+ Z" a7 }# h7 N  y5 K. c
# `9 P0 |/ S- {4 l7 I主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克. $ g- M+ G6 p% c8 O
% B$ e! {& |  T! e/ r) M
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
% P# R5 m* O: i* e3 J9 p1 x+ _: w9 ]8 Z
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
$ t" {* e' J. |8 }5 P% {- `- v0 ~* x& b; E) X, j
制作:
* |- _; b" f$ ]
! ~! k$ u. `( z* r(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
5 ]( a- D- m9 o: \& }7 ^& J; o# U7 K' v$ M8 B4 E' ^7 ?2 F
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. # q) }  ~4 g* f; f" w$ u; R

) n/ _* d5 A) }; t7 O6 y1 u: W(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
' d% ^  e& H# n8 `* Y6 }. n4 F  K! z& ]; C
上屉蒸15分钟,取出.
- b) R" t3 o7 M: F% w+ F* H- s5 o! S9 u& T7 X* z( G
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段) P/ Y+ f5 X# e: |% \* ?* w
, |0 f2 S  q8 [7 V  i
即好. 5 c8 T1 ~" H* b7 K2 Y

9 e$ w5 W) S$ n9 n关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十三,香酥茄子
2 Y( M9 q3 j$ X1 v3 j0 i9 R) g/ r' L/ A6 {. Q) E
主料:嫩茄子400克. ( k0 I& E7 P9 V! ~

7 _  r' ?7 i0 G3 b2 x& Y配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. 7 c, E3 P  A8 f8 y# l% W) p; ]2 P

) q, b+ ]7 {$ U3 ~7 Q$ c( Y调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
& C% x/ `9 H& t% r. y7 G' |! l. [/ [
制作:
- T7 R' o; U4 d' B9 e9 l& o( U9 O/ P" i
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精. ; n  ?3 z0 M, }+ E/ P5 J2 V
8 U; K! H. N1 M9 V$ l  X
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
$ W# u' ]1 C4 C+ i! y8 n. N; n
  S/ }( D# c4 P9 H9 q& ]" ](3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,) x8 N. q9 A' C6 m9 t

% W, u1 J& @9 q放椒盐即好. 4 {7 e4 M, i$ G) Q% O
5 `$ x5 A: O; J: c/ l
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条 ; [9 f0 M9 K' Y4 s
1 X- A4 [/ y" U: y
主料:嫩茄子300克. : t3 Z9 f0 K" z' n. _
- i0 H& Z* f0 O! }  H, W: d- y! h6 s
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. 2 Q) O$ ]4 S, {
, j$ a- \' }) T
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
+ s  Q$ S. k( Q8 q9 W+ ]
7 F- W0 O4 O* K$ _6 o制作: 7 H5 \9 \' X. l2 W

# F* X# G' b% m# z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. $ O) _2 v3 {4 k4 ]+ m; p; ~
2 J8 v: V$ N: ^+ o
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
& c. m, R$ ?6 b. O- F0 c% k0 ]9 ?% p4 M, N
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
0 y1 K5 g% z" S, f$ f, ^) q& S- U1 ?# e$ \. c. G/ ^5 o
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
; A$ s+ p  q8 f7 C$ ]6 h
0 Z# T& J" Z3 ~3 Z! j. y- [8 K5 t/ g汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
- e! O4 |( a1 m
  ]1 d; P, e3 H# H7 [) `, H# y关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
! E' }: Z/ z  F/ `( b
8 l+ I: G3 x* P/ B主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. " \1 Y) f+ }6 B1 P+ z8 @: F3 f5 x

+ d$ t( Z+ e- ~6 O配料:猪五花肉50克,香菜10克.
; O1 i, v6 N4 v- `0 Y& s& c+ X+ R+ T2 V& g! A
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. 1 `1 z1 A5 c( L: a$ O
& M7 W- W2 V' }$ }2 P5 Q4 ?
制作:
' e+ U; n, E4 n" T; V5 F* @# X/ T3 c  H
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. ) f# S* `! W$ r- X8 W* q

' |7 v7 O  p5 Q7 [- N* ]# o) L6 T0 J(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇1 P# q- m/ H2 P* Y

2 |- E" k" [" i$ d* W2 a# h鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
+ M' ^9 c' ?% J4 a
" j3 H9 B% x, ~% A) p" t8 T(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
  _0 y& T2 b8 @$ o- ^* P: f
# N( ]  l) ~( c/ ^/ b6 F  B) ?5 m(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒1 e& _5 a% \9 Y. W
: V, n4 p+ B$ [: o, ^8 k
入碗内. 8 B1 M) Z; v% l  b
: b  }2 |# J& ^1 @
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. ! A3 L, m" f0 ?! n3 Y

3 _0 A4 V" R! w' R8 M关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十六、柱侯茄子煲
$ H0 j& k0 O2 Q4 Q5 k8 N3 t/ E: {  X+ m
% W8 W" }+ ?  v9 Z" m: P" k主料:嫩茄子500克. & |9 T* j  L3 D$ b
2 o: _) A! R7 B5 A& L$ K& f
配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
$ v1 X2 A5 {4 M! y4 f: ~8 p, L) f! Z& o9 \% z3 {5 |* X! p2 O" i
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
& V0 ^4 A! T# V+ ^# r  h+ U4 U- r  `3 z9 P  H% ]
制作: 5 \3 r! ]" A0 I8 G% k: @/ f/ {! Q
2 \6 P! v4 d( p( {0 _5 U: w
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. : V" |& a" i# J3 l* ^/ u+ K

