好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条
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2 F& b' u' R: s( q  Q主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3

克,香菜3克.
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1 N3 k) i7 c/ _1 |0 O  t9 G制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

) B) K/ V- A; a- K( F8 s2 a, _粉挂糊抓匀.
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

5 |' t; j$ Q7 Y# F8 e, b5 @(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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1 {' ?  L3 X; p) |7 k3 p(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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$ V( V% N2 O6 H# A/ u- w) P; T1 d茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

主料:长茄子300克.
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3 o* [1 J* s$ s8 A2 j配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

, N# D: j0 b" o7 O' J制作:

+ n- J3 i8 b* S% z* e(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

4 }, H& z+ i+ s; y3 w0 _! L1 [( t(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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主料:嫩茄子400克.

. O2 K' \! \/ B3 N/ U配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

1 n8 r6 b7 v/ c- N调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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: }1 u, f, p5 o/ s$ Q% Q' ^0 J克,葱姜蒜各3克.

! M) A7 H7 W( l" L: j) K; d% i制作:

$ i* h* c$ D- v5 O3 _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

2 `4 H- \7 a& p3 ~萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

1 T: L3 L/ s( B! ?(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

% V+ u& ]. g8 h0 x3 n青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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3 `* z7 X8 X# T: s关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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主料:嫩茄子300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

: a2 a7 T; h5 D, J6 M调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

,香油5克.

制作:

, w/ J5 E. K$ E; v$ y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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& }( o6 Q' v7 u$ z沾面粉.
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7 }" T5 W* T0 x  D. P3 w% f(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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,倒出沥油后装盘.
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  H4 V- y4 K% P: t/ S* R(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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) h" h& o1 j  k,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
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  u. c2 @) R: M! T3 H. e+ M9 T: a关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

/ v. B) B0 ]4 e8 a5 [' x8 K7 U! r配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.

- S5 [# V) R3 C& o; v调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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$ I* h, B7 ?! t8 R(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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1 K  D8 U; A. [$ S蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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主料:长嫩茄子500克.
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配料:淀粉8克,色拉油750克

3 w3 n. `- A1 V5 H/ g, l& v/ J+ O/ Y调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

( v: B2 d, [. k3 Z1 h" _(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

- r& a/ y7 e3 E2 a再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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6 S1 C! X7 R' ?, g主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
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(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.

(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

3 F* Q/ n# ^$ u* t2 Z2 h( ^; W均匀,加红油,装盘即好.

7 F% Y0 Q0 ^/ t4 j- k, h关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒

主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

" H, c. ~8 \6 G$ c2 F9 Z配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
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调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

7 f) L5 U  s6 d9 j" O3 g' G制作:

: V( Q& z& M$ V4 [, g. Y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
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$ T& i/ y8 c/ P(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

- \; k+ c8 r* w) l% O2 ~(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
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关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

& l. U% t& }" |* |8 s8 S主料:茄子400克,猪肉75克.
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6 l, t8 R2 r4 i; R+ p配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

$ m# i. t6 l2 Z, \" k% m; k3 P调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

% F' \) p# h# y  Y$ {6 h% j+ R(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

, j: _  w; _! f5 V" o7 |+ m(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子

主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

9 X3 f2 c- E0 I4 P8 U6 {! e配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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6 e1 G/ C$ {- T调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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/ Z  |1 B7 q$ z制作:

+ F) b5 B# D, }4 b& b(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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/ L) T! l$ u) |" m2 j/ a" v% \(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

& X( _1 j( q9 C" x7 i盘内.
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* T' |. e. d% G- i2 ^3 Q8 @(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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烧在茄子上即好.

' p, @- ?+ m, M6 A: @; k! L关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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主料:茄子400克.

0 @. K9 J9 |7 q) w+ J配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
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+ x1 g5 Q) y7 d; w$ g$ h! d( G(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀

' E) O/ ~1 L+ @5 a4 j6 ?粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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2 u  W( L4 ~9 x0 F% k8 E( r主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:
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& O  w' O  J2 Z" c- b(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
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# K) j9 u. Q; G(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗

; t5 a2 i5 Y# a4 o' `3 ~- G内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

% ~$ e; k. _$ ~: m( @主料:茄子350克.

% ^; L4 O0 V% z! K2 W/ Q8 U配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.

调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

0 d8 v  @7 V4 ~8 J* u3 V" ^5 n8 `9 ]. H: }(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
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片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
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关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

3 a! ]  M+ b$ z, i( A/ }主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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2 g6 }3 X$ h& ]+ w0 `/ G1 K配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

9 N! f9 g) T3 V调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

# t5 m5 E1 _/ z4 Q$ D2 ~制作:

+ b) E4 Y  a9 J4 W- i) g(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
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好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

茄饼上即好.

. J' [0 ~7 s/ v! H! L关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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: ?* U, @! K" l主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

% N4 e; r. g% t3 A( Q' X" b配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
$ x5 Q9 R8 M: \6 W- C0 f1 w
% R% O$ t1 q" Z: n调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
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8 d# P: d$ n& ?(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.

(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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& a; K( {5 h& {3 P& o8 J. I片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

主料:长嫩茄子400克.

5 }- k& @  ~- d配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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5 s% \  O) U" Z* ^+ b酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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2 c, ], W$ n# K6 L/ l0 E2 r7 n  x+ E点香油,装盘即好.
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关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁

/ y% l: Z  S" L8 B主料:茄子300g.

9 x( I( P' V8 A0 [6 y配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

) E- ?! e/ F" G+ T7 N2 S6 l调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

% M* N* q: ~$ y) H; C" d制作:
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' V5 T! B4 u% _) B) A3 J  C. {+ _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
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1 l5 E! }$ I* `0 V: ]# e$ \, j" o(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
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料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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( n( x' t) F: M7 X开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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3 C& T- M2 }3 Y1 P/ C* ]* R. {[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

, S% d8 V# ^7 t主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
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+ u! S/ v" U; p* \' L; k% N2 U调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

6 |3 {+ h% @6 N9 q' A4 \制作:
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, v( O) t' l1 ~" e(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.

(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
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4 F. W; b% o( \. Q+ Y! O(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

2 @1 Y4 n7 Y2 a: l0 J2 ]2 l- F$ Q1 B0 [1 `关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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主料:茄子400克

8 S- Z. }# Y/ o- [6 M" E配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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  n5 j# k/ I3 V: ^  }(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.

(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
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关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷
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主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

7 a* R( g% f# `制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.

(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
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关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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: l6 R( a$ |  w( I) d1 F5 Q配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

8 k: f5 ~* B" b8 T2 G) D# s调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.

( T7 y, S, a- F  m3 b8 V! E(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
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(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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. |, e, q& ?) v* G+ s入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
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(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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; \  Q; @9 Y8 [调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
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% k5 @+ x# n, i: u制作:
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0 c) x7 M; c2 a/ `/ Z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

8 T9 S$ K6 u$ b" u(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.

5 p1 v- \& {' }2 i( E9 V(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
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, n; ?$ P  V! y/ \  w$ g) }上屉蒸15分钟,取出.
; K7 V" G4 i# Q# q6 M3 T
  ]8 j- e# z! p8 ?- d; w7 i(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
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即好.
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( h; i. F8 W4 s& j0 [' b关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
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2 [9 X7 ~6 H6 `* R9 E  Z; y( s3 e主料:嫩茄子400克.

/ h. h& |3 i& a4 Y  j配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
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3 A% [& z% k( L* R& c) h(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
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1 A" B- a& D* y* d( s(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
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放椒盐即好.
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关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

# q) q+ J+ j2 h: K8 L' q# {  s. Q制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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. T) G7 b1 O2 w# P  [+ A$ O(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.

5 G; y8 r4 g7 E. ^1 v( w(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

; e$ p7 F6 B2 N- F7 [(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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/ c% H6 j4 [8 Q; D7 ^1 v汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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' b8 \8 n6 p$ q. S, Y- a, x关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

8 `4 {+ @% C. Z; A7 d$ J8 L主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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# r4 Z4 y, F- @! J* [调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

制作:

' t  C  M$ j2 y9 m4 F9 ]2 P7 c(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

/ `) b- i3 Q. ~1 K(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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2 ?; K4 r* q5 Z4 Z& P- e鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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( b. G& N5 t  O* ~& p入碗内.

(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

( g2 F6 ~- `. q关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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主料:嫩茄子500克.

4 y! V) l1 x: v$ V+ Z, k3 |配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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' G  m$ _6 M; u4 j! T9 K(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

9 R- p8 g- C& A4 O倒入碗内备用.
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(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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+ M+ I4 j( d; n7 E) g浮沫,用湿淀粉勾芡.
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(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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- A! C, }9 m4 O- ?, H关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

1 T0 K- K8 N; d0 e" n主产:嫩茄子500克.

2 j- m& T& F# P- H配料:小尖椒50克.
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  B( a* k  L+ `) l! X7 l调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

" g( f/ ~  J& ]3 x/ @, h; U  G! `制作:

2 T6 T3 Y# z+ H" E8 Y(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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( Q- e' W( [1 N; B, v7 V+ Y(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

$ v, C" M; r& F( v1 y抖均匀.

" ]9 M4 ~& r" O& w关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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; m! A1 U: i. D( S. k配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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" h* u4 F$ [# L调料:白糖200克,芝麻25克.

制作:

: P5 s% _8 _$ M/ t4 W  U2 u: K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

+ k3 Y- v: W" U& z9 `( b拌均匀,即为枣泥馅.

6 C; N1 Z( ]. V! M5 f# P(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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挂均,装盘即好.
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# i9 f8 B  k4 N! E关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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; u  z. Z5 M3 u* e( ~主料:长嫩茄子300克.
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' ~* P8 s* |6 n; L配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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3 U5 O7 q- \- C! K# H7 E调料:白糖100克.
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8 ]. G, M" S  p# i9 L制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

2 y: Z6 j2 m- Y4 T粉备用.

( G% p. f& l2 G(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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: m+ l' t$ N% ^. Y使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子

一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
9 A8 e1 @* c5 u1 q) B; y: }
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷

) y$ _& W3 [2 f" M& R主料:茄子300克,猪肉馅100克.

' p% v' T8 j6 r" z8 ]' u! t配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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7 c8 t, Z: G0 ?/ A4 U调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
- b: s- P3 A4 k; J  B. W+ p7 h
' w5 G2 }! a8 \2 p: \制作:
! x" p( D1 P5 v& i, i0 i% U: t7 x
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
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. |, b! X% V9 ?+ H# R. ~9 [(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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" l. _- O( K; P+ H9 S5 h- h: |软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
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关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.