- [  a0 u, Z! i(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
' [) C0 L# X7 F* |1 E3 x
& J1 g- s1 d  |0 ^: }' n: S倒入碗内备用.
& b. q& W9 k8 h% X: k5 F( i  N& H+ u# o2 k6 C/ a
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇# _4 c( I7 Z# q* Z7 E

* B' c5 |+ v( ~! g  v$ X6 N" _" N浮沫,用湿淀粉勾芡.
* u, ?; Q1 @6 Z8 `/ a6 @( k. k
. f* _/ v0 O# w: i2 G2 b(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. ( q. N/ I- ~: ~* ~
. t( G, Y8 K% H1 _
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十七,椒油茄子
0 Y% t5 ]9 R" h% u  g3 d
1 l# G3 f. v" e6 o主产:嫩茄子500克.   s% ^' B. F9 d; a1 T, w, _

- K5 v$ g+ P; f1 m7 |# J8 t配料:小尖椒50克.
; C- Q) Q; [: A' l  ^1 F# ^
  u4 H; Y3 U+ e8 W$ x2 v/ g. I调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. : A+ ~- v2 v3 ^+ H& Q3 o
! m/ M  E8 j7 j- A! Z; D- p& ]2 b7 r. n
制作: % }1 K% Y/ ^, r: i- c8 c! e8 }
& i6 \# i4 K9 _' a
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. , Y% ]5 U; q* i- c1 d

; Y4 R6 J/ a* y9 G% r: i(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
: m9 X9 Y7 c2 M9 `! n! B5 [' j$ g8 J" `, k& }
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时1 G3 V6 T3 S3 A

2 c" _9 c' L% }- D* t抖均匀. 6 `1 j% E: |1 @/ F7 z1 S

  i5 x# _' R: w( R7 O关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十八,挂浆枣泥茄盒
' c; d; k# H$ _! i
1 u+ m1 \4 I" L主料:嫩茄子300克,红枣300克.   d5 ]5 i5 ~* ^9 ~

1 Q" O$ F( S% Y' b5 E( x2 h配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克. - h# [0 a, ^* [7 S+ f/ @; X
0 ~3 |: p8 Z& [. F
调料:白糖200克,芝麻25克. , \: T# x" b/ Z& e, B: ?( E. Z4 p

, ], A' F$ a0 m8 A  U4 c+ l制作: 1 \" y5 j* U& t4 W9 c, @6 R

/ n( I+ m9 }3 |! G(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒5 _" E9 v9 @  j
  a% n6 |/ g8 g; W' J: W/ \8 Y, Q
拌均匀,即为枣泥馅. ' H: o6 R* p) W
% C8 |) b0 I& D/ b
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. # O9 }, d  ^5 A

! t2 k, |" g% Z# O( H8 B(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
& P7 ^. J$ D6 i! a9 o* s# D  @# r  V8 _6 |7 M. }
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
" Q# ]8 O; o7 `, d/ B
" {) d5 g- h" D& ?3 H6 v挂均,装盘即好. 5 m+ H; W! @" B" _5 M8 w0 a
, U& x  E1 c: h% s  R
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:58 | 显示全部楼层
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二十九:玻璃茄子
) G* u7 D( V" u* ]) N3 M/ f+ U  K9 F2 W4 R# f; ^; c7 c  ?( k
主料:长嫩茄子300克. % w# Z$ C; }6 O- h: }3 m
' D4 C, ~- e, Q: J8 y1 j
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
: Y( l) P- [' w# e# n- d. g: L( a9 K* P
调料:白糖100克. 0 \# Y8 Y" r6 w% m% L  ?
0 X3 p4 k: |* E6 Y# U
制作:
4 i' A$ }9 b! i$ i
% q  U7 _2 U# ~$ l* ?  C" M9 u0 d(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
/ [4 j" ?8 y6 i7 Z4 n
3 A) g7 l% P& j% ?粉备用. ! `& a2 M# O( E% n/ H: j8 D

2 N/ x1 j. ?6 \  W  d8 Y% c5 c(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成" J# A% k3 z3 m+ _  b
% Y) V0 O% K) M% s
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. # ]. @% b  f7 ~/ a2 c

/ r% [7 [; ?' x" \8 z8 ?(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,% |( @5 c6 T% V' J# ?8 j

/ ]% T1 }* P  ]- z2 M9 }使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 - C  h: q" O5 H( y+ c

7 {: ?4 p7 z  Z' x6 p2 z. m7 k7 ~一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
! e* u9 |5 Y! |. x4 Y# _( K- l& u' p! u6 t0 a
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷 ' }2 [0 n$ D7 ~; ^

) l$ x0 l, j# P* ^6 H  }! M- V主料:茄子300克,猪肉馅100克.
# j  q- p/ U' \& k0 Z9 M: F; s+ g
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
3 x3 {3 w$ k0 i, s. {
4 Q- W3 k( O+ f1 k% d7 P" f调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
/ e6 F& k. k' X; ?3 l( Q/ b9 ]% i* G3 ^1 ]" r! o. M  _
制作:
) p" Y2 P/ ]1 ^, J" R; z4 J- R1 f1 V, K: X' F
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
% d7 K: p6 S! s2 K; ?) J
/ J+ b. J6 s! _& _(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
2 p; X0 b3 e% E- ~0 A( O$ c5 W/ p1 W# m$ p+ D' F4 @+ f0 p( m
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 ( |' b4 u; o/ Q8 o( L: p4 \
+ |( I5 l9 S2 {+ p5 K: b; ~$ q
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
5 R$ q# I/ z! d/ U/ B% m+ O
; y/ ~9 j- q6 H- f(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
- A6 N9 i! P- S
9 C& Q2 l5 j6 ?% F& [& v9 v关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